第六章()學(xué)前兒童的營養(yǎng)需求(蛋白質(zhì)和脂類)

01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本Q1：你還記得兒童出生時的體重和身長嗎？Q3：蛋白質(zhì)，你想到了什么？Q2：你覺得生命的基礎(chǔ)是什么？A、糖類B、脂類C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)現(xiàn)在是1頁\一共有59頁\編輯于星期四蛋白質(zhì)導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品———“奶粉”

2004年4月在安徽阜陽的農(nóng)村，100多名出生時健康,在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上一種怪病——四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大(“大頭娃娃”)，其中的10多名“大頭娃娃”相繼夭折。新聞鏈接現(xiàn)在是2頁\一共有59頁\編輯于星期四新聞鏈接

2008年6月，在甘肅、湖南、湖北、山東等10個省份相繼出現(xiàn)了“喝同一品牌奶粉導(dǎo)致寶寶患腎結(jié)石”的事件，經(jīng)檢測是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超標(biāo)所致.三聚氰胺化學(xué)式：C3H6N6

現(xiàn)在是3頁\一共有59頁\編輯于星期四現(xiàn)在是4頁\一共有59頁\編輯于星期四小資料蛋白質(zhì)過量與不足的危害嬰幼兒對蛋白質(zhì)的需求量較成人多。不足攝入不足——智力障礙、生長發(fā)育遲緩、體重過輕或者貧血、抗病能力下降等。嚴(yán)重缺乏——營養(yǎng)不良性水腫。過量攝入過量或者蛋白質(zhì)作為人體熱能的主要來源——不經(jīng)濟(jì)，也影響蛋白質(zhì)的利用；增加胃腸、肝臟和腎在負(fù)擔(dān)。安全水平——攝入蛋白質(zhì)的總需要量以“能滿足多數(shù)人的最小需要量”為標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是5頁\一共有59頁\編輯于星期四現(xiàn)在是6頁\一共有59頁\編輯于星期四現(xiàn)在是7頁\一共有59頁\編輯于星期四現(xiàn)在是8頁\一共有59頁\編輯于星期四01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本11蛋白質(zhì)

每天為學(xué)前兒童提供所需熱能的20%-25%的蛋白質(zhì)能夠滿足他們的需求。3-6歲學(xué)前兒童每天需要45-55克蛋白質(zhì)。Q1：你覺得動物性和植物性食物哪種蛋白質(zhì)更好？現(xiàn)在是9頁\一共有59頁\編輯于星期四01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本11蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一類大分子有機物，由氨基酸組成，包括必需氨基酸和非必需氨基酸?，F(xiàn)在是10頁\一共有59頁\編輯于星期四01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本11蛋白質(zhì)是人體不能合成的，必須從食物中攝取。人體的8種人體必須氨基酸分別為：甲硫氨酸、色氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。必需氨基酸假設(shè)來寫一兩本書現(xiàn)在是11頁\一共有59頁\編輯于星期四01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本11蛋白質(zhì)賴氨酸（又名離氨酸）

促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退還。往食物中添加少量的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增進(jìn)食欲、促進(jìn)幼兒生長與發(fā)育的作用。賴氨酸還能提高鈣的吸收及其在體內(nèi)的積累，加速骨骼生長?，F(xiàn)在是12頁\一共有59頁\編輯于星期四01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本11蛋白質(zhì)異亮氨酸

異亮氨酸（參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝)

纈氨酸、亮氨酸與異亮氨酸均屬支鏈氨基酸，同時都是必需氨基酸。異亮氨酸能治療神經(jīng)障礙、食欲減退和貧血，在肌肉蛋白質(zhì)代謝中也極為重要?，F(xiàn)在是13頁\一共有59頁\編輯于星期四蛋白質(zhì)的生物學(xué)重要性分布廣：所有器官、組織都含有蛋白質(zhì)；細(xì)胞的各個部分都含有蛋白質(zhì)。含量高：蛋白質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)最豐富的有機分子，占人體干重的45％，某些組織含量更高，例如脾、肺及橫紋肌等高達(dá)80％。蛋白質(zhì)是生物體重要組成成分現(xiàn)在是14頁\一共有59頁\編輯于星期四組成蛋白質(zhì)的元素主要有C、H、O、N和S。

有些蛋白質(zhì)含有少量磷或金屬元素鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬，個別蛋白質(zhì)還含有碘?，F(xiàn)在是15頁\一共有59頁\編輯于星期四01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本11蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的互補作用P127

對于一些吸收利用率較低的蛋白質(zhì)，可以通過多種食物的混合食用，相互取長補短來提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用被稱為蛋白質(zhì)的互補作用?，F(xiàn)在是16頁\一共有59頁\編輯于星期四你對蛋白質(zhì)知多少？1、你知道如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎?濃硝酸呈黃色生活向?qū)КF(xiàn)在是17頁\一共有59頁\編輯于星期四我的是毛線是棉線？是毛線？蛋白質(zhì)灼燒時，會有燒焦羽毛的氣味。你對蛋白質(zhì)知多少？2、你知道怎么鑒別嗎?生活向?qū)КF(xiàn)在是18頁\一共有59頁\編輯于星期四下列幾種食物含有的主要營養(yǎng)成分各是什么?它們對人體健康有什么作用?現(xiàn)在是19頁\一共有59頁\編輯于星期四6、蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)（1）、身體瘦弱、易疲勞、免疫力下降。（2）、心腦血管系統(tǒng):表現(xiàn)為心肌收縮無力、血輸出量減少、貧血、低血壓；腦供養(yǎng)、供氧不足，頭暈、記憶力減退。（3）骨骼肌肉方面:兒童生長發(fā)育遲緩,成人出現(xiàn)肌肉松弛、無力、便秘。（4）、皮膚松弛、無光澤、缺乏彈性，出現(xiàn)皺紋、老年斑，嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫。頭發(fā)干枯、脫發(fā)。（5）、內(nèi)分泌紊亂，腎上腺素分泌不足,應(yīng)激能力差。還有胰島素,生長激素,性激素等.（6）、蛋白質(zhì)缺乏，身體抵抗力降低，容易患感冒、腸胃炎、肝炎和肺結(jié)核等?，F(xiàn)在是20頁\一共有59頁\編輯于星期四現(xiàn)在是21頁\一共有59頁\編輯于星期四蛋白質(zhì)的作用1、構(gòu)成機體的材料，更新、修復(fù)組織。2、合成免疫物質(zhì)。3、合成酶、激素和其他化合物，調(diào)節(jié)生理機能。4、供給能量。5、運輸營養(yǎng)物質(zhì)。11蛋白質(zhì)現(xiàn)在是22頁\一共有59頁\編輯于星期四為什么孩子會得白血病是誰害孩子得了白血??？首先我們結(jié)合一下大腸的功能給大家分析一下，大腸在人體的第一功能就是吸水，供養(yǎng)全身的水分，同時，大腸還會蠕動，將殘渣運送到肛門排出，這里就會出現(xiàn)一個常見的問題：大便干結(jié)，血液中有95%是水，這些水就是靠大腸吸收供給腎臟的，這就意味著有一種特殊的病例是由大腸這種吸水功能失常造成的，那就是白血病。很多小孩子容易得這個病，是因為小孩子最喜歡喝飲料現(xiàn)在是23頁\一共有59頁\編輯于星期四很多家長不懂這些知識，以為飲料有營養(yǎng)，光讓孩子喝飲料，不喝水。少喝飲料，因為99%的飲料中都含有一種化學(xué)成分：甜味素，這是很可怕的，腎臟造血需要水，如果只喝飲料不喝水，那么飲料中的甜味素就會隨著大腸吸收到腎臟，由腎臟送到骨髓造血。微量的甜味素在人體機能正常的情況下可能會隨著尿液排出，但大量的甜味素進(jìn)入人體后是很難降解的，它會隨著水分通過腎臟進(jìn)入骨髓，就像塑料袋一樣難以分解?，F(xiàn)在是24頁\一共有59頁\編輯于星期四而骨髓的內(nèi)部是呈網(wǎng)狀的，如果甜味素總是掛在上面，就會將骨髓的網(wǎng)堵塞，骨髓造血的功能就會受到影響，發(fā)展到一定程度就是障礙性貧血，也就是白血病了。飲料中含有很多防腐劑等化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)積累過多無法排出，就會堆積在骨頭的角落，影響骨頭及我們器官的正常功能懂得健康的知識很重要！現(xiàn)在是25頁\一共有59頁\編輯于星期四現(xiàn)在是26頁\一共有59頁\編輯于星期四現(xiàn)在是27頁\一共有59頁\編輯于星期四脂類營養(yǎng)與健康現(xiàn)在是28頁\一共有59頁\編輯于星期四脂類＝脂肪？現(xiàn)在是29頁\一共有59頁\編輯于星期四脂類：是脂肪和類脂的總稱。

共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。脂類的組成及其特征現(xiàn)在是30頁\一共有59頁\編輯于星期四脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯甘油三酯FAFAFA

甘油類脂磷脂固醇主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分；最重要的卵磷脂膽固醇是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。類脂是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)……現(xiàn)在是31頁\一共有59頁\編輯于星期四

脂類的生理功能

提供和儲存能量

脂肪是膳食中產(chǎn)生能量最高的一種營養(yǎng)素；過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪；體內(nèi)儲存的脂肪是人體“能源庫”；現(xiàn)在是32頁\一共有59頁\編輯于星期四脂肪占體重的10%～20%;類脂質(zhì)是多種組織和細(xì)胞的組成成分構(gòu)成人體成分維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。保護(hù)臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害?，F(xiàn)在是33頁\一共有59頁\編輯于星期四提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。提供脂溶性維生素

(A、D、E、K)。增加飽腹感：過多脂肪抑制胃液分泌和胃腸蠕動改善食物感官性狀：促進(jìn)食欲?，F(xiàn)在是34頁\一共有59頁\編輯于星期四脂類的作用1、供給和儲存能量。2、保護(hù)機體能量3、構(gòu)成組織細(xì)胞的成分。4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。5、提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂肪代謝。6、提供食物的感官性狀，增進(jìn)食欲。7、增加飽腹感?，F(xiàn)在是35頁\一共有59頁\編輯于星期四食物總脂肪/％亞

油

酸/（占總脂肪，％）膽

固

醇/（mg/100g）稻米0.631.7-—大豆16.052.9—牛肝3.912.8297豬腦9.81.72571豬肉（肥）90.410.7109雞肉16.821.5106牛乳3.25.315全雞蛋9.014.2585雞蛋黃23.211.81510草魚5.217.086菜籽油99.916.3—豆油99.951.7—常見食物脂類含量

脂類的膳食來源現(xiàn)在是36頁\一共有59頁\編輯于星期四1．動物性食物及其制品

動物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪(飽和脂肪酸)較多。禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低(蛋黃及蛋黃粉含量甚高)，禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是EPA和DHA的良好來源?，F(xiàn)在是37頁\一共有59頁\編輯于星期四

乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可約占30％，而黃油的脂肪含量可高達(dá)80％以上現(xiàn)在是38頁\一共有59頁\編輯于星期四2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂約20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高達(dá)60％。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源某些堅果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)60％，但它們在人們?nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。谷類食物：含脂肪量較少水果、蔬菜：脂肪含量更少現(xiàn)在是39頁\一共有59頁\編輯于星期四腦、肝、腎、蛋、肉、奶磷脂的食物來源蛋黃、肝臟、大豆、花生膽固醇的食物來源現(xiàn)在是40頁\一共有59頁\編輯于星期四磷脂:

磷脂是一種類脂質(zhì)

被譽為神奇的“血管清道夫”，

它可以清除血管里已有的“垃圾”,起到保持血管健康

的作用現(xiàn)在是41頁\一共有59頁\編輯于星期四4242親水的磷酸酯基團(tuán)親油的脂肪酸基團(tuán)磷脂酰膽堿既親脂又親水，所以有乳化功能，可分解多余的脂肪和膽固醇，清除血管垃圾磷脂的乳化功能現(xiàn)在是42頁\一共有59頁\編輯于星期四現(xiàn)在是43頁\一共有59頁\編輯于星期四磷脂是一種混合物，由不同結(jié)構(gòu)和功能的磷脂構(gòu)成磷脂酰膽堿(PC)是磷脂中最主要的活性成分，磷脂酰膽堿(PC)的含量直接決定著磷脂的功效強弱磷脂酰肌醇(PI)磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰絲氨酸(PS)和磷脂酸(PA)磷脂酰膽堿(PC)現(xiàn)在是44頁\一共有59頁\編輯于星期四早在18世紀(jì)人們已從膽石中發(fā)現(xiàn)了膽固醇。

1816年化學(xué)家本歇爾將這種具脂類性質(zhì)的物質(zhì)命名為膽固醇。性質(zhì)膽固醇的溶解性與脂肪類似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑。膽固醇是動物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與形成細(xì)胞膜，而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料。膽固醇現(xiàn)在是45頁\一共有59頁\編輯于星期四食用油的分類

日常生活中接觸到的食用油脂很多，在通常室溫環(huán)境下，呈現(xiàn)液態(tài)的叫油、固態(tài)的叫脂。從油脂的來源講，大體可分為植物油脂和動物油脂兩大部分?，F(xiàn)在是46頁\一共有59頁\編輯于星期四食用油的分類草本植物油：紅花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等木本植物油：橄欖油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等海洋動物油：鯨油、深海魚油等現(xiàn)在是47頁\一共有59頁\編輯于星期四動物油脂主要含飽和脂肪酸，人體吸收后容易和膽固醇相結(jié)合，留在血管壁上，導(dǎo)致動脈硬化，造成血管狹窄、血壓升高，引發(fā)心臟病?，F(xiàn)在是48頁\一共有59頁\編輯于星期四植物油主要含不飽和脂肪酸，容易被人體吸收，不會沉淀在血管壁上?，F(xiàn)在是49頁\一共有59頁\編輯于星期四油脂提供了人體必需而又無法自身合成的必需脂肪酸、如亞油酸、α-亞麻酸等，及各種脂溶性維生素A、D、E、K等?，F(xiàn)在是50頁\一共有59頁\編輯于星期四亞油酸的作用亞油酸能降低血液膽固醇，促進(jìn)膽固醇分解為膽酸，能抑制人體對膽固醇的吸收，提高血管壁的彈性，預(yù)防動脈粥樣硬化。亞油酸還能使血液中的血小板趨于抗凝狀態(tài)，阻止血液的不正常凝固，軟化血管、擴張動脈，因而對高血壓、冠心病等心血管疾病有較好的療效?，F(xiàn)在是51頁\一共有59頁\編輯于星期四α-亞麻酸的作用

一、預(yù)防心腦血管?。河行Х乐寡ǖ男纬啥?、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高三、降低臨界性高血壓：血壓在145/90mmHg-160/95mmHg之間叫臨界性高血壓，是初期性高血壓。α-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以擴張血管，增強血管彈性，從而起到降壓作用。現(xiàn)在是52頁\一共有59頁\編輯于星期四四、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移：恢復(fù)及提高人體的免疫系統(tǒng)功能，從而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉(zhuǎn)移。五、抑制過敏反應(yīng)、抗炎作用：α-亞麻酸可降低多核白細(xì)胞（RMNS）及肥大細(xì)胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使過敏反應(yīng)發(fā)生時AA釋放量減少，從而降低LT4（白三烯）的生成；α-亞麻酸對過敏反應(yīng)的中間體PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。

六、可以轉(zhuǎn)化為EPA，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為DHA。現(xiàn)在是53頁\一共有59頁\編輯于星期四食用油各有特點

橄欖油

它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用；橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素，對改善消化功能，增強鈣在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一定的作用。但橄欖油價貴，味淡，缺乏誘人的脂肪香味，所以大多數(shù)中國人對它的口味不太歡迎?，F(xiàn)在是54頁\一共有59頁\編輯于星期四茶油所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱。據(jù)報道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。菜子油所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價格最低的，所以越來越受到大家的歡迎。現(xiàn)在是55頁\一共有59頁\編輯于星期四花生油含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強的天然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板