中式烹調(diào)師-初級(jí)考核菜肴

中式烹調(diào)師考核內(nèi)容

初級(jí)理論：題形：判斷題20題，每題2分，共40分。選擇題60題，每題1分，共60分。時(shí)間：45分鐘全卷共80題，滿分為100分，合格為60分。試卷采用電腦答題，隨機(jī)抽題?？荚囃戤吅箅娔X屏幕顯示考試分?jǐn)?shù)。第一頁，共40頁。中式烹調(diào)師考核內(nèi)容

初級(jí)技能：冷盤時(shí)間：45分鐘器具：6寸圓碟）一，火腿腸（螺旋形）二，蘿卜絲（堆，火柴梗粗細(xì)）成品要求：厚薄一致，粗細(xì)均勻，無連刀，菜品翔實(shí)，符合衛(wèi)生要求。第二頁，共40頁。中式烹調(diào)師考核內(nèi)容

初級(jí)技能：熱菜一，青椒雞片二，紅燒全魚三，炒土豆絲四，脆皮香蕉五，清燴干絲六，掛霜花生第三頁，共40頁。青椒雞片

烹調(diào)方法：滑炒原料：雞脯肉150g，雞蛋1個(gè)，青椒一個(gè)。調(diào)料：鹽、黃酒、淀粉、味精。第四頁，共40頁。工藝流程刀工成型----上漿入味-----調(diào)制芡汁----入原料翻炒-----裝盤第五頁，共40頁。1,將雞脯肉斜批成片。第六頁，共40頁。2，青椒去籽切成片，雞片用鹽腌片刻，加蛋青、淀粉上漿。第七頁，共40頁。3，炒鍋加油加熱至3成熱，倒入雞片劃散，待色呈乳白色時(shí)倒入青椒，馬上撈出瀝干油。第八頁，共40頁。4，炒鍋加底油，加蔥末炒出香味，加湯、鹽等調(diào)料，湯沸后用濕淀粉勾芡，倒入雞片、青椒，翻炒均勻，淋入明油出鍋裝盤。第九頁，共40頁。成品特點(diǎn)：青椒翠綠、雞肉潔白、清鮮嫩滑。第十頁，共40頁。紅燒全魚

烹調(diào)方法：紅燒原料：魚一條，生姜片，蔥段。調(diào)料：醬油、黃酒、淀粉、白糖。第十一頁，共40頁。工藝流程原料初步加工----刀工切配-----入旺油鍋炸制-----加調(diào)料燒制-----勾芡---裝盤第十二頁，共40頁。1，將魚祛除內(nèi)臟、鰓、鱗。魚身剞上斜一字形花刀（刀距為1.5CM）。抹上醬油待用。第十三頁，共40頁。2，炒鍋加油加熱至6—7成熱，將魚放入油鍋炸至表面結(jié)殼發(fā)脆時(shí)撈出。第十四頁，共40頁。3，炒鍋留底油，加姜片、蔥段熗鍋，放入魚，醬油、白糖、黃酒、湯。用小火加熱。第十五頁，共40頁。4，待湯汁稠濃時(shí)，先將魚撈出裝在盤中，原湯調(diào)好味，加濕淀粉勾芡，淋少許明油拌勻澆在魚身上。第十六頁，共40頁。

成品要求：魚身完整、色澤紅亮、肉酥味濃。第十七頁，共40頁。炒土豆絲烹調(diào)方法：煸炒原料：土豆調(diào)料：鹽、米醋第十八頁，共40頁。工藝流程土豆去皮------切成細(xì)絲------漂入清水中--------沸水焯水------入鍋煸炒----加入調(diào)味品-----翻拌出鍋。第十九頁，共40頁。1，土豆去皮切成薄片，再頂?shù)肚谐山z，漂在清水中。第二十頁，共40頁。2，把土豆絲入沸水鍋焯水。（也可以經(jīng)過油）第二十一頁，共40頁。3，炒鍋加底油燒熱，土豆絲瀝干水分倒入鍋中翻炒至七成熟，加調(diào)料：鹽和少許米醋繼續(xù)炒至斷生出鍋裝盤。第二十二頁，共40頁。成品特點(diǎn)：切絲粗細(xì)均勻、無連刀現(xiàn)象、色澤鮮明、口感脆嫩。第二十三頁，共40頁。脆皮香蕉烹調(diào)方法：脆炸原料：香蕉300克調(diào)料：面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物油第二十四頁，共40頁。工藝流程原料去皮---刀工成型------制糊-----掛糊炸制-----裝盤第二十五頁，共40頁。1，將香蕉去皮，切成塊，刀口兩面粘上干面粉待用。第二十六頁，共40頁。2，取一小碗，加面粉3調(diào)羹、玉米淀粉1調(diào)羹、泡打粉5g（約1調(diào)羹平）先攪拌均勻，徐徐加入冷水繼續(xù)攪拌成糊狀，再加少許的油拌勻。注：制糊要先稠后稀，分多次加水，攪拌要先慢后快、先輕后重。第二十七頁，共40頁。3，油鍋加熱至4成熱，把香蕉掛上糊入油鍋炸成球形、色澤呈淡黃色。第二十八頁，共40頁。成品特點(diǎn)：形狀飽滿、色澤淡黃、大小均勻。第二十九頁，共40頁。清燴干絲

烹調(diào)方法：燴原料：豆腐干調(diào)料：鹽、濕淀粉第三十頁，共40頁。工藝流程刀工處理-----調(diào)制清湯----勾芡-----倒入原料推勻------出鍋裝盆。第三十一頁，共40頁。1，豆腐干去皮，用平刀法批成薄片，再頂?shù)冻沙杉?xì)絲。第三十二頁，共40頁。2,將豆腐干絲漂在清水中,撿去雜質(zhì).第三十三頁，共40頁。3,清湯燒開后經(jīng)調(diào)味,加濕淀粉勾芡,倒后豆腐干,用手勺推勻,淋入白油即可.第三十四頁，共40頁。4成品特點(diǎn):半菜半湯、絲呈懸浮狀。第三十五頁，共40頁。掛霜花生烹調(diào)方法：掛霜原料：熟花生調(diào)料：白糖第三十六頁，共40頁。工藝流程原料初步處理-----熬糖--------掛霜第三十七頁，共40頁。1，熟花生去皮。（生花生要先經(jīng)炸或者烤熟）第三十八頁，共40頁。2，炒鍋洗凈，加白糖和水（1：