2021年中式烹調(diào)師（初級）新版試題及中式烹調(diào)師（初級）模擬考試系統(tǒng)

模擬考試試題/rd"\o”點擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接”\t"_blank”2021年中式烹調(diào)師（初級）新版試題及中式烹調(diào)師（初級）模擬考試系統(tǒng)1、【判斷對錯】(）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容,拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風(fēng)味.其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊,使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料.（

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）2、【判斷對錯】筵席有多種別稱,常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（

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）3、【判斷對錯】盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。（

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）4、【判斷對錯】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（

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）5、【判斷對錯】()掛糊的粉料必須是淀粉,選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（

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)6、【判斷對錯】（）飲食衛(wèi)生“五四制"中用(食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒.（

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）7、【判斷對錯】(）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果.（

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）8、【判斷對錯】為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好.（

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）9、【判斷對錯】所謂“橫切牛肉，順切雞絲"的加工處理原則是很有道理的。（

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）10、【判斷對錯】（）所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。（

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)11、【判斷對錯】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。（

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）12、【判斷對錯】（）電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。(

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）13、【判斷對錯】當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊.（

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）14、【判斷對錯】（）膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。（

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）15、【判斷對錯】營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算.（

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）16、【判斷對錯】干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（

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)17、【單項選擇題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（)。(

C

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類18、【單項選擇題】聲望定價策略屬于()的一種類型。（

B

)A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略19、【單項選擇題】整數(shù)定價策略主要針對的是（)的顧客。（

A

)A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感20、【單項選擇題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種.(

B

）A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量21、【單項選擇題】層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（

C

)A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度22、【單項選擇題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和(）。（

C

）A、費用B、成本C、信譽D、福利23、【單項選擇題】不屬于放射性污染源的是(）。(

D

)A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物24、【單項選擇題】羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。（

D

）A、四級B、三級C、二級D、一級25、【單項選擇題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是（)。（

D

）A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足26、【單項選擇題】燴菜湯汁醇美而(），多為半湯半菜的風(fēng)格。（

D

）A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利27、【單項選擇題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與（)的比例。（

A

)A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率28、【單項選擇題】蝦蟹屬于()。(

A

）A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物29、【單項選擇題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須(）。(

C

）A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿30、【單項選擇題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入（)。(

D

）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油31、【單項選擇題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（）進行的。（

B

）A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法32、【單項選擇題】茭白在我國主要產(chǎn)于（)。（

B

）A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)33、【單項選擇題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。（

A

）A、鈣B、鋅C、硒D、銅34、【單項選擇題】脂肪不具備的生理功用是(）。（

D

）A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能35、【單項選擇題】下列湯中按品澤劃分的是（）.(

D

）A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯36、【單項選擇題】采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起(）。（

A

）A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量37、【單項選擇題】整雞出骨的步驟是:劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（)、翻轉(zhuǎn)雞皮。(

B

)A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨38、【單項選擇題】刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為(）所需要的基本形體.（

C

)A、菜肴B、單獨C、組配菜肴D、烹飪39、【單項選擇題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。（

A

)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型40、【單項選擇題】味精最適宜的使用濃度是(）.（

A

）A、0.2～0.5％B、0。6～0.8%C、0.8～1.0％D、0.1~0。2％41、【單項選擇題】關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是(）。(

A

)A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品42、【單項選擇題】人體的消化道（)除外。（

C

）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃43、【單項選擇題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。(

A

)A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀44、【單項選擇題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感(）。（

C

)A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味45、【單項選擇題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。(

A

）A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務(wù)D、管理46、【單項選擇題】下面四項中（）不是炟鮮菇目的.（

C

）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長47、【單項選擇題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（)。（

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)A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和48、【單項選擇題】烹是