西式面點(diǎn)師中級(jí)復(fù)習(xí)題含參考答案

西式面點(diǎn)師中級(jí)復(fù)習(xí)題含參考答案1、()類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)答案：B2、未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C3、商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換答案：B4、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋答案：D5、昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D6、在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D7、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、()、巧克力類(lèi)及其他類(lèi)。A、米香類(lèi)B、香草類(lèi)C、干鮮果類(lèi)D、水果類(lèi)答案：C8、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是()。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊答案：D9、制作巧克力長(zhǎng)氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀，()，表面均勻有光澤，有濃厚的巧克力味。A、形態(tài)一致B、大小一致C、色澤均勻D、表面平整答案：B10、酸奶的英文意思是()。A、acidB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B11、蛋清類(lèi)餅干具有酥脆香甜、()，營(yíng)養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、入口清香B、入口易化C、質(zhì)地細(xì)膩D、口感酥軟答案：B12、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B13、熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()。A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)答案：C14、下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、結(jié)晶紫答案：D15、泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的答案：D16、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D17、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：A18、()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形答案：A19、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑答案：B20、泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A21、“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A22、()是西式面點(diǎn)制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻壓模具D、奶油擠花袋答案：C23、道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D24、成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案：B25、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C26、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C27、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A28、()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)答案：A29、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性答案：C30、魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：A31、價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C32、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷(xiāo)售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C33、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼答案：B34、下列不屬于色彩的三要素的是()。A、色相B、色階C、色度D、色性答案：B35、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A36、調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液答案：B37、用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。A、小指B、無(wú)名指C、中指D、虎口答案：C38、貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B39、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)答案：D40、脫水蘋(píng)果干就是將鮮蘋(píng)果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水答案：C41、拼擺各類(lèi)甜點(diǎn)、裝飾制品時(shí)，首先要掌握好拼擺的()。A、主次關(guān)系B、原料大小關(guān)系C、色彩搭配關(guān)系D、特定要求答案：A42、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D43、經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實(shí)程度與面坯()有密切關(guān)系。A、基本酸酵的時(shí)間B、最后發(fā)酵的時(shí)間C、整形的時(shí)間D、烘烤的時(shí)間答案：B44、社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D45、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A46、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過(guò)度膨脹D、形狀受損答案：D47、人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、水答案：A48、下列不屬于復(fù)色的是()。A、青褐色B、黃灰色C、紅褐色D、淺紅色答案：D49、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類(lèi)有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝答案：C50、一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時(shí)，所需的溫度在()。A、160～180℃B、170～190℃C、180～200℃D、190～220℃答案：B51、下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C52、調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將()。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起答案：B53、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：C54、采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C55、面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C56、制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)答案：C57、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其面包配方成分與()有密切關(guān)系。A、面包的大小B、面包的硬度C、面包的風(fēng)味D、面包的色澤答案：B58、泡夫面糊中的蛋白與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有()，能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力。A、延伸性B、可塑性C、柔軟性D、比延性答案：A59、制作良好的()應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D60、由于人類(lèi)活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B61、木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C62、即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會(huì)影響其活性。A、冷水B、溫水C、面粉D、糖答案：A63、所謂暖色，指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)。A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D64、我們配制色素時(shí)，濃度一般為()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%答案：C65、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D66、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D67、食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C68、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案：D69、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿(mǎn)足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿(mǎn)足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿(mǎn)足用餐者基本的生理需要D、滿(mǎn)足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D70、某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C71、下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C72、在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。A、水果排B、蘋(píng)果塔C、圣誕布丁D、奶油木司答案：C73、果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D答案：C74、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A75、根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起答案：C76、木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度答案：B77、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)答案：A78、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C79、在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、各種原料B、烤箱C、烘烤模具D、顧客答案：A80、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D81、()吐司的英文名稱(chēng)是“toastbread”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()捏、裱、擠、撒是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、()蛋糕類(lèi)是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、()陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、()泡夫成熟后，合格的制品應(yīng)該色澤金黃，口味香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、()油脂蛋糕具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無(wú)窮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、()泡夫成熟的方法有兩種，一種是烘