營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講培訓(xùn)課件

營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng):即人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝，以維持機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：指食物中能給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

基本的概念2營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的自然科學(xué)。研究?jī)?nèi)容：

1.人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

2.各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)

3.不同人群的營(yíng)養(yǎng)：人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)

4.營(yíng)養(yǎng)與疾?。杭膊I(yíng)養(yǎng)學(xué)

5.營(yíng)養(yǎng)技能：營(yíng)養(yǎng)配餐等3營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全的科學(xué)研究?jī)?nèi)容1.食品污染及預(yù)防2.各類(lèi)食品的衛(wèi)生3.食品添加劑4.食品工藝衛(wèi)生5.食物中毒及其預(yù)防6.食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品安全學(xué)4營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講有益成分有害成分食品安全學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)人體食物5營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容有什么？有什么功能？需要多少？從哪里來(lái)？如何最安全？6營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)蛋白質(zhì)脂肪碳水化物維生素礦物質(zhì)水膳食纖維7營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)

蛋白質(zhì)(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)維生素(vitamin)礦物質(zhì)(mineral)水(water)膳食纖維

微量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素七大營(yíng)養(yǎng)素能量營(yíng)養(yǎng)素8營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)宏量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素常量元素微量元素必需營(yíng)養(yǎng)素非必需營(yíng)養(yǎng)素9營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng)素的功能供給能量，作為人體能量來(lái)源

構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織調(diào)節(jié)人體生理生化功能10營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

基因

環(huán)境生命表達(dá)

生命表達(dá)與基因及環(huán)境的關(guān)系食物與營(yíng)養(yǎng)占60%11營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

飲食營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康的關(guān)系

有利作用1.營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)2.生長(zhǎng)發(fā)育的保證和促進(jìn)3.促進(jìn)老年健康、長(zhǎng)壽4.促進(jìn)保健作用12營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

1.不足-----營(yíng)養(yǎng)缺乏2.過(guò)多-----營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩3.食品污染的危害4.破壞自然界正常

有害作用飲食營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康的關(guān)系13營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng)原則平衡膳食食物多樣化適量原則14營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)三千多年前中國(guó)古代《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生、內(nèi)容，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”,“氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞》將各種食物分為“溫”“涼”“寒”“熱”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。15營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)代代營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)源于18世紀(jì)末，19世紀(jì)到20世紀(jì)可以稱(chēng)得上是營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的鼎盛時(shí)期，這一時(shí)期的主要發(fā)展和成果包括：16營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展1、第一種氨基酸(亮AA)的發(fā)現(xiàn)(1810年)2、發(fā)現(xiàn)血糖(1844年)和肝糖原(1856年)3、蛋白質(zhì)的命名(1888年)4、發(fā)現(xiàn)維生素A和B族維生素(1913-1915年)5、發(fā)現(xiàn)維生素C(1917年)6、發(fā)現(xiàn)維生素D(1922年)17營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展7、證明亞油酸是人體必需脂肪酸(1929年)8、發(fā)現(xiàn)最后一種氨基酸(蘇AA)(1935年)9、提出成人8種必需氨基酸(1938年)10、發(fā)現(xiàn)最后一種維生素B12(1947年)11、20世紀(jì)30年代開(kāi)始研究微量元素，1931年氟，1937年錳，以后40年間發(fā)現(xiàn)銅、硒、鋅等12、20世紀(jì)末，出現(xiàn)植物化學(xué)素18營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展我國(guó)建立現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于20世紀(jì)初，1913年前后首次發(fā)表了我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查報(bào)告。1917年前后，許多醫(yī)學(xué)院校曾開(kāi)展膳食調(diào)查等研究。1925～1936年期間，公共營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)與科研有較大發(fā)展。并編著一本當(dāng)時(shí)僅有的《實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)》。19營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展1939年，中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出了我國(guó)歷史上第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量(中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量)建議。1945年在重慶成立中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，標(biāo)志著我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)事業(yè)正是起步。20營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展新中國(guó)成立后，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展1959年、1982年、1992年、2002年分別進(jìn)行了我國(guó)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，旨在了解我國(guó)各類(lèi)人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況及其發(fā)展趨勢(shì)，研究當(dāng)前存在的問(wèn)題以及為今后的政策干預(yù)及消費(fèi)導(dǎo)向提供依據(jù)。21營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展1997年正式公布《中國(guó)居民膳食指南》、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》2000年出版了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs》。2007年修訂《中國(guó)居民膳食指南2007》22營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展1997年國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》2001年國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001年-2010年）》2005年10月，國(guó)家人力資源與社會(huì)保障部頒布新職業(yè)公共營(yíng)養(yǎng)師。

2008年完成《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》草案

23營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展2009年6月1日正式出臺(tái)《食品安全法》2010年8月12日正式出臺(tái)《營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法》24營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講能量energy

25營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

一、概述：能量：物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的一般量度。1kcal指1000g水的溫度由15°C上升到16°C所需的熱量1J是指用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需的能量

26營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講能量單位焦耳(JouleJ)國(guó)際通用單位千焦耳(kiloJouleKJ)兆焦耳(megaJouleMJ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)多用千卡(kcalorieskcal)27營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講熱能單位換算關(guān)系

1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal28營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

產(chǎn)能系數(shù)（生熱系數(shù))三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%)4.1kcal×0.98=16.8kJ/g=4kcal/g

脂肪39.5kJ×0.95(消化率95%)4.95kcal×0.95=37.6kJ/g=9kcal/g

蛋白質(zhì)

(23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%)(4.75－1.3)×0.92=16.7kJ/g=4kcal/g乙醇：7kcal/g29營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講維持基礎(chǔ)代謝食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）體力活動(dòng)二、人體能量消耗30營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

（一）基礎(chǔ)代謝（BM)指維持生命的最低能量消耗。即人體在安靜、恒溫條件下（18-25C）、禁食12h后，靜臥、放松、清醒時(shí)的能量消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理活動(dòng)需要。基礎(chǔ)代謝占能量消耗的60-70%31營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講基礎(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的熱能32營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講體表面積S(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×體重(㎏)－0.16031、基礎(chǔ)代謝能量(kJ)=體表面積（㎡）×基礎(chǔ)代謝率（kJ/m2.h）×24h

33營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講人體每小時(shí)基礎(chǔ)代謝率（KJ/h.m2)138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.5男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年齡34營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講10.5W+5968.7W+82914.7W+49612.2W+74622.5W+49961.0W-51女13.5W+48711.6W+87915.3W+67917.5W+65122.7W+49560.0W-54男＞6050-5918-4910-3-0-年齡2、按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝的公式(kcal/d)W:體重，18-59歲人群減去5%35營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講體型與體表面積年齡:性別內(nèi)分泌應(yīng)激狀態(tài)氣候等

影響基礎(chǔ)代謝的因素：36營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

(二)食物熱效應(yīng)(TEF)食物熱效應(yīng):指人體在攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗。消耗能量：脂肪消耗4-5％、碳水化合物消耗5-6％、蛋白質(zhì)消耗30-40％37營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講(三)體力活動(dòng)通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%-30%。與勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、體重、肌肉發(fā)達(dá)程度等有關(guān)。體力活動(dòng)分5級(jí)極輕、輕、中等、重、極重）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)分級(jí)：輕、中、重38營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講(三)體力活動(dòng)活動(dòng)水平輕中重工作內(nèi)容辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)生、教師講課學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、精工切割等非機(jī)械化勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)員、采礦裝卸等PAL男女1.551.561.781.642.101.82輕：75%時(shí)間坐或者站立，25%時(shí)間站著活動(dòng)39營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講(四)生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦乳母能量消耗40營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講三、能量需要量及供給量能量需要：維持人體正常生理功能所需要的能量能量最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入平衡，能量失衡即能量缺乏或過(guò)剩都對(duì)身體不利確定能量需要常用能量消耗計(jì)算法

能量需要量=BM×PAL以此來(lái)估算成人能量需要量41營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講來(lái)源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白質(zhì)10-15%供給量我國(guó)勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)（年齡范圍18-45歲）三、能量需要量及供給量極重體力勞動(dòng)4000極重體力勞動(dòng)3000中等體力勞動(dòng)3400重體力勞動(dòng)2700中等體力勞動(dòng)3000中等體力勞動(dòng)2300輕體力勞動(dòng)2600輕體力勞動(dòng)2100極輕體力勞動(dòng)2400極輕體力勞動(dòng)kcal女性kcal男性42營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)43營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

內(nèi)容氨基酸蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源44營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

第一節(jié)氨基酸蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)含碳50-55%，氫6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量為16%45營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講次級(jí)結(jié)構(gòu)：肽終級(jí)結(jié)構(gòu)：氨基酸（基本單位）構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，為L(zhǎng)-氨基酸蛋白質(zhì)基本單位46營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講氨基羧基碳側(cè)鏈骨架氨基酸R基團(tuán)的不同，決定了其理化性質(zhì)的不同，而且對(duì)蛋白質(zhì)的生物活性也有很大影響。(R-基團(tuán))NH2CCOOHRH47營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講肽鍵48營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講10個(gè)以?xún)?nèi)的氨基酸相連的肽，稱(chēng)為寡肽大于10個(gè)，稱(chēng)為多肽常將39個(gè)氨基酸殘基組成多肽51個(gè)氨基酸相連稱(chēng)為蛋白質(zhì)如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸49營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講1.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)

人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、亮氨酸、異亮氨酸組氨酸（成人8+嬰兒1）氨基酸分類(lèi)50營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講2.條件必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。

氨基酸分類(lèi)51營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講3.非必需氨基酸人體自身可以合成，不一定要從食物中直接供給包括丙氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。氨基酸分類(lèi)52營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸必需氨基酸條件必需氨基酸非必需氨基酸賴(lài)氨酸半胱氨酸谷氨酸色氨酸酪氨酸精氨酸苯丙氨酸丙氨酸蛋氨酸甘氨酸蘇氨酸絲氨酸纈氨酸脯氨酸亮氨酸天門(mén)冬氨酸異亮氨酸天門(mén)冬酰胺組氨酸谷胺酰胺53營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講氨基酸模式

1.氨基酸模式

定義：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

54營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

氨基酸模式參考蛋白其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。55營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講2.限制氨基酸定義：同推薦的氨基酸模式相比，食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種EAA相對(duì)較低，因而導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用。含量最低者稱(chēng)為第一限制氨基酸，以此類(lèi)推植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。

氨基酸模式56營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

57營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)1、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，各種氨基酸的比例也與人體所含比例相似。作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，既能保證人體生長(zhǎng)的正常需要，又能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育乳類(lèi)中的酪蛋白、蛋類(lèi)中的卵白蛋白、肉類(lèi)中的肌蛋白等58營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講完全蛋白質(zhì)雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。59營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講2、半完全蛋白質(zhì)指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。小麥如小麥、大麥中的麥膠蛋白蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)60營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)3、不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類(lèi)不全，比例不適宜既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育動(dòng)物結(jié)締組織肉皮中的膠原蛋白61營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

定義指不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用如雜面62營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用對(duì)氨基酸評(píng)分的影響蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)氨基酸含量（％）氨基酸評(píng)分賴(lài)氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式5.53.54.01.0100谷類(lèi)2.43.83.01.144豆類(lèi)7.22.44.21.418奶粉8.02.43.71.383混合（谷67，豆22，奶11）5.13.23.51.28863營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講1、構(gòu)成人體組織成分2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3、供給能量第二節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能64營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講第三節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝蛋白質(zhì)的消化、吸收

胃酸—變性胃蛋白酶—分解胰蛋白酶、糜蛋白酶—分解成aa和小肽小腸粘膜刷狀緣肽酶—aa—門(mén)靜脈—器官65營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講食物中蛋白質(zhì)腸道分解

AA吸收氨基酸代謝池血液組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等

尿內(nèi)源性氮食物中未被利用氮

合成分解皮膚氮未被吸收氮

腸道代謝廢物氮糞氮尿氮蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過(guò)程氨基酸池66營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講氨基酸池：人體組織器官、體液中游離氨基酸統(tǒng)稱(chēng)食物體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物含氮化合物新蛋白質(zhì)尿排泄糖原、脂肪轉(zhuǎn)化合成代謝合成67營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講氮平衡（NB）氮平衡：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系表示攝入蛋白質(zhì)（氮）與排出蛋白質(zhì)氮的關(guān)系表達(dá)式:B=I-（U+F+S）

I=攝入氮U=尿氮F=糞氮S=皮膚損失氮零氮平衡攝入氮=排出氮氮平衡正氮平衡攝入氮>排出氮負(fù)氮平衡攝入氮<排出氮68營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，決定于以下三個(gè)因素：食物中蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)的消化率食物蛋白質(zhì)必需氨基酸氨基酸模式69營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)一般用微量凱氏定氮法食物蛋白質(zhì)含量(%)=食物中含氮量×6.25食物中蛋白質(zhì)的含量

70營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)消化率真消化率=

食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮表觀消化率=食物氮-糞氮/食物氮×100%反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實(shí)際多用表觀消化率1、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性；2、測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。71營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳9672營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)利用率1.生物價(jià)（BV）指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲(chǔ)留氮占吸收氮的百分比BV=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮）BV越高，表明其利用率也越高表明食物氨基酸用來(lái)合成人體蛋白質(zhì)73營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚(yú) 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 74營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。此指標(biāo)更全面蛋白質(zhì)凈利用率＝生物學(xué)價(jià)值×消化率75營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講3、蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER）

生長(zhǎng)階段的動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)的量（g）廣泛用于評(píng)價(jià)嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、氨基酸評(píng)分（aminoacidscore,AAS）被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量不同年齡不同×100第一限制氨基酸評(píng)分值即為被測(cè)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分76營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴(lài)氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)46033924112751250447977營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講5、經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCASS)可替代蛋白質(zhì)功效比值，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。PDCASS=氨基酸評(píng)分×真消化率78營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.4079營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)不同評(píng)價(jià)方式結(jié)果食物生物價(jià)凈利用率(%)功效比值氨基酸評(píng)分全雞蛋全牛奶魚(yú)牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.4880營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講第五節(jié)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及

營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)攝入過(guò)多81營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講PEM：由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病通常是由于長(zhǎng)期的食物攝入不足，或食物中蛋白質(zhì)含量少或吸收不良引起PEM在成人和兒童均有發(fā)生，兒童更敏感肺結(jié)核、艾滋病等感染消耗性疾病、神經(jīng)性厭食、不當(dāng)減肥造成蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）82營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良分類(lèi)種類(lèi)能量蛋白質(zhì)體征Kwashiorker消瘦型足不足消瘦無(wú)力、皮下脂肪和骨骼肌消耗萎縮（皮包骨）、舟狀腹、生長(zhǎng)遲緩、虛弱Marasmus水腫型不足不足凹陷性水腫編輯全身、腹瀉、伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少而易脫、表情冷淡、生長(zhǎng)遲緩83營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講水腫型84營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講消瘦型85營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講水腫型86營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講消瘦型87營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講88營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講89營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)健康的危害1、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)腎臟造成損害蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過(guò)腎臟排出體外。如果膳食中攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)。90營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多造成鈣質(zhì)的丟失動(dòng)物與人體試驗(yàn)均已證實(shí)，高蛋白質(zhì)膳食會(huì)增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入會(huì)同時(shí)造成含硫氨基酸的過(guò)多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。91營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

3、使體內(nèi)嘌呤積存引起嘌呤代謝異常攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存嘌呤，特別多見(jiàn)于中老年男性易患痛風(fēng)病。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。92營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講4、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)心臟造成損害以動(dòng)物性食品為主的膳食，易誘發(fā)心臟病。這是因?yàn)檫@些動(dòng)物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時(shí)還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度同型半胱氨酸對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血管疾病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。93營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講5、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多與癌癥相關(guān)研究表明：過(guò)多的蛋白質(zhì)攝入與癌癥相關(guān)結(jié)腸癌、乳腺癌、子宮癌、前列腺癌、胰腺癌等呈現(xiàn)正相關(guān)。94營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講6、攝入過(guò)多的動(dòng)物蛋白，常伴隨著較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入。95營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：生化指標(biāo)氮平衡測(cè)定人體測(cè)量96營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講生化指標(biāo)血清白蛋白：35～55g/L。血清運(yùn)鐵蛋白：2.5～3.0g/L。血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：280-350mg/L。視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。血清總蛋白：65-80g/L血清氨基酸比值（SAAR）小于2正常，大于3

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良 尿中羥脯氨酸排出量尿素/肌酐比值尿中3-甲基組氨酸排出量97營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

2.氮平衡測(cè)定 蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮平衡。

3.人體測(cè)量 ①體重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂肌圍98營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講人體缺乏蛋白質(zhì)的主要表現(xiàn)頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無(wú)光澤低血壓、貧血、手腳冰涼抵抗力低、易感冒胃腸功能差、消化不良嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致水腫消瘦、兒童體形矮小易疲勞、活動(dòng)能力不足99營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講第六節(jié)蛋白質(zhì)的參考攝入量

及食物來(lái)源100營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān)一般來(lái)說(shuō)男性多于女性年少多于年長(zhǎng)強(qiáng)活動(dòng)多于弱活動(dòng)孕婦乳母多于育齡婦女蛋白質(zhì)的參考攝入量101營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)的參考攝入量理論上每天攝入30g蛋白質(zhì)即滿(mǎn)足零氮平衡成人按每天0.8g/kg攝入蛋白質(zhì)為宜我國(guó)以植物性食物為主DRIs1.16g/kg.d。我國(guó)的DRIs建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物+大豆）至少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的1/3以上，最好達(dá)一半。蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能10-15%102營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講成人蛋白質(zhì)RNI男女輕體力活動(dòng)分別75g/d和65g/d中體力活動(dòng)分別80g/d和70g/d重體力活動(dòng)分別90g/d和80g/d蛋白質(zhì)的參考攝入量103營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于各種動(dòng)物性和植物性食品中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。104營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

名稱(chēng) 含量(%) 畜、禽、魚(yú) 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類(lèi) 12～14 大豆及豆類(lèi) 20～40 硬果類(lèi) 15～25 谷類(lèi) 6～10 薯類(lèi) 2～3 蔬菜水果類(lèi) 1不同食物蛋白質(zhì)含量105營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中動(dòng)物性食品及豆類(lèi)食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源106營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂類(lèi)

Lipids107營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講內(nèi)容脂類(lèi)分類(lèi)脂類(lèi)功能脂肪酸分類(lèi)和功能消化、吸收膳食脂類(lèi)質(zhì)量評(píng)價(jià)膳食脂肪與疾病的關(guān)系脂類(lèi)失衡對(duì)健康的危害脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)食物來(lái)源及供給量108營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講目的和要求1、掌握：脂肪酸，必需脂肪酸的生理功能，食物來(lái)源。2、熟悉：脂類(lèi)的分類(lèi)，膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。3、了解：脂肪營(yíng)養(yǎng)不平衡，特別是過(guò)剩的危害及相應(yīng)的膳食措施。109營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪分類(lèi)110營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂類(lèi)的分類(lèi)95％5%111營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪又稱(chēng)甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。

脂肪112營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪組成天然脂肪的脂肪酸種類(lèi)很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對(duì)人體的作用也有所不同。

113營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪功能114營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪功能1、體內(nèi)貯存和提供能量

1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9kcal能量?jī)蓚€(gè)特點(diǎn)：脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無(wú)上限脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量115營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講116營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講117營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪功能2、維持體溫正常3、緩沖保護(hù)作用4、內(nèi)分泌作用：瘦素等5、更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用6、機(jī)體重要的構(gòu)成成分

118營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

食物中的脂肪

①營(yíng)養(yǎng)素提供必需脂肪酸。②能量是食物中濃縮的能源。③轉(zhuǎn)運(yùn)幫助脂溶性維生素吸收。④原材料提供了制造人體必要物質(zhì)的材料。⑤味覺(jué)對(duì)食物的味道和香味有作用⑥食欲能刺激人們的食欲。⑦飽腹感使人們感到吃飽了。⑧質(zhì)地使食物變得松軟。

119營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪酸結(jié)構(gòu)通式CH3－(CH2)n－CH2－COOH脂肪酸的命名和表達(dá)用碳的數(shù)目和不飽和雙鍵的數(shù)目表示棕櫚酸是16個(gè)碳的飽和脂肪酸，沒(méi)有不飽和鍵，表示為C16:0油酸是18個(gè)碳的不飽和脂肪酸，表示為C18:1120營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪酸分類(lèi)1、按其脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短分類(lèi)長(zhǎng)鏈脂肪酸：14-26碳中鏈脂肪酸：8～12碳短鏈脂肪酸：6碳以下

121營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪酸分類(lèi)2、按其飽和程度飽和脂肪酸（SFA)單不飽和脂肪酸（MUFA)：油酸多不飽和脂肪酸（PUFA)：亞麻酸、亞油酸

脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高122營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂：動(dòng)物脂肪飽和程度高，常溫固態(tài)油：植物脂肪不飽和鍵多，常溫液態(tài)但是……可可籽油、椰子油、棕櫚油飽和程度高，但碳鏈短（10～12），常溫液態(tài)123營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪酸分類(lèi)3、按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類(lèi)順式脂肪酸:氫原子在雙鍵同側(cè)反式脂肪酸:氫原子在雙鍵異側(cè)124營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

順式

反式125營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講反式脂肪酸自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，反式的極少不飽和雙鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，這一過(guò)程稱(chēng)為氫化。在氫化過(guò)程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。126營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講反式脂肪酸的含量一般隨植物油的氫化程度而增加，人造黃油含25％～30％反式脂肪酸。氫化植物油不易變質(zhì)，“貨架壽命”非常長(zhǎng)反式脂肪酸攝入量多造成高血膽固醇血癥，可使血漿低密度脂蛋白膽固醇上升，高密度脂蛋白膽固醇下降，增加慢性病的危險(xiǎn)性。需要少吃餅干、蛋糕、點(diǎn)心、冰激凌等

反式脂肪酸127營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪酸分類(lèi)4、按雙鍵位置分類(lèi)（n或ω編號(hào)系統(tǒng)）CH3一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一COOH甲基端2345678910油酸的不飽和鍵是在第九和第十之間，為

n-9C18：1α-亞麻酸的不飽和雙鍵在第三和第四之間

n-3

C18：3亞油酸的不飽和雙鍵在第六和第七之間，為

n-6C18：2128營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

脂肪酸分類(lèi)類(lèi)別母體脂肪酸n-7棕櫚油酸n-9油酸n-6亞油酸n-3α-亞麻酸129營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

名稱(chēng)代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)(LA)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)(ALA)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)(GLA)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid（ARA)二十碳五烯酸（EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚(yú)酸)(DPA)

二十二碳六烯酸(DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸）C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18C24：1，n-9cis130營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂肪酸分類(lèi)5、按是否必需分

必需脂肪酸非必需脂肪酸131營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA)指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸亞油酸（C18:2，n-6)α-亞麻酸(C18:3，n-3)132營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類(lèi))合成途徑DHAEPAARA133營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講必需脂肪酸功能磷脂的重要組成成分合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)134營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)和傷口難于愈合以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹。

必需脂肪酸缺乏135營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講花生四烯酸

(C20:4n-6)

二十碳五烯酸(EPA)(C20:5,n-3)

二十二碳六烯酸(DHA)(C22:6,n-3)

多不飽和脂肪酸n-6主要作用降低血清膽固醇n-3主要作用降低甘油三酯136營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物及能量增加，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生慢性危害多不飽和脂肪酸過(guò)多137營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講單不飽和脂肪酸油酸（C18:1，n-9)降低低密度脂蛋白膽固醇不升高高密度脂蛋白膽固醇138營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講磷脂139營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。具有親脂、親水雙重特性磷脂140營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講1、構(gòu)成細(xì)胞膜膜的重要組成成分2、磷脂是良好的乳化劑3、磷脂防止膽固醇沉積4、磷脂具有提高腦細(xì)胞的活性

磷脂功能141營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講磷脂的缺乏

造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。造成脂肪代謝障礙引起脂肪肝、動(dòng)脈硬化。142營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講固醇143營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講固醇

結(jié)構(gòu)144營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講固醇類(lèi)廣泛存在于動(dòng)植物食品中，包括植物固醇和動(dòng)物固醇但只有動(dòng)物性食品中含有膽固醇固醇145營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

膽固醇的生理功能細(xì)胞膜的重要成分之一：90%存在細(xì)胞中合成活性物質(zhì)的原料：膽汁、維生素D、腎上腺素、性激素等

146營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

植物固醇存在于植物性食品中，結(jié)構(gòu)與膽固醇類(lèi)似。屬于植物甾醇常見(jiàn)谷固醇、豆固醇、菜固醇機(jī)體對(duì)植物固醇吸收能力很低。植物固醇最主要來(lái)源是植物油、種籽、堅(jiān)果等食品。30g玉米油≈286g植物固醇147營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講植物固醇功能植物固醇可以干擾腸道對(duì)膳食膽固醇的吸收，具有降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用對(duì)高密度脂蛋白和甘油三酯無(wú)影響148營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講膽固醇PK飽和脂肪高膽固醇血癥149營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂類(lèi)消化吸收150營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂類(lèi)的消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)消化：口腔--唾液脂肪酶胃—有限（嬰兒除外）小腸--膽汁和脂肪酶作用下分解吸收：甘油、短、中鏈脂肪酸直接吸收入血甘油單酯、長(zhǎng)鏈脂肪酸進(jìn)入小腸細(xì)胞重新合成甘油三酯，與磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒（CM），經(jīng)淋巴入血。151營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講轉(zhuǎn)運(yùn)：肝臟將來(lái)自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白（VLDL），并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了低密度脂蛋白

脂類(lèi)的消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)152營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講血流中的LDL一方面滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)各種脂類(lèi)的需要，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。

體內(nèi)還可合成高密度脂蛋白（HDL），可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。

脂類(lèi)的消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)153營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)154營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂肪的消化率

與熔點(diǎn)有關(guān)，植物油高于動(dòng)物脂肪必需脂肪酸含量：植物油高于動(dòng)物脂肪脂溶性維生素含量：植物油富含VE提供各種脂肪酸比例有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得脂肪酸含量：如魚(yú)油155營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量156營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講脂類(lèi)的食物來(lái)源主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪組織以及植物種子和油亞油酸普遍存在于植物油中α-亞麻酸主要存在于亞麻籽油、紫蘇籽油中EPA、DHA主要存在于魚(yú)貝類(lèi)食物中磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇：動(dòng)物內(nèi)臟和蛋類(lèi)等157營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講占總能量攝入20-30%，不要超過(guò)30%其中飽和脂肪酸<10%n-6與n-3脂肪酸適宜比例4～6

︰1膽固醇<300mg/d供給量158營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講食物名稱(chēng)含量食物名稱(chēng)含量食物名稱(chēng)含量豬腦2571豬蹄192豬肚165豬肝288豬腎354豬里脊55雞肝356瘦羊肉60鴨肉101雞肉117牛奶13脫脂奶粉28鴨蛋647松花蛋608雞蛋585鯧魚(yú)68大黃魚(yú)79草魚(yú)86鯉魚(yú)83紅腸72鯽魚(yú)130帶魚(yú)76鱸魚(yú)86墨斗魚(yú)275蝦皮608蛤蜊156海參62海蟹125對(duì)蝦193豬油85牛油89奶油168黃油295

常用食物膽固醇含量(mg/l00g)

159營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講食用油脂飽和脂肪酸油酸(C18:1)亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)其他脂酸可可油9361椰子油92062橄欖油10837菜籽油132016942(芥酸)花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273棉子油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕橺油424412米糠油2043333文冠果油8314814豬油434493牛油5429217羊油5733323黃油563241.34

160營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講小心食物中隱形脂肪161營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講食物類(lèi)別脂肪含量瘦豬肉25%酥脆餅干30%膨化食品15%花生40%15粒花生米或30顆葵花子或2個(gè)核桃，其含脂量基本上相當(dāng)于10g純油脂（約一勺油）的含脂量162營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講服用魚(yú)油好還是吃魚(yú)好？163營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

碳水化合物

carbohydrate164營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講分類(lèi)功能消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)膳食碳水化合物質(zhì)量評(píng)價(jià)食物來(lái)源及供給量

內(nèi)容165營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

目的和要求1、掌握碳水化合物（包括膳食纖維）生理功能、食物來(lái)源和供給量。2、熟悉碳水化合物（包括膳食纖維)的分類(lèi)。

重點(diǎn)和難點(diǎn)

1、重點(diǎn)是碳水化合物，尤其是膳食纖維的生理功能。2、難點(diǎn)是分類(lèi)及構(gòu)成。166營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

碳水化合物：太陽(yáng)光能的捕手

167營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講168營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講碳水化合物又稱(chēng)糖類(lèi)，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)有機(jī)化合物，是自然界中存在最多、分布最廣的一類(lèi)重要的能量來(lái)源。我國(guó)以淀粉類(lèi)食物為主食，人體總能量的60%來(lái)自食物中的糖類(lèi),碳水化合物是人類(lèi)能量最主要、最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。

碳水化合物169營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講化學(xué)結(jié)構(gòu)本質(zhì)為多羥醛或多羥酮類(lèi)及其衍生物或多聚物。

碳水化合物170營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講單糖(monosaccharide)

雙糖(disaccharide)

寡糖(oligosaccharide)

多糖（polysaccharide）碳水化合物分類(lèi)171營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

單糖不能再水解的糖（簡(jiǎn)單糖）葡萄糖(glucose)

果糖(fructose)

半乳糖(galactose)碳水化合物分類(lèi)172營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講葡萄糖構(gòu)成食物中各種糖類(lèi)的最基本單位，D和L型，L型作為甜味劑人體只能代謝D型，通常所說(shuō)的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不僅是最常見(jiàn)的糖，也是世界上最豐富的有機(jī)物。大腦、紅細(xì)胞、骨髓只能利用葡萄糖作為能源。碳水化合物分類(lèi)173營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講碳水化合物分類(lèi)果糖又稱(chēng)左旋糖，果糖主要與蔗糖共存在于水果、蜂蜜中，是飲料和冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。如以蔗糖甜度為100，果糖的相對(duì)甜度可達(dá)110。

174營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講碳水化合物分類(lèi)半乳糖又名腦糖。此糖幾乎全部以結(jié)合形式存在。幾乎不以單糖形式存在食品中，而是作為乳糖的重要組成成分。它是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖、某些植物多糖例如瓊脂、阿拉伯樹(shù)膠、牧豆樹(shù)樹(shù)膠、落葉松樹(shù)膠等的組成成分。175營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講碳水化合物分類(lèi)其他單糖

戊糖：核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖糖醇類(lèi)物質(zhì)：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇176營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講碳水化合物分類(lèi)

雙糖是由兩個(gè)相同或不相同的單糖分子上的縮合而成，自然界最常見(jiàn)的雙糖：蔗糖乳糖麥芽糖海藻糖177營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

蔗糖俗稱(chēng)白糖、砂糖或紅糖，由葡萄糖與果糖的縮合脫水而成蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、根、莖、種子及果實(shí)中。在甘蔗、甜菜中含量尤為豐富易蔗糖易溶于水，熔點(diǎn)為160℃-186℃，加熱到200℃便成為棕褐色的焦糖易發(fā)酵引起齲齒碳水化合物分類(lèi)178營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講乳糖

由一分子D-葡萄糖與一分子D-半乳糖縮合而成。乳糖只存在于乳及乳制品中，其占鮮奶約為5％。人體消化液中乳糖酶可將乳糖水解為其相應(yīng)的單糖。但是易發(fā)生乳糖不耐受。

碳水化合物分類(lèi)179營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講乳糖不耐受癥：有一部分人不能或僅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖進(jìn)入腸道產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸道不適、脹氣、痙攣、腹瀉。乳糖乳糖酶半乳糖先天性乳糖酶缺乏抗癌藥物、腸道感染年齡增加180營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講如何應(yīng)對(duì)乳糖不耐癥181營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講麥芽糖由二分子葡萄糖相連而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。麥芽糖是淀粉和糖原的結(jié)構(gòu)成分。

碳水化合物分類(lèi)182營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講碳水化合物分類(lèi)果糖葡萄糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖183營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講海藻糖由二分子葡萄糖相連而成，存在于許多真菌食物中。碳水化合物分類(lèi)184營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

寡糖又稱(chēng)低聚糖，定義糖單位≥3和<10聚合度為寡糖和糖的分界點(diǎn)。幾種重要寡糖

棉籽糖：葡萄糖+果糖+半乳糖（大豆低聚糖）

水蘇糖：葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖

異麥芽低聚糖

低聚果糖其甜度通常只有蔗糖的30％～60％。

碳水化合物分類(lèi)185營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講多糖是由≥10個(gè)單糖組成一類(lèi)大分子（復(fù)合糖）可分為：

淀粉

糖原

纖維碳水化合物分類(lèi)186營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講淀粉植物體儲(chǔ)存葡糖糖的形式，幾百上千的葡萄糖聚合成分子團(tuán)形成顆粒，貯存在植物種子和根莖人類(lèi)的獲能的主要食物，能被人體消化吸收植物多糖，存在于谷類(lèi)、薯類(lèi)、雜豆類(lèi)等植物中。碳水化合物分類(lèi)187營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講淀粉因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉不溶于水，加熱才能促進(jìn)其在水中溶解，冷卻后呈糊狀加熱和水使其才能消化吸收188營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講糖原

動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存葡糖糖的形式。糖原較淀粉鏈長(zhǎng)分支多，在肝臟和肌肉中合成并儲(chǔ)存。迅速在體內(nèi)分解提供能量。動(dòng)物肝臟和貝殼類(lèi)軟體動(dòng)物中含量多糖原不可測(cè)碳水化合物分類(lèi)189營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講糖原是動(dòng)物體內(nèi)葡萄糖的儲(chǔ)存形式190營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講淀粉是植物中養(yǎng)分的儲(chǔ)存形式淀粉顆粒191營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講纖維又稱(chēng)膳食纖維，指存在于不能被人體消化吸收的多糖。纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠碳水化合物分類(lèi)192營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講其他多糖動(dòng)物和植物中含有多種類(lèi)型的多糖，有些多糖具有調(diào)節(jié)生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、銀耳多糖、殼聚糖等

碳水化合物分類(lèi)193營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講纖維素作為植物的骨架β-1,4-糖苷鍵194營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講名稱(chēng)單體成分存在的食物及其量單糖葡萄糖許多食物的主要成分半乳糖少量，主要存在于發(fā)酵的奶制品中果糖大量存在水果、蜂蜜中雙糖麥芽糖少量，主要存在于葡萄糖糖漿中蔗糖大量存在乳糖僅存于奶制品中寡糖棉子糖少量，存在于豆類(lèi)、多種蔬菜中水蘇糖少量，存在于豆類(lèi)、多種蔬菜中多糖糖原動(dòng)物體內(nèi)淀粉普遍存在谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)纖維多存在植物細(xì)胞壁中

膳食中的主要碳水化合物存在方式195營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講碳水化合物的生理功能196營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講一、供給和儲(chǔ)存能量

1克葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生4kcal55％～65％能量由碳水化合物提供糖原儲(chǔ)存：1/3肝臟+2/3肌肉

生理功能197營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講二、機(jī)體的構(gòu)成組織細(xì)胞膜表面具有的信息傳遞功能物質(zhì)糖蛋白，結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織的糖脂DNA、RNA也含有大量的核糖，在遺傳中起重要作用。

生理功能198營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講三、節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當(dāng)膳食中碳水化合物供能不足時(shí)，糖異生作用動(dòng)用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量。當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時(shí)則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)供能。

生理功能199營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

四、抗生酮作用

脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用。當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過(guò)多的酮體在體內(nèi)蓄積，引起酮血癥和酮尿癥。影響體內(nèi)酸堿平衡，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生。

生理功能200營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

生理功能五、解毒作用

經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。

201營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

生理功能六、增強(qiáng)腸道功能

多糖類(lèi)如纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，雖不能在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動(dòng)，增加了結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。

202營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講名稱(chēng)相對(duì)甜度乳糖0.2果糖1.2～1.8葡萄糖0.7蔗糖1.0麥芽糖0.4山梨醇0.6甘露醇0.7木糖醇0.9

食用糖及糖醇的相對(duì)甜度203營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

碳水化合物的消化與吸收204營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講淀粉

麥芽糖+麥芽三糖（40%）（25%）α-臨界糊精+異麥芽糖（30%）（5%）葡萄糖

唾液中的α-淀粉酶

α-葡萄糖苷酶α-臨界糊精酶

消化吸收過(guò)程

腸粘膜上皮細(xì)胞刷狀緣

胃口腔

小腸

胰液中的α-淀粉酶205營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講ADP+PiATPGNa+K+Na+泵小腸粘膜細(xì)胞腸腔門(mén)靜脈吸收機(jī)制Na+依賴(lài)型葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)體刷狀緣細(xì)胞內(nèi)膜206營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合概述醫(yī)學(xué)知識(shí)專(zhuān)題宣講

糖代謝的概況

葡萄糖酵解途徑丙酮酸有氧無(wú)氧H2OCO2

乳酸糖異生途徑乳酸、氨基酸、甘油糖原肝糖原分解糖原合成