廚房各崗位職責(zé)及規(guī)章制度

廚房各崗位職責(zé)及相關(guān)規(guī)章制度一、各崗位職責(zé)(一)行政總廚崗位職責(zé)工作職權(quán)：做到“上傳下達(dá)”。負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)菜品、原料爭(zhēng)論開發(fā)、廚房治理爭(zhēng)論工作。組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。負(fù)責(zé)對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和掌握。與公司領(lǐng)導(dǎo)共同處理各種重大突發(fā)大事。工作職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房作業(yè)治理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技能提升的指導(dǎo)。負(fù)責(zé)調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定?？?，嚴(yán)控原材料本錢。。指標(biāo)。對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。負(fù)責(zé)對(duì)廚房治理制度執(zhí)行狀況進(jìn)展監(jiān)視和訂正。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。工作職權(quán)：批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。全權(quán)處理廚房?jī)?nèi)日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。工作職責(zé)：待用餐菜單。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)展。巡察檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)打算。促進(jìn)銷售。實(shí)施。制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人應(yīng)親自操作。。負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力本錢，準(zhǔn)確把握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供給狀況或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好本錢核算關(guān)。負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并幫助保持地方特色風(fēng)味。常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來(lái)賓意見，不斷改進(jìn)工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。〔三〕紅案組長(zhǎng)〔頭鍋〕崗位職責(zé)工作職責(zé)：幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價(jià)。嫻熟地烹制廚房能夠供給的季節(jié)、月、周、日特色菜。廚師按廚房的程序工作。開餐前檢查全部烹飪?cè)鲜欠耦A(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。日廚房所需要的原料。季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)菜式。存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作?！菜摹臣t案廚師崗位職責(zé)工作職責(zé)：負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜 肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特別烹飪要求。嫻熟地烹制廚房供給的各類菜肴?！捕〞r(shí)有打算領(lǐng)取，削減開關(guān)凍庫(kù)數(shù)量〕。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作，配制各種調(diào)料。勺等。生的清潔、能源的關(guān)閉。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作?！参濉愁^砧〔站墩〕崗位職責(zé)工作職責(zé)：〔丁、塊、花形等〕。所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供給。努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜?？腿说恼`會(huì)。無(wú)單不配”的原則，配餐后應(yīng)保管好配菜單、以便核查。度快而不亂。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作?！擦痴璋鍙N師崗位職責(zé)依據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。依據(jù)零點(diǎn)菜單的先后挨次，按“先到單先配置”的原則配置原料。分類存放于冷柜內(nèi)。負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。配置菜品的某原料用完無(wú)庫(kù)存時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知傳菜員。開餐完畢后，準(zhǔn)時(shí)妥當(dāng)保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作?！财摺炒蚝蓮N師崗位職責(zé)做好打荷預(yù)備工作，具體包括：時(shí)予以補(bǔ)充。皿。備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。完成打荷工作，具體包括：反映。依據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募兇狻⒔y(tǒng)一。師制作。依據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)展上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。品及器皿的干凈和造型符合要求。重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。做好打荷臺(tái)及四周環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。〔八〕冷菜廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。搭配宴會(huì)的冷菜品種。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確掌握冷菜的制作本錢。定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，分開存放生熟食品。按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。〔九〕面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)依據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量。負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。負(fù)責(zé)預(yù)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。嚴(yán)格依據(jù)面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、宴會(huì)等所需的面點(diǎn)，并確保其質(zhì)量。妥當(dāng)保存面點(diǎn)剩余原料、半成品、成品。做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。二、廚房治理制度〔一〕廚房著裝制度工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。著工裝進(jìn)入前廳。必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行?！捕硰N房衛(wèi)生治理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進(jìn)出。應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。保持清潔、衛(wèi)生。內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。污垢接觸。夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。如有疾病或帶傳染源的，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作?！踩呈称吩现卫砼c驗(yàn)收制度先后程序不分、先入庫(kù)房原料擱置不用的現(xiàn)象。用。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料的鋪張行為。查。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。轉(zhuǎn)，做到不見單、廚房不出菜的原則。驗(yàn)收人員必需以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。拒絕驗(yàn)收與選購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。理，假設(shè)已驗(yàn)收的原材料消滅質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。行?！菜摹硰N房日常工作檢查制度抽查。規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)展。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)制度、出品、質(zhì)量及速度。催促當(dāng)事人馬上改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。過失，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤?！参濉硰N房值班交接班制度依據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。接班人員必需認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。工作無(wú)關(guān)的事。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。開關(guān)，鎖好門窗并移交交鑰匙。廚師長(zhǎng)應(yīng)不定時(shí)檢查值班交接記錄?！擦硰N房會(huì)議制度廚房應(yīng)依據(jù)需要，有必要打算召開各類會(huì)議：衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)；廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。當(dāng)日突發(fā)大事、安排布置主要工作及留意事項(xiàng)等。安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。協(xié)調(diào)會(huì)議：每月一次，主要是相互溝通、溝通。點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。會(huì)議進(jìn)程的全要工作。總廚請(qǐng)假，會(huì)議必需準(zhǔn)時(shí)開頭，與會(huì)人員中途不得隨便離開會(huì)場(chǎng)。間。全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不做與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。纏不休。打算之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上?！财摺硰N房防火安全制度1.覺察電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后應(yīng)切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每天應(yīng)清洗凈殘油脂。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天應(yīng)清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。下班應(yīng)準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉完能源開關(guān)。廚房消防設(shè)施應(yīng)齊全、有效。全體人員應(yīng)嫻熟把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法?！舶恕硰N房設(shè)備及用具治理制度廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具應(yīng)實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操