果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)九

果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)九第1頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第一節(jié)葉菜類貯藏

葉菜類主要包括大白菜、甘藍(lán)、芹菜、菠菜等，它們以葉片、葉球或葉柄作為食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。第2頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五一、大白菜貯藏

1貯藏特性

適宜的貯藏溫度為-1℃～1℃。

貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對(duì)濕度應(yīng)在85％～90％。貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所引起的。

第3頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五大白菜貯藏2品種的選擇與采收

我國(guó)大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。大白菜適宜的收獲期對(duì)其貯藏很重要。收獲過(guò)早，氣溫較高，對(duì)貯藏不利，同時(shí)也影響產(chǎn)量；收獲過(guò)晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。

第4頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五大白菜貯藏3貯前處理晾曬

整理與預(yù)貯

藥劑處理

第5頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五大白菜貯藏4貯藏方式垛貯

架貯和筐貯

第6頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五大白菜貯藏5管理技術(shù)要點(diǎn)

前期管理

從入窖到冬至為貯藏前期。要求通風(fēng)量大、時(shí)間長(zhǎng)，使窖溫盡快下降并維持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通風(fēng)散熱，降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。中期管理從冬至到立春為貯藏中期。由于外溫很低，管理中應(yīng)以防凍為主。此期倒菜次數(shù)可減少，倒菜時(shí)剔除黃幫爛葉。后期管理從立春以后進(jìn)入貯藏后期。此期管理以盡量維持穩(wěn)定低溫，防止窖溫回升為原則。

第7頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)果菜類貯藏

果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它們以果實(shí)為食用器官，是人們非常喜愛(ài)的一類蔬菜。

第8頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

一、番茄貯藏

1貯藏特性

番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐0℃以下的低溫，但不同的成熟度對(duì)溫度要求也不一樣。番茄屬于躍變型果實(shí)，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄一般選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10～13℃。其適宜的貯藏溫度為0～2℃，相對(duì)濕度為85％～90％，O2和CO2濃度均為2％～5％。

第9頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2品種的選擇與采收貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。凡果實(shí)的干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏，如滿絲、日本大粉、特洛皮克、強(qiáng)力米壽、桔黃加辰、臺(tái)灣紅等品種均較耐貯。

植株下層和植株頂部的果不易貯存。番茄的采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實(shí)成熟度過(guò)低，積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。果實(shí)過(guò)熟，則很快變軟，而且容易腐爛，不能久藏。

第10頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3貯藏方式簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在貯藏過(guò)程中，應(yīng)定期測(cè)定帳內(nèi)的O2和CO2氣體含量，當(dāng)O2低于2％時(shí)，應(yīng)通風(fēng)補(bǔ)氧；而當(dāng)CO2高于6％時(shí)，則要更換一部分消石灰，以避免因缺氧和高CO2造成番茄傷害第11頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五二、辣椒貯藏1.貯藏特性

辣椒多以嫩綠果供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。

易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃，高于12℃果實(shí)衰老加快。

易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對(duì)濕度為90%～95%。

關(guān)于適宜的O2和CO2濃度報(bào)道不一，一般認(rèn)為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。

第12頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅(jiān)光亮的晚熟品種較耐貯藏。

采收時(shí)要選擇果實(shí)充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的完好綠熟果用于貯藏。

秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實(shí)不耐貯。采前3～5d不能灌水，以保證果實(shí)有豐富的干物質(zhì)含量。采摘辣椒時(shí)，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷；

2品種的選擇與采收第13頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3貯藏方式

冷藏把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫(kù)內(nèi)的菜架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫(kù)溫8～10℃，相對(duì)濕度80%～95％。貯藏期間定期通風(fēng)，排除不良?xì)怏w，保持庫(kù)內(nèi)空氣新鮮。此法可貯存辣椒45～60d，效果良好。氣調(diào)貯藏

第14頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五三、菜豆貯藏

1貯藏特性

菜豆又叫四季豆、豆角等，多食用嫩莢，較難貯藏。在貯藏中表皮易出現(xiàn)褐斑，俗稱銹斑；老化時(shí)豆莢外皮變黃，纖維化程度增高，種子膨大硬化，豆莢脫水。菜豆適宜的貯藏溫度為9土1℃。溫度過(guò)低易發(fā)生冷害，出現(xiàn)凹陷斑，有的呈現(xiàn)水漬狀病斑，甚至腐爛。菜豆適宜的貯藏相對(duì)濕度為95％左右。

菜豆對(duì)CO2較為敏感，1％～2％的CO2對(duì)銹斑產(chǎn)生有一定的抑制作用，但CO2濃度超過(guò)2％時(shí)會(huì)使菜豆銹斑增多，甚至發(fā)生CO2中毒。

第15頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2品種選擇和采收用于貯藏的菜豆，應(yīng)選擇莢肉厚、纖維少、種子小、銹斑輕、適合秋茬栽培的品種。菜豆采收一般在早霜到來(lái)之前進(jìn)行，收獲后把老莢及帶有病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的挑出，選鮮嫩完整的豆莢進(jìn)行貯藏。

第16頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3貯藏方式氣調(diào)貯藏在9土1℃的冷庫(kù)中先將菜豆預(yù)冷，待品溫與庫(kù)溫基本一致時(shí)，用厚度為0.015mmPVC塑料袋包裝，每袋5kg左右，將袋子單層擺放在菜架上，保鮮效果良好。也可將預(yù)冷的菜豆裝入襯有塑料袋的筐或箱內(nèi)，折口存放。容器堆碼時(shí)應(yīng)留間隙，以利通風(fēng)散熱。第17頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)花菜類貯藏花菜類主要包括花椰菜、綠菜花、蒜薹等，它們分別以花蕾、變態(tài)的花莖作為食用器官。此類蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。

第18頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五一、蒜薹貯藏

1貯藏特性

采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為黃化、纖維增多、薹條變軟變糠、薹苞膨大開(kāi)裂長(zhǎng)出氣生鱗莖，降低或失去食用價(jià)值。

第19頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五老化的癥狀第20頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

乙烯老化病斑刺激第21頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五蒜薹比較耐寒，對(duì)濕度要求較高，濕度過(guò)低，易失水變糠。

蒜薹對(duì)低O2和高CO2也有較強(qiáng)的忍耐力。

適宜的貯藏條件為：溫度－1～0℃，相對(duì)濕度90%～95％，O22%～3%，CO25%～7%。蒜薹可貯藏8～9個(gè)月。

第22頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五灰霉葡萄孢在不同溫度下強(qiáng)烈生長(zhǎng)的天數(shù)：溫度+5℃時(shí)到7天旺盛生長(zhǎng)溫度+2℃時(shí)到9天旺盛生長(zhǎng)溫度0℃時(shí)到12天旺盛生長(zhǎng)溫度-2℃時(shí)到17天旺盛生長(zhǎng)葡萄貯藏在1.7℃或3.9℃和貯藏溫度0.5℃比較，因灰霉葡萄孢引起的腐爛要高出2~3倍。第23頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2采收和質(zhì)量要求

適時(shí)采收是確保貯藏蒜薹質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。采收時(shí)應(yīng)選擇病蟲(chóng)害發(fā)生少的產(chǎn)地，采收前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯藏。

采收時(shí)以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。

采收后應(yīng)及時(shí)迅速地運(yùn)到陰涼通風(fēng)的場(chǎng)所，散去田間熱，降低品溫。

貯藏用的蒜薹應(yīng)質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)畸形、薹莖粗細(xì)均勻、長(zhǎng)度大于30cm。

第24頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五基部切口出紅斑第25頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五基部切口出現(xiàn)膿狀物和水爛第26頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五就近采收的蒜薹應(yīng)采取“即采即運(yùn)即預(yù)冷”的方法，用大載量的車收購(gòu)蒜薹不可取。老化

采后運(yùn)輸?shù)?7頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3貯前處理挑選和預(yù)冷經(jīng)過(guò)高溫長(zhǎng)途運(yùn)輸后的蒜薹體溫較高，老化速度快。因此，到達(dá)目的地后，要及時(shí)卸車，在陰涼通風(fēng)處加工整理，有條件的最好放在0～5℃預(yù)冷間，在預(yù)冷過(guò)程中進(jìn)行挑選、整理。在挑選時(shí)要剔除過(guò)細(xì)、過(guò)嫩、過(guò)老、帶病和有機(jī)械傷的薹條，剪去薹條基部老化部分（約1cm長(zhǎng)），然后將蒜薹薹苞對(duì)齊，用塑料繩在距離薹苞3～5cm處扎把，每把重量0.5~1.0kg。扎把后放入冷庫(kù)，上架繼續(xù)預(yù)冷，當(dāng)庫(kù)溫穩(wěn)定在0℃左右時(shí)，將蒜薹裝入塑料保鮮袋，并扎緊袋口，進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。

第28頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五防腐在蒜薹預(yù)冷期間，用液體保鮮劑噴灑薹梢，再用防霉煙劑進(jìn)行熏蒸，煙劑使用量為每克處理庫(kù)容4～5m3，當(dāng)煙劑完全燃燒后，恢復(fù)降溫，待蒜薹溫度降至0℃時(shí)裝袋封口，再進(jìn)行貯藏管理。第29頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五4貯藏方式氣調(diào)貯藏

薄膜小包裝氣調(diào)貯藏將蒜薹裝入長(zhǎng)100cm、寬75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋內(nèi)，每袋裝15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在不同位置選定樣袋安上采氣的氣門(mén)芯，以進(jìn)行氣體濃度測(cè)定。每隔2～3d測(cè)定一次，如果O2含量降到2%以下，應(yīng)打開(kāi)所有的袋換氣，換氣結(jié)束時(shí)袋內(nèi)O2恢復(fù)到18%～20%，殘余的CO2為1%～2%。換氣時(shí)若發(fā)現(xiàn)有病變腐爛薹條應(yīng)立即剔除，然后扎緊袋口。換氣的周期大約為10～15d，貯藏前期換氣間隔的時(shí)間可長(zhǎng)些，后期由于蒜薹對(duì)低O2和高CO2的耐性降低，間隔期應(yīng)短些。溫度高時(shí)換氣間隔期應(yīng)短些。

第30頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第31頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五硅窗袋氣調(diào)貯藏

硅窗袋貯藏可減少甚至省去解袋放風(fēng)操作，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。此法最重要的是要計(jì)算好硅窗面積與袋內(nèi)蒜薹重量之間的比例。由于品種、產(chǎn)地等因素的不同，蒜薹的呼吸強(qiáng)度有所差異，從而決定了硅窗的面積不同。故用此法貯藏時(shí)，應(yīng)預(yù)先進(jìn)行試驗(yàn)，確定出適當(dāng)?shù)墓璐懊娣e。目前市場(chǎng)上出售的硅窗袋，有的已經(jīng)明示了袋量，按要求直接使用即可。

第32頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五硅窗袋保鮮袋漏袋袋裝量太少扎口方法測(cè)氣準(zhǔn)確性第33頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五大帳氣調(diào)貯藏

用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或無(wú)毒聚氯乙烯塑料帳密封，

采用快速降氧法或自然降氧法，使帳內(nèi)O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹與消石灰之比為40:1。

第34頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五冷藏

將選好的蒜薹經(jīng)過(guò)充分預(yù)冷后裝入筐、板條箱等容器內(nèi)，或直接在貯藏貨架上堆碼，然后將庫(kù)溫和濕度分別控制在0℃左右和90%～95%即可進(jìn)行貯藏。此法只能對(duì)蒜薹進(jìn)行較短時(shí)期貯藏，貯期一般為2～3個(gè)月，貯藏?fù)p耗率高，蒜薹質(zhì)量變化大。

第35頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五薹梢霉?fàn)€侵染性病害所引起的腐爛第36頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五薹梢霉?fàn)€蔥鱗葡萄孢青霉第37頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五爛窩第38頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五采后迅速預(yù)冷立即做防腐處理定期防腐（煙劑）溫度穩(wěn)定漏袋回接蔥鱗葡萄孢霉回接蔥鱗葡萄孢霉對(duì)照爛窩侵染性病害所引起的腐爛第39頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第四節(jié)根莖類蔬菜貯藏

一、馬鈴薯貯藏

1貯藏特性馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過(guò)一段休眠期，一般為2~3個(gè)月。選擇休眠期長(zhǎng)的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長(zhǎng)馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。

第40頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期五以早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長(zhǎng)。貯藏溫度是延長(zhǎng)馬鈴薯休眠期的關(guān)鍵因素，在適宜的低溫下貯藏的馬鈴薯休眠期長(zhǎng)，特別是初期低溫對(duì)延長(zhǎng)休眠期有利。貯藏馬鈴薯的適宜溫度為3~5℃。貯藏環(huán)境的