反式脂肪酸安全問題

反 式 脂 肪 酸 安 全 問 題20231120了“反式脂肪酸安全問題”研討會，來自高校、科研院所等20與會專家在綜合前期調(diào)查、爭論工作所獲得的信息和數(shù)據(jù)的根底上，進展了認(rèn)真爭論，形成如下共識：1、反式脂肪酸的定義油脂中含有多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中，不飽和脂肪酸又有“順式”和“反式”之分，從化學(xué)構(gòu)造上講，反式脂肪酸是指那些包含一個或多個非共軛雙鍵，構(gòu)型為反式的脂肪酸的總稱。需要指出的是，一種脂肪酸是否為反式脂肪酸，是依據(jù)脂肪酸中雙鍵的化學(xué)構(gòu)造判定，而不是依據(jù)這種脂肪酸的功能特性來確定。不該脂肪酸中含有反式雙鍵，而這些雙鍵又是獨立的〔非共軛〕,那么該脂肪酸就為反式脂肪酸。從人類食用油脂開頭，就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸幾乎在全部自然油脂中存在，尤其是反芻動物脂肪及其乳脂中含量較多。自然的反式脂肪酸對人體有益還是有害，尚未有定論，但某些自然來源的反式脂肪酸對人體有獨特的效用，是有益于人體安康的。這說明，并非全部的反式脂肪酸都是不好的，對于反式脂肪酸的生理作用的全面了解，還有待進展深入的爭論。2、膳食中反式脂肪酸的來源與會專家全都認(rèn)為，要從日常膳食中完全去除反式脂肪酸幾乎是不行能的。依據(jù)反式脂肪酸的來源分為自然的和加工過程中生成的兩大類，主要來源于三個方面：存在于自然油脂中。反式脂肪酸幾乎存在于全部的自然油脂中，其中反芻動物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量多達占總脂肪的1-10%.〔即氫化油〕含有較多的反式脂肪酸，氫化油中反式脂肪酸含量平均可以到達20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品假設(shè)以氫化油作為配料，其中就可能含有肯定數(shù)量的反式脂肪酸，至于其含量隨產(chǎn)品的不同而差異很大。以分提方式得到的自然植物油高熔點組分為配料生產(chǎn)的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品，〔尤其是高溫脫臭工序〕也會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，其含量一般為總脂肪酸的1-5%.但在改進脫臭設(shè)備，掌握脫臭溫度和時間后，我國精煉食用油2%安全范圍內(nèi)。不當(dāng)?shù)母邷嘏胝{(diào)、煎炸等烹飪過程中也易生成肯定量反式脂肪酸，其生成量與油脂品種、烹飪條件有關(guān)。日常飲食中反式脂肪酸的主要來源，并不肯定是氫化油或使用氫化30-80%的反式脂肪酸來自反芻動物脂肪，美國人80%反式脂肪酸都來自于氫化油，這就意味著，即使二者攝入反式脂肪酸的總量完全一樣，由于反式脂肪酸的來源不同，其對安康的危害程度相差懸殊。3、反式脂肪酸與人體安康的關(guān)系關(guān)于反式脂肪酸安全問題的爭論已經(jīng)持續(xù)半個多世紀(jì)，上個世紀(jì)九十年月后，“反式脂肪酸有害論”才獲得國際學(xué)術(shù)界共識，目前國際組織和權(quán)威機構(gòu)對反式脂肪酸與人體安康的關(guān)系的主要結(jié)論是：大量、長期攝入反式脂肪酸，能增加血清低密度脂蛋白數(shù)量，降低高密度脂蛋白數(shù)量，從而轉(zhuǎn)變二者的比例，增大冠心病的發(fā)病率；反式脂肪酸可能比飽和脂肪酸更易引發(fā)心臟病。孕婦和哺乳期婦女假設(shè)大量攝入反式脂肪酸含量高的食物，反式脂肪酸能經(jīng)胎盤或乳汁進入胎兒或嬰幼兒體內(nèi)，對嬰幼兒生長發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)峻影響。反式脂肪酸與糖尿病、乳腺癌和其它疾病的是否存在相關(guān)性并沒有定論?？梢姡词街舅釋θ梭w安康的影響是一個長期而緩慢的過程，并不會造成急性中毒，只有大量且長期食用才會對人體產(chǎn)生危害。明顯，有關(guān)媒體報道中聲稱“氫化油危害堪比殺蟲劑”的說法是夸大了氫化油的危害，也是缺乏科學(xué)依據(jù)的。4、我國氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀和反式脂肪酸攝入狀況的調(diào)查〔1〕我國氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀氫化油是植物油經(jīng)加氫處理變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的油脂，依據(jù)氫化程度不同，氫化油可以分為局部氫化油和極度氫化油兩大類。不同種類的氫化油中反式脂肪酸的含量差異很大。局部氫化油只進展了有限程度的加氫處理，其反式脂肪酸含量較高，平均在20%左右。極度氫化油是一種完全加氫的油脂，又稱為硬化油，其中反式脂肪酸含1%以下，所以，完全氫化的油脂實際上幾乎不含反式脂肪酸。氫化油通常是一個中間產(chǎn)品，是食品工業(yè)專用油脂的成分之一，而專用油脂又是終端產(chǎn)品的一種配料。通過這種逐級稀釋作用，反式脂肪酸在終端產(chǎn)品中所占的比例一般很小。依據(jù)國家糧油信息中心統(tǒng)計，2023/2023232023210010%,1090%以上成分為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等，這些自然植物油幾乎不含反式脂肪酸。氫化油不等于食品專用油脂，專用油脂的配方中是否參加氫化油，參加那種氫化油，以及參加多少，要依據(jù)該種專用油脂的用途而定，因此，不同專用油脂中反式脂肪酸含量差異很大。總之，我國民眾從氫化油和食品專用油脂中攝入的反式脂肪酸數(shù)量是很小的，“氫化油大量、廣泛應(yīng)用于食品”的說法并不屬實，消費者無需由此而引起恐慌。近年來我國科研