中餐主題宴會設(shè)計(jì)專題講座版

中餐主題宴會設(shè)計(jì)專題報(bào)告第一請問同學(xué)們知道什么是宴會？你們參加過宴會嗎？如參加過，該宴會給你留下哪些深刻的印象？一般宴會和主題宴會有哪些不一樣呢？帶著這幾個(gè)問題，我們今日共同商討一下對于中餐主題宴會設(shè)計(jì)有關(guān)的知識。一、什么是主題宴會（一）宴會是人們?yōu)榱吮囟ǖ慕浑H目的以及慶賀重要節(jié)日以必定規(guī)格的酒席食品和禮儀來招待客人的會餐方式。宴會的種類按規(guī)格主要分為國宴、正式宴會、便宴等；按用餐類型分為中式宴會、西式宴會、中西合璧式宴會；按就餐形式分為冷餐會、雞尾酒會、談話會等。（二）主題宴會指經(jīng)過一系列環(huán)繞一個(gè)或多個(gè)歷史文化或其余主題為吸引標(biāo)記，向顧客供給宴會所需菜肴、基本場所和服務(wù)禮儀的宴請方式。換言之，”主題宴會”即環(huán)繞著某個(gè)主題而舉辦的宴會形式。二、主題宴會特點(diǎn)（一）主題鮮亮性最大特點(diǎn)是給予宴會以鮮亮的主題，并環(huán)繞既定的主題來創(chuàng)建氛圍、確立菜點(diǎn)風(fēng)味、設(shè)計(jì)環(huán)境、安排活動、設(shè)計(jì)臺面等，甚至服務(wù)的形式也與主題相對應(yīng)。推出某一個(gè)主題宴時(shí)，要求主題個(gè)性鮮亮，獨(dú)出心裁，形成自己獨(dú)到的風(fēng)格。如西安唐城旅館，在唐宮中進(jìn)行，顧客據(jù)案而坐，菜單做成卷軸狀。餐具、酒杯均仿唐。服務(wù)員們身穿唐裝，發(fā)髻高高挽起，服侍在旁。宴會開始，由一名“宦官”手執(zhí)佛塵，宣讀“圣旨”，說明宴會名目、性質(zhì)。樂隊(duì)奏起絲竹，大家舉杯相敬。每上一道菜，都有“官家”出頭宣讀菜名，解說菜品富含的文化神韻。席間還表演唐樂舞，吟誦唐詩。喝的酒是李太白、楊貴妃喝過的“黃桂稠酒”，吃的菜、面點(diǎn)、湯羹以唐韋巨源《燒尾宴食單》中給唐中宗進(jìn)獻(xiàn)的食品為主，共數(shù)十道，由顧客早先約定。西安唐城旅館的仿唐宴設(shè)計(jì)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都突出唐朝文化的特質(zhì)，主題特點(diǎn)相當(dāng)鮮亮。（二）利益豐厚性1一是主題宴會為酒店直接博得高利潤、高回報(bào)二是為酒店創(chuàng)建不行估計(jì)的無形價(jià)值，如品牌塑造。主題宴會的高規(guī)格、個(gè)性化設(shè)計(jì)，必定形成高花費(fèi)、高利潤特點(diǎn)。對比較而言，主題宴會的毛利率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般宴會。如杭州酒家的胡宗英大師曾于2005年推出過“乾隆御宴”，16萬元一桌，該宴脫胎于清朝的“千叟宴”，堪稱中國飲食文化的經(jīng)典之作，并因其豪華的“天價(jià)”而成為當(dāng)年杭州餐飲界的一大新聞。杭州酒家包辦乾隆御宴而聲名遠(yuǎn)播，即擴(kuò)大了公司著名度、打造了品牌，又為公司獲得了豐厚的利潤，堪稱兩全其美。三、主題宴會種類主題宴會的分類是依照不一樣主題進(jìn)行再細(xì)分。一般來說，按宴會主題大概上能夠分為以下幾類。1、地區(qū)、民族類主題如巴蜀宴、蒙古族風(fēng)味、泰國風(fēng)味、日本料理等主題2、人文、史料類主題如乾隆御宴、東坡宴、紅樓宴、三國宴、宮廷宴等。3、原料、食品類主題如西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、金華火腿宴、全羊宴、全魚宴、全蛋宴等。4、節(jié)日、慶典類主題如春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、少兒節(jié)、飯館掛牌、飯館周年慶等。5、娛樂、休閑類主題如時(shí)裝晚宴、魔術(shù)晚宴、運(yùn)動美食。6、營養(yǎng)、養(yǎng)生類主題如美女瘦身宴、道家太極宴、長壽宴、生態(tài)食品宴、養(yǎng)生藥膳宴等。四、主題宴會設(shè)計(jì)內(nèi)容此刻的主題宴會已超出純真的民俗禮儀觀點(diǎn)而成為一種新的文化家產(chǎn)現(xiàn)象，創(chuàng)新是宴會發(fā)展過程中的必定趨向。作為一名餐廳服務(wù)員掌握基本的主題宴會設(shè)計(jì)知識是必要的，是餐飲業(yè)發(fā)展過程中對服務(wù)人員的最新要求。（一）主題宴會環(huán)境設(shè)計(jì)2主題宴會環(huán)境設(shè)計(jì)是依照宴會的主題、標(biāo)準(zhǔn)、性質(zhì)、賓主要乞降宴會廳的裝飾風(fēng)格來進(jìn)行設(shè)計(jì)和裝修部署的方法。1、與宴會主題協(xié)調(diào)一致（舉例：婚宴-喜慶的紅色，浪漫的裝點(diǎn)）2、環(huán)境設(shè)計(jì)以文化為載體（舉例：紅樓文化宴、孔府文化宴的裝修裝點(diǎn)風(fēng)格）（二）主題宴會臺面設(shè)計(jì)臺面設(shè)計(jì)是飲食文化高度發(fā)展的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文明進(jìn)步的表現(xiàn)。臺面設(shè)計(jì)又稱餐桌部署。宴會臺面設(shè)計(jì)源于歐洲，19世紀(jì)末20世紀(jì)初傳入我國。作為餐桌部署藝術(shù)的臺面設(shè)計(jì)，已成為飯館服務(wù)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。成功的主題宴會臺面設(shè)計(jì)，就像一件藝術(shù)品，令人心曠神怡，給參加宴會的來賓創(chuàng)建了盛大、熱情、和睦、高興的氛圍。（1）餐臺（也叫食臺，餐飲“正擺臺”）2）看臺（依據(jù)主題宴會主題、性質(zhì)、內(nèi)容，用各樣小件餐具、小件物件、裝修物等陳設(shè)成各樣圖案，供來賓在就餐前賞析，多用于特別高檔的宴會）3）花臺（用鮮花、絹花、花籃以及各樣工藝美術(shù)品和雕琢品點(diǎn)綴組成各樣新奇、新奇、得體的主題宴會臺面）3、主題宴會臺面設(shè)計(jì)的作用1）襯托宴會氛圍2）反應(yīng)宴會主題3）表示宴會品位4）安排來賓座序4、主題宴會臺面設(shè)計(jì)的原則（1）適用性基本器具以知足顧客進(jìn)餐需要為前提?；酒骶哌m應(yīng)不一樣風(fēng)格的餐飲進(jìn)食習(xí)慣和進(jìn)餐的需要。方便顧客辨別和使用。（2）雅觀性餐臺設(shè)計(jì)與部署在適用性原則基礎(chǔ)上，聯(lián)合文化傳統(tǒng)、美學(xué)構(gòu)造，將各樣器具加以藝術(shù)的陳設(shè)與部署，達(dá)到使顧客精神歡樂的目的，這就是雅觀性原則對餐臺設(shè)計(jì)與部署的基本要求。3（3）禮儀性充分考慮到就餐者的名譽(yù)、地位、舉辦宴會的目的，參加宴會的主客等各樣狀況，表現(xiàn)出切合禮儀規(guī)范的文明民俗。（4）衛(wèi)生安全性安全衛(wèi)生是宴會的前提與基礎(chǔ)，要求服務(wù)人員手法衛(wèi)生，操作規(guī)范。操作前，應(yīng)潔凈雙手。檢查所需餐具完好無缺，不得使用殘缺、出缺口、有裂縫的器具；餐具潔凈，不可以有污跡、水漬與手跡，消毒指標(biāo)抵達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)。（5）突出特點(diǎn)突出宴會主題，表現(xiàn)宴會特點(diǎn)。如婚慶宴席就應(yīng)擺放“囍”字席、百鳥朝鳳、蝴蝶戲花等臺面；招待外賓就應(yīng)當(dāng)陳設(shè)友情席、和平席等。五、主題宴會設(shè)計(jì)的步驟下邊聯(lián)合我?guī)W(xué)生參加職業(yè)技術(shù)競賽的經(jīng)歷和大家談一下。（一）確立主題主題能夠是人文歷史文化、藝術(shù)特點(diǎn)、風(fēng)土人情或地方特點(diǎn)等。主題要鮮亮，而且能夠裝修物顯現(xiàn)。（二）臺布與桌群的選擇臺布與桌群要與主題響應(yīng)。（三）餐具的選擇與搭配餐具的圖案、材質(zhì)等要與主題相符合。（四）餐巾折花造型餐巾折花要響應(yīng)主題。如婚慶宴可折蝴蝶戲花、孔雀開屏、玫瑰等；壽宴應(yīng)折仙鶴迎賓等。（五）菜單的設(shè)計(jì)與裝幀菜單的設(shè)計(jì)與裝幀應(yīng)突出特點(diǎn)和主題。（六）臺號、餐椅的部署（七）中間裝修物的部署點(diǎn)睛之筆之功能，擁有藝術(shù)性和美感，突出主題，高度以不影響相對的客人談話為宜。中餐主題宴會設(shè)計(jì)是跟著時(shí)代不停