TFDMLJ 001-2023 豐都麻辣雞規(guī)程

ICS67.120.20CCSX18團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/FDMLJ001—2023代替T/FDMLJ001-2022豐都麻辣雞2023–01–01發(fā)布 2023–01–01實(shí)施豐都縣辣雞協(xié)會(huì) 發(fā)布T/FDMLJ001-2023T/FDMLJ001-2023ⅠⅠ前 言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。本文件由豐都縣麻辣雞產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。:T/FDMLJ001-2023T/FDMLJ001-2023T/FDMLJ001-2023T/FDMLJ001-20233 1122豐都麻辣雞范圍本文件規(guī)定了豐都麻辣雞的生產(chǎn)加工技術(shù)要求、現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生要求和質(zhì)量要求。（GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5009.229GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6388GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683GB/T9695.19GB14881GB19303GB207992805029921（）GB/T30391花椒GB31607GB31654DBS50/029下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1豐都麻辣雞fengduspicychickennuggets以在豐都行政區(qū)域內(nèi)的生長(zhǎng)周期為6個(gè)月以上散養(yǎng)公雞為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、鹵制、冷卻、分切、配料、拌料、包裝等工藝加工而成的具有色澤紅亮，香味濃郁，味道麻辣特征的熟肉制品。GB14881GB19303DBS50/029應(yīng)以在豐都行政區(qū)域內(nèi)的生長(zhǎng)周期為6個(gè)月以上散養(yǎng)公雞為原料，且應(yīng)符合GB2707的要求。應(yīng)符合GB/T30391的要求。應(yīng)符合GB/T30382的要求。應(yīng)符合GB2716的要求。應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。主要工藝流程應(yīng)符合圖1的要求。TT/FDMLJ001-2023TT/FDMLJ001-2023PAGEPAGE3PAGEPAGE10配料 調(diào)味料配料調(diào)味料雞肉預(yù)處理 雞肉預(yù)處理調(diào)味料拌料包裝滅菌調(diào)味料拌料包裝滅菌熟制冷卻滅菌包裝分切1熟制冷卻滅菌包裝分切配料屬于食品添加劑的輔料，其使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。熟制處理后的雞肉放入煮鍋中，在沸騰狀態(tài)下煮熟即可。冷卻將鹵制后的雞肉從煮鍋中取出后，放至0~10℃環(huán)境下冷卻至雞肉表皮收緊。分切雞頸斬塊，翅膀斬小，雞肉分切或手撕成型。以辣椒、花椒、植物油等為主要原料，可添加其它調(diào)味料煉制而成。拌料將調(diào)料和分切好的雞肉拌和均勻。包裝將已拌料或復(fù)配的豐都麻辣雞盡快裝袋、包裝、封口。滅菌成品應(yīng)經(jīng)滅菌，滅菌方式包括巴氏殺菌、高溫滅菌或輻照滅菌等。選址站25m建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維護(hù)和保持清潔。1.5m銷售場(chǎng)所、熟制加工制作應(yīng)分設(shè)兩間。a）d）GB5749GB4806.1）2m21（（）（）a）開始工作前；b）處理食物前；c）上廁所后；（）1024（）（10cm以上。冷藏0～4不應(yīng)與有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品共存放。0~525℃。30豐都麻辣雞的配送應(yīng)符合GB31654的要求。）“GB2760兼22年。應(yīng)符合表1的相關(guān)規(guī)定。1項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤雞肉表面呈鹵制品應(yīng)有的色澤，油汁紅亮鮮艷將樣品置于潔凈足的情況下目測(cè)、鼻嗅、口嘗形態(tài)及組織呈塊狀、片狀或其它形狀，雞肉組織緊密氣味及滋味麻辣鮮香；肉質(zhì)勁道，拌料后，鮮香與麻辣完美融合；無異味雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)應(yīng)符合表2的相關(guān)規(guī)定。2項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法酸（以脂肪計(jì)≤3.5GB5009.229過氧化（以脂肪計(jì)≤0.25GB5009.227a僅含油部分檢驗(yàn)。應(yīng)符合GB2762對(duì)肉制品的規(guī)定。GB31607GB299213項(xiàng)目采樣方案b及限量檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)（CFU/g）c52104105GB4789.2大腸菌群（CFU/g）c5210102GB4789.3平板計(jì)數(shù)b樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。c若雞肉和料包分別包裝，以混合檢驗(yàn)的方式進(jìn)行檢測(cè)。應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。GB/T9695.1916（）1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050DBS50/029求。包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)識(shí)應(yīng)符合