中級西點師題庫（2324道）

中級西點師

1、.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要（）?！蹎芜x題］

A徹底清洗一次

B徹底消毒一次

C徹底修理一次

D徹底保養(yǎng)一次

正確答案：B

2、."addflourw是指（）。---［單選題］

A加入糖

B加入面粉

C冷凍面粉

D攪拌面粉

正確答案：B

3、."applepie”是指（）。---［單選題］

A水果派

B香焦派

C蘋果塔

D蘋果排

正確答案：D

4、.（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。一一［單

選題］

A愛民族

B愛祖國

C愛和平

D愛團(tuán)結(jié)

正確答案：B

5、.“addsalt”的意思是（）?！蹎芜x題］

A發(fā)粉

B加鹽

C瓊脂

D加糖

正確答案：B

6、.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法,常用的有裱花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯

擠法。一一［單選題］

A裱花袋子擠法

B熟面糊擠法

C紙卷嘴擠法

D油紙卷擠法

正確答案：D

7、.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法,常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法

和（）。一一［單選題］

A熟面糊擠法

B生面坯擠法

C擠袋擠法

D熟面坯擠法

正確答案：B

8、.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法,常用的有（）、油紙卷擠法、生面糊擠法和生面坯擠

法。一［單選題］

A裱花嘴子擠法

B裱花袋擠法

C紙卷嘴擠法

D熟面糊擠法

正確答案：A

9、.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、（）和生面坯

擠法。一一。單選題］

A熟而坯擠法

B裱花袋子擠法

C生面糊擠法

D紙卷嘴子擠法

正確答案：C

10、.“Agar”是指（）。一一［單選題］

A發(fā)粉

B乳糖

C瓊脂

D胚芽

正確答案：c

11、."Almond"是指（）。---［單選題］

A杏仁

B檸檬

C杏

D桃

正確答案：A

12、."almondtartn是指（）。---［單選題］

A蘋果塔

B杏排

C杏仁塔

D檸檬塔

正確答案：C

13、.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。一一［單選題］

A降低

B提高

C改變

D完善

正確答案：A

14、.（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。一一［單選題］

A金屬

B塑料

C軟橡膠

D玻璃纖維

正確答案：C

15、.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。一一［單選題］

A損耗率

B出材率

C成本率

D成本毛利率

正確答案：D

16、.在測定面粉的濕面筋含量時，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），則仍需繼續(xù)浸洗。

—［單選題］

A藍(lán)

B無色

C灰白色

D白色

正確答案：A

17、.在測定面粉的濕面筋含量時，洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈（）即可。一一匚單

選題］

A黑色

B藍(lán)色

C無色或淺白色

D綠色

正確答案：A

18、.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費之和。一一［單選題］

A燃料

B人工

C原料

D全部

正確答案：C

19、.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。一一［單選題］

A決策

B預(yù)測

C分析

D控制

正確答案：C

20、.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。一一［單選題］

A記賬

B決策

C預(yù)測

D控制

正確答案：A

21、.熬制好的克司得醬要在（）完全冷卻。一一［單選題］

A冷水中

B室溫下

C冷藏冰箱內(nèi)

D冷凍冰箱內(nèi)

正確答案：B

22、.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面（）。一一［單選題］

A加上蓋，以免灰塵落入

B加上蓋，以免表面變色

C蓋一層保鮮膜，以免被污染

D蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

正確答案：D

23、.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。一一［單選題］

A有可靠的接地

B噪聲小

C運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

正確答案：D

24、.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。一一［單選題］

A有可靠的接地

B噪聲小

C轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)

D超載不跳閘

正確答案：D

25、.熬制果醬時，不要使用（）。一一［單選題］

A砂鍋

B不銹鋼鍋

C鐵鍋

D鋁鍋

正確答案：C

26、.愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。一一［單

選題］

A愛知識

B愛集體

C愛勞動

D愛探索

正確答案：C

27、.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。一一［單

選題］

A愛集體

B愛家庭

C愛學(xué)習(xí)

D愛科學(xué)

正確答案：D

28、.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。一一［單

選題］

A愛集體

B愛社區(qū)

C愛人民

D愛知識

正確答案:C

29、.熬制果醬時，如果已達(dá)到凝固點，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果

醬會（）。一一［單選題］

A呈皺紋狀

B呈薄片狀

C呈球狀

D呈不規(guī)則狀

正確答案：B

30、.熬制果醬時，如果已達(dá)到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放

在冷的地方，用手指觸摸表面（）。一一［單選題］

A很光滑

B不會留下痕跡

C很粗糙

D會形成皺紋

正確答案：D

31、.熬制果醬時，不宜使用鐵鍋，因為水果中的（）與鐵起反應(yīng)生成亞鐵鹽類，使果醬帶有

深褐色的變色斑點。一一［單選題］

A蛋白質(zhì)

B糖

C多酚酶

D花色素甘

正確答案：D

32、.熬制果醬時，下列操作正確的是（）。一一［單選題］

A用鐵鍋熬制

B將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

正確答案：C

33、.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的（）或組織狀態(tài)的添加劑。一一［單選題］

A物理性質(zhì)

B化學(xué)性質(zhì)

C營養(yǎng)價值

D感官性質(zhì)

正確答案：A

34、.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。一一［單選題］

A4

BB、3

CC、2

DD、12V

正確答案：D

35、.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要（），并不停攪拌。一一［單選題］

A改用中火

B改用小火

C改用微火

D關(guān)火

正確答案：B

36、.熬制克司得醬時?，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。一一［單選題］

A用煮沸的牛奶澆注

B用煮沸的克司得粉澆注

C加入水和牛奶

D加入溶化的黃油

正確答案：A

37、.熬制巧克力汁時，觀察其稀稠度的方法是（）。一一［單選題］

A用攪拌棒挑起觀察

B用手沾一下汁感覺

C在案臺上放幾滴汁，等冷卻后觀察

D將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬

正確答案：C

38、.在彩色中，（）明度較高。——［單選題］

A黃色

B藍(lán)色

C紫色

D黑色

正確答案：A

39、.巴菲的英文名稱為（）。一一［單選題］

Aparfait

Bpuffait

Ccream

Dsouffle

正確答案：A

40、.餅干成型方法中，擠制法又稱為（）。一一［單選題］

A一次成型法

B二次成型法

C三次成型法

D復(fù)合成型法

正確答案：A

41、.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、（）

和復(fù)合法等。一一［單選題］

A一次成型法

B二次成型法

C花戳法

D模具法

正確答案：C

42、.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中,常用的成型方法有（）、切割法、花戳

法和復(fù)合法等。一一［單選題］

A搟制法

B拉伸法

C二次法

D擠制法

正確答案：D

43、.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花

戳法和（）等。一一［單選題］

A一次成型法

B二次成型法

C模具法

D復(fù)合法

正確答案：D

44、.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、（）、花戳

法和復(fù)合法等。一一［單選題］

A切割法

B一次成型法

C搟制法

D直切法

正確答案：A

45、.餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。

一一［單選題］

A一次成型法

B二次成型法

C切割法

D復(fù)合法

正確答案：A

46、.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為（八清蛋糕類餅干、蛋

清類餅干、圣誕餅干等。一一［單選題］

A水果餅干

B干果類餅干

C混酥餅干

D清酥餅干

正確答案：C

47、.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、（）、蛋清類

餅干、圣誕餅干等。一［單選題］

A清蛋糕類餅干

B干果類餅干

C香料餅干

D清酥餅干

正確答案：A

48、.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、

（）、圣誕餅干等。一一［單選題］

A蛋黃類餅干

B蛋清類餅干

C水果餅干

D干果類餅干

正確答案：B

49、.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、

蛋清類餅干、（）等。——［單選題］

A蛋黃類餅干

B干果類餅干

C花色餅干

D圣誕餅干

正確答案：D

50、.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實

用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。一一［單

選題］

A不能含有豐富的物料

B不能含有大顆粒配料

C不能太軟

D不能太黏稠

正確答案：B

51、.餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做（）。一一［單選題］

A一次成型法

B二次成型法

C三次成型法

D復(fù)合成型法

正確答案：B

52、.餅干的成型方法一切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長方盤或其他容器內(nèi)，然后（）

數(shù)小時甚至更長時間，最后用刀切割成所需形狀和大小。一一［單選題］

A放入冰箱冷藏

B放入冰箱冷凍

C放在室溫松馳

D放在醒發(fā)室松馳

正確答案：B

53、.餅干烘烤時的溫度，受餅干（）、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少

等多方面的影響。一一匚單選題］

A重量

B形狀

C狀態(tài)

D本身特性

正確答案：A

54、.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、（）以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影

響。---［單選題］

A形狀

B配方中原料的性質(zhì)

C色澤的要求

D厚度

正確答案：B

55、.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及（）等多方面的影響。

——［單選題］

A餅干對色澤的要求

B所用糖原料的種類

C放入烤箱中餅干的多少

D餅干模具的厚度

正確答案：c

56、.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫度過高時，易使餅干外

部顏色太深。一一［單選題］

A糖

B雞蛋

C奶

D油脂

正確答案：A

57、.餅干而坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生（）作用,

使制品顏色變成金黃色。一一［單選題］

A聚合

B分解

C焦化

D水化

正確答案：C

58、.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成

熟時，我們要嚴(yán)格控制（）。一一［單選題］

A餅干的大小

B餅干的糖分

C烘烤時間

D烘烤溫度

正確答案：D

59、.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是（），二是通過冷卻的過

程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。一一［單選題］

A延長面坯的保鮮期

B使烘烤時更易上色

C方便銷售運輸

D方便下一步的加工成型

正確答案：D

60、.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型,

二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生（）的效果。-

一［單選題］

A松脆

B松軟

C酥松

D酥脆

正確答案：A

61、.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型,

二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的（），使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。一一［單選題］

A物料進(jìn)一步混合

B面筋質(zhì)得以松馳

C面筋質(zhì)得以加強(qiáng)

D淀粉糊化完全

正確答案：B

62、.（）保管時要密封、避熱，在通風(fēng)良好的環(huán)境中貯存。一［單選題］

A牛奶

B酸奶

C奶粉

D鮮奶油

正確答案：C

63、.餅干有甜、咸兩種，重量一般在（）克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或

餐后食用。一一［單選題］

A5~15

B10?20

C15?25

D20?30

正確答案：A

64、.餅干有（）兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或

餐后食用?！蹎芜x題］

A清酥和混酥

B奶油和雞蛋

C酥皮和脆皮

D甜和咸

正確答案：A

65、.餅干有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以（）為宜，適用于酒會、茶點或餐

后食用。一一［單選題］

A一人夠吃

B一口一塊

C一人一塊

D少數(shù)人一塊

正確答案：B

66、.餅干有甜咸兩種，適用于酒會（）或餐后食用。一一［單選題］

A大型展覽會

B大型宴會

C自助餐

D茶點

正確答案：D

67、.餅干有甜咸兩種，適用于（）、茶點或餐后食用?！蹎芜x題］

A酒會

B大型宴會

C自助餐

D節(jié)日

正確答案：A

68、.餅干用英文表示為（）?！蹎芜x題］

Acream

Bcookie

Csoufle

Dcrepe

正確答案：B

69、.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和（）最為常用。一一［單選題］

A裱花嘴擠法

B圓口袋擠法

C油紙卷嘴擠法

D紙卷擠法

正確答案：D

70、.裱花蛋糕的工藝方法主要以（）和紙卷擠法最為常用。一一［單選題］

A裱花嘴擠法

B裱花袋擠法

C油紙卷嘴擠法

D模具成型法

正確答案：B

71、.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接?！蹎芜x題］

A接地裝置

B小電阻

C系統(tǒng)的零線

D系統(tǒng)的大電阻

正確答案：C

72、.保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。一一［單選題］

A1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

正確答案：A

73、.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。一一［單選題］

A串聯(lián)

B并聯(lián)

C相一致

D替換

正確答案：C

74、.不會引起硅中毒的神化物是（）。一一［單選題］

A三氧化二神

B氧化硅

C砒霜

D信石

正確答案：B

75、.不會造成碎中毒的是（）?！蹎芜x題］

A碎化物混入食品

B含碑殺蟲劑混入食物

C誤食碑化物

D食品原料中微量存在碑

正確答案：D

76、.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。一一［單選題］

A30%

B35%

C40%

D50%

正確答案：C

77、.冰激淋的英文名稱為（）?！蹎芜x題］

AIce

BIce

CFroze

DWhite

正確答案：A

78、.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。一一［單選

題］

A醛酸

B醇

C酒精

D酯

正確答案：C

79、.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。一一［單選題］

A醛酸

B醇

C雜醇油

D酯

正確答案：C

80、."breadkinfe"是指（）。---［單選題］

A鋸刀

B抹刀

C花刀

D面包刀

正確答案：D

81、.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。一一［單選題］

A谷類食品

B蔬果原料

C日常食用調(diào)味品

D飲料

正確答案：B

82、.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。一一［單選題］

A谷類食品

B海產(chǎn)品

C日常食用調(diào)味品

D飲料

正確答案：B

83、.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。一一［單選題］

A一般衛(wèi)生質(zhì)量

B生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C糞便污染

D生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

正確答案：C

84、.uBakingpowder”是指（）。---［單選題］

A烘烤面粉

B發(fā)粉

C烘烤盤

D麥芽

正確答案：B

85、.（）不是出材率的同類名稱。一一［單選題］

A損耗率

B漲發(fā)率

C熟品率

D拆卸率

正確答案：A

86、.（）不是定型用工具。一一［單選題］

A點心刀

B分刀

C切割器

D起泡器

正確答案：D

87,.（）不是定型用工具。一一［單選題］

A木板

B面團(tuán)刮刀

C平刀

D片刀

正確答案：A

88、.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。一一［單選題］

A奶油擠花嘴

B奶油擠花袋

C糕餅裝飾切割器

D動物形糕餅刻壓模

正確答案：D

89、.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為（）。一一［單選題］

A調(diào)合色

B同類色

C混和色

D復(fù)合色

正確答案：A

90、.（）不是食物中毒的特征?！蹎芜x題］

A潛伏期短、集體性暴發(fā)

B臨床癥狀相似

C嘔吐、腹瀉

D病人與健康人不直接傳染

正確答案：C

91、.（）不是天然香料。一一［單選題］

A甜橙油

B香草枝

C檸檬油

D香蘭素

正確答案：D

92、.（）不是我國允許使用的人工合成色素。一一［單選題］

A靛藍(lán)

B胭脂紅

C檸檬黃

D靛紅

正確答案：D

93、.（）不屬于烘烤用模具?！蹎芜x題］

A西餅圈

B而包烤盤

C蘇夫力模

D法式面包烤盤

正確答案：C

94、.（）不屬于糖的初加工。一一［單選題］

A糖粉膏的調(diào)制

B糖水的熬制

C糖粉裝飾

D蜂蜜加熱

正確答案:C

95、.（）不屬于蛋糕烘烤模具。一一［單選題］

A塔形糕餅套模

B西餅圈

C花邊餅圈

D高身圓形餅?zāi)?/p>

正確答案：A

96、.表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。一一［單選題］

A毛利率

B成本率

C出材率

D損耗率

正確答案：C

97、.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。一一［單選題］

A炸油中的3-4苯并花

B油墨中的多氯聯(lián)苯

C陶器中的鉛

D塑料袋中的氯乙烯

正確答案：A

98、.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。一一［單選題］

A印刷品上的油墨

B陶瓷容器中的鉛

C石蠟中的多環(huán)芳煌

D糧倉中的放射線元素

正確答案：D

99、.不屬于放射性污染源的是（）。一一［單選題］

A核爆炸

B核設(shè)施

C核意外事故

D放射性保管食物

正確答案：D

100..不屬于食品污染危害的是（）。一一［單選題］

A使食品腐敗變質(zhì)

B造成急、慢性中毒

C致畸、致癌、致突變

D內(nèi)分泌腺紊亂

正確答案：D

101、.不屬于食物中毒特征的是（）?！蹎芜x題］

A潛伏期短

B臨床癥狀相似

C病人與健康人不直接傳染

D嘔吐、腹瀉

正確答案：D

102、.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。一一［單選題］

A谷類食品

B日常食用調(diào)味品

C禽類

D飲料

正確答案：c

103、.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是（）。一一［單選題］

A谷類食品

B魚類

C餅干

D面包

正確答案：B

104、.（）不屬于質(zhì)量好的奶粉。一一［單選題］

A奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。

C奶粉奶香味純正，無異味

D奶粉干燥，無雜質(zhì)

正確答案：B

105、.（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。一一［單選題］

A各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌?/p>

D各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

正確答案：B

106、.（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。一一［單選題］

A注意洗滌劑的投放量

B注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C注意防止漏電

D注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

正確答案：D

107、.（）不屬于我國允許使用的人工合成色素。一一匚單選題］

A甲基橙

B胭脂紅

C范菜紅

D日落黃

正確答案：A

108、.（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。一一匚單選題］

A飽和脂肪酸含量高

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點低

D維生素含量多

正確答案：A

109、.（）不是增稠劑在食品中的作用。一一［單選題］

A增加食品黏度

B增加食品表面光澤

C延長制品保鮮期

D使制品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩

正確答案：D

110、."butter”是指（）。---［單選題］

A奶油

B人造黃油

C奶酪

D起酥油

正確答案：A

111，.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（）的要求。一一［單選題］

A行為關(guān)系

B利益關(guān)系

C生活關(guān)系

D生產(chǎn)關(guān)系

正確答案：B

112、.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、（）都有著緊密的關(guān)系

一［單選題］

A花嘴的運動方向

B花嘴的大小及式樣

C花嘴的形狀

D裱型的溫度

正確答案：B

113、.裱型的方法與裱型用料、（）、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。

——［單選題］

A裱型技巧

B手的力度大小

C裱型溫度

D花嘴運動方向

正確答案：B

114、.裱型的方法與（）、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的

關(guān)系。一一［單選題］

A環(huán)境濕度

B環(huán)境溫度

C裱型用料

D裱型技巧

正確答案：C

115、.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。一一［單選題］

A雞蛋

B鴿子蛋

C水禽蛋

D鸛鶉蛋

正確答案：D

116、.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。一一匚單選題］

A姜片蟲

B肝吸蟲

C華枝睪吸蟲

D蛔蟲

正確答案：D

117、.（）不需要用溫水化開。一一［單選題］

A鮮酵母

B壓榨酵母

C活性干酵母

D即發(fā)干酵母

正確答案：D

118、.裱型在工藝和（）上，都和擠有著明顯的不同。一一［單選題］

A原料

B主題

C操作手法

D搭配原則

正確答案：C

119、.裱型在（）和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。一一［單選題］

A工藝

B原料

C色彩搭配

D主題

正確答案：A

120、.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于,裱型更加具有裝飾及（）的成分。一一［單選

題］

A美化

B觀賞

C夸張

D藝術(shù)

正確答案：D

121、.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于,裱型更加具有（）及藝術(shù)的成分。一一［單選

題］

A美化

B裝飾

C造型

D觀賞

正確答案：B

122、.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。

一一［單選題］

A手的柔軟性

B裱型溫度

C花嘴運動速度

D花嘴運動方向

正確答案：C

123、.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。一一［單選題］

A可食狀態(tài)

B已知有毒

C經(jīng)口攝入

D正常攝入數(shù)

正確答案：B

124、.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。一［單

選題］

A領(lǐng)用

B采購

C預(yù)定

D銷售

正確答案：A

125、.裱制蛋糕時，裱制的圖案或花紋要具有（）?！蹎芜x題］

A實用性

B美觀性

C個性化

D藝術(shù)性

正確答案：D

126、.不粘鍋可在（）以下長期使用。一一［單選題］

A180℃

B260℃

C300℃

D350℃

正確答案:B

127、.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。一一［單選題］

A凝華物

B氧化物

C氟化物

D氯化物

正確答案：C

128、.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。——［單選題］

A升華物

B凝華物

C氯化物

D氧化物

正確答案：A

129、.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。一一［單選題］

A品質(zhì)尺度

B-一般尺度

C質(zhì)量尺度

D用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

正確答案：D

130、.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。一一［單選題］

A重要條件

B一般條件

C基本條件

D關(guān)鍵條件

正確答案：C

131、.“Brush”的中文意思為（）。一一［單選題］

A炸

B打

C煮

D刷

正確答案：D

132、T℃.T℃左右，保存5~14天的魚稱為（）。----［單選題］

A冷卻魚

B冷凍魚

C鮮魚

D冰鮮魚

正確答案：A

133、.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。一一［單選題］

A主料

B輔料

C調(diào)料

D原料

正確答案：D

134、.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎(chǔ)。一一［單選題］

A投資決策

B技術(shù)決策

C銷售價格

D成本消耗

正確答案：C

135、.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。一一［單選題］

A“以存計銷”

B“以銷計耗”

C“以耗計銷”

D“以存計耗”

正確答案：D

136、.醋不具備的作用是（）。一一［單選題］

A抑菌殺菌、防治流感

B生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C去腥除異味、開胃建脾

D軟化血管、降低血壓

正確答案：B

137、.成本毛利率是（）的百分比。一一［單選題］

A毛利額與價格

B毛利額與成本

C凈料成本與毛料成本

D毛料成本與凈料成本

正確答案：B

138、.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的乘積。一一［單選題］

A1-

B1+銷售毛利率

C1-成本毛利率

D1+成本毛利率

正確答案：D

139、.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。一一［單選題］

A生產(chǎn)質(zhì)量

B管理質(zhì)量

C銷售質(zhì)量

D經(jīng)營水平

正確答案：B

140、.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）?！蹎芜x題］

A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B重要數(shù)據(jù)

C技術(shù)數(shù)據(jù)

D制品標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：B

141、.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。一一［單選題］

A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B經(jīng)營決策

C人工耗費

D燃料耗費

正確答案：B

142、.成本系數(shù)是指（）的比值。一一［單選題］

A原料加工前單位成本與加工后單位成本

B原料加工后單位成本與加工前單位成本

C原料加工前成本與加工后成本

D原料加工前成本與加工后成本

正確答案：B

143、.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。一一［單選題］

A出材率

B損耗率

C毛料重量

D損耗重量

正確答案：A

144、.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。一一［單選題］

A采購

B消耗

C需求

D利用

正確答案：D

145、.出材率與（）的和等于100虬——［單選題］

A成本毛利率率

B銷售毛利率

C損耗率

D成本率

正確答案：C

146、.觸電方式分為（八接觸電壓觸電和跨步電壓觸電?！蹎芜x題］

A單相觸電

B兩相觸電

C接觸觸電

D同相觸電

正確答案：C

147、.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。一一［單選題］

A同相觸電

B單相觸電

C兩相觸電

D跨步觸電

正確答案：D

148、.觸電事故有（）和電傷兩類?！蹎芜x題］

A電打

B電弧

C電擊

D電麻

正確答案：C

149、.觸電事故有電擊和（）兩類。一一［單選題］

A電傷

B電痛

C電麻

D電死

正確答案：A

150、.觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。一一［單選

A人體的電阻大小

B電壓大小

C通過人體的電流大小

D人體的干燥程度

正確答案：C

151、.wContainer"的中文意思是（）?！蹎芜x題］

A罐頭

B容器

C量杯

D烤箱

正確答案：B

152、.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于（）和正確的緊急處理。一一［單選題］

A觸電時間的長短

B觸電者的身體狀況

C能否盡快脫離電源

D能否盡快搶救

正確答案：C

153、.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。一一［單選題］

A呼吸和心跳

B呼吸和脈搏

C創(chuàng)傷和心跳

D脈搏和心跳

正確答案：A

154、.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。一一［單選

題］

A能否盡快搶救

B能否盡快判斷觸電原因

C人工呼吸

D正確的緊急處理

正確答案：D

155、.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。一一［單選題］

A菜點加工成本

B菜點生產(chǎn)成本

C菜點單位成本

D菜點總成本

正確答案：C

156、.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。一一［單選題］

A泡沫滅火器

B一氧化氮滅火器

C鹵代烷滅火器

D氯化燒滅火器

正確答案：C

157、.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。一一［單選題］

A二氧化碳滅火器

B二氧化硫滅火器

C泡沫滅火器

D2402滅火器

正確答案:A

158、.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。一一匚單選題］

A二氧化硫滅火器

B1211滅火器

C泡沫滅火器

D干粉滅火器

正確答案：D

159、.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。一一［單選題］

A生態(tài)學(xué)滅鼠

B器械滅鼠

C化學(xué)滅鼠

D藥物滅鼠

正確答案：C

160、.廚房的烤爐和烤盤耍隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。一一［單選題］

A水

B油脂

C帶手布

D紙

正確答案：B

161、.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。

一一［單選題］

A加熱設(shè)備

B冷藏設(shè)備

C機(jī)械設(shè)備

D工具設(shè)備

正確答案：B

162、.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成?！蹎芜x題］

A物理滅火設(shè)備

B干粉滅火器

C消防給水系統(tǒng)

D供水管路

正確答案：C

163、.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。一一［單選題］

A化學(xué)滅火設(shè)備

B物理滅火設(shè)備

C自動噴淋滅火系統(tǒng)

D消防槍

正確答案：A

164、.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。一一［單選題］

A市場經(jīng)濟(jì)

B社會主義

C共產(chǎn)主義

D多元化經(jīng)濟(jì)

正確答案：A

165、.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。一一［單選題］

A損耗率法

B凈料率法

C量本利綜合分析法

D系數(shù)定價法

正確答案：D

166、.臭堿的化學(xué)分子式為（）。一一［單選題］

ANaHC03

BNH4HC03

CNa2C03

D（NH4）2C03

正確答案：B

167、.初加工巧克力時，如果超過（）會造成巧克力滲油或翻砂。一一［單選題］

A60℃

B55℃

C50℃

D45℃

正確答案：C

168、.（）呈塊狀，乳白色或淡黃色。一一［單選題］

A鮮酵母

B活性干酵母

C即發(fā)活性干酵母

D液體酵母

正確答案：A

169、.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。一一［單選題］

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

正確答案：D

170、.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。一一［單選題］

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

正確答案：D

171、.（）材料制成的拌料盆，具有便于均勻調(diào)拌各種面點的特點。一一［單選題］

A鋁質(zhì)

B不銹鋼

C木質(zhì)

D紫銅

正確答案：B

172、.（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。一一［單選題］

A鋁質(zhì)

B不銹鋼

C紫銅

D搪瓷

正確答案：C

173、.acondensedmilk”是指（）。---［單選題］

A奶粉

B濃縮奶

C煉乳

D奶油

正確答案：C

174,.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的

平衡。一一［單選題］

A2:1

B3:1

C1:2

D1:3

正確答案：A

175、."creampuff”是指（）。---［單選題］

夫

A泡

奶

B酪

吐

C司

D少司

正確答案：A

176、.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來的面筋重量為2.40克，第二次洗出

來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為（）。一一［單選題］

A2.40克

B2.35克

C23.75%

D23.5%

正確答案：C

177、.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來的面筋重量為3.25克，第二次洗出

來的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為（）。一一［單選題］

A3.25克

B3.30克

C32.25%

D32.75%

正確答案：C

178、.畜肉的最佳使用期為（）階段。一一［單選題］

A僵尸

B成熟

C自溶

D腐敗

正確答案:B

179、.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。一一匚單選題］

A僵尸

B成熟

C自溶

D腐敗

正確答案：C

180、.茶匙的英文意思為（）。一一［單選題］

AWooden

BTea

CTea

Dsheet

正確答案：C

181、.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、（）、菜

肴的復(fù)合色。一一［單選題］

A原料的調(diào)配色

B原料的裝飾色

C原料的加工色

D菜肴的固有色

正確答案：C

182、.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：（）、原料的加工色、菜

肴的復(fù)合色。一一［單選題］

A原料的裝飾色

B原料的固有色

C調(diào)料的固有色

D菜肴的搭配色

正確答案：B

183、.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的

加工色、（）。一一［單選題］

A菜肴的固有色

B菜肴的復(fù)合色

C原料的裝飾色

D原料的搭配色

正確答案:B

184、."cornstarch”是指（）。---［單選題］

A玉米糖漿

B玉米淀粉

C小麥粉

D小麥淀粉

正確答案：B

185、.廚師在選擇刀具時.，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。-

一［單選題］

A大小

B鋒利程度

C加工用途

D幾何形狀

正確答案：D

186、.廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。

——［單選題］

A大小

B鋒利程度

C加工用途

D重量

正確答案：D

187、."cheese”是指（）。---［單選題］

A奶酪

B黃油

C布丁

D酸奶

正確答案：A

188、.（）成型方法一般是擠制成型。一一［單選題］

A泡夫

B果凍

C餅干

D蛋糕

正確答案：A

189、.長形泡夫的英文名稱是（）?！蹎芜x題］

ALong

BPiece

Ceclair

DParfait

正確答案：c

190、.除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。一一［單選題］

A放射性污染

B腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C污水、廢水污染

D農(nóng)藥污染

正確答案：A

191、.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。一一［單選題］

A燃料

B人工

C原料

D利潤

正確答案：D

192、.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。——［單選題］

A銷售價格

B毛利額

C成本

D營業(yè)費用

正確答案：A

193、.餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。一［單選題］

A定價系數(shù)

B成本系數(shù)

C成本毛利率

D銷售毛利率

正確答案：A

194、.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)（）等內(nèi)容。一一［單選題］

A制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C確定計算程序

D預(yù)測人工成本

正確答案：A

195、.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時I首先將配方中全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲

攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。——［單選題］

A25~

B40?

C45~

D35?

正確答案：D

196、.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時、首先將配方中全部的（）加熱至35?40℃,用

鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。一一［單選題］

A糖和蛋

B油脂和蛋

C油脂和糖

D面粉和蛋

正確答案：A

197、.采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。

——［單選題］

A直接擠制法

B立體造型工藝法

C食品包裝法

D模具成型法

正確答案：D

198、.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、

起酥面坯、餅干、（）等。一一［單選題］

A清酥面坯

B排

C清蛋糕

D油脂蛋糕

正確答案：C

199、采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有（）、起酥面

坯、餅干、清蛋糕等。一一［單選題］

A巧克力片

B糖粉

C杏仁片

D風(fēng)登糖

正確答案：A

200、.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、

起酥面坯、（）、清蛋糕等。一一［單選題］

A清酥面坯

B果凍

C餅干

D蛋塔

正確答案：C

201、.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、

（）、餅干、清蛋糕等?！蹎芜x題］

A糖粉

B起酥面坯

C馬司板

D面包片

正確答案：B

202、.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加

一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生（），失去木司的原有口味和特性。一一［單

選題］

A彈性

B可塑性

C韌性

D黏結(jié)性

正確答案：C

203、.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加

一些（）。一一［單選題］

A結(jié)力

B雞蛋

C淀粉

D奶油

正確答案：A

204、.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加

一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。一一［單選題］

A形狀和柔軟性

B口味和特性

C風(fēng)味和形狀

D口味和柔軟性

正確答案：B

205、.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點。一一［單選題］

A零點

B服務(wù)

C宴會

D預(yù)定

正確答案：B

206、采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。一一［單選題］

A生面糊擠法

B生面坯擠法

C裱花嘴子擠法

D油紙卷擠法

正確答案：D

207、.采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。一一［單選題］

A生面糊擠法

B生面坯擠法

C裱花嘴子擠法

D油紙卷擠法

正確答案：A

208、.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）?！蹎芜x題］

A毛利額

B成本

C原料成本

D人工費用

正確答案：B

209、.（）常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。一一［單選題］

A煉乳

B酸奶

C奶油

D奶粉

正確答案：B

210、.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。一一［單選題］

A成本率法

B凈料率法

C損耗率法

D生料率法

正確答案：A

211、.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是（）。

——［單選題］

A茶葉堿

B可可堿

C茶多酚

D咖啡堿

正確答案：C

212、.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。一一［單選題］

A鈣和鐵

B氟和碘

C氟和錦

D鐵和氟

正確答案：C

213、.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15分鐘?！蹎芜x題］

A100°C

B90℃

C80℃

D70℃

正確答案：B

214、.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于（）分鐘。一一［單選題］

A30

B15

C10

D5

正確答案：B

215、.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。一一［單選題］

A停電

B停止操作

C查找異常原因

D繼續(xù)操作

正確答案：A

216、.抽子又稱（）。一一［單選題］

A拌料盆

B木板

C木勺子

D打蛋器

正確答案：D

217、.（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生

法》，并于當(dāng)日起實施。一［單選題］

A1978年7月30日

B1988年8月23日

C1989年10月30日

D1995年10月30日

正確答案：D

218、.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。一一［單選題］

A遠(yuǎn)紅外線

B化學(xué)溶劑

C煮沸

D清洗消毒機(jī)

正確答案：B

219、.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。一一［單選題］

A1毫克

B1克

C10克

D100克

正確答案：B

220、.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。一一［單選題］

A防止水腫

B構(gòu)成抗體

C構(gòu)成骨骼、牙齒

D維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

正確答案：C

220、.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。一一［單選題］

A防止水腫

B構(gòu)成抗體

C構(gòu)成骨骼、牙齒

D維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

正確答案：C

222、.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。一一［單選題］

A工業(yè)“三廢”

B糞便

C添加劑

D寄生蟲

正確答案：B

223、.（）的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。一一［單選題］

A果凍

B泡夫

C木司

D蛋塔

正確答案：B

224、.（）的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。一一［單選題］

A泡夫

B蛋糕

C布丁

D蘇夫力

正確答案：A

225、.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)

生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行（）。——［單選題］

A反復(fù)揉制

B多次搟平

C冷卻

D醒發(fā)

正確答案：C

226、.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。一一［單選題］

A是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C使血液凝固

D構(gòu)成骨骼和牙齒

正確答案：A

227、.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（）。一一［單選

題］

A燉豆腐

B煮黃豆

C炒豆芽

D煮豆?jié){

正確答案：A

228、.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)

范、行為和活動的總稱。一一［單選題］

A國家法律

B社會法則

C傳統(tǒng)習(xí)慣

D個人約定

正確答案：C

229、.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)

范、行為和活動的總稱。一一［單選題］

A國家法律

B個人理想

C集體約定

D內(nèi)心信念

正確答案：D

230、.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)

范、行為和活動的總稱。一一［單選題］

A社會法則

B社會輿論

C國家法律

D集體守則

正確答案：B

231、.道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。一一［單選題］

A違紀(jì)

B違法

C善惡

D是非

正確答案：C

232、.道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。一一［單選題］

A善惡

B利益

C社會輿論

D傳統(tǒng)習(xí)慣

正確答案：A

233、.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。一一［單選題］

A社會輿論

B傳統(tǒng)習(xí)慣

C內(nèi)心信念

D共同約定

正確答案：C

234、.打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法。一一［單選題］

A糖液

B黃油

C面糊

D牛奶

正確答案：B

235、.打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。一一［單選題］

A奶油

B牛奶

C糖液

D蛋液

正確答案：D

236、.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。一一［單選題］

A密度增大

B重量增大

C體積增大

D重量減少

正確答案：C

237、.淀粉、雙糖的消化主要在（）。一一［單選題］

A十二指腸

B小腸

C大腸

D胃部

正確答案：B

238、.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。一一［單選題］

A蔗糖

B乳糖

C麥芽糖

D葡萄糖

正確答案：C

239、.蛋糕的英文名稱為（兀一一［單選題］

Acake

Bbread

Ccookie

Dpie

正確答案：A

240、.蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。一一［單

選題］

A雞蛋、糖、巧克力、面粉

B雞蛋、糖、面粉、乳制品

C雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D雞蛋、油脂、糖、面粉

正確答案：D

241、.蛋糕類包括（）、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。一一［單選題］

A戚風(fēng)蛋糕

B清蛋糕

C海綿蛋糕

D乳酪蛋糕

正確答案：B

242、.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。一一［單選題］

A巧克力蛋糕

B海綿蛋糕

C藝術(shù)蛋糕

D黑森林蛋糕

正確答案：C

243、.蛋黃醬就是（）。一一［單選題］

A克司得醬

B巧克力醬

C少司醬

D糖水醬

正確答案：A

244、.（）的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。一一［單選題］

A蛋白質(zhì)

B單糖

C可可脂

D水

正確答案：C

245、.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人

體造成傷害。一［單選題］

A電弧

B電流

C電泳

D電壓

正確答案：B

246、.定價系數(shù)與（）的乘積，能計算產(chǎn)品的售價?！蹎芜x題］

A原料進(jìn)價

B原料凈重

C產(chǎn)品成本

D產(chǎn)品凈重

正確答案：C

247、.定價系數(shù)與（）有關(guān)?！蹎芜x題］

A出材率

B成本率

C損耗率

D毛利率

正確答案：B

248、.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）?！蹎芜x題］

A放在水中

B放在料盆中

C放在案板上

D放在案板下

正確答案：C

249、.蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。一一［單選題］

A3%~5%

B7%?10%

C13%~15%

D17%?19%

正確答案：C

250、.電流通過人體的（）時的危險性最大?！蹎芜x題］

A神經(jīng)中樞

B心臟

C肝臟

D大腦

正確答案：B

251、.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利

于下一步工序的進(jìn)行。一一［單選題］

A滾圓

B中間發(fā)酵

C醒發(fā)

D成形

正確答案：A

252、.（）的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。一一［單選題］

A分割

B滾圓

C中間發(fā)酵

D成形

正確答案：C

253、.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。一一［單選題］

A病人家屬

B病人親屬

C上級領(lǐng)導(dǎo)

D當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

正確答案：D

254、.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。一一［單選題］

A應(yīng)查清原因后報告

B可暫緩報告

C應(yīng)及時報告

D也可不報告

正確答案：C

255、.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點?！蹎芜x題］

A成本低廉

B高檔

C精美

D便于攜帶

正確答案：A

256、.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過（）烘烤后成熟。一一匚單選題］

A低溫

B中溫

C高溫

D先高溫再低溫

正確答案：A

257、.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。一一［單選題］

A蛋清、面粉

B蛋清、糖

C雞蛋、面粉

D雞蛋、糖

正確答案：B

258、.蛋清類餅干又稱（）。一一［單選題］

A蛋白餅干

B雞蛋餅干

C花色餅干

D清蛋糕餅干

正確答案：A

259、.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有（），營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。一一匚單選

A松軟香甜，入口清香

B松軟香甜，入口易化

C酥脆香甜，入口易化

D酥松香甜，入口溶化

正確答案：C

260、.蛋清類餅干具有酥脆香甜、（），營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。一一［單選題］

A入口清香

B入口易化

C質(zhì)地細(xì)膩

D口感酥軟

正確答案：B

261、.對巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能變色，不能（）。一一［單選題］

A增味

B硬化

C軟化

D凝固

正確答案：C

262、.對巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能（），不能軟化。一一［單選題］

A凝固

B變色

C光滑

D完整

正確答案：B

263、.電氣設(shè)備失火多是由于（）和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。一一［單選題］

A電氣線路

B雷擊

C干燥

D通風(fēng)

正確答案：A

264、.凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。一一［單選題］

A變形桿菌

B假單胞菌

C沙門氏菌

D腸桿菌屬

正確答案：B

265、.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。一一［單選題］

A紅色

B綠色

C紫色

D黑色

正確答案：B

266、.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。。一一［單選題］

A克雷伯氏菌屬

B假單胞菌

C沙雷氏菌屬

D變形桿菌

正確答案：B

267、.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。一一［單選題］

A葡萄糖

B半乳糖

C麥芽糖

D糖原

正確答案：C

268、.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。一一［單選題］

A葡萄糖

B半乳糖

C纖維素

D蔗糖

正確答案：C

269、.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。一［單選題］

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

正確答案：c

270、.當(dāng)日屠宰上市，在1'C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。一一［單

選題］

A鮮肉

B凍肉

C冷卻肉

D冷凍肉

正確答案：C

271、.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。一一［單選題］

A葡萄糖

B半乳糖

C淀粉

D蔗糖

正確答案：C

272、.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)

傷?！蹎芜x題］

A電壓

B電網(wǎng)

C電流

D電弧

正確答案：D

273、.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。——［單選題］

A對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B對清醒狀態(tài)的病人催吐

C洗胃

D導(dǎo)瀉與灌腸

正確答案：A

274、.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。一一［單選題］

A構(gòu)成骨骼和牙齒

B是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C與氧在機(jī)體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

正確答案：A

275、.當(dāng)我們需要在蛋糕上擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等花樣時常采用（）。一一［單

選題］

A生面糊擠法

B生面坯擠法

C油紙卷擠法

D裱花嘴子擠法

正確答案：C

276、.（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。——［單選題］

A食鹽

B白糖

C醋

D醬油

正確答案：D

277、.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。一一［單選題］

A熔點高

B熔點低

C飽和脂肪酸含量低

D維生素含量多

正確答案：A

278、.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。一一［單選題］

A飽和脂肪酸含量高

B飽和脂肪酸含量低

C熔點低

D維生素含量多

正確答案：A

279、.（）的消化主要在小腸。一一［單選題］

A蛋白質(zhì)

B淀粉、雙糖

C脂肪

D無機(jī)鹽

正確答案：B

280、.（）的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘米）-105］X0.9。一一匚單選題］

A49歲以下成人體重

B49歲以上成人體

C重男性正常體重

D女性正常體重

正確答案：B

281、.（）的一般計算方法是：正常體重=（身高TOO）±10%?！蹎芜x題］

A男性正常體重

B女性正常體重

C49歲以上成人體重

D49歲以下成人體重

正確答案：B

282、.（）的一般計算方法是：正常體重=［身高-105］土10虬一一［單選題］

A女性正常體重

B男性正常體重

C49歲以上成人體重

D49歲以下成人體重

正確答案:B

283、.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。一一［單選題］

A加工后凈料成本

B加工前毛料成本

C加工后凈料單位成本

D加工前毛料單位成本

正確答案：C

284、.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。一一［單選題］

A要保持清潔，放置有序

B要定期消毒

C要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

正確答案：D

285、.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。一一［單選

題］

A手

B鐵棍

C干木棍

D濕木棍

正確答案：C

286、.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。一一［單選題］

A糖粉

B巧克力

C脆皮餅干面

D花色清蛋糕坯

正確答案：B

287、.對于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制

品的風(fēng)味和色彩。一一［單選題］

A光亮、平滑

B細(xì)膩、柔軟

C形態(tài)完整

D薄厚均勻

正確答案：C

288、.對于甜汁，下列說法正確的是（）。一一［單選題］

A熬制的甜汁冷卻后會變稀

B制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用

C首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)

D蛋黃汁可提前調(diào)制好

正確答案：C

289、.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。一一［單選題］

A分步攪拌法

B面粉、油脂拌和法

C面粉、糖拌和法

D油、糖拌和法

正確答案：D

290、.當(dāng)油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品（）。一一［單選題］

A大小一致

B形狀統(tǒng)一

C表面平整

D不能太薄

正確答案：A

291、.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制，其原因是油脂少（）。-

一［單選題］

A產(chǎn)生的起酥和柔軟作用小，使制品硬度大

B不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣

C不能增加面糊內(nèi)膨大的氣體

D產(chǎn)生的疏水性和游離性小，制品不松軟

正確答案：B

292、.蛋中的脂肪含量約為（）。——［單選題］

A3%~5%

B7%?10%

C11%?15%

D17%?19%

正確答案：C

293、.當(dāng)沾封糖類制品時，要求沾后的成品（），薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的封糖

粘連。一一［單選題］

A不變色、不軟化

B平整、柔軟

C平滑有光亮

D平滑有立體感

正確答案：C

294、.“Gclair”是一種（）。一一［單選題］

A冷凍甜點

B圓形塔

C長形泡夫

D排

正確答案：C

295、."Eggyolk”是指（）。---［單選題］

A蛋清

B蛋黃

C全蛋

D蛋粉

正確答案：B

296、.風(fēng)登糖又稱（）o-----［單選題］

A封糖

B粘糖

C砂糖

D糖粉

正確答案：A

297、.風(fēng)登糖又稱（兀一一［單選題］

A糖粉

B砂糖

C翻砂糖

D糖面

正確答案：C

298、.發(fā)粉的水溶液基本（）。一一［單選題］

A呈酸性

B呈堿性

C呈中性

D既呈酸性，又呈堿性

正確答案：C

299、.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效，同時還

可（）。一一［單選題］

A使制品質(zhì)地松軟

B保證制品呈中性

C調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度

D使制品風(fēng)味純正

正確答案：C

300、.發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以

調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。一［單選題］

A面粉

B淀粉

C糖粉

D乳粉

正確答案：B

301、.分割面包面團(tuán)時，無論是手工分割還是機(jī)器分割，動作（）。一一［單選題］

A必須快速

B必須緩慢

C必須輕柔

D果斷、有力

正確答案：A

302、.發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。一一

［單選題］

A酸堿中和

B受熱分解

C遇堿產(chǎn)氣

D復(fù)合分解

正確答案：A

303、.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過（）來完成的。一一［單選題］

A膨松劑分解放出二氧化碳

B發(fā)粉緩慢放出二氧化碳

C酵母的發(fā)酵

D受熱氣體膨脹

正確答案：C

304、.發(fā)泡劑的（）功能能維持油、水分散體系的穩(wěn)定，使制品的內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩

［單選題］

A發(fā)泡

B乳化

C親水

D親合

正確答案：A

305、.副溶血性弧菌又稱（）。一一［單選題］

A細(xì)菌

B毒素

C霉菌

D嗜鹽菌

正確答案：D

306、.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。一一［單選題］

A1%

B3%

C5%

D10%

正確答案：B

307、.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與（）放置在一起。一一［單選題］

A秤盤

B刀

C面盆

D面杖

正確答案：B

308、.復(fù)色是由兩個間色或由一個原色和（）混合而成的第三色。一一［單選題］

A灰色

B白色

C黑色

D紫色

正確答案：C

309、.翻砂糖又稱（）。一一［單選題］

A粗糖

B風(fēng)登糖

C粘糖

D風(fēng)潮糖

正確答案：B

310、.粉篩主要用于篩面粉、（）等。一一［單選題］

A分份

B過濾細(xì)小顆粒

C分級

D過濾果蔬汁、泥

正確答案：D

311、.“Flour”是指（）。一一［單選題］

A糖

B鹽

C魚膠

D面粉

正確答案：D

312、.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。一一［單選題］

A龍葵素

B胰蛋白酶抑制素

C皂素

D秋水仙堿

正確答案：A

313、.防止電氣