第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四節(jié)維生素

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四節(jié)維生素2023/4/141第1頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一一、概述一、概述維生素（Vitamins）是參與細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機化合物第2頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(一)特點（一）特點**1．以其本體或前體形式存在于天然食物中2．多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機體的需要第3頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一3．維持機體生長與健康所必須的微量有機物，每日需要量較少（僅以mg或μg計），在體內(nèi)不提供能量，也不是機體的構(gòu)造成分。4．一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等5、當人體缺乏時可產(chǎn)生Vit缺乏癥。6、在體內(nèi)以輔酶或輔基的形式參與代謝。第4頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(二)命名具體?；煊们皟煞N為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等（二）命名第5頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK（三）分類**第6頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(四)缺乏發(fā)病特點季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏第7頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一二、VitA

(一)概念/理化二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì)

VitA類是含β-白芷(zhi)

酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性的VitA來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含第8頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA第9頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一3．理化性質(zhì)**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿，一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定VitA在體內(nèi)主要儲存在肝臟中，少量儲存于脂肪組織中。（90-95%）第10頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質(zhì)細胞和星狀細胞（二）吸收**、代謝第11頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(三)功能12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化維持骨骼正常生長發(fā)育促進生長與生殖抑癌作用、維持正常免疫功能（三）生理功能第12頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺第13頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一畢脫氏斑（Bitotspots）F3-VA缺第14頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．過量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性第15頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(五)營養(yǎng)評價12345血清VitA水平改進的相對劑量反應(yīng)試驗視覺暗適應(yīng)功能測定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼結(jié)膜印跡細胞學(xué)法6眼部癥狀檢查（五）機體營養(yǎng)狀況評價第16頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(六)來源/RNI（六）食物來源及供給量1μg視黃醇當量(RE)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)1μg視黃醇當量(RE)**=1μg視黃醇或6μgβ-胡蘿卜素(μg)1IUVitA=0.3μg視黃醇當量=0.3μg視黃醇1μg胡蘿卜素=0.3μg視黃醇當量=0.556μgIUVitARNI男性：800μg視黃醇當量/d

女性：700μg視黃醇當量/dUL男3000μg視黃醇當量/d

孕婦2400μg/d、兒童2000μg/d第17頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(六)來源/RNI食物來源動物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等植物性食物：紅色、橙色、深綠色的蔬菜、水果安全的方式孕婦用植物性食物獲取第18頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(六)來/RNI常見食物VitA及胡蘿卜素含量單位ug/100g食物維生素Aβ-胡蘿卜素視黃醇當量食物維生素Aβ-胡蘿卜素視黃醇當量魚肝油2552625526青豆790132羊肝2097220972甘薯750125牛肝2022020220豬肉（肥瘦）114114雞肝1041410414蘋果600100豬肝49724972豆角58097鴨蛋黃19801980牛腎8888黃巖旱橘5140857杏45075胡蘿卜4010668蠶豆30050菠菜2920487青魚4242雞蛋黃438438白菜25042芥菜2590432海帶24040河蟹389389鮮棗24040雞蛋310310黃豆22037蘑菇（干）1640273帶魚2929辣椒（尖）1390232橙16027紫菜1370228鯉魚2525雞肉226226牛乳2424河蚌202202羊肉2222芫1160193腐乳13022番茄1149192小米10017柑890148黃瓜9015第19頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一三、VitD

(一)概念/理化三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)**具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以VitD2、D3最常見VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞第20頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織第21頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（三）生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制第22頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(四)缺乏/過多癥（四）缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥第23頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一F5-VD缺VitD缺乏癥“O”型腿第24頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(五)營養(yǎng)評價2．過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機體營養(yǎng)狀況評價1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內(nèi)VitD的儲存情況常用高壓液相色譜法測定，結(jié)果準確可靠第25頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競爭受體結(jié)合試驗（competitivereceptorbindingassay）測定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]第26頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一鼓勵經(jīng)常而適當?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃(六)來源/RNI（六）來源與供給量1．來源第27頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg第28頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一四、VitE

(一)概念/理化四、維生素E（一）概念與理化性質(zhì)**是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓第29頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-30%可被吸收主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中第30頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(三)功能（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促進Pro更新3．預(yù)防衰老4．與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)5．調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用第31頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(四)缺乏/過多（四）缺乏與過多1．缺乏癥**VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生長期缺乏者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的VitE營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險第32頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．過多癥VitE的毒性較小每日攝入600mg可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等動物可出現(xiàn)生長抑制等（五）機體營養(yǎng)狀況評價*1．血清VitE水平2．紅細胞溶血試驗第33頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(六)來源/RNI（六）食物來源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少當PUFA攝入量增多時，相應(yīng)地應(yīng)增加VitE攝入量一般每攝入1gPUFA，應(yīng)攝入0.4mgVitEAI成年人男女均為14mg/d第34頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一五、VitB1

(一)理化六、硫胺素（VitB1，thiamin）由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成（一）理化性質(zhì)**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性第35頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(二)吸收/轉(zhuǎn)運/代謝（二）吸收、轉(zhuǎn)運和代謝空腸吸收低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空腸粘膜細胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運第36頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一硫胺素以不同形式存在于各種細胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物第37頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2．在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動有關(guān)第38頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(四)）缺乏/過量（四）缺乏與過量1．缺乏癥*腳氣?。╞eriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病第39頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一F2-VB1缺第40頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一F4-VB1缺第41頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．過量攝入大量VitB1

（大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過量攝入并無必要（五）機體營養(yǎng)狀況評價*1．尿中VitB1

排出量（1）尿負荷實驗成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，測定其中VitB1的排出總量第42頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一（2）任意一次尿VitB1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響可用相當于1g肌酐的尿中VitB1排出量（μg/g）來反映其營養(yǎng)狀況因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)調(diào)查中第43頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)（erythrocytetransketolase-actioncoefficient，ETK-AC）或TPP效應(yīng)血中VitB1絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用該酶活力與血中VitB1濃度密切相關(guān)。在缺乏早期其活性就已↓，是廣泛應(yīng)用的可靠方法體外測定加與不加TPP時RBC中該酶的活力變化之差占基礎(chǔ)活性的百分率第44頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(六)來源/RNI（六）食物來源*及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨第45頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1

該量相當于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機體保持良好的健康狀態(tài)但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應(yīng)＜1mg第46頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一六、VitB2七、核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)**由核糖和異咯嗪構(gòu)成水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞第47頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一游離型對光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多數(shù)VitB2+磷酸+蛋白質(zhì)復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）第48頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(二)吸收/轉(zhuǎn)運食物中黃素蛋白(FMNFAD)VitB2主動轉(zhuǎn)運吸收血中與白蛋白松散結(jié)合（二）吸收與轉(zhuǎn)運第49頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(三)功能（三）生理功能*1．與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān)(它既可作氫供體，又可作氫遞體)VitB2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應(yīng)第50頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一12345呼吸鏈能量產(chǎn)生氨基酸脂類氧化嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸芳香族化合物的羥化Pro與某些激素的合成6Fe的轉(zhuǎn)運7參與葉酸吡多醛尼克酸的代謝第51頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)缺乏常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強第52頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(四)缺乏/過量（四）缺乏**與過量1．缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥第53頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等第54頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀第55頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一F1-VB2缺第56頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一F2-VB2缺第57頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險大鼠經(jīng)口10g/(kg·bw)未見任何毒作用（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(EGR-AC)紅細胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準確反映組織中VitB2的營養(yǎng)狀況第58頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．尿中VitB2

排出量1）任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值原理與VitB1相同2）尿負荷實驗成人一次口服5mgVitB2第59頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(六)來源/RNI（六）食物來源**及供給量1．來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）第60頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．RNIVitB2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一VitB2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2第61頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一七、煙酸

(一)性質(zhì)八、煙酸（一）理化性質(zhì)**又稱尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癩皮病因子

(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等第62頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小第63頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶形式NAD和NADP低濃度時靠有Na+存在的易化擴散高濃度時靠被動擴散血液中轉(zhuǎn)運形式：煙酰胺煙酸在肝內(nèi)甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并與N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代謝產(chǎn)物一起從尿中排出第64頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(三)功能（三）生理功能煙酸是一系列以NAD（輔酶I）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細胞內(nèi)生物氧化還原的全過程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇等的生物合成煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增強胰島素效能的作用第65頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(四)缺乏/過量（四）缺乏**與過量1．缺乏癩皮病（pellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀第66頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一F1-煙酸缺第67頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一F9-煙酸缺第68頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．過量攝入極少見可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等第69頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(五)營養(yǎng)評價（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．負荷實驗成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情況下，成人尿中煙酸的代謝產(chǎn)物N1-MN占20-30%第70頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(六)來源及RNI（六）食物來源及供給量1．來源煙酸廣泛存在于動植物性食物中良好來源動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、全谷乳類、綠葉蔬菜中也含相當數(shù)量玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型第71頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一體內(nèi)60mg色氨酸可1mg煙酸膳食提供的煙酸總量以煙酸當量（NE）計煙酸當量(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸約占Pro總量的1%，若膳食Pro達到或接近100g/d，一般不會出現(xiàn)煙酸缺乏2．RNI與能量的供給有關(guān)，5mg煙酸/1000kcal男14mg女13mg第72頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一八、VitC

(一)理化五、維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）（一）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸極易溶于水，微溶于乙醇結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞第73頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(二)吸收/轉(zhuǎn)運/代謝（二）吸收**、轉(zhuǎn)運、代謝絕大多數(shù)在小腸遠端由鈉依賴主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收，被動簡單擴散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會超過腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運至許多細胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上第74頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(三)功能（三）生理功能**VitC在體內(nèi)能進行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān)1．作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成包括膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及酪氨酸代謝等第75頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷3．對Fe吸收、轉(zhuǎn)運和儲存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔?．其他對其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥第76頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(四)缺乏/過量（四）缺乏癥**與過量**多數(shù)哺乳動物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VitC，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成1．缺乏癥1）壞血?。╯curvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等第77頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量1）一次口服數(shù)g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹2）攝入量≥500mg/d可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結(jié)石危險3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時可能發(fā)生溶血第78頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點、瘀斑）F1-VC缺第79頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）F5-VC缺第80頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(五)營養(yǎng)評價（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．VitC尿負荷試驗成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血漿VitC含量3．白細胞中VitC濃度第81頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(六)來源/RNI（六）食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg第82頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一九、VitB6

(一)理化九、維生素B6（一）理化性質(zhì)*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本結(jié)構(gòu)為3-甲基-羥基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，對熱的穩(wěn)定性與介質(zhì)的pH有關(guān)，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞三種形式的VitB6均對光敏感，尤其在堿性環(huán)境中第83頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(二)吸收/轉(zhuǎn)運（二）吸收與轉(zhuǎn)運主要在空腸吸收食物中的VitB6以5’-磷酸鹽的形式存在，需經(jīng)非特異性磷酸酶水解才能吸收第84頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式參與近百種酶反應(yīng)多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)：包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用這些生化功能涉及多方面1．參與Pro合成與分解代謝2．參與糖異生、UFA代謝第85頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一3．參與某些神經(jīng)介質(zhì)（5-羥色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲腎上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．參與色氨酸煙酸5．參與核酸和DNA合成6．參與同型半胱氨酸蛋氨酸轉(zhuǎn)化7．對免疫功能有影響第86頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(四)缺乏/過多（四）缺乏*與過多單純的VitB6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏臨床可見口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改變等體液和細胞介導(dǎo)的免疫功能受損，遲發(fā)過敏反應(yīng)減弱過多攝入也極少見。長期大量攝入（500mg/d）時可見神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)第87頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(五)營養(yǎng)評價（五）機體營養(yǎng)狀況評價*1．色氨酸負荷試驗按0.1g/kg體重口服色氨酸，測定24hr尿中黃尿酸排出量，計算黃尿酸指數(shù)（xantharenicacidindex，XI）XI=24hr尿中黃尿酸排出量(mg)/色氨酸給予量(mg)2．血漿磷酸吡多醛（PLP）第88頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(六)來源/RNI廣泛存在于各種食物中植物性食物動物性食物（六）食物來源、供給量1．食物來源第89頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．RNIVitB6與氨基酸代謝關(guān)系密切，因此膳食Pro攝入量的多少直接影響VitB6的需要量

AI男女均為1.5mg/d第90頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一十、葉酸

(一)理化十、葉酸（一）理化性質(zhì)**是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）結(jié)構(gòu)的一類化合物的通稱微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中十分穩(wěn)定，100℃1hr也不破壞第91頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(二)吸收/利用率（二）吸收及生物利用率在小腸經(jīng)蝶酰多谷氨酸水解酶（pteroylpoly-glutamatehydrolase，PPH）作用后以單谷氨酸鹽形式吸收，并以載體介導(dǎo)主動轉(zhuǎn)運單谷氨酸鹽形式大量攝入時則以簡單擴散為主還原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的葉酸生物利用率相差較大萵苣25%，豆類96%，一般食物40-60%酒精、抗癲癇、抗驚厥、避孕等藥物可抑制PPH而影響葉酸吸收第92頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(三)功能（三）生理功能*活性形式四氫葉酸（H4PteGlu）一碳單位載體生物合成各種來源的、不同氧化水平的一碳單位包括甲基(-CH3)、亞甲基(＝CH2)、甲炔基(≡CH)、甲?；?-CHO)、亞胺甲基(-CH＝NH)等第93頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一1．嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸的過程中葉酸在作為一碳單位的供體2．在甘氨酸和絲氨酸的可逆互變中既作為供體，又可作為受體3．葉酸經(jīng)腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA合成4．葉酸通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成5．參與細胞器Pro合成中啟動tRNA的甲基化過程第94頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(四)缺乏（四）缺乏*葉酸參與多種重要生物合成反應(yīng)，其缺乏的危害廣泛而深遠1．缺乏時DNA合成受阻細胞周期停止在S期細胞核變形增大造血系統(tǒng)常首先出現(xiàn)異常（因更新速率快）巨幼紅細胞貧血（嚴重缺乏的典型表現(xiàn)）類似細胞形態(tài)變化也見于胃腸道、呼吸道粘膜細胞和宮頸上皮細胞的癌前病變以上的形態(tài)變化補充葉酸后可發(fā)生逆轉(zhuǎn)葉酸可調(diào)節(jié)致癌過程，降低癌癥危險性第95頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一2．同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸出現(xiàn)障礙同型半胱氨酸血癥血管內(nèi)皮有毒害作用動脈粥樣硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（嬰兒神經(jīng)管畸形）3．其它癥狀衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等，兒童可有生長發(fā)育不良第96頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(五)營養(yǎng)評價（五）機體營養(yǎng)狀況評價*1．血清葉酸水平紅細胞葉酸水平（較血清的高10倍以上）血清VitB12因其缺乏可血清和紅細胞中葉酸水平↓2．血漿同型半胱氨酸（葉酸缺乏時↑）第97頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一(六)來源/RNI（六）食物來源、供給量1．來源廣泛存在于動植物性食物中良好來源肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚等2．RNI成年男女均為400mg第98頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一§1維生素(Vitamins)

維生素：是活細胞為維持正常生理功能所必需而需要極微量的天然有機物質(zhì)。維生素是從營養(yǎng)觀點歸納而成的一類有機化合物，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能各有所異。有的維生素參與所有細胞中的物質(zhì)與能量的轉(zhuǎn)移過程，它們作為生物催化劑一酶的輔助因子而起著各種生理作用，例如B族維生素；有的維生素則專一性地作用于高等有機體的某些組織，例如維生素A對視覺起作用，維生素D對骨骼構(gòu)成起作用，維生素E具有抗不育癥作用，維生素K對于血液凝結(jié)起作用等等。維生素按其溶解性分類；可分為脂溶性維生素，包括VA、VD、VE、VK；水溶性維生素，包括B族類和VC。第99頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一一.脂溶性維生素

1.維生素A

維生素A又稱視黃醇(retinol)，與視覺有關(guān)，在視覺桿狀細胞中構(gòu)成視紫紅質(zhì)（視Pr+VA）。①結(jié)構(gòu)與性能CH2ORCH3CH3CH3CH3CH2ORCH

3CH3CH3CH3

(

a

)

維生素A1

（b）

維生素A2

R

=

COCH3乙酸酯或CO（CH2）14CH3棕櫚酸酯CH

3第100頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一

它是由20個碳構(gòu)成的不飽和碳氫化合物．其羥基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游離醇的形式存在。通常所說的維生素A1就是視黃醇。由于視黃醇結(jié)構(gòu)中有共軛雙鍵，屬于異戊二烯類．所以它可有多種順、反立體異構(gòu)體。食品中的視黃醇主要是全反式結(jié)構(gòu)．生物效價最高，脫氫視黃醇即維生素A2，存在于淡水魚中．其生物效價為維生素A1的40％，而13－順異構(gòu)式即所謂的新維生素A．它的生物效價為全反式的75％。維生素A的含量常常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個國際單位相當于0.344μg結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0．600μgβ－胡蘿卜素(或1．2μg其它的類胡蘿卜素)，根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人第101頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。維生素A主要存在于動物中，而不存在于植物中。如維生素A、在動物和海魚中存在，維生素A2在淡水魚中存在而不存在于陸地動物中。蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動物腸道吸收后而轉(zhuǎn)化成維生素A1，故又稱維生素A原。其中轉(zhuǎn)化最有效的為β－胡蘿卜素(圖5．2，它能生成兩個等量的維生素A。除魚的魚肝油中維生素A的含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也較豐富，胡蘿卜素則在蔬菜中含量較高。如胡蘿卜、甘薯、番茄和花椰菜等。第102頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一②VA在食品加工、貯藏過程中的變化OO2聚合物、揮發(fā)性化合物、短鏈水溶性化合物β—胡蘿卜素6，8—還氧化物變色素反式—

β

—胡蘿卜素烹飪和罐裝高溫新—β—胡蘿卜素B和U順式。38%維生素A活性例如碎片化產(chǎn)物光—催化氧化化學(xué)氧化m—二甲苯甲苯2，6—二甲基第103頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一

2.維生素D

維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。①結(jié)構(gòu)與功能

2OHCH

2CH

3CH

3CH

3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3第104頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一

維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2

只比D3多一個甲基和一個雙鍵。植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇(ergocal—ciferol)。人和動物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇(cholecalciferol)。維生素D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。

維生素D的活性單位也用國際單位(IU)表示，一個國際單位的維生素D相當于0.25μg結(jié)晶的維生素D2或D3。也即1μg的維生素D相當于40個國際單位。維生素D的強化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。

第105頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一②VD的穩(wěn)定性維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲藏時很少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。但維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素D對熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素D破壞。缺乏維生素D時，兒童會引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。第106頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一3.維生素E

維生素E又稱生育酚。①結(jié)構(gòu)與功能

已知有8種，其中四種α、β、γ、δ較為重要，生育酚在食品中可用作抗氧化劑，尤其用于動植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α；而在機體內(nèi)的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。

它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g，但植物油在精煉時生育酚會受到破壞。RO1HOR2CH3CH3CH2CH2CHCH23CH3H

其中

α

β

γ

δCH3CH3CCCH3CH3HHHHR1R2第107頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一②VE在加工、貯藏中的變化食品在加工和貯藏過程中會引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機械作用損失或是由于氧化作用。因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。維生素E對氧、氧化劑不穩(wěn)定，對強堿不穩(wěn)定。

4.維生素KOOCH3R維生素K

維生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中較常見的有四種！天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。第108頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一

維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光則很快破壞，對熱酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。維生素K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會延長凝血時間。對于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為VD>VA>VE>VK。第109頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一二.水溶性維生素1.維生素C①VC的生理功能a.促進細胞間質(zhì)的合成，防止出血b.參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)（保護—SH等）c.參與體內(nèi)一些代謝反應(yīng)（葉酸FH4

）d.解毒作用（Pb2+、As3+

、苯及細菌毒素等）②.結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

VC為酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸內(nèi)酯。維生素C成為一種強還原性的化合物。它具有四種異構(gòu)體，D－抗壞血酸、D－異抗壞血酸、第110頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一L－抗壞血酸、L－異抗壞血酸，L－抗壞血酸的生物活性最高。

VC的C2、C3位上的羥基的H能以原子形式釋放，成為脫氫抗壞血酸，還原型和氧化型都具有生物活性，其結(jié)構(gòu)如下：CCCCCCOOOOOCH2OHHOCHHCHCHOHOCH2OHHOCHO+2H-2HL-抗壞血酸脫氫抗壞血酸第111頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一③VC的變化在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲藏過程中很容易被破壞。如放置在有氧氣的地方或在有氧時持續(xù)加熱或暴露在光下、或在堿性條件下均會有vc損失。其破壞率隨金屬作用而增加，尤其是銅和鐵的作用最大，金屬化合物對Vc有穩(wěn)定作用，其中有花青素、黃烷醇及多堿基或多羥基的酸，如蘋果酸、檸檬酸和聚磷酸等。對酸穩(wěn)定，對加熱氧氣、氧化劑、堿、光、酶、金屬的穩(wěn)定性差。VC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L—蘇阿糖酸。維生素C的降解反應(yīng)如下：第112頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一第113頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一

在食品加工種很多方面都要利用VC。（1）他可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐褪色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體第114頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一

④富含VC的食品維生素C廣泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高2—3倍。這種維生素唯一的動物來源為牛乳和肝。

2.VB1（硫胺素）

①VB1的生理功能

a.維持代謝的正常進行（VB1TPP參與丙酮酸氧化脫羧）

b.抑制膽堿酵酶的活性、減少膽堿水解、增加胃腸蠕動。治療神經(jīng)炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、腳氣病等。第115頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一②結(jié)構(gòu)

VBl分子中含有硫和NH2故稱硫胺素，分子結(jié)構(gòu)中包括嘧啶和噻唑兩部分，其結(jié)構(gòu)如下：③穩(wěn)定性

VBl是B族維生素中最不穩(wěn)定的，它在酸性、中性溶液中穩(wěn)定，但在堿性溶液、加熱、一些鹽溶液（亞硫酸鹽）中不穩(wěn)定。VBl鹽酸鹽HNN3CCH2NH2NSCH3CH2CH2OHCL第116頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一

如VBl在亞硫酸鹽破壞和在堿性條件下所發(fā)生的降解反應(yīng)是相似的，兩種反應(yīng)均產(chǎn)生5－β－羥乙基－4－甲基噻唑和一個相應(yīng)的取代嘧啶。和亞硫酸鹽作用時，后一個化合物為α－甲基－5－磺甲基嘧啶，而與堿作用時則為羥甲基嘧啶。噻唑環(huán)可進一步開環(huán)生成硫、硫化氫、呋喃、噻吩和二氫噻吩，這便是烹調(diào)食品中的“肉“香味。所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫添加劑。但當酪蛋白和可溶性淀粉存在時，二氧化硫?qū)α虬匪氐钠茐淖饔靡獪p低些，這可能是這些保護劑生成的不相關(guān)的連接反應(yīng)產(chǎn)生了保護效果，如使－SH氧化，或由于蛋白質(zhì)對亞硫酸鹽的競爭性氧化等。第117頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一3.維生素B2(核黃素)

①VB2

的生理功能

核黃素(Riboflavin)為一含核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物(圖5.13)，在自然狀態(tài)下它常常是磷酸化的，而且起著輔酶的作用。它的一種形式為黃素單核苷酸(FMN)，另一種形式為黃素腺苷酰二核苷酸(FAD)，它們是某些酶如細胞色素C還原酶、黃素蛋白等的組成部分，后者起著電子載體的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。NNNHNCH3CH3OOH2C—（CHOH）3—CH2OH12345678910②結(jié)構(gòu)它是由核酸和6，7—二甲基異咯嗪組成,呈黃色且分子中有核酸故又稱核黃素。第118頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一③穩(wěn)定性a.核黃素屬熱穩(wěn)定，不受空氣中氧的影響，在酸性中穩(wěn)定。b.但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，對光則非常敏感，若將其曝光很容易破壞，在光下的破壞率隨PH和溫度的增加而增加．在堿性溶液中輻射會引起核黃素裂解而產(chǎn)生光黃素。光黃素是一種很強的氧化劑，它可以催化破壞許多其它的維生素，尤其是抗壞血酸，若將牛乳在日光下曝曬2h后可損失50％以上。NNNHNCH3CH3H2C—（CHOH）3—CH2OH光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核黃素光黃素第119頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一

④富含VB2的食品在食品中核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物，動物性食品一般含核黃素較高，尤其以肝、腎和心的含量最為豐富，奶類和蛋類中核黃素含量也較多，綠色蔬菜和豆類也含一定量的核黃素。

4.VB5（尼克酸和尼克酰胺）維生素PP（Niacin）亦稱煙酸，維生素PP為尼克酸和尼克酰胺的總稱。

①結(jié)構(gòu)NCONCOCHNH2

尼克酸（煙酰酸）

尼克酰胺（煙酰胺）第120頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一②生理功能尼克酰胺為兩種重要的前NAD（輔酶Ⅰ）和NADP（輔酶Ⅱ）的組成，它們在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用。③穩(wěn)定性

VB5是維生素B族中最穩(wěn)定的。對熱、光、空氣、酸和堿都不敏感。但蔬菜經(jīng)非化學(xué)處理如淋洗和休整，會使VB5損失；豬肉和牛肉在貯藏過程中產(chǎn)生的損失是由生化反映引起的；而烤肉不會帶來損失，不過烤下的肉滴中含有肉中VB5的26%；乳類加工中似乎沒有損失。④富含VB5的食品食品中除玉米較缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏會造成賴皮病，因為玉米蛋白中色氨酸含量較低，而色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成尼克酸。在動物組織中的VB5的主要形式為尼克酰胺。第121頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一5.VB6

（吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺）①結(jié)構(gòu)②功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺還原氧化VB6H3PO4H2O磷酸吡哆醛（胺）Pr脫酸酶轉(zhuǎn)氨酶參與體內(nèi)代謝第122頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一③富含VB6的食品

VB6廣泛分布在許多食品中，例如牛乳中的含量為54μg／100ml。此外它還存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和雞蛋黃中，所以不太會發(fā)生缺乏癥，對它的需要么還隨蛋白質(zhì)的高消耗而增加。動物體內(nèi)的VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要為吡哆醇。④穩(wěn)定性吡哆醇對熱、強酸和強堿都很穩(wěn)定，但在堿性溶液中對光敏感，尤其對紫外線更敏感。吡哆醛和吡哆胺當暴露在空氣中，加熱和遇光都會很快破壞，形成無活性的化合物如4－吡哆酸。在三種化合物中以吡哆醛最為穩(wěn)定，可用來強化食品。加工過程對牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影響第123頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一如下：奶粉在巴氏消毒、均質(zhì)及生產(chǎn)過程中損失不多，但高溫消毒可損失36—49％。不僅加熱可引起損失，而且持續(xù)保存也會引起損失，這種損失可能是吡哆醛和活化的巰基基團相互作用而引起的，巰基是牛乳蛋白在加熱過程中形成的。將牛乳置透明玻璃中在日光下照射8h可使VB6損失20—30％，小麥粉碎過程中可損失80—90％，烘烤面包時損失17％以上。第124頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一6.維生素VB7（生物素）①結(jié)構(gòu)是由噻吩和尿素縮合的駢環(huán)，并帶有戊酸側(cè)鏈。②生理功能

VB7構(gòu)成羧化酶（固定CO2

）的輔酶，它與酶蛋白結(jié)合是通過它的羧基和Pr-lys-NH2結(jié)合形成肽鍵。③富含VB7的食品廣泛存在于動植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白第125頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一質(zhì)結(jié)合。生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。④穩(wěn)定性

VB7相當穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞蛋中VB7損失。7.葉酸葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實，故名葉酸。①結(jié)構(gòu)：由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成。第126頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一

嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代謝。③富含VB11的食品葉酸在許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。④穩(wěn)定性葉酸對熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入Vc會大大增加葉酸的穩(wěn)定性。②生理功能

葉酸四氫葉酸：攜帶一碳基團參與葉酸還原酶VCNAPD+H+第127頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一②生理功能是生物體內(nèi)合成HSCoA的原料。HSCoA是酰基轉(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類和Pr的代謝中起者載體作用。8.泛酸又稱遍多酸，廣泛存在與自然界，因而得名。①結(jié)構(gòu)它由β—Ala與α、β—二羥β，β—二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHαγOHCH2COOH—二羥—β，β—二甲基丁酸β—Alaα，ββ第128頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一9.維生素B12(氰鈷胺素)

①結(jié)構(gòu)

VB12(Cyanocobalamine)為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素，VB12有多種形式，有氰、羥、硝、甲、5ˊ—脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12的常見形式，5ˊ—脫氧是VB12體內(nèi)的主要形式。②生理功能

a.是生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：第129頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一b.甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運者，參與許多化合物的甲基化作用。

c.參與膽堿等合成（缺乏時：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)）③富含的食品

VB12的膳食來源主要是動物性食品，而植物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會發(fā)生VBl2的缺乏癥。一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。天然的與結(jié)合存在，須經(jīng)加熱或的Pr酶分解成自由型才被吸收。食品中的供給量可以滿足人體需要，但由于VB12的吸收與人體胃的幽門部粘摸分泌的一種糖蛋白密切相關(guān)，這種糖蛋白稱“內(nèi)在因子”，VB12只有“與內(nèi)在因子”結(jié)合后方可被腸壁吸收。所以“內(nèi)在因子”的缺乏導(dǎo)致VB12的缺乏，此時需注射VB12

，口服則無效。目前，人們又發(fā)現(xiàn)一些物質(zhì)，是人體生理機能比不可少的，稱為生物營養(yǎng)強化劑。第130頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一10.膽堿膽堿在體內(nèi)有幾個重要功能：①防止脂肪肝。膽堿磷脂酰膽堿VLDL（極低密度脂蛋白、肝內(nèi)脂肪運出物質(zhì)）。膽堿是一種“親脂劑”，可促進脂肪以卵磷脂的形式被輸送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常積累，保證肝的正常功能。②神經(jīng)傳導(dǎo)。膽堿已酰膽堿（一種神經(jīng)逆質(zhì)），它有助于一個神經(jīng)元想另一個神經(jīng)元傳導(dǎo)。它可幫助越過神經(jīng)細胞的間隙，產(chǎn)生傳導(dǎo)脈沖。③促進代謝。膽堿已酰膽堿（增加胃腸蠕動，有助于消化吸收）第131頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一§2礦物質(zhì)（Minerals)

礦物質(zhì)按含量分成兩類：一類是常量元素，一類是微量元素。常量元素包括鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽。微量元素的含量常低于50ppm。微量元素又可分成三種類型：①必須營養(yǎng)元素，其中包括Fe,Cu,I,Co,Mn和Zn等。②非營養(yǎng)非毒性元素（中性元素），包括AI，B，Ni，Sn等。③非營養(yǎng)有毒性元素，包括Hg，Pb，As、Cd和Sb等。食品中的礦物質(zhì)是由不同種類的元素和離子組成的，其中許多是人類的營養(yǎng)必不可少的，但當攝入過量時成為有害的元素。第132頁，共142頁，2023年，2月20日，星期一

一.常量元素

1.鈉（Na）人體內(nèi)鈉的含量約為1．4g／kg。鈉可能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和