辣椒精辣度檢測方法

本文格式為Word版，下載可任意編輯——辣椒精辣度檢測方法3.3辣度

辣椒的辣味強弱程度，用ScovilleHeatUnits(SHU)4原理

樣品中的辣椒素用甲醇＋四氫呋喃(50＋50)混合液提取，然后用高效液相色譜法C18反相柱經(jīng)紫外檢測器檢測，以保存時間定性，峰面積定量。最小檢出量為1.0mg/kg2l，線性范圍為0mg/l~100mg/l。5試劑

5.1超純水用符合GB/T6682一級水。5.2甲醇用色譜純。

5.3四氫呋喃用分析純重蒸后使用。5.4辣椒素標準溶液的配制

確切稱取辣椒素（純度95%）和二氫辣椒素（純度90%）樣品，用甲醇配成濃度為1mg/ml辣椒素和1mg/ml二氫辣椒素的標準貯備液，貯于冰箱中備用。使用時用甲醇稀釋成0.1mg/mL的辣椒素和二氫辣椒素標準使用液。還可根據(jù)需要可進一步用甲醇稀釋至適當濃度。6儀器和設(shè)備

6.1高壓液相色譜儀（紫外檢測器）。6.2ODSC18反相柱，4.6mm3250mm，5μm。6.3組織搗碎機。

6.4烘箱可調(diào)（30-300）℃。

6.5數(shù)控型超聲波清洗器（超聲工作頻率：40KHZ±10%，輸入超聲電功率：100W±30%；數(shù)顯溫度可調(diào)：20℃-80℃±10℃）。6.6旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器。

6.7分析天平(稱量可確鑿到±0.0001g)。6.8電動粉碎機（≥40目）。

6.9刻度容量瓶（50mL的具塞容量瓶）。6.10燒杯（容量為100ml）。

6.12具塞試管（容量為5ml）。6.130.45μm有機溶劑過濾膜。6.14定量濾紙。6.1540目篩。6.16漏斗及漏斗架。。6.17保鮮膜。7測定方法7.1試樣提取

7.1.1將辣椒油（醬）均質(zhì)，確鑿稱取2.5000g樣品（假使辣椒素含量少，取樣量可增加）于100ml燒杯中，參與甲醇+四氫呋喃(50+50)混合溶液25ml，用保鮮膜封口后放在60℃水浴條件下，使用超聲波清洗器提取30min，用濾紙過濾，收集濾液。然后將濾渣連同濾紙重新用甲醇+四氫呋喃(50+50)混合溶液25ml，使用超聲波清洗器提取10min，再重復(fù)一次。將三次過濾收集的濾液合并用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在70℃-75℃溫度下濃縮至（40-50）ml，再用甲醇+四氫呋喃(50+50)混合溶液定容至50ml，經(jīng)0.45μm濾膜過濾后進行色譜分析。根據(jù)樣品中辣椒素總量和檢測器的靈敏度，必要時可以改變稀釋濃度。

7.1.2干辣椒或固態(tài)食品的樣品用電動粉碎機粉碎，均過40目篩，確鑿稱取2.5000g樣品后，再按7.1.1條的方法做。

7.1.3將新鮮辣椒或含水量較高的辣椒制品，用組織搗碎機搗碎樣品后，確鑿稱取10.000g樣品，用烘箱在50℃溫度下烘干至水分含量約為（15-20%）后，再按7.1.1條的方法做。7.2測定

7.2.1液相色譜測定參考條件

a)分析柱(ODSC18反相柱，4.6mm3250mm，5μm)；b)滾動相[（甲醇+純水（80+20）]；c)進樣量（10μL）；d)流速（0.8mL/min）；

e)紫外檢測波長（280nm）；f)柱溫箱溫度（30℃）。

7.2.2測定

分別吸取標準使用液及樣品提取液10μL注入液相色譜儀，按7.2.1條的條件進行HPLC分析，用標準物色譜峰的保存時間定性；用外標法單點或多點校準法，以峰面積定量。7.2.3辣椒素和二氫辣椒素標準品色譜圖見圖1。

1為辣椒素2為二氫辣椒素

圖1辣椒素標準品（0.1mg/mL）和二氫辣椒素標準品（0.1mg/mL）的高效液相色譜圖

8測定結(jié)果計算8.1辣椒素總量計算

辣椒素總量以辣椒素與二氫辣椒素之和除90%計。8.1.1辣椒素含量計算見（1）式。

…………………（1）

式中：

X1——試樣中辣椒素的含量，單位為毫克/克（mg/g）；

C1——由標準曲線上查到辣椒素的含量，單位為微克/毫升（μg/mL）；V——樣品定容體積，單位為毫升（mL）；M——樣品質(zhì)量，單位為克（g）。

95%——辣椒素標樣純度，單位百分數(shù)（%）8.1.2二氫辣椒素含量計算公式見（2）式。

…………………（2）式中：

X2——試樣中二氫辣椒素的含量，單位為毫克/克（mg/g）；

C2——由標準曲線上查到二氫辣椒素的含量，單位為微克/毫升（μg/mL）；V——樣品定容體積，單位為毫升（mL）；M——樣品質(zhì)量，單位為克g。

90%——二氫辣椒素標樣純度，單位百分數(shù)（%）。8.1.3辣椒素總量計算公式見（3）式。

…………………（3）式中：

X——試樣中辣椒素總量的含量，單位為毫克/克（mg/g）；X1——見（1）式；X2——見（2）式；

90%——規(guī)定的常數(shù)，單位為百分數(shù)（%）。8.2測定結(jié)果的允許偏差

同一試驗室，同時測定或重復(fù)測定辣椒素和二氫辣椒素的計算結(jié)果偏差絕對值≤10%。

8.3Scoville指數(shù)的換算

Scoville指數(shù)的換算公式見（4）式。

ScovilleHeatUnits(SHU)=[X1＋X2]3（16.13103）+[X1＋X2]÷90%310%39.33103）……………………(4)式中：

SHU——見3.2條

X1X2——見（1）式和（2）式

16.13103——是每毫克辣椒素或二氫辣椒素的SHU數(shù)；9.33103——是每毫克其余辣椒數(shù)的SHU數(shù)；90%、10%——是規(guī)定的常數(shù)，單位為百分數(shù)（%）。

注：辣椒素總量中辣椒素和二氫辣椒素一般含量為90%。每毫克辣椒素或二氫辣椒素相當于16.13103SHU，其余辣椒素1mg相當于9.33103SHU。

9辣度級別與ScovilleHeatUnits(SHU)換算

辣度級別與ScovilleHeatUnits(SHU)換算見表1。

表1辣度級別與ScovilleHeatUnits（SHU）換算表辣度級別一級二級三級四級五級六級七級八級九級十級ScovilleHea