玫瑰木糖醇加工工藝研究

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若侵犯了您的合法權(quán)益，請作者持權(quán)屬證明與本站聯(lián)系，我們將及時更正、刪除！謝謝！ 玫瑰木糖醇加工工藝研究摘要：以凝膠糖果為研究對象，以玫瑰為輔料，致力于研制出不含任何添加劑和色素的玫瑰凝膠糖果。實驗采用４因素，５組變量的單因素變量法，根據(jù)每組評分最高的變量作為最優(yōu)添加量，用正交實驗驗證最佳配比方案，并利用ＴＰＡ質(zhì)構(gòu)儀測出正交實驗中的凝膠糖果的硬度、彈性、咀嚼性等一些指標(biāo)，并做出最終感官評價，得到最佳原料配比方法為：白砂糖４２％，淀粉糖漿１４％，明膠７．５％，檸檬酸１％，玫瑰２％，紅棗２％。

關(guān)鍵詞：凝膠糖果；玫瑰；紅棗；加工工藝

糖果作為我國零食市場中老少皆宜的食品，在中國一直擁有著廣闊的市場空間和商業(yè)價值［１］。糖果在我國具有很大規(guī)模的生產(chǎn)量和銷售量，同時它樣式新穎，造型百變并且口感多樣，深受兒童和女士的喜愛［２～３］。在我國的糖果市場中，凝膠糖果憑借其柔韌有嚼勁和清爽的口感，擁有著巨大的發(fā)展空間和潛力［４］。然而在我國凝膠糖果行業(yè)中，產(chǎn)品口味單一，基本都為水果口味，無新奇元素出現(xiàn)［５～７］。所以我們可以依照硬糖的口味種類，為凝膠糖果增添新的品種，如玫瑰、茉莉、香草等等。而其中的玫瑰又深受女生喜愛，擁有一定的市場基礎(chǔ)和吸引力。因此研發(fā)新口味，新形式的凝膠糖果對于市場發(fā)展很有必要。與此同時，近年來隨著人們對健康食品需求的日益增加，糖果市場的產(chǎn)品逐漸向高品位、低糖度、自然元素方面調(diào)配和營養(yǎng)強化方向過渡。為了研制出能量低，且具有較高營養(yǎng)價值的玫瑰凝膠糖果。本實驗利用無蔗糖的淀粉糖漿與白砂糖按照一定比例混合，選用糖的總添加量／％（Ａ）、檸檬酸的添加量／％（Ｂ）、明膠的添加量／％（Ｃ）以及玫瑰與紅棗按照一定比例的各自添加量／％（Ｄ）為主要的單因素（產(chǎn)品總重量為１００ｇ），并且每個因素設(shè)計五組水平進行單因素實驗，將得到的結(jié)果進行統(tǒng)計與分析，其中感官評價為主要指標(biāo)。將單因素實驗結(jié)果中的最佳配方利用正交實驗驗證，得出凝膠糖果的最優(yōu)配比，詳細見表１。

１最佳凝膠配比實驗數(shù)據(jù)

利用單因素控制變量法，將糖的總添加量、檸檬酸的添加量、明膠的添加量以及玫瑰和紅棗的添加量做為變量，進行實驗，每組實驗將得到５組成品，隨機挑選１０人進行感官評定，將得到的分值進行合理運算，每項的平均值相加得到總分，最后繪制出單因素的感官評定折線圖，并進行合理分析得出最佳配方。根據(jù)上述實驗數(shù)據(jù)和相對應(yīng)的折線圖可以得出最佳配比為：糖的總添加量為５６％，其中白砂糖為４２％、淀粉糖漿１４％，檸檬酸的添加量為１％，明膠的添加量為７．５％，玫瑰與紅棗的添加量為２％。

２凝膠糖果的質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果及分析

９組凝膠糖果質(zhì)構(gòu)的感官評定分別從凝膠糖果的硬度、咀嚼性、彈性、粘聚性、附著力５個方面進行數(shù)據(jù)測量。利用ＴＰＡ質(zhì)構(gòu)分析儀測試模式［８］，采用Ｐ／３６Ｒ圓柱形探頭，測前、測試以及側(cè)后的速度均為２ｍｍ／ｓ，壓縮率：５０％，觸發(fā)力：５ｇ，停留時間５ｓ。每塊軟糖取中間均勻平整部分（２ｃｍ×２ｃｍ×１ｃｍ）進行測試，每組樣品平行測定５次。具體結(jié)果見表２。結(jié)合上表可以看出，凝膠糖果在感官質(zhì)構(gòu)方面得到的各項數(shù)據(jù)差異較大，其中硬度和彈性相對容易判斷，因此能看出明顯的差異。對于粘聚性，除個別樣品數(shù)值較小之外，其他并沒有明顯差異。咀嚼性是上述３個指標(biāo)的一個綜合反映，由于咀嚼性＝硬度×彈性×粘聚性［９］，因此咀嚼性與凝膠糖果的硬度、彈性和粘聚性的大小有關(guān)。而在凝膠糖果的感官評定的過程中不可避