豬肉品質(zhì)的評價方案設(shè)計

豬肉品質(zhì)的評價方案設(shè)計引言1.1劣質(zhì)豬肉的分類1.2肉質(zhì)評定指標活體評定肉質(zhì)優(yōu)劣的指標，如酯型、氟烷、酶的活性的測定等。2.豬肉品質(zhì)的評價在我們中國，通常是按照“顏色、氣味和味道”來評估肉類質(zhì)量。大多數(shù)消費者都會將肉類顏色作為選擇的第一印象。顏色不會影響豬肉的口感和營養(yǎng)，但顏色是肌肉生理生化、微生物變化的外在表現(xiàn)。肉色主要取決于肌紅蛋白和氧的結(jié)合狀態(tài)以及肌肉的PH值。通常采用客觀評定和主觀評定來對肉色進行評定。根據(jù)5分制標準圖板進行肉色的比色即為主觀評定，如表1所示。前處理肉色評分標準豬屠宰后的1-2小時內(nèi)，取出胸腰椎接合處的背最長肌的橫斷面，放在4攝氏度左右的冰箱里24小時，在白天室內(nèi)正常光度下進行比色灰白色1分PSE肉輕度灰白色2分傾向PSE肉色正常肉色3分新鮮肉色淺褐色4分傾向DFD肉色暗褐色5分使用某些儀器設(shè)備來對肉色進行測定即為客觀評定。截至當(dāng)前，使用比較多的有色素、總色素及色值的測定等。取樣部位和取樣時間與主觀評定相同，把肉切成大概1cm厚的肉片并放在儀器測定臺上，按讀數(shù)鍵，讀出相對應(yīng)的色值。色值越低，表示肌肉顏色越暗，色值越高，表示肌肉顏色越蒼白。一般正常色值在15-25之間，色值與評分的關(guān)系為：2分25-35,3分15-24,4分10-16?？偠灾?，新鮮豬肉顏色深紅或鮮紅，有光澤，并且沒有深紫色淤血塊；脂肪粉白或潔白，無霉點，如圖1所示。有異味、臭味，也沒有氨味以及酸味，肥肉沒衡量豬屠宰后糖原分解率的一個重要指標就是PH。在豬屠宰后的40-60分鐘內(nèi)測得的PH值是衡量肉質(zhì)正常與否的主要標準。豬生前肌肉的PH一般為7.1-7.2,屠宰以后，肌肉活動的能量來源主要為磷酸肌酸以及糖元的分解，而磷酸肌酸和糖元的分解產(chǎn)物是磷酸、肌酸以及乳酸。肌肉中儲積了這些帶酸性的物質(zhì)，導(dǎo)致肌肉pH值下降，而肌肉pH值下降的速度對肉質(zhì)狀態(tài)測定肌肉PH一般使用酸度計法，具體評定見表2表2PH評定前處理評定標準豬屠宰、去毛前，在最后一根肋骨距背中線大約6cm的地方取出部分背最長肌，把肉樣放在玻璃器皿內(nèi)，直接將酸度計的電極插入取平均值。PSE肉正常肉DFD肉或已變質(zhì)豬肉的系水力又為保水率，指的是肌肉在外力(如壓力、切碎、冷凍、加熱、貯藏、加工等)作用下保有原來水分的能力。肌肉水分的保持不但與 (第一、二腰椎處),切成大約1厘米厚，電子天平稱其重量，此為壓前肉樣重；使用加壓器對壓前肉樣加壓去水，保持五分鐘失水率等于壓前肉樣重減去壓后肉樣重再除以壓前肉樣重再乘以百分百。系水力等于百分百減去肉樣水分含量與失水率之和。失水率越高，說明系水力越差。豬肉注水后系水力會下降，見圖2.圖2正常豬肉和注水肉的對比采用化學(xué)分析的方法將肌肉組織中的脂肪提取出來，此脂肪即為肌內(nèi)脂表3肌內(nèi)脂肪的評定前處理主觀評定取第一至二腰椎的背最長肌一塊(60g左右),存放于中24小時對照大理石紋標準評分圖進行評定：1分痕跡量脂肪分布，2分微量脂肪分布，3分少量脂肪分布，4分適量脂肪分布(理想分布),5分過量脂肪分布?？陀^評定認為2%-3%的肌肉脂肪比較理想。表4嫩度的評定前處理主觀評定取宰后2小時內(nèi)的或著熟化24小時以上的背最長肌(第6至10胸椎處),順著肌纖維的走向切成大約5cm*2cm*2cm的肉條，并放于塑料袋中，隔水煮約45分鐘，使肉條的中心溫度大概達到80攝氏度，迅速冷卻至室溫后編號。豬肉咀嚼起來柔軟，易碎并且容易吞咽的說明肉的嫩度高；熟豬肉咀嚼起來感覺粗糙，木質(zhì)化，不易碎，不易吞咽則肉已老化客觀評定剪切力測定：將長條熟肌肉順肌纖維走向放在剪切儀的剪切臺上，按下剪切鍵剪切肉條，每個長條切4次，用平均值表示，剪切值越小嫩度越好。2.6風(fēng)味物質(zhì)氧化以及美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生很多揮發(fā)性的、氣主觀性。肉咀嚼起來柔軟，易碎、有汁液并且4.總結(jié)豬肉是我國肉類消費的重要組成部分，