預(yù)制蛋品行業(yè)發(fā)展趨勢

預(yù)制蛋品行業(yè)發(fā)展趨勢

蛋制品加工行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈按照不同的產(chǎn)品類型，對雞蛋進(jìn)行加工后的產(chǎn)品主要包括傳統(tǒng)蛋制品和專業(yè)加工蛋制品。又稱腌蛋制品和鹵制蛋品，在中國已有上千年的歷史，主要包括皮蛋、松花蛋、咸蛋、鹵蛋、槽蛋（酒糟腌制）、醉蛋（酒類腌制）等多種類型。專業(yè)加工蛋制品可以阻斷腸道致病菌的傳輸，保障用戶用蛋的安全性，提高用戶用蛋的靈活性，并減少用戶打蛋和對蛋液、蛋殼的處理負(fù)擔(dān)。從形態(tài)上劃分，蛋制品可分為蛋液、蛋粉、蛋類飲品、功能提取物及其它類。隨著食品安全性要求的提高及加工企業(yè)應(yīng)用的需要，各國的蛋品市場的發(fā)展和成熟，經(jīng)過初加工或深加工的成品、半成品以及用雞蛋為主要原料的新產(chǎn)品不斷涌入市場，蛋液、冰凍蛋、蛋粉等產(chǎn)品已經(jīng)在市場上廣泛應(yīng)用，并成為眾多食品加工企業(yè)及快餐領(lǐng)域必不可少的產(chǎn)品。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，雞蛋生產(chǎn)、蛋品工業(yè)及其技術(shù)取得了相應(yīng)的發(fā)展，雞蛋深加工的比例也在逐年提高，進(jìn)一步促進(jìn)了蛋制品加工業(yè)的發(fā)展。市場消費(fèi)量的提升使得我國蛋液、蛋粉等產(chǎn)品的加工產(chǎn)量也得以提高，加工技術(shù)不斷改進(jìn)，國內(nèi)部分廠家除了引進(jìn)了一些蛋制品加工設(shè)備，還針對中式蛋品加工的需要開發(fā)一系列新的裝備，用以生產(chǎn)符合越來越高標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋制品，據(jù)IEC（國際蛋品協(xié)會）數(shù)據(jù)，自2011年起至今我國蛋液市場規(guī)模復(fù)合增速達(dá)12%、蛋粉市場規(guī)模復(fù)合增速達(dá)近10%，2021年中國境內(nèi)（不含中國香港、中國臺灣和中國澳門地區(qū)）液體蛋制品總產(chǎn)量約28萬噸，蛋粉總產(chǎn)量約2．3萬噸。我國蛋品加工歷史悠久，不僅是以皮蛋、咸鴨蛋為代表的傳統(tǒng)鴨蛋制品和以鹵蛋、茶葉蛋為代表的傳統(tǒng)雞蛋制品的發(fā)源地，而且蛋粉和冰蛋制品曾經(jīng)在國際貿(mào)易上有著舉足輕重的地位。傳統(tǒng)蛋制品已有數(shù)百年至上千年的歷史，但在2000年之前，基本還處于作坊式生產(chǎn)的狀態(tài)，工藝技術(shù)更多源于師徒代代相傳的經(jīng)驗(yàn)。隨著國家和消費(fèi)者對食品安全重視度的不斷提升，蛋制品加工行業(yè)企業(yè)一方面會加強(qiáng)對生產(chǎn)工藝和過程管控的改進(jìn)；另一方面對采購的雞蛋的管控也逐漸提高。部分蛋制品加工企業(yè)通過與上游供應(yīng)商加強(qiáng)合作，對供應(yīng)商養(yǎng)殖的投入品（飼料等）進(jìn)行事前認(rèn)證評估，并建立管控措施，保障原材料符合食品安全的要求。此外，部分企業(yè)也通過自建養(yǎng)殖場的方式，加深對養(yǎng)殖端的認(rèn)知和管控，提高雞蛋的安全性。隨著國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)者需求的日益多樣化，傳統(tǒng)的蛋制品無法滿足多樣化的需求。比如隨著蛋粉需求企業(yè)的產(chǎn)品升級，蛋粉應(yīng)用范圍的不斷擴(kuò)大，對蛋粉的一些功能性質(zhì)的要求也變得更為嚴(yán)格和多樣化，如蛋粉乳化性能、耐高溫性能、風(fēng)味增香，功能成分的含量富集，甚至外觀性狀等，由此導(dǎo)致對功能性蛋粉的需求日益增加，該類蛋粉可以應(yīng)用到不同的食品中：如烘焙行業(yè)專用蛋粉、冰淇淋專用蛋粉、乳飲料用蛋粉、咸蛋黃口味蛋粉等；針對蛋液產(chǎn)品，除了功能方面的要求外，其保質(zhì)期較短的行業(yè)痛點(diǎn)，通過系統(tǒng)管控和殺菌工藝的改善，延長其保質(zhì)期。雞蛋中含有很多生物活性成分，包括溶菌酶、卵磷脂、蛋黃油、特異性抗體因子、活性鈣等。這些成分可以作為醫(yī)藥工業(yè)原料、保健食品的原料及功能因子。近幾年，隨著超臨界流體萃取技術(shù)、酶技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、離子交換技術(shù)等的運(yùn)用，開始實(shí)現(xiàn)對雞蛋中高附加值的天然活性物的提取，實(shí)現(xiàn)對蛋品的深度利用。同時，在雞蛋加工過程中，目前主要利用了其可食用部分（蛋清和蛋黃），大量的蛋殼和殼膜未能得到合理利用。通過多年的研究，我國在雞蛋殼膜上的利用已從簡單的直接利用（用作飼料等）逐步轉(zhuǎn)為提取其中重要的生物活性成分，如對蛋殼膜中1-1-103膠原蛋白、唾液酸和透明質(zhì)酸等成分的提取工藝已經(jīng)逐步成熟，未來有望得到產(chǎn)業(yè)化，實(shí)現(xiàn)對蛋品的全資源利用。蛋制品行業(yè)相關(guān)政策食品安全直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康。近年來國家愈加重視食品安全建設(shè)，出臺了一系列法律法規(guī)及產(chǎn)業(yè)政策，以規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動。日趨嚴(yán)格完善的食品安全法律法規(guī)體系規(guī)范了行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動，也對行業(yè)發(fā)展起到了積極的引導(dǎo)作用，促使行業(yè)向集約化、規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展。中國蛋制品行業(yè)競爭格局分析我國蛋制品加工行業(yè)總體而言相對分散，根據(jù)蛋品世界統(tǒng)計(jì)，截至2020年底，我國蛋液生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到32家。隨著國家對食品安全重視度的逐漸提高和消費(fèi)者需求的多元化，生產(chǎn)工藝落后的同行業(yè)企業(yè)無法保障其產(chǎn)品的安全性；缺乏研發(fā)能力的同行業(yè)企業(yè)無法持續(xù)推出符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，在未來的競爭中將處于不利地位。蛋制品行業(yè)周期性區(qū)域性或季節(jié)性特征（一）蛋制品行業(yè)周期性國內(nèi)蛋制品加工行業(yè)的周期性主要受到原材料雞蛋價格波動和下游市場需求的影響。一方面，雞蛋價格呈現(xiàn)一定周期性波動的特征，影響蛋制品加工行業(yè)的成本。另一方面，蛋制品加工行業(yè)的下游主要為食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)等，下游行業(yè)的周期與國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的周期相關(guān)，因此會受到宏觀經(jīng)濟(jì)情況的影響。在經(jīng)濟(jì)不景氣時，下游行業(yè)市場需求相對減少，對蛋制品加工行業(yè)需求也相應(yīng)減少。隨著對食品安全重視度日漸提升和下游客戶觀念的轉(zhuǎn)變，蛋制品加工行業(yè)的需求有望進(jìn)一步提升。（二）蛋制品行業(yè)區(qū)域性從全球來看，不同國家，不同地區(qū)的人們在生活習(xí)慣、對蛋制品供應(yīng)的及時性要求以及對蛋制品的區(qū)域偏好存有差異，導(dǎo)致其對蛋制品產(chǎn)品需求方面存在區(qū)域性差異，所以蛋制品加工行業(yè)存在一定區(qū)域性。從我國來看，我國不同省、市、自治區(qū)之間經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平有一定差異，食品加工企業(yè)、餐飲企業(yè)等下游客戶對蛋制品的接受程度也有差異，導(dǎo)致目前蛋制品需求集中于珠三角、長三角和環(huán)渤海地區(qū)。（三）蛋制品行業(yè)季節(jié)性蛋制品下游行業(yè)主要為食品加工企業(yè)，餐飲企業(yè)等企業(yè)，我國傳統(tǒng)節(jié)日（端午、中秋等）會影響下游行業(yè)的需求，進(jìn)而間接影響蛋制品加工行業(yè)的市場需求。此外，由于雞蛋價格波動和下游客戶需求變動的特點(diǎn)，蛋制品加工企業(yè)會在雞蛋價格低谷或蛋液類產(chǎn)品需求較低時平衡生產(chǎn)蛋粉類、冷凍蛋液類等保質(zhì)期較長的產(chǎn)品，導(dǎo)致該類產(chǎn)品的生產(chǎn)存在一定季節(jié)性，主要表現(xiàn)為在上半年生產(chǎn)量會較多。蛋制品行業(yè)與上下游行業(yè)的關(guān)聯(lián)性及其影響（一）蛋制品行業(yè)與上游行業(yè)的關(guān)聯(lián)性蛋制品加工行業(yè)的上游行業(yè)主要為蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)。蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)的供給能力取決于養(yǎng)殖場的數(shù)量和各養(yǎng)殖場的養(yǎng)殖規(guī)模；整體需求水平由雞蛋市場消費(fèi)需求和加工需求共同決定，我國蛋制品加工比例較低，因此蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)更多受到雞蛋市場消費(fèi)需求和行業(yè)養(yǎng)殖規(guī)模的影響：由于蛋雞自身的生物學(xué)規(guī)律和蛋雞養(yǎng)殖產(chǎn)能調(diào)整的滯后性，行業(yè)供給端無法根據(jù)需求的變動及時調(diào)整自身的供應(yīng)能力，使得雞蛋的價格整體波動較大，進(jìn)而導(dǎo)致蛋制品加工行業(yè)成本波動較大。此外，飼料價格的波動也對雞蛋的價格產(chǎn)生較大的影響：由于我國飼料價格波動較劇烈，養(yǎng)殖戶也會根據(jù)飼料的價格調(diào)整養(yǎng)殖規(guī)模，進(jìn)而影響雞蛋的價格。雞蛋價格波動情況與本行業(yè)的利潤水平息息相關(guān)。（二）蛋制品行業(yè)與下游行業(yè)的關(guān)聯(lián)性蛋制品加工行業(yè)的下游行業(yè)主要是各類食品加工企業(yè)、餐飲企業(yè)、酒店等，產(chǎn)業(yè)集中度極其分散。下游行業(yè)的需求受到宏觀經(jīng)濟(jì)景氣指數(shù)、城鎮(zhèn)化率、居民可支配收入、倉儲物流運(yùn)輸效率、消費(fèi)習(xí)慣等因素的影響，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的進(jìn)一步提高和消費(fèi)者對食品安全重要性的日益重視，下游行業(yè)對本行業(yè)的需求有望持續(xù)增加。烘焙行業(yè)是指通過烘焙為主要加工工序制作產(chǎn)品的行業(yè)，主要產(chǎn)品如：面包、蛋糕、餅干等。根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示，2016年我國烘焙行業(yè)市場規(guī)模為1858億元，到2020年我國烘焙行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到2510億元，年均復(fù)合增長率為7．81%；預(yù)計(jì)到2025年，我國烘焙行業(yè)市場規(guī)模有望達(dá)到3864億元。烘焙產(chǎn)品中，蛋制品是主要配料之一。直接處理雞蛋時，往往需要對雞蛋進(jìn)行蛋白和蛋黃分離，一方面可能導(dǎo)致對雞蛋的浪費(fèi)，另一方面也需要對蛋殼進(jìn)行處理。蛋品加工行業(yè)可以避免前述缺點(diǎn)，由此導(dǎo)致烘焙業(yè)對蛋品行業(yè)的依賴性逐漸提高。在高速增長的烘焙市場的帶動下，蛋制品加工行業(yè)市場規(guī)模有望進(jìn)一步得到提升。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016年我國餐飲行業(yè)收入為3．58萬億元，2020年受到新冠疫情影響，行業(yè)收入規(guī)模有一定下降，但2021年已回暖至新冠疫情前的水平，達(dá)到4．68萬億元。我國政府在2020年5月明確構(gòu)建國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局。在國內(nèi)大循環(huán)政策激勵下，國內(nèi)消費(fèi)需求得到進(jìn)一步釋放，餐飲業(yè)作為我國經(jīng)濟(jì)活動和居民日常生活消費(fèi)的重要組成部分，也因此獲得了良好發(fā)展的政策紅利。餐飲行業(yè)中，國際連鎖餐飲企業(yè)更注重產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，蛋品加工行業(yè)可以為其提供標(biāo)準(zhǔn)化的蛋制品，提高效率。全球蛋制品行業(yè)市場概況從全球蛋制品企業(yè)數(shù)量分布來看，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全球有350多家蛋品加工規(guī)模企業(yè)：其中亞洲、歐洲為主要蛋品加工企業(yè)所在地，分別有140家和100家蛋品加工企業(yè)。加工量方面，雞蛋消費(fèi)量巨大的亞洲區(qū)域的蛋制品加工比例明顯低于其他各大洲，蛋品加工行業(yè)市場具備廣闊的發(fā)展空間。同時，目前亞洲區(qū)域的蛋品加工企業(yè)平均加工量明顯低于歐洲、北美等蛋品加工行業(yè)相對較為成