食品加工與保藏(本)答案

2011年4月高等教育自學(xué)考試全國一致命題考試食品加工與收藏(本)試題答案及評(píng)分參照(課程代碼05767)一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每題l分，共20分)1．A2．C3．A4．C5．A6．D7．B8．C9．C10．B11．C12．D13．A14．A15．D16．C17．B18．A19．B20．A二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每題2分，共l0分)21．ACD22．ACD23．ABC24．AE25．ACDE三、名詞解說(本大題共5小題，每題3分，共15分)26．將食品物料放入擠壓機(jī)中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，而后在卸料端經(jīng)過模具出口被擠出的過程。27．采納霧化器將料液分別為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而達(dá)成脫水干燥過程。28．利用反浸透膜對(duì)溶劑(往常是水)的選擇性，對(duì)溶液施加壓力，戰(zhàn)勝溶劑的浸透壓，使溶劑透過反浸透膜而從溶液中分別出來。29．在細(xì)胞內(nèi)酶的催化下，將某種營養(yǎng)物質(zhì)或在同化過程中合成的某些物質(zhì)進(jìn)行氧化還原，并開釋能量，以獲取生命活動(dòng)所需的能量和生長必要的物質(zhì)。30．在包裝容器內(nèi)填補(bǔ)惰性氣體，降低容器內(nèi)的含氧量，以克制微生物的生長和食品成分的氧化、褐變等，進(jìn)而達(dá)到延緩食品變質(zhì)的包裝方法。四、簡答題

(本大題共

7小題，每題

5分，共

35分)31．①巴氏殺菌是一種較平和的熱殺菌形式，其辦理溫度往常在

100℃以下，

(1

分)典型的巴氏殺菌的條件是62．8℃、30min。(1分)達(dá)到相同的巴氏殺菌成效，可有不一樣的溫度和時(shí)間的組合。(1分)②巴氏殺菌能夠使食品中的酶失活，并損壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。(1分)③巴氏殺菌的目的及其產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期主要取決于殺菌條件、食品成分和包裝狀況。(1分)32．冷卻開始時(shí)，冷卻空氣的溫度與蛋體的溫度不要相差太大，(1分)一般低于蛋體2～3℃，隨后每隔l～2h將冷卻空氣的溫度降低l℃左右，(1分)直至蛋體的溫度達(dá)到1～3'12。(1分)冷卻間空氣相對(duì)濕度在75％～85％左右，空氣流速在0．3～0．5m／s之間。(1分)往常狀況下冷卻過程可在24h內(nèi)達(dá)成。(1分)33．④物料表面一直保持潤濕狀態(tài)；(1分)②空氣傳達(dá)給物料的熱量所有用于水分的汽化；(1分)③水分從內(nèi)部向表面的傳達(dá)速率與表面水分的汽化速率相適應(yīng)；(2分)④汽化的水分為非聯(lián)合水。(1分)34．①除掉食品中的大批水分，減少包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸花費(fèi)；(2分)②提升制品濃度，增添制品的收藏性；(1分)③作為干燥或更完整脫水的預(yù)辦理過程；(1分)④作為結(jié)晶操作的預(yù)辦理過程。(1分)35．①干腌法的長處是設(shè)施簡單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲(chǔ)蓄，同時(shí)食品營養(yǎng)成分流失較少。(1分)弊端是食鹽撒布不平均而影響了食品內(nèi)部鹽分的平均散布，失重要、味太咸，色彩較差。(2分)②濕腌法的長處是食品原料完整淹沒在濃度一致的鹽溶液中，能保證原料組織中的鹽分別布平均。(1分)弊端是制品色彩微風(fēng)味不及干腌法，用鹽多，易造成原料營養(yǎng)成分許多流失。(1分)36．經(jīng)過氧化、復(fù)原等化學(xué)作用同色素物質(zhì)發(fā)生化合，(1分)使其發(fā)色基團(tuán)變化或克制某些褐變因向來達(dá)到目的。(1分)一般分紅氧化、復(fù)原兩種種類。(1分)①氧化型漂白劑作用比較強(qiáng)，會(huì)損壞食品的營養(yǎng)成分，殘留量也較大。(1分)②復(fù)原型漂白劑作用比較和緩。但呈色物質(zhì)被氧化后，可能從頭顯色。(1分)37．復(fù)合軟包裝資料的綜合性能好，(1分)擁有高強(qiáng)度、高隔斷性、耐高低溫、包裝操作適應(yīng)性好、衛(wèi)生安全，(3分)能夠知足食品包裝對(duì)資料的全方向要求。(1分)五、闡述題(本大題共2小題，每題l0分，共20分)38．在凍藏過程中，因?yàn)閮霾販囟鹊念嶔?、空氣中氧的作用等，還會(huì)遲緩地發(fā)生一系列的變化，使凍藏食品的質(zhì)量有所降落。①凍藏食品的重結(jié)晶。重結(jié)晶是食品的凍藏時(shí)期頻頻解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶體積增大現(xiàn)象。(2分)②凍藏食品的干耗和凍結(jié)燒。凍結(jié)食品在凍藏室內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)會(huì)發(fā)生干耗現(xiàn)象。(2分)③脂類的氧化和降解。凍藏過程中食品物猜中的脂類會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果致使食品物料出現(xiàn)油哈味。(2分)④蛋白質(zhì)溶解性降落，凍結(jié)的濃縮效應(yīng)常常致使大分子膠體失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會(huì)發(fā)生凝集，溶解性降落，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性等。(2分)⑤凍藏食品的變色，凡是在常溫下能夠發(fā)生的變色現(xiàn)象，在長久的凍藏過程中都會(huì)發(fā)生，不過進(jìn)行的速度十分遲緩。(2分)39．①改良物質(zhì)的理化性質(zhì)：固態(tài)化微膠囊化后可將原來不易加工儲(chǔ)存的物料轉(zhuǎn)變?yōu)檩^穩(wěn)定的狀態(tài)；改變物質(zhì)密度或體積；改變物質(zhì)的性能。(2分)②控制開釋：經(jīng)過選擇適合的壁材及微膠囊化方法，可對(duì)囊心物質(zhì)的開釋時(shí)間和開釋速率進(jìn)行控制，使其在適合條件下遲緩(長效)開釋或立刻(瞬時(shí))開釋。(2分)(要>保護(hù)心材：有些食品很簡單受氧氣、溫度、水分、pH值、紫外線等環(huán)境要素的影響，微膠囊化后，可使該食品與外界環(huán)境相