2021年中式烹調(diào)師（高級）試題及中式烹調(diào)師（高級）模擬試題

模擬考試試題/HYPERLINK”/s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247494265&idx=2＆sn=6f5e1ef20b5c4dc4cca4ae322cd1763d＆chksm=9b5a4786ac2dce906cc587957eeb79c1d7cf574d9174e03adbed7edc9bb6459ce93202e4aa40”\l”rd"\o”點擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接”\t”_blank”2021年中式烹調(diào)師（高級）免費試題及中式烹調(diào)師（高級）模擬試題1、【判斷對錯】（)根菜類蔬菜產(chǎn)量高,富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì).(

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）2、【判斷對錯】雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加1:時要保留。（

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)3、【判斷對錯】()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù).（

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）4、【判斷對錯】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。(

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）5、【判斷對錯】（)餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。（

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）6、【判斷對錯】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。(

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）7、【判斷對錯】()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。（

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)8、【判斷對錯】按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別.(

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)9、【判斷對錯】(）一般來說,將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。(

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）10、【判斷對錯】（)生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮,出鍋前要在表面抹上麻油。（

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）11、【判斷對錯】（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。(

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)12、【判斷對錯】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。(

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)13、【判斷對錯】撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。（

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）14、【判斷對錯】家雞是由原雞馴化而來的家禽。（

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）15、【判斷對錯】點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。（

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）16、【判斷對錯】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分,也是作品的次體部分.（

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）17、【判斷對錯】()干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。(

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)18、【判斷對錯】配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。(

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）19、【判斷對錯】甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時,燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。（

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）20、【單項選擇題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。(

B

）A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法D、糖浸法21、【單項選擇題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用（）濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。（

C

）A、0。01B、0。06C、0。03D、0。0822、【單項選擇題】食用天然色素的缺點是()。（

C

）A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗23、【單項選擇題】根據(jù)《中國名菜譜。廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是（).(

A

）A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少24、【單項選擇題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。（

C

）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解25、【單項選擇題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（).（

D

）A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬26、【單項選擇題】同一個主題的冷拼在布局時,主體和次體之間是可以()。（

A

）A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體27、【單項選擇題】蛋黃的顏色主要取決于其中（)的含量。(

B

)A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素28、【單項選擇題】糖類的主要食物來源是谷類和(）食品。（

A

）A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類29、【單項選擇題】白云豬手煮制的程度應(yīng)該是（）。（

C

)A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可30、【單項選擇題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（)。（

B

)A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本31、【單項選擇題】北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行（）處理。（

A

）A、打氣B、腌制C、晾干D、上色32、【單項選擇題】調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用(）來估算調(diào)味品的用量.（

C

）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法33、【單項選擇題】有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（)外,都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。（

A

）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸34、【單項選擇題】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是().（

D

）A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞35、【單項選擇題】牛肉茸泥為了改善嫩度,可在采?。?方法。（

D

）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋36、【單項選擇題】在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進(jìn)行（)處理。（

B

）A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾37、【單項選擇題】捶是將原料加工成（）的一種組配手法。（

A

）A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀38、【單項選擇題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。(

C

）A、70％～80%B、80％～85%C、85%～95%D、90%～95％39、【單項選擇題】漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）。（

C

)A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低40、【單項選擇題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。(

D

）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和41、【單項選擇題】為油酥制品-小雞酥保持較好的造型，使用（)較好。（

A

）A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡42、【單項選擇題】調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該(）。（

C

)A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁43、【單項選擇題】低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以（）分鐘為宜。（

B

)A、10～20B、20~40C、40～60D、60~8044、【單項選擇題】下列各組原料中，（)組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（

B

）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚45、【單項選擇題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給（)。（

B

）A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素46、【單項選擇題】撥是用筷子順盆沿將流出的(）撥入開水鍋中。（

B

）A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)47、【單項選擇題】不能被人體消化吸收的是（）。(

D

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維48、【單項選擇題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的.（

B

）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種