中式烹調(diào)師高級(jí)習(xí)題庫(kù)含參考答案

中式烹調(diào)師高級(jí)習(xí)題庫(kù)含參考答案1、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體()，被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)答案：A2、在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B3、炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B：和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素BD、維生素B答案：D4、磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦答案：B5、引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、()等。A、油B、米面C、調(diào)味品D、烹飪?cè)洗鸢福篈6、情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般D、飲食答案：B7、我國(guó)最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時(shí)代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜答案：C8、油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉答案：C9、要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B10、酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣答案：B11、根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C12、低壓蒸汽鍋氣壓為()。A、O．15kg/cmB、O．25kg/cmC、0．35kg/cmD、O．45kg/cm答案：C13、人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺答案：C14、在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B15、化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)答案：D16、必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B17、餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C18、在古代的六畜中，()是最早被馴化的動(dòng)物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D19、以產(chǎn)地命名的酒有()。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C20、我國(guó)宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、()、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴答案：C21、機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損答案：A22、動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃D、每天吃答案：B23、屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門答案：B24、表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度答案：D25、蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B26、面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的()。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面答案：D27、糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A28、人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受()變化的影響。A、人數(shù)B、時(shí)令C、意識(shí)形態(tài)D、場(chǎng)地答案：B29、蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、()的動(dòng)物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B30、技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、三個(gè)B、四個(gè)C、五個(gè)D、六個(gè)答案：C31、土豆酶促褐變的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸答案：A32、貴婦雞產(chǎn)于()，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：D33、酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與()化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機(jī)酸答案：C34、中國(guó)烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的()時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D35、不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別，我國(guó)的回族禁忌()。A、牛肉B、豬肉C、蔬菜D、羊肉答案：B36、舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)()味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A37、油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B38、營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程，又稱為()過程。A、營(yíng)養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收答案：A39、吃蔗糖后再飲水感覺有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C40、在化學(xué)味覺中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A41、立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A42、生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到答案：A43、在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中()起來。A、對(duì)立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B44、月桂酸分子式是C??H??COOH，芥酸分子式是C??H??COOH，亞油酸分子式是()。A、C??H??COOHB、C??H??COOHC、C??H??COOHD、C??H??COOH答案：C45、輕金屬離子如Na、K等有甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46、棘皮動(dòng)物成體除少數(shù)外，基本上是五輻射對(duì)稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47、婦女在妊娠、哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要量較平常降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48、選擇河蟹的最佳食用時(shí)節(jié)是“十月團(tuán)臍九月尖”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49、魚類以腮進(jìn)行呼吸，只有一個(gè)心房和一個(gè)心室，血液循環(huán)只有一條途徑，被稱為雙循環(huán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50、營(yíng)養(yǎng)學(xué)既包括研究人體營(yíng)養(yǎng)需要的理論部分，又包括社會(huì)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51、漿糊在原料表面形成一層保護(hù)層，使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52、盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53、蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54、飲食心理過程主要包括認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和意志過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55、中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，最后上水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56、碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)的重要物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57、食品的含水量越高，則AW(水分活度)越趨向于0．1。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58、谷氨酸的結(jié)構(gòu)式：HOOCCHCHCHCOOH。︳NHA、正確B、錯(cuò)誤答案：A59、咖啡是英文coffee的譯音，是世界三大飲料(咖啡、可可、茶)之一，也是消費(fèi)量最大的一種飲料，原產(chǎn)于非洲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60、麻醉劑對(duì)味有抑制作用，一般對(duì)辣味作用最強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61、種子植物是現(xiàn)代最繁盛的植物，它最重要的特征是沒有花粉管和種子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62、自由水就是指組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水，可分為三類：不移動(dòng)水或滯化水；毛細(xì)管水；自由流動(dòng)水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63、飲食美是人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中美的創(chuàng)造和審美，是自然美和藝術(shù)美的有機(jī)結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64、目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價(jià)蛋白”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65、飲食美的構(gòu)成要素中本身具有一定的審美特性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66、蛋白質(zhì)的持水性關(guān)系到原料的老嫩，也就是說，含蛋白質(zhì)原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67、工頻電磁灶在使用時(shí)噪聲較大，不受人們歡迎。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68、我國(guó)南方地區(qū)人們多喜酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69、含水量多少除了原料本身的因素外，還取決于外部水分的適當(dāng)加入。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70、面點(diǎn)熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；還有綜合加熱法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71、在高溫下，脂肪先發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72、淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、水產(chǎn)品的保管直接影響到原料的品質(zhì)，保管不好會(huì)使原料質(zhì)量下降，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，感觀性狀發(fā)生劣變，嚴(yán)重時(shí)甚至影響原料的食用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74、脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時(shí)，這種羥基化過程不能正常進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75、哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76、食品包裝、裝潢的發(fā)展趨勢(shì)是消費(fèi)心理發(fā)展變化的反映。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77、餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環(huán)境外，主要是起清潔衛(wèi)生的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78、在糖水的溶液中，無變旋現(xiàn)象的是果糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79、羧酸酸味的強(qiáng)度順序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80、面點(diǎn)與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系，如清明節(jié)吃青米團(tuán)，重陽(yáng)節(jié)吃重陽(yáng)糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81、餐廳結(jié)構(gòu)要成龍配套，家具用品包括餐桌椅、裝飾花架等直接影響餐廳空間構(gòu)圖和服務(wù)質(zhì)量。因此，一定要做到餐臺(tái)、餐位的放置具有藝術(shù)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、兒童和青少年代謝旺盛，生長(zhǎng)迅速，智力發(fā)育快，體力活動(dòng)大，所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)素按相對(duì)量計(jì)均高于成人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素是人體進(jìn)食的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、菜點(diǎn)都須經(jīng)過一定的工藝過程才能加工出來，雖然烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪美學(xué)等提供了一般的科學(xué)原理和原則，但如何去實(shí)現(xiàn)，還要靠具體的刀工技術(shù)來完成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86、食用菌蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，尤其是賴氨酸和亮氨酸較多，維生素含量豐富，成人每天吃25g鮮蘑就可滿足一天維生素