社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)上

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)上第1頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一社區(qū)營養(yǎng)學(xué)概要第2頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一一社區(qū)營養(yǎng)學(xué)的概念與范圍研究人群的營養(yǎng)問題vs基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)—研究個體的營養(yǎng)問題也可稱為“社會營養(yǎng)學(xué)”、“群體營養(yǎng)學(xué)”、“宏觀營養(yǎng)學(xué)”主要研究和工作范圍：影響飲食與營養(yǎng)的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)、社會與文化因素特定人群的營養(yǎng)與膳食：群體營養(yǎng)需要與膳食計劃群體營養(yǎng)監(jiān)測：營養(yǎng)指標(biāo)、營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測、營養(yǎng)評價營養(yǎng)干預(yù)：營養(yǎng)教育、膳食指導(dǎo)、膳食與營養(yǎng)素補充、營養(yǎng)強化項目營養(yǎng)政策：農(nóng)業(yè)與資源開發(fā)、食品補貼（免稅）、食品福利、以及相關(guān)的社會經(jīng)濟(jì)政策第3頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一飲食營養(yǎng)的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)與文化因素農(nóng)業(yè)技術(shù)、食品科學(xué)技術(shù)和應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)對于解決人類營養(yǎng)問題至關(guān)重要。從根本上看，營養(yǎng)資源取決于生態(tài)因素、資源分配與利用，并且取決于社會、經(jīng)濟(jì)與文化。一、營養(yǎng)生態(tài)學(xué)簡介自然條件社會因素經(jīng)濟(jì)因素文化因素食物供應(yīng)飲食習(xí)慣經(jīng)濟(jì)保障衛(wèi)生保障其他物質(zhì)和精神生活保障食物的生理利用和營養(yǎng)保障第4頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一1、食物鏈、營養(yǎng)級、能量流、物質(zhì)流一群在取食與被食關(guān)系上呈鏈狀排列的生物，稱為食物鏈在一條食物鏈中，每一個環(huán)節(jié)（物種）稱為營養(yǎng)級，能量與物質(zhì)通過取食與被食關(guān)系從下一個營養(yǎng)級向上一個營養(yǎng)級流動。食物鏈中的生物分為兩類：第一級稱為自養(yǎng)生物（初級生產(chǎn)者），其他高級別生物稱為異養(yǎng)生物（次級生產(chǎn)者）一條食物鏈中，總能量由第一營養(yǎng)級（初級生產(chǎn)者）決定能量在食物鏈中的流動遵循熱力學(xué)第一、第二定律，通常每一級的能量保存率為10%~20%某些物質(zhì)的流動與能量流動規(guī)律相反，如重金屬可沿著營養(yǎng)級累積。第5頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一大跳蚤上有小跳蚤，在他們背上咬；小跳蚤上還有更小跳蚤，就這樣沒完沒了！

——

J.Swift植物人類食物鏈的基本類型：？人植物人食草動物植物食草動物人食肉動物123第四營養(yǎng)級的能量保留只有第一級的0.3%第6頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一在植物?食草動物?人類這個典型的三環(huán)節(jié)食物鏈中，蛋白質(zhì)在第二級的損失高達(dá)90~95%。僅在美國，每年有2000萬噸植物蛋白用于飼料，平均轉(zhuǎn)化率8%，年損失1840萬噸。幾種動物產(chǎn)品生產(chǎn)中的飼料蛋白轉(zhuǎn)化率產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率牛肉6~10魚類20羊肉9奶類23~33豬肉12~15蛋類25~31兔、禽17肉用雛雞31第7頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一植物?人的二環(huán)節(jié)食物鏈具有最高的效率。

每公頃土地用于不同食物生產(chǎn)的效率比較

生產(chǎn)食物種類可滿足1人蛋白供應(yīng)（天）

大豆5560小麥2217牛肉190但能量轉(zhuǎn)化效率不是衡量食物系統(tǒng)的唯一指標(biāo)。在所有的現(xiàn)實人類食物鏈中，均存在畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)：

——可以把人類不能利用的能量轉(zhuǎn)化為可以利用的能量

——擴(kuò)展人類腸胃功能，展寬了食物鏈。第8頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一所有的地區(qū)和民族飲食文化都植根于其發(fā)源的自然生態(tài)環(huán)境：羊——新西蘭和澳洲的飲食文化魚——日本和挪威的飲食文化?！绹娘嬍澄幕竺住獊喼揎嬍澄幕衩住厦乐揎嬍澄幕o類——非洲飲食文化第9頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一2.限制因子生態(tài)學(xué)過程與生理過程一樣，由“最小因子定律”支配：生物種群的發(fā)展速度由必需營養(yǎng)和環(huán)境因子中最欠缺的一種或數(shù)種因子所限制特定食物有些因子過高，也會影響種群的發(fā)展，導(dǎo)致衰退。特定成分因此，各種因子均有支持種群發(fā)展的“最大量”與“最小量”，其間的幅度稱為“耐性限度”。處于耐性限度邊緣的因子，其變化常能獲得系統(tǒng)最敏感的響應(yīng)，稱為干預(yù)生態(tài)系統(tǒng)的“杠桿”。這些因子稱為“限制因子”或“瓶頸”。任何一個特定地區(qū)人群營養(yǎng)狀況的改善，最有效的辦法是鑒別影響這個地區(qū)食物、飲食與營養(yǎng)的各種自然、社會、經(jīng)濟(jì)或文化“瓶頸”因素，并采取相應(yīng)干預(yù)措施。例：復(fù)活節(jié)島的部落第10頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一3.生態(tài)平衡與“穩(wěn)態(tài)機(jī)制（homestasis)”生態(tài)系統(tǒng)有自我維持和自我調(diào)節(jié)，以保持平衡的能力。這種自我調(diào)節(jié)能力是通過“反饋”實現(xiàn)的“正反饋”——維持生物生長發(fā)育所必需“負(fù)反饋”——控制過度生長或衰退所必需正-負(fù)反饋機(jī)制在生態(tài)學(xué)上稱為“穩(wěn)態(tài)機(jī)制”狼群羊群-+自然生態(tài)系統(tǒng)種通過食物鏈關(guān)系實現(xiàn)的一種穩(wěn)態(tài)機(jī)制第11頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一人類營養(yǎng)系統(tǒng)因為包括了自然和社會兩個側(cè)面，穩(wěn)態(tài)機(jī)制十分復(fù)雜。過去改造自然，提高生產(chǎn)力，改善營養(yǎng)的過程，一般是用人工機(jī)制取代自然穩(wěn)態(tài)機(jī)制的過程?！叭擞卸啻竽?，地有多大產(chǎn)”然而，這種“征服自然”的哲學(xué)，是建立在“人類能夠完全理解并控制自己的每一個行為的深遠(yuǎn)后果”的假設(shè)上的。今天看來，這種假設(shè)是錯誤的。生態(tài)學(xué)家認(rèn)為，除非人類能夠為現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用找到相應(yīng)的足夠的“負(fù)反饋”機(jī)制，否則人類的營養(yǎng)生態(tài)系統(tǒng)終將崩潰。以人類營養(yǎng)狀況為例，有時用人工機(jī)制取代自然機(jī)制的后果，與當(dāng)初的愿望正好相反。人口危機(jī)→資源壓力→環(huán)境污染→營養(yǎng)不良：“人工機(jī)制”與相對應(yīng)的負(fù)反饋機(jī)制失恒的結(jié)果！第12頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一反過來看：如果在一個社會-自然生態(tài)系統(tǒng)中，傳統(tǒng)的動態(tài)平衡不被打破，則在系統(tǒng)內(nèi)各種穩(wěn)態(tài)機(jī)制的作用下，這個人群的營養(yǎng)是能夠得到基本保障的。例：愛斯基摩人的飲食生態(tài)：能夠從極端單一的食物結(jié)構(gòu)中最大限度獲得營養(yǎng)，從而保證民族的生存繁衍：基本食物：馴鹿+魚燃料奇缺→吃生肉→最大限度獲得肉中的維生素以馴鹿胃內(nèi)部分消化的苔蘚為美食→植物源維生素→補償了終年無水果蔬菜的膳食結(jié)構(gòu)缺陷第13頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一二、食品的社會功能食品的首要社會功能當(dāng)然是維持人的生存需要但人類對食物的需求，不能完全用生存需要來解釋自有人類社會以來，食品就不僅僅是一種充饑滿足生理需要的物質(zhì)了。人類社會和民族心理的發(fā)展，賦予食品越來越多的社會功能人對食物的生存需要和美學(xué)需要，左右著食物生產(chǎn)、分配和消費等社會活動，反過來在很大程度上塑造著人類社會。第14頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一1.感官滿足進(jìn)食的直接原因是口福的滿足，風(fēng)味決定一種食物被接受還是被拒絕對食物風(fēng)味的感受很大程度上受文化支配“文化休克”或“水土不服”主要是移民對當(dāng)?shù)厥澄锏男睦聿贿m應(yīng)中國人對日本生魚片感興趣的不多對“炒螞蚱，煎毛蟲，水煮白蟻火烤蛹”的非洲美餐，很少有吃得下的2.時代特色現(xiàn)代社會中的各種健康食品運動，其思維觀念意義有時超過營養(yǎng)科學(xué)意義：天然食品：天然維生素功效高于合成維生素嗎？有機(jī)食品：營養(yǎng)價值更高嗎/安全性比綠色食品更好嗎？素食主義：有科學(xué)根據(jù)嗎？第15頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一3.宗教、習(xí)俗功能食品是宗教的重要象征：佛教：素食伊斯蘭教：不吃豬肉天主教：紅葡萄酒、無酵餅宗教觀念對人的飲食習(xí)慣影響如此之大，使得所有國家的營養(yǎng)教育計劃都不得不將其作為一個重要考慮因素。婦女懷孕和哺乳時的飲食習(xí)慣和禁忌——帶有地方文化4.信息交流載體功能中國文化和其他許多文化一樣，好客程度以食品的精美程度和數(shù)量來度量婚禮的主體，無論在東西方都是一席豐盛的菜肴現(xiàn)代社會中，食物也是社交的“潤滑劑”，共同進(jìn)食是拉近心理距離的最有效方式第16頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一5.經(jīng)濟(jì)地位的表達(dá)形式在所有的地方文化中，食物都被分為不同的等級在舊歐洲大陸，人群常被分為“白面包階層”和“黑面包階層”有趣的是，食物等級往往與其營養(yǎng)價值無關(guān)，而只與其獲得的難易和可提供量相聯(lián)系（魚翅的主要成分膠原蛋白，與豬皮差不多）燕窩、魚翅和海參幾乎是舊中國官僚士大夫和大地主階層的專有品6.權(quán)力顯示和威懾工具中國奴隸社會的鼎食制度：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三”。食物掌握在那個集團(tuán)手里，社會就控制在那個集團(tuán)手里。（戰(zhàn)國時期的糧食運輸協(xié)定）第17頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一三、飲食與營養(yǎng)的經(jīng)濟(jì)因素1.經(jīng)濟(jì)與食物系統(tǒng)的關(guān)系經(jīng)濟(jì)關(guān)系把全球連接成一個大系統(tǒng)，使食物系統(tǒng)與所在地區(qū)的自然生態(tài)條件的關(guān)系減弱了。（全球化）歐洲是人口密度最大的洲（72/km2),糧食多不能自給，但仍有發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)——飼料蛋白資源多來自海外經(jīng)濟(jì)發(fā)展使工業(yè)化國家將本國食物系統(tǒng)的自然資源擴(kuò)張到他國土地窮國則不能充分利用本國資源滿足國民營養(yǎng)需要----如中美洲國家需要把50%的牛肉賣給美國抵債經(jīng)濟(jì)實力是提高食物資源利用效率的決定因素不同類型農(nóng)業(yè)的土地生產(chǎn)率比較農(nóng)業(yè)類型食物生產(chǎn)率kcal/m2/年每平方公里可供養(yǎng)人數(shù)原始采集2020無化石能量補助的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)245270有化石能量補助的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)1000970第18頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一經(jīng)濟(jì)實力是食物資源開發(fā)的后盾，因此發(fā)達(dá)國家可利用的食物資源相對豐富典型例子如海洋漁業(yè)的開發(fā)：各國對“200海里專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)”的態(tài)度可以從它們的經(jīng)濟(jì)實力上得到充分的解釋（黃巖島）。經(jīng)濟(jì)實力還是二次食品生產(chǎn)（現(xiàn)代集約畜牧業(yè)和食品加工業(yè)）的前提。大型牧場、冷凍食品的發(fā)展受制于國民經(jīng)濟(jì)水平購買力有多大，食品生產(chǎn)體系才能有多大，經(jīng)濟(jì)發(fā)展才有市場拓展和食物消費結(jié)構(gòu)的進(jìn)化。隨著經(jīng)濟(jì)的提高：膳食熱量攝入增加直至飽和；從油脂中獲得的熱量增加；從主食中獲得熱量比例減少；動物性食物消費增加，動物性蛋白比例增加。第19頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一2.營養(yǎng)對人的經(jīng)濟(jì)潛力的影響營養(yǎng)不良的程度與兒童智商間存在負(fù)相關(guān)。但只有嚴(yán)重營養(yǎng)不良才會使兒童智商下降。兒童營養(yǎng)不良還使人在最佳年齡段的教育機(jī)會和教育效果受到永久損害。在特定社會經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，10%的智商差別可以解釋6~7%的個人收入差別。營養(yǎng)狀況顯然影響成人的工作能力。成年男性每日僅攝入1800千卡能量時，肌肉收縮能力下降30%，運動精確性下降15%WHO估計營養(yǎng)不良導(dǎo)致免疫力下降，使發(fā)展中國家每年因疾病造成的工作日損失為15%。營養(yǎng)過剩，體重超標(biāo)所致疾病使前東德每年損失50000個職工的全年工作日，價值10億馬克。第20頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一3.營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)研究營養(yǎng)的社會經(jīng)濟(jì)效益。過去認(rèn)為經(jīng)濟(jì)增長主要是靠對產(chǎn)業(yè)的投資實現(xiàn)的，而消費是投資的對立面。近年來新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展理論認(rèn)為，消費（教育、食物與營養(yǎng)、人的其他層次的滿足等）也是一種對經(jīng)濟(jì)的投資，即“人的投資”。營養(yǎng)的社會經(jīng)濟(jì)效益主要有：改善營養(yǎng)的投資遠(yuǎn)低于營養(yǎng)不良疾病的醫(yī)療投資；營養(yǎng)不良造成經(jīng)濟(jì)損失的防止，并防止前期“人的投資”因死亡或殘疾造成的直接損失合理營養(yǎng)帶來的勞動效率提高，工作壽命延長、醫(yī)療費用節(jié)約。營養(yǎng)投資的社會經(jīng)濟(jì)效益最典型的案例：干眼病的預(yù)防——印度預(yù)防100萬例干眼病的直接投資為2萬美元，至少挽回10億美元的經(jīng)濟(jì)損失。第21頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一4.經(jīng)濟(jì)營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)營養(yǎng)研究利用最低的資源達(dá)到最好的營養(yǎng)效果。經(jīng)濟(jì)營養(yǎng)用于指導(dǎo)國家營養(yǎng)政策和營養(yǎng)項目，也用于消費者的消費決策。例如，一般概念中，雞蛋的蛋白質(zhì)數(shù)量質(zhì)量都很高，理所當(dāng)然被認(rèn)為最理想的蛋白質(zhì)食品。但經(jīng)濟(jì)分析的結(jié)果則不一定。（因時而易、因地而易）食品蛋白%價格元/kg蛋白單位價格元/kgNPU折合雞蛋蛋白價格元/kg雞蛋11.510.0087.09487.9豬肉11.912.00100.880118.4鮮牛奶3.53.0085.78298.2全脂奶粉22.1160.00724.082830.0黃豆35.05.2014.96521.5第22頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一5.食品消費與市場影響一種食品的市場需求，有五大因素：收入水平人口規(guī)模食品本身價格替代食品價格喜好程度收入水平對食品總需求有正的影響，但到一定程度時飽和收入水平對特定食品的影響取決于食品的種類：正常食品：需求隨收入上升低檔食品；需求隨收入下降食品的需求與價格成反比關(guān)系。

Q=a–bP但價格變化對不同食品的影響幅度是不一樣的，這種影響可以用“需求彈性”定量描述。第23頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一四、飲食文化定義：特定人群圍繞獲取食物的活動而形成的一整套物質(zhì)和精神產(chǎn)物積累。包括食物的生產(chǎn)、分配和消費體系，以及有關(guān)食物的價值觀、態(tài)度、關(guān)系和行為模式。文化因素對特定人群的食物消費和營養(yǎng)狀況有極大的影響。盡管獲取食物是一個民族為生存所作出的最艱苦卓絕的努力，然而，由于文化的影響，人們并不總是充分利用當(dāng)?shù)乜赡艿玫降?，在純科學(xué)意義上有營養(yǎng)的植物和動物。一個人所在的社會通常決定了什么是“食物”，什么不是“食物”，以及什么場合應(yīng)該吃什么食物。由于每個人都是在特定社會中長大的，每個人都不自覺地接受特定的一套社會規(guī)則和觀念，并本能地按其行事。第24頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一1.食物觀念食物觀念——特定社會中人群附加在各種食物上的含義。分為自然主義食物觀念和超自然食物觀念兩類。自然主義食物觀念植根于古代的樸素唯物主義哲學(xué)。中國的陰陽五行學(xué)說認(rèn)為人體由金木水火土組成，每一種食物或藥物對這些元素有相生、相克和中性的作用。因此，中醫(yī)認(rèn)為食物分為熱、溫、涼、寒?dāng)?shù)類，飲食應(yīng)保持涼熱平衡。許多拉美國家也有類似觀念，把食物分為涼、熱兩性。在許多社會中，這種傳統(tǒng)觀念非常強烈地影響膳食構(gòu)成：如墨西哥農(nóng)村典型的正餐：大米（涼）——由涼、熱作料一起煮成的湯（中性）——黑豆（熱）涼熱食物各占一定比例，并有嚴(yán)格進(jìn)餐順序以保持兩性平衡。第25頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一自然主義食物觀念基本上是人對自然界認(rèn)識的經(jīng)驗總結(jié)往往與現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)不謀而合：漢代形成的“五谷、五果、五畜、五蔬”符合平衡膳食原理。五谷：麥、黍、稷、麻、菽（有以稻替麻）。五蔬：韭、薤、葵、蔥、藿。

五畜：牛、犬、羊、豬、雞。五果：李、杏、棗、桃、栗。在傳統(tǒng)社會中，由自然主義的食物觀念而維持下來的飲食習(xí)慣，在某種程度上是保證民族生存繁衍的機(jī)制，如泰國人傳統(tǒng)上給斷奶幼兒喂雞蛋、花生和蔬菜；東非土著傳統(tǒng)給斷奶幼兒牛奶、羊油和菜泥混合物；中國南方產(chǎn)婦習(xí)慣進(jìn)食紅糖雞蛋糖，以及豬蹄湯催乳等包括今天看來希奇古怪的食物觀念，在其形成時代也是有現(xiàn)實原因的：馬來西亞過去禁止兒童吃魚印度教的母牛崇拜：窮困的村民在一頭肥牛旁餓死的情形讓人大惑不解。但這類食物觀念有時也是非常有害的。許多在東南亞農(nóng)村，認(rèn)為木薯葉和其他綠葉蔬菜是涼性的，因而不讓兒童吃這類食物，結(jié)果盡管當(dāng)?shù)厥澄锝Y(jié)構(gòu)中維生素A的來源豐富，兒童干眼病卻普遍流行。26第26頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一超自然食物觀念古代圖騰崇拜和迷信活動的遺留在起源時是合理的，強化到成為信條后，自然生態(tài)和社會條件不復(fù)存在，而這種信條則依靠宗教的力量延續(xù)至今，成為“精神化石”超自然食物觀念往往給食物附加上古怪的功能特性青海藏區(qū)流行只能吃偶蹄動物，而把奇蹄動物當(dāng)作惡物的觀念。如果冒昧吃了惡物的肉，會招致災(zāi)難。狗肉能增加人的勇氣——菲律賓吃動物的什么器官，能增強人的相應(yīng)器官——中國民間的普遍觀念雞蛋：帶來牙疼（菲律賓）；使幼兒開口延遲（朝鮮）；使婦女不孕（尼日利亞）；使人多生小孩（羅馬尼亞）由于大米在東南亞社會中的特殊地位，大米往往也附加有神奇功能：緬甸人說“我是吃米長大的”——意思他不可能做傻事。第27頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一迷信的食物觀念不是傳統(tǒng)社會的專利品：現(xiàn)代社會也有大量的這類觀念：某些普通食品有促進(jìn)健康和活力的特殊能力：如早上飲1升白開水，大量白米煮粥結(jié)成的“粥皮”，綠豆等等；用化肥或“工廠化生產(chǎn)出來的食物都極大地?fù)p害了營養(yǎng)價值；大劑量維生素的保健功效包醫(yī)百病的食物：紅茶菌、熬鹽鹵、商陸根等食物觀念的形成還與當(dāng)?shù)刈匀粭l件密切相關(guān)，并與食物的相對豐富程度有極大關(guān)系：中國人認(rèn)為香蕉有特殊營養(yǎng)價值，菲律賓人則認(rèn)為蘋果有特殊營養(yǎng)價值中國人說“什么時候我才能吃上金槍魚罐頭”，菲律賓人說”什么時候我才能不用吃金槍魚罐頭“。第28頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一2.飲食習(xí)慣

——人們在特定文化壓力下，在食物選擇、加工、烹調(diào)和利用上的行為模式。從食物觀念到飲食習(xí)慣，要經(jīng)歷知識——態(tài)度——動機(jī)——行為的復(fù)雜過程，被許多因素所影響。食物觀念僅代表人們怎么想，飲食習(xí)慣則表示人們怎么做對倫敦家庭主婦的調(diào)查表明，多數(shù)人認(rèn)為黑面包營養(yǎng)好，甜食對牙齒有害。但在行動上，多數(shù)人仍然買白面包，大吃甜食。飲食習(xí)慣還受自然條件的制約。通常的規(guī)律是：一個地區(qū)的人群喜歡他們所吃的東西，而不是吃他們喜歡的東西。除了食物觀念外，國家政策、社會地位/角色、社會集團(tuán)歸屬、心理等因素也在塑造飲食習(xí)慣。企業(yè)、單位、學(xué)校為員工建餐廳以緩解中午上下班的不便。第29頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一3.食物觀念和飲食習(xí)慣變遷與發(fā)展的動力因素自然環(huán)境的變遷飲食文化的基礎(chǔ)是食物，食物發(fā)生變化，飲食文化自然也發(fā)生變化食品在人們心目中地位的高低，往往與豐富程度相關(guān)，而與營養(yǎng)無關(guān)例我國南方在幾十年間甲魚身份的變遷社會經(jīng)濟(jì)的變遷都市化、工業(yè)化、社會組織結(jié)構(gòu)的改變，使生活節(jié)奏加快——以漢堡、熱狗、三明治為代表的快餐文化的興起多代同堂家庭的解體和“核心家庭”的興起，割斷了傳統(tǒng)飲食文化的傳承紐帶——人們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的年輕人已經(jīng)不象他們的父輩或祖父輩那樣有一套關(guān)于什么時候該吃什么和什么時候不該吃什么的規(guī)范了科學(xué)昌明——舊有食物禁忌的解除教育普及——營養(yǎng)教育美國的營養(yǎng)革命：營養(yǎng)教育使75%的美國人改變了與心血管疾病、癌癥和肥胖有關(guān)的飲食習(xí)慣第30頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一心理和社會意識因素對飲食習(xí)慣的作用：

—參照對象在任何社會中，每個人都自然而然地屬于某種人群（年齡、教育程度、社會經(jīng)濟(jì)地位、職業(yè)、婚姻、居住地等）同一個人群往往在某些方面有共同的價值觀。一個人在作出決定前，往往會不自覺地考慮屬于同群的人可能怎么做。這些被用應(yīng)從正面作比較的人群，就是參照對象。參照對象也可以是一個人實際并不屬于，而希望屬于的人群。如：利用社會名流廣告效應(yīng)傳播開來的食物、營養(yǎng)和衣著時尚；“人家都吃，我也要吃”

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對比對象——被人作為反面比較的人群或階層“因為這些人這樣做，所以我不能這樣做！”上世紀(jì)70年代母乳喂養(yǎng)運動在歐美中產(chǎn)階層的冷淡反應(yīng)

—心理慣性——對變化的抗拒原來是人們對潛在危險自我保護(hù)的機(jī)制，也是營養(yǎng)教育、營養(yǎng)項目的障礙強化食品的關(guān)鍵難點——強化劑對風(fēng)味的影響人造黃油用天然胡羅卜素染色的成功策略第31頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一

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逆反心理人們對不費力得到的東西評價過低，越難以得到的東西，則越有吸引力當(dāng)今發(fā)達(dá)國家的許多自然食品主義的流行，在相當(dāng)程度上要歸因于對現(xiàn)代社會中各種難題的逆反心理。自己種地第32頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一第二章特定人群的營養(yǎng)與膳食一、孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食1.妊娠期的生理特點基礎(chǔ)代謝升高：后半期平均增高15~20%，約150千卡消化系統(tǒng)功能改變：胃腸道活動下降，消化液分泌減少，常有惡心、便秘、消化不良。但對鐵、鈣和維生素B12的吸收增強水代謝改變：母體含水量增加約7升：其中細(xì)胞外液1200ml血液改變改變:血漿容量增加50%，但紅細(xì)胞只增加20%，常導(dǎo)致生理性貧血，血漿大多數(shù)營養(yǎng)素下降，但胎兒中較高，表明存在首先保障胎兒的營養(yǎng)動員機(jī)制第33頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一腎功能變化：負(fù)擔(dān)加重，腎小球濾過率增50%，常出現(xiàn)糖尿和水溶性維生素?fù)p失。內(nèi)分泌變化：性腺激素下降，垂體生乳素增加，甲狀腺功能上升，碘需要量增加體重增加約10~12千克。2.妊娠期營養(yǎng)不良的影響盡管胎兒可盡量吸收母體營養(yǎng)保證自身需要，但母體營養(yǎng)不良與胎兒和新生兒的體重、早產(chǎn)率、死亡率、對疾病的抵抗力均有密切關(guān)系。孕婦貧血多發(fā)，與胎兒從母體中吸收鐵、膳食中鐵供應(yīng)不足、農(nóng)村腸道寄生蟲多發(fā)有密切關(guān)系。也有部分由葉酸、VB12q缺乏引起影響嬰兒智力：嚴(yán)重營養(yǎng)不良可使胎兒腦細(xì)胞發(fā)育關(guān)鍵期（最后三個月）的腦細(xì)胞發(fā)育受損，且不可逆。第34頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一3.妊娠期營養(yǎng)特點和營養(yǎng)需要能量：全過程需要80000千卡額外熱能，相當(dāng)日均增加285千卡（其中的部分由運動量的減少補償）。但在整個妊娠期不是平均增加的。在懷孕期三階段中（3月/期）：孕早期增加0~100千卡/日孕中晚期增加200~300千卡/日每個個體的具體能量增加量應(yīng)按中期及其以后的體重合理增長為依據(jù)進(jìn)行合理調(diào)整：合適的體重增長為0.3~0.5千克/周蛋白質(zhì)：整個孕期增加蛋白質(zhì)950~1000g,相當(dāng)于日均貯留蛋白質(zhì)5克。我國的RNI增加量為：早期5克/日，中、晚期分別為15克、20克/日，其中至少1/3為優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：為保證孕婦的能量供應(yīng)和胎兒發(fā)育所需的長鏈多不飽和脂肪酸，孕婦脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20~30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例最好為1：1：1，魚類脂肪中較多DHA,對胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有利。第35頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一鈣和磷：胎兒骨骼和牙齒發(fā)育需要大量的鈣。在母體期間積累約30克。我國早期的試驗表明孕婦大約需要每日1.5克鈣，才能達(dá)到正平衡。近年來隨著膳食質(zhì)量的改善，鈣吸收率增加，相應(yīng)的RNI，早、中、晚期分別為0.8，1.0，1.2克/日，同時需要補充足夠的VD.磷在我國膳食中比較豐富，一般要求膳食中的鈣：磷為1：1.5~2鐵：胎兒具有很強的從母體中吸收鐵供自身發(fā)育和貯備的能力，加上孕期血液的稀釋，整個孕期需要鐵1100mg,相當(dāng)于平均母體貯備的2倍。由于我國傳統(tǒng)膳食中鐵量和吸收率較低，我國孕婦缺鐵性貧血比率較高。我國RNI為早期20mg,中期、晚期25和35mg.,同時建議中、晚期進(jìn)行膳食補充鐵30mg/日，制劑以硫酸亞鐵或延胡索酸鐵為佳，如同時進(jìn)行Vc強化，可增加鐵吸收。第36頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一4.孕婦的合理膳食按照《中國居民膳食指南》的原則配制平衡膳食，花色品種盡可能多樣化：每日膳食必須包括糧谷、蔬菜、水果、動物源食物、大豆食品、奶和奶制品，注意增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品。以體重的合理增長為指標(biāo)，保持合理能量攝入，避免體重增長過度。膳食口味多樣化，尤其是妊娠反應(yīng)期，應(yīng)盡可能照顧孕婦的飲食習(xí)慣，以刺激食欲。合理烹調(diào)，以適應(yīng)孕婦消化能力弱的特點，提高消化吸收率：蔬菜急火快炒，糧食和軟煮透，肉類多用燉、煮。建立合理的膳食制度：少食多餐制。中期以后可在中餐前后各加一次點心，定時進(jìn)餐。能量分配：早餐25~30%，正餐30~35%，點心5~10%。第37頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一5.孕婦膳食的食物選擇所有的食物盡量以新鮮產(chǎn)品為宜，適當(dāng)搭配加工制品作搭配口味。主食：多品種，粗細(xì)搭配，加工不宜過精。蔬菜：多選用深色蔬菜和鮮豆類。但含草酸過多的菠菜、竹筍等不宜多吃。動物食品：適當(dāng)食用豬羊肝等內(nèi)臟，多選用脂肪含量低、肉質(zhì)細(xì)膩的海魚、淡水魚、禽、蛋、奶和奶制品等（灘涂養(yǎng)殖海產(chǎn)往往重金屬積累較多，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇，不宜過多；腌臘肉制品可增加風(fēng)味，提高食欲，但含有亞硝酸鹽和微生物代謝產(chǎn)物，亦不宜嗜食）。大豆制品：豆制品蛋白含量高，并含有較多的B族維生素，花色品種多，易消化。第38頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一6.乳母的生理、營養(yǎng)特點與營養(yǎng)需要哺乳期最顯著的生理特點是母體分泌大量的乳汁。此階段母體的營養(yǎng)需要甚至大于懷孕期的需要量，例如，乳母需要三方面的熱量：母體自身的能量需要乳汁所含熱量乳汁分泌活動需要的熱量人乳含熱量70千卡/100ml,母體的熱能轉(zhuǎn)換效率80%，因此需要90千卡/100ml.按日泌乳800ml,則需要熱量720千卡。另外，基礎(chǔ)代謝升高10~20%，約200千卡。但乳母的體力活動量略有下降，因此推薦RNI增加量為+500千卡個體熱量的攝入的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以哺乳期間體重的穩(wěn)定或略有增加為度。乳汁的營養(yǎng)成分含量是基本恒定的，如乳母膳食營養(yǎng)不足，將犧牲母體，動用母體貯備來保證乳汁的質(zhì)量。因此，所有的營養(yǎng)素均應(yīng)從膳食中保證供應(yīng)。蛋白質(zhì)按上述日泌乳消耗約8.8克蛋白，轉(zhuǎn)換率70%，需12.6克。考慮到消化吸收率，推薦RNI增加量為+20克第39頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一哺乳期其他營養(yǎng)素的特點和推薦攝入量：營養(yǎng)素/單位每日通過乳汁的額外排出量及其他因素RNI增加量鈣/mg300mg+400鐵/mg0.25mg。乳汁含量不高，主要需補償分娩損失+5鋅/mg224μg+10碘/μg乳汁中可濃縮碘。+50

VA/

μgRE可從母體少量進(jìn)入乳汁，約88μg+400VD/μg幾乎完全不進(jìn)入母乳。但母體需VD促進(jìn)鈣吸收+5

VB1/mg可從母體進(jìn)入乳汁。轉(zhuǎn)化率50%+0.5VB2/mg可從母體進(jìn)入乳汁。+0.5VB6/mg

+0.7VB12/mg

+0.4Vc/mg40~42.5mg+30葉酸/μg

+100煙酸/mg

+540第40頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一乳汁成分受乳母營養(yǎng)影響的特點：乳汁宏量營養(yǎng)素基本穩(wěn)定，但脂肪酸的構(gòu)成與乳母膳食相關(guān)乳汁主要礦物質(zhì)含量穩(wěn)定，但碘、硒含量與攝入量相關(guān)乳汁維生素含量與攝入量和母體儲備量相關(guān)：短期低攝入無影響，長期低攝入則乳汁中的含量降低）母體營養(yǎng)素攝入高于RNI時，乳汁中多數(shù)營養(yǎng)素含量正常，但VB6、碘、硒例外。7.乳母的合理膳食保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白。特別重視充足的鈣攝入：奶和奶制品、小魚蝦、豆類。充足的深色蔬菜每天應(yīng)有一定數(shù)量的粗糧，如小米等，增加VB1等供給。烹調(diào)方法燉、煮為主，少用煎炸。民間的產(chǎn)褥期和哺乳期飲食風(fēng)俗習(xí)慣，一般而言，提倡有選擇性的采納：如吃紅糖雞蛋、芝麻、魚湯、雞湯、豬蹄湯等，營養(yǎng)豐富，多流質(zhì)，可大量補充乳汁帶走的水分和營養(yǎng)。第41頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一二、嬰幼兒的營養(yǎng)和膳食1.嬰兒的生長發(fā)育特點0~1歲是生長發(fā)育的第一高峰：體重增加3倍，身長增加1.5倍，基礎(chǔ)代謝強度高達(dá)61.7w/m2，是10歲時的123%，20歲時的143%，60歲時的158%。嬰兒期營養(yǎng)不良的損害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)的損害，往往后果嚴(yán)重且不可逆，影響終身。因神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育在前6個月為關(guān)鍵期，腦細(xì)胞增加主要在這個時期，此后則以細(xì)胞體積膨大為主。由于大量的營養(yǎng)被用于合成身體物質(zhì)，營養(yǎng)不良的最直接指標(biāo)是生長發(fā)育速度（身高、體重等）。第42頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一標(biāo)明參考百分位的體重增長曲線第43頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一從體重變化趨勢判斷營養(yǎng)狀況第44頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一2.嬰兒期的營養(yǎng)與膳食堅持母乳喂養(yǎng)：母乳是嬰兒唯一的全營養(yǎng)食物，可提供0~6個月的全部營養(yǎng)；同時母乳中的各種免疫物質(zhì)對嬰兒的生長發(fā)育和抵抗疾病具有不可替代的作用。母乳喂養(yǎng)的幾個具體問題：盡早開奶：有利盡早建立完全哺乳狀態(tài)，減少嬰兒肝糖原消耗（第一周內(nèi)嬰兒處于部分饑餓，部分依靠消耗肝糖原，可從100g/kg下降到20g/kg），同時初乳大量免疫物質(zhì)有利嬰兒健康?！岸〞r哺乳”與“按需哺乳”相結(jié)合，建立適合個體的合適哺乳方式。——完全的按需哺乳使乳母失去作息節(jié)律，影響健康，也影響乳汁分泌。母乳不足時，應(yīng)以嬰兒專用的配方奶粉補充，不宜用普通牛奶或羊奶。VD

不能通過乳汁提供，因此，嬰兒應(yīng)及時補充VD（魚肝油）或適當(dāng)曬太陽，防止佝僂?。ǘ斐錾膵雰河葢?yīng)注意）。第45頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一實行斷奶過渡期，4~6月齡開始逐步添加輔助食品，持續(xù)6~8個月，直到完全斷奶。過渡食物的添加原則；先單純后混合，先液體后固體，由少到多。乳汁中鐵含量低，應(yīng)考慮鐵強化的嬰兒配方谷物作為早期斷奶食品。斷奶食品應(yīng)盡可能少含鹽。斷奶食品分組舉例：4~5月：嬰兒配方谷物、米糊、粥、果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐、動物血6~9月：餅干、面條、果泥、菜泥、全蛋、肝泥、肉糜10~12月：稠粥、爛飯、面包、饅頭、果泥、碎菜、肉末第46頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一3.幼兒（1~3歲）的生長發(fā)育與營養(yǎng)特點幼兒基礎(chǔ)代謝60.5W/M2，為20歲時的138%，生長發(fā)育旺盛。年增重2kg,增高8~13cm?？焖俚纳L發(fā)育需要維持很高的正氮平衡，體重僅為成人的20%，蛋白質(zhì)推薦量為成人的50%。其他營養(yǎng)素的需要量也多為成人的一半以上。胃容量仍較小，消化能力尚不完全發(fā)育。營養(yǎng)監(jiān)測可采用身高、體重的增長曲線。4.幼兒的膳食谷物為主的平衡膳食：強調(diào)奶或奶制品，蛋、魚、禽肉等，保證能量密度。合理烹調(diào)：以易消化為原則，少用鹽和調(diào)味品。保證早餐質(zhì)量，三餐兩點，相對固定，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，為下一生長發(fā)育期打好基礎(chǔ)。第47頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一三、學(xué)齡前兒童和學(xué)齡兒童的營養(yǎng)和膳食1.學(xué)齡前兒童的生長發(fā)育特點生長速度較前減緩，但仍穩(wěn)步增長，3~6歲增重約5.5kg,年增重約2kg,身高總增加約21cm?；A(chǔ)代謝56.8W/M2,為20歲的132%此期的兒童，因母體帶來的免疫基礎(chǔ)已經(jīng)基本消耗，自身免疫系統(tǒng)發(fā)育尚未完成，對疾病、感染十分敏感。生長發(fā)育中的人體，一旦患病，可影響生長速度，導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩。但生長期的人體具有在充分營養(yǎng)保障下加速生長，趕上正常水平的潛力，稱為“catchupgrowth”.5歲前這種潛力比較大。趕上生長100%10515神經(jīng)系統(tǒng)淋巴系統(tǒng)肌肉骨骼生殖系統(tǒng)第48頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一246812(月）2468（歲）IgGIgMIgA兒童的免疫力發(fā)育進(jìn)程第49頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一2.我國學(xué)齡前兒童的主要營養(yǎng)問題能量基本滿足，蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量尚不足鈣、鐵、鋅、VA,VB為容易缺乏的營養(yǎng)素。自主意識強但自我控制力弱，易產(chǎn)生偏食等不良飲食習(xí)慣，影響可達(dá)終身3.學(xué)齡前兒童的推薦營養(yǎng)素攝入量能量：與80年代的RDI相比，2000年的參考標(biāo)準(zhǔn)略有放松，主要使考慮學(xué)齡前兒童的活動量略低，同時兒童肥胖癥有上升趨勢。蛋白：比過去推薦的40克略有增加，主要考慮蛋白質(zhì)仍為當(dāng)前兒童營養(yǎng)的主要問題，以及普通膳食的蛋白質(zhì)質(zhì)量不太高的因素。要求動物蛋白的比例達(dá)到50%以上。第50頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一常量和微量元素

礦物質(zhì)中比較突出的營養(yǎng)問題是鈣營養(yǎng)。學(xué)齡前兒童的推薦能量攝入是成人的50%，鈣攝入是成人的75%~100%，這就要求該年齡組膳食中的鈣密度高出一般膳食的2倍，應(yīng)特別注意選擇含鈣豐富的食物，或者進(jìn)行鈣的膳食補充。第51頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一維生素VA,VD

也有類似與上面鈣所面臨的營養(yǎng)素密度問題，除特別注意選擇含量豐富的食物外，可考慮膳食補充。第52頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一4.學(xué)齡前兒童的食物選擇和膳食制度按照《中國居民膳食指南》的原則配制平衡膳食，花色品種盡可能多樣化：每日膳食必須包括糧谷、蔬菜、水果、動物源食物（尤其是魚、禽、蛋）、大豆食品、奶和奶制品特別注意增加含豐富鈣、VA的食物如奶和奶制品、動物肝等，以及富含多不飽和脂肪酸的食物如豆類、魚等。學(xué)齡前兒童肝糖原貯存少，活潑好動，容易饑餓，因此應(yīng)采取三餐兩點制。將零食計劃進(jìn)配餐計劃中?？刂聘咛?、高熱量、高脂肪的快餐食品和濃重風(fēng)味的零食。應(yīng)加以特別注意的食品：整粒的堅果、小規(guī)格的果凍、帶刺、細(xì)骨的魚肉等可能造成傷害的食物刺激性飲料和調(diào)料、油炸食物、產(chǎn)氣食物5.培養(yǎng)學(xué)齡前兒童良好飲食習(xí)慣的幾條原則保持良好進(jìn)餐環(huán)境和氛圍精心烹調(diào)，多換花樣多誘導(dǎo)，絕對避免強迫餐前一定的時間段內(nèi)不吃零食請一定相信小孩不會餓死第53頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一6.托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理要點營養(yǎng)要求和食物建議：見前述。根據(jù)營養(yǎng)要求，一般營養(yǎng)素從制定每日供給的基本食物中提供基本保證，需要特別獲取強化營養(yǎng)素的食物則安排每周供給1~2次，如動物肝、血、海產(chǎn)品等。膳食制度：三餐兩點制能量分配：早30%，中（含午點）40%，晚（含晚點）30%烹調(diào)原則：細(xì)致加工；充分利用食物天然色香味，少用調(diào)味品；多用蒸、煮、燉，少用煎、炸、炒；制定按富含各類營養(yǎng)素分類的食物歸類和互換表，每日輪換，盡量保證副食多日或一周不重復(fù)。參考《配餐營養(yǎng)學(xué)》做好營養(yǎng)素分配和食物計劃工作建立營養(yǎng)評價和反饋改進(jìn)制度。第54頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一7.學(xué)齡兒童的生長發(fā)育、營養(yǎng)需要與膳食特點6~13歲的兒童呈穩(wěn)步的生長發(fā)育，但因生長發(fā)育的基數(shù)較高，年增重仍較快，達(dá)3~4.5kg.基礎(chǔ)代謝率開始出現(xiàn)顯著的男女差異，男生在55~49W/M2，女生在53~47W/M2。至青春期前，除生殖系統(tǒng)外的其他系統(tǒng)已經(jīng)接近成人水平。此期的營養(yǎng)特點，在生長激素維持下，氮代謝保持正平衡，穩(wěn)定的蛋白質(zhì)貯留成為生長發(fā)育的基礎(chǔ)。骨骼發(fā)育對鈣的貯留有高要求。推薦營養(yǎng)素攝入量：能量1700~2300kcal,蛋白質(zhì)60~75g，鈣800~1000mg,

鐵12~18mg,鋅13~15mg,VA750微克，VB1、VB20.9~1.3mg膳食要點中國學(xué)齡兒童的膳食結(jié)構(gòu)中，營養(yǎng)素的密度仍然是一個突出的問題。可在膳食中適當(dāng)增加脂肪的比重。近年推行學(xué)校課間加餐，效果顯著學(xué)齡兒童的早餐歷來是一個難題。早餐的熱量和營養(yǎng)不夠，不僅影響整體營養(yǎng)狀況，還可使半天的學(xué)習(xí)效果下降。應(yīng)加以充分的重視。第55頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一四、略五、青少年的營養(yǎng)和膳食1.青春期的生長發(fā)育和基本營養(yǎng)特點11~20歲階段的最重要標(biāo)志是包含了人的青春發(fā)育期，經(jīng)歷復(fù)雜的生理心理變化，完成從兒童到成人的轉(zhuǎn)變。青春期是生長發(fā)育的第二個關(guān)鍵時期，生長發(fā)育顯著提速，對營養(yǎng)的要求也相應(yīng)提高，是人生中最后一個能量、氮和成骨元素代謝正平衡的時期，多數(shù)宏量和微量營養(yǎng)素的RNI要高于成年人。整個青春期身長平均增加28~30cm,體重增加20~32kg,食欲旺盛，熱能需求顯著增加?；A(chǔ)代謝率的男女差異增大，生長發(fā)育和營養(yǎng)素需要量開始出現(xiàn)顯著的性別差異。最后一個“catchupgrowth”，實現(xiàn)遺傳潛力的機(jī)會。第56頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一2.青春期的營養(yǎng)素需要熱能：青春期的人體熱能平衡中，有很重要的一項支出——身體物質(zhì)的累積（約占25~30%），導(dǎo)致能量需要量超過從事中等體力勞動的成年人。RNI為男性2400~2900kcal，女性2200~2400kcal蛋白質(zhì)：強烈的正氮平衡要求高的蛋白質(zhì)攝入量。RNI為男性75~85g，女性75~80g.并要求來源于動物和豆類的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)50%以上。礦物質(zhì)和維生素：鈣的日貯留量可高達(dá)200mg/d,因此要求RNI為1000~1200mg。男性的鐵RNI為16~20mg;女性開始出現(xiàn)月經(jīng)，為主要的失鐵途徑，因此女性的鐵RNI為18~25mg.但鋅RNI男性較高，為15~19mg,女性為15mg。維生素中，除VB1,VB2因青春期的高熱能攝入而較高外，其余在期末達(dá)到成人水平。第57頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一3.青少年的食物選擇和膳食青春期個體的腸胃和消化機(jī)能已經(jīng)基本發(fā)育完全，胃口的增加使得膳食中的營養(yǎng)素密度不再成為主要的問題。可以采用谷物為主食，全面搭配動物源食物和豆類、蔬菜的平衡膳食方案。注意增加富含鈣、鐵、VA、Vc、膳食纖維等營養(yǎng)素的食物種類。4.青春期的特殊營養(yǎng)問題青春期為兒童——成年人的轉(zhuǎn)化期，心理十分不穩(wěn)定，普遍對自身身體的生長發(fā)育過分關(guān)注，容易引發(fā)對體重、體型的憂慮心理。在生長發(fā)育尚未完成，各種營養(yǎng)素代謝仍處于正平衡時期，實施節(jié)食減肥可引發(fā)嚴(yán)重的健康后果，營養(yǎng)教育中應(yīng)特別注意這一點。體重不足、超重和肥胖也是這個時期的重要營養(yǎng)學(xué)問題，尤其近年來，后者有流行趨勢，應(yīng)加強相應(yīng)的心理和營養(yǎng)干預(yù)。第58頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一六、成年人的營養(yǎng)和膳食1.成年人的營養(yǎng)特點成年人最重要的營養(yǎng)特點是，在青春期后，首次進(jìn)入多數(shù)營養(yǎng)素的0平衡，即營養(yǎng)素攝入、分解代謝和排除的相等狀態(tài)。除了特殊狀態(tài)（如健美運動等）和特殊生理時期（女性孕、產(chǎn)、哺乳、疾病及病后恢復(fù)等）外，這個階段的營養(yǎng)要求是以恒定體重為指標(biāo)的能量平衡，保持充足身體儲備前提下的其他營養(yǎng)素平衡。能量的供給主要取決于體力活動的程度，對不同勞動強度的成年人，男性熱能RNI為2400~3200kcal,女性熱能RNI為2100~2700kcal蛋白質(zhì)主要用來維持身體的存量，多數(shù)情況下沒有增量的壓力。RNI男性為75~90克，女性為65~80克。要求優(yōu)質(zhì)蛋白為1/3左右。鈣營養(yǎng)在一定時期內(nèi)仍維持正的平衡，促進(jìn)骨密度的增加。我國國民中成年人缺鈣的比例仍較高，應(yīng)特別注意鈣的營養(yǎng)，為減緩進(jìn)入老年期的骨鈣流失打好基礎(chǔ)。我國膳食中另一個重要營養(yǎng)問題是鐵缺乏，這是因為多數(shù)的鐵來源于植物，吸收率低。成年人中缺鐵性貧血的比例仍較高。第59頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一2.成年人的合理膳食根據(jù)體力活動強度合理控制熱能攝入，可以體重為指標(biāo)調(diào)整不同時期的總熱能攝入，力求體重的長期穩(wěn)定，為長期身體的健康建立良好基礎(chǔ)。按照《中國居民膳食指南》的原則配制平衡膳食，原則為粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)?、多吃豆制品、奶類、魚、深色蔬菜，水果。追求每日食物種類的多樣化。每日膳食堅持“早餐好，中餐飽，晚餐少”。但現(xiàn)狀是晚餐往往是家庭惟一的團(tuán)聚餐，又有充分的時間購買和烹調(diào)，從文化角度比較難以做到。比較可行的是盡可能選用清淡、營養(yǎng)素密度不高的食物種類，如將肉食安排在中餐，晚餐則安排魚類。堅持飲用牛奶，以長期持續(xù)補充優(yōu)質(zhì)鈣源。經(jīng)常食用干（堅）果。逐步養(yǎng)成低鹽少糖的飲食習(xí)慣。60第60頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一七、老年人的營養(yǎng)和膳食1、老年人的生理特點代謝功能下降：60歲男性的基礎(chǔ)代謝率為40W/M2,為20歲時的89%。分解代謝成為主旋律。大部分營養(yǎng)素出現(xiàn)負(fù)平衡。如鈣代謝在35歲后出現(xiàn)負(fù)平衡，骨鈣逐漸流失；氮流失導(dǎo)致細(xì)胞量的下降。器官功能下降。如消化、免疫、心臟、肝腎等功能的下降。2.影響老年人營養(yǎng)的因素心理因素和感覺衰退影響食欲消化系統(tǒng)功能下降，影響營養(yǎng)素的消化吸收激素平衡的變化，增加營養(yǎng)素的流失社會交往和體力活動的減少，使熱量消耗下降，容易導(dǎo)致肥胖。第61頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一3.老年人的營養(yǎng)素需要能量：基礎(chǔ)代謝下降和活動減少，相應(yīng)能量需求減少。能量的攝入仍應(yīng)以保持正常體重的相對恒定為指標(biāo)，一般60歲后應(yīng)較青年時期減少20%，70歲后減少30%，RNI為1700~2200kcal.蛋白質(zhì)：質(zhì)優(yōu)量足的蛋白質(zhì)有利于改善老年人的負(fù)氮平衡，但老年人的肝、腎功能較低，蛋白質(zhì)過量容易加重這些臟器的負(fù)擔(dān)。因此老年人的蛋白質(zhì)營養(yǎng)應(yīng)重質(zhì)甚于重量，RNI為65~75克，要求占總熱量的12~14%。碳水化合物：老年人糖耐量較低，因此碳水化合物應(yīng)以淀粉類為主，減少糖的攝入。但果糖易吸收，且在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的能力低于葡萄糖，有助于克服老年人消化能力弱的缺陷。脂肪：對老年人的脂肪攝入沒有特殊的要求，但一般認(rèn)為老年人的消化系統(tǒng)較弱，脂肪消化吸收較困難，另外，高脂肪膳食的熱量較高，容易出現(xiàn)熱量失衡，導(dǎo)致肥胖，因此脂肪熱量以占總熱量的20~25%為宜。鈣：鈣吸收能力的下降是老年人缺鈣的主要原因，骨質(zhì)疏松是老年人的常見病。單純的補鈣不容易產(chǎn)生顯著效果。新的RNI推薦量為1000mg,同時應(yīng)輔以充足的VD第62頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一鐵：吸收功能低和攝入量不足是老年人鐵營養(yǎng)中的主要問題。老年人的貧血比較普遍。我國DRIs推薦量為15mg,比80年代有顯著增加。維生素：充足的維生素攝入有助于維持老年人正常的代謝，保持機(jī)體對疾病的抵抗力。我國的DRIs中，VD

的推薦量為10微克，比成年組高1倍，VB6為1.5mg,比成年組高25%，其他維生素推薦量維持成年組不變。4.老年人的膳食安排特點多吃雜糧：含有豐富的B族維生素和礦物質(zhì)，大量的膳食纖維有利于促進(jìn)腸胃蠕動。多吃豆制品：大豆蛋白優(yōu)質(zhì)且較易消化，大豆中的多種生理活性物質(zhì)有利于平衡體內(nèi)的活性氧代謝，抑制脂質(zhì)過氧化，維持心腦血管功能。堅持飲用牛奶，維持鈣的充足補給。特別強調(diào)多吃蔬菜：老年人的維生素推薦量與成年組相同，而熱量顯著攝入低于成年組，意味著老年人膳食中的維生素密度應(yīng)高于成年組膳食，這樣的比主要依靠大量的深色蔬菜實現(xiàn)。動物性食品中，多吃禽、魚，適當(dāng)控制豬、牛、羊等富含飽和脂肪酸的紅肉。多吃水果和堅果。堅果是濃縮的微型營養(yǎng)庫，其中的多不飽和脂肪酸和豐富的鐵、鈣、鋅都是老年人十分需要的。第63頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一三特殊環(huán)境和特殊條件下的營養(yǎng)一、特殊物理條件下的營養(yǎng)（一）高溫環(huán)境1.高溫環(huán)境下的人體營養(yǎng)代謝特點超過32?C的工作環(huán)境和超過35?C的生活環(huán)境為高溫環(huán)境高溫環(huán)境對人體有如下影響；水和無機(jī)鹽的大量丟失。失水量可高達(dá)4.2生/小時，鈉、鉀、鎂等電解質(zhì)的丟失克導(dǎo)致電解質(zhì)平衡的紊亂水溶性維生素?fù)p失增加氮的損失：主要為汗液中的氨基酸和尿氮高溫對攝食中樞的抑制使食欲下降失水和電解質(zhì)丟失使消化功能下降高溫應(yīng)激和基礎(chǔ)代謝上升使能量支出增加第64頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一2.高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要水和無機(jī)鹽的補充：水的補充有自動機(jī)制---口渴信號，無機(jī)鹽的補充可以出汗量或補水量為參考依據(jù)，例如配制0.1%的鹽水供飲用。水溶性維生素的補充：每日推薦量增加為VC100mg,VB12.5~3mg,VB22.5~3.5mg.能量和蛋白質(zhì)：高溫下，溫度上升1?C，應(yīng)增加能量供給0.5%，并適當(dāng)增加蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量。3.高溫下營養(yǎng)需要的實現(xiàn)B族維生素的增加可由增加粗加工的糧谷、豆類和發(fā)酵豆類、干堅果、動物內(nèi)臟，這些食物大多同時也是優(yōu)質(zhì)蛋白來源水和無機(jī)鹽的補充可增加蔬菜、水果，同時可提高食欲。同時可增加干菜湯，提高食欲并同時補充水和鹽。提供專用高溫飲料：出汗超過3升/日，應(yīng)提供含鹽0.1~0.2%的鹽開水、鹽茶、鹽汽水等。65第65頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一（二）低溫環(huán)境1.低溫環(huán)境下的營養(yǎng)代謝和營養(yǎng)需要10?C以下的環(huán)境中，人體散失熱量增加；基礎(chǔ)代謝提高；衣著增厚使活動阻力增加，這些因素均使能量需要量增加維生素、無機(jī)鹽需要量增加隨能量需要的增加，VB1,VB2、尼克酸等需要量也增加。VB1為2~3mgVB22.5~3.5mg，尼克酸15~25mg.增加VA可增強機(jī)體抗寒力，推薦量為1500微克。寒冷地區(qū)戶外活動少，日曬不足，應(yīng)補充VD10微克。鈣吸收下降，應(yīng)加以補充。適當(dāng)增加食鹽有利于抗寒。2.低溫環(huán)境下的膳食適當(dāng)增加能量的供給，提高脂肪在膳食中的比例，以提高膳食的能量密度（極地探險、科考人員的膳食中，脂肪供能可高達(dá)35~50%）增加瘦肉類、動物內(nèi)臟、蛋、奶等，滿足VA和B族維生素的需求。提供熱食第66頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一二、接觸有毒物質(zhì)人員的營養(yǎng)

有毒化學(xué)物質(zhì)的種類繁多，主要包括重金屬、有機(jī)化合物、有（無）機(jī)灰塵等，對人體的毒理也不同。多數(shù)毒物進(jìn)入機(jī)體后在肝臟經(jīng)復(fù)雜的解毒過程排出，也有不少毒物可在體內(nèi)不同的組織中累積危害?？傮w上，良好的蛋白質(zhì)營養(yǎng)可提高機(jī)體對毒物的耐受能力，保證谷胱甘肽還原酶等解毒酶的活性?？寡趸镔|(zhì)如VE,VC,以及近年來有熱門研究的植物營養(yǎng)素如類黃酮、胡羅卜素、花青素等物質(zhì)，具有清除各種自由基的能力，有助于機(jī)體的抗毒能力。第67頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一1.鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)和膳食冶金、蓄電池、印刷行業(yè)從業(yè)人員接觸鉛機(jī)會多，可通過呼吸消化道和皮膚進(jìn)入人體，引起神經(jīng)系統(tǒng)傷害和血紅蛋白合成障礙。鉛作業(yè)人員的膳食應(yīng)注意以下幾點：補充大量的維生素C:VC可還原氧化型谷胱甘肽，發(fā)揮其解毒作用。建議每日攝入量為150~200mg,除蔬菜來源外，應(yīng)額外補充VC制劑。增加蛋白質(zhì)。鉛是蛋白質(zhì)的沉淀劑，有助于減少消化道內(nèi)鉛的吸收，同時充足的蛋白質(zhì)營養(yǎng)可提高機(jī)體對鉛的耐受力和排鉛能力。補充保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素如VB1,VB12和葉酸。研究發(fā)現(xiàn)成酸性食品與成鹼性食品交替使用是有效的降低鉛毒性和排鉛機(jī)制。當(dāng)機(jī)體處于大量接觸鉛的急性中毒期，供給成堿性膳食（如蔬菜、水果、奶等多鈣少磷食物）使體液趨向堿性，機(jī)體中的鉛形成急性毒性低的磷酸三鉛，沉積于骨骼中，緩解急性毒性；脫離富鉛環(huán)境后，使用谷類、豆類、肉類等少鈣多磷成酸性食品，使體液呈偏酸，骨骼中的鉛逐漸轉(zhuǎn)化為磷酸氫鉛，易溶于體液和血液中，從而有利于排出體外。第68頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一2.苯作業(yè)人員的營養(yǎng)苯、苯胺、硝基苯等為脂溶性揮發(fā)性化合物，主要通過呼吸道進(jìn)入人體，損害神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)。苯作業(yè)人員的營養(yǎng)措施如下：增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，提高肝臟微粒體混合功能氧化酶、還原型谷胱甘肽等的水平，提高機(jī)體解毒能力接觸苯期間適當(dāng)限制脂肪攝入。補充VC(150mg),維持體內(nèi)氧化還原系統(tǒng)功能，促進(jìn)苯的羥化解毒。補充鐵、VB12和葉酸，對抗苯對造血功能的毒害作用。

VK對苯中毒有較高的治療效果。第69頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一3.接觸電離輻射人員的營養(yǎng)可能產(chǎn)生實質(zhì)性電離輻射危害的場合主要有核素礦、核素加工設(shè)施、電離輻照研究和加工設(shè)施、輻射醫(yī)療設(shè)施，上述設(shè)施的工作人員和接受輻射治療人員可能受到危害。電離輻射對營養(yǎng)代謝的影響蛋白代謝的負(fù)平衡，尿氮排出增加組織分解代謝強化，血液中甘油三酯增加抑制碳水化合物的代謝水鹽代謝紊亂，鉀、鈉排出增加，血液中鋅、鎂、鉻增加、鈣、銅下降經(jīng)受電離輻射后的膳食奶、動物肝、瘦肉、大豆蛋白等高蛋白食物對輻射有防護(hù)作用特別注意完全膳食，提供機(jī)體的應(yīng)激能力最近的研究表明，茶多酚、類黃酮等具有抗氧化、清除自由基功能的“植物營養(yǎng)素”，對提高機(jī)體的抗輻射能力，以及修復(fù)輻射后機(jī)體的損傷，有十分良好的作用。富含此類物質(zhì)的食物有綠茶、漿果、青花菜、堅果、胡蘿卜、藕、姜、蒜等。第70頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一4.采礦作業(yè)人員的營養(yǎng)與膳食采礦作業(yè)環(huán)境特點是高粉塵、高溫、噪聲、高勞動強度。井下作業(yè)還有不見陽光的特點。井下作業(yè)人員因缺乏陽光，容易發(fā)生VD不足，同時，長期在低光照度下工作，VA

的消耗量比較大。高勞動強度使維生素的損失比較大。采礦作業(yè)人員的膳食特點全價的高熱能膳食，除正餐外，應(yīng)供應(yīng)工間餐。保證綠葉蔬菜的供給。參考高溫作業(yè)人員的要求，供應(yīng)電解質(zhì)飲料，同時補充Vc,VB1,VB2安排人工日光浴，或補充VD第71頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一5、部分其他毒物或有害環(huán)境作業(yè)人員的營養(yǎng)簡介有毒物質(zhì)營養(yǎng)對抗措施有機(jī)磷農(nóng)藥1.高蛋白；2.VC等抗氧化物質(zhì)鎘1.高蛋白（沉淀鎘，對抗血紅細(xì)胞下降）2.低脂膳食3.增加鈣和鋅，4.補充VC二硫化碳1.VB6(3~5mg,補充中毒失活的VB6），2.增加富含銅食物，3.選用低含硫蛋白（瘦肉等），4.增加VA、VC、和其他B族維生素。5.增加谷氨酸、谷維素四氯化碳1.高碳水化合物；2.增加VE,B族維生素和葉酸；3.禁酒汞1.增加VE,硒，2.高果膠高蛋白膳食，沉淀汞并排除噪聲、振動補充復(fù)合維生素第72頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一三、特殊行業(yè)人員的營養(yǎng)1.高空飛行膳食

航空配餐是一種特殊的行業(yè)，航空營養(yǎng)在其中起重要作用。航空營養(yǎng)是根據(jù)飛行勞動的特殊要求,合理地組織以待人員的營養(yǎng)供給．以減輕或消除飛行因素對人體的不良影響。飛行員在空中飛行，既要注意與地空指揮的聯(lián)系，又要觀察和處理瞬間萬變的空中情況，同時受到噪音、震動、高速度、低氣壓以及溫度的急驟變化等氣候物理因素的影響，因此，合理營養(yǎng)，平衡膳食對維護(hù)飛行人員身體健康，保證飛行安全，以至延K飛行年限具有非常重要的意義。(1)飛行對人體的影響

飛行對消化機(jī)能的影響:飛行中，高空氧氣較地面減少或缺乏，直接影響消化腺的正常分泌。另外，飛行的速度、震動、噪聲等對消化機(jī)能也有一定的影響。缺氧還可以引起胃排空時間延長。胃的周期收縮因缺氧受到抑制后住往發(fā)生急性消化良癥狀，表現(xiàn)為食欲不振、惡心、厭食，甚至出現(xiàn)胃的反逆蠕動現(xiàn)象而產(chǎn)生的劇烈嘔吐。

73第73頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一飛行對生理代謝的影響

由于在高空中作大速度飛行時，要求飛行員反應(yīng)靈敏，故經(jīng)常處于緊張狀態(tài)．致使氧氣消耗量增加。

飛行對蛋白質(zhì)代謝的影響：缺氧對蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響不大．但某些氨基酸的代謝過程卻發(fā)生明顯的障礙．如組氨基酸和精氨酸分解不完全等。

飛行對脂肪代謝的影響：缺氧時體內(nèi)脂肪正常代謝過程受到破壞．酮體排出有升高的現(xiàn)象。當(dāng)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)．供給高糖膳食或給予大量葡萄糖時，對酮體的產(chǎn)生則有明顯的抵抗作用。

第74頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一飛行時血中膽固醇和血脂的變化：在缺氧和長時間緊張飛行時．可引起血中膽固醇含量增加．當(dāng)降低膳食中動物性脂肪含量和增加維生素以后，飛行中膽固醇的代謝有所改善。由于飛行員負(fù)荷和飛行人員膳食特點．飛行人員血脂含量高于地面工作人員。飛行對維生素的影響：實踐證明．低壓缺氧．噪音．震動和精神緊張等因素，使維生素的消耗量增加。飛行對無機(jī)鹽代謝的影響：一般高空飛行對無機(jī)鹽的代謝無重大影響，但血及尿中的礦物質(zhì)成分仍有改變．表現(xiàn)為血中鉀含量增高。和血及尿中鈉含量減少。

第75頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一（2）對飛行人員營養(yǎng)的要求

合理選配食物：飛行人員食物必須新鮮優(yōu)質(zhì)、無染污、無霉變、無殘留農(nóng)藥．符合食品衛(wèi)生法中規(guī)定的“無毒無害，有營養(yǎng)價值”的要求。飛行前禁食不易消化及含纖維索較高的和容易產(chǎn)氣的食物。高空飛行前不宜過飽，不吃肥肉、烤雞、烤鴨等油炸成過于油膩的食物．盡量少吃帶皮的干硬果、粗雜糧、韭菜、甘藍(lán)、蘿卜、黃豆芽、芹菜、干豆類食物；不飲用啤酒汽水等?？茖W(xué)合理地補充熱能：飛行人員每日消耗的熱量大約在12．98~15．07mJ．膳食中三大營養(yǎng)素的熱能分配比例為：蛋白質(zhì)占15％，脂肪25％，糖占60％，這種配比最有利于人體對各種營養(yǎng)索的消化吸收和利用。

第76頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一補充多種維生素:維生素對飛行人員的營養(yǎng)具有特別重要的意義．飛行時，維生素的消耗顯著增加，如長期攝入不足?？山档兔赶到y(tǒng)的功能，引起代謝紊亂。因此，必須供給能滿足生理功能所需要的各種維生素,并保證有充足的儲備．才能提高飛行效能。維生素供給量為：維生素A400—800iu．維生素B21.2—2.5mg，維生素C50—130mg，維生素ppl5—28mg。預(yù)防高空胃腸脹氣和食物選擇：人在正常情況下，無明顯的腹脹感，但在高空，受大氣壓的作用，會引起胃腸脹氣，因此，在膳食的選擇上應(yīng)采用植物纖維少和不易產(chǎn)氣的食物，以避免在胃腸中產(chǎn)生過多的氣體而加重高宅的胃腸脹氣。而且進(jìn)餐時，不要吃得太快．應(yīng)細(xì)嚼慢咽，防止吞入過多的氣體，在烹調(diào)上應(yīng)是多蒸煮少煎炸。

第77頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一防止空腹和過飽飛行：空腹飛行易引起低血糖反應(yīng)，表現(xiàn)全表現(xiàn)全身無力。面色蒼白，出虛汗，心慌，常給飛行帶來嚴(yán)重后果。過飽飛行會使胃腸處于興奮狀態(tài)，蠕動頻繁，消化腺分泌旺盛，消化系血液充沛，易引起疲勞，嗜睡等，降低對高空加速度的耐力。因此，防止空腹飛行或過飽飛行,是飛行人員的一項重要的營養(yǎng)保健工作。對預(yù)防胃腸疾患，保證飛行人員的身體健康，保證安全飛行有十分重要的意義。

第78頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一

2.航天營養(yǎng)和膳食(1)航天營養(yǎng)的特點在航天微重力和窄小空間環(huán)境下，人員的消耗較少。長期失重狀態(tài)對健康和營養(yǎng)的影響尚在研究中。通過美、俄航天員的長期生理追蹤觀察，發(fā)現(xiàn)航天飛行導(dǎo)致航天員骨鈣丟失，肌肉萎縮，紅細(xì)胞數(shù)量減少。（2）對航天食品的要求由于載人飛船發(fā)射費用昂貴，約1萬美元／千克，而一個航天員每天需要消耗食品1.5千克，約1.5萬美元。因此，對航天食品要求非常高。為了節(jié)省飛船的空間和發(fā)射時的有效載荷，航天員攜帶的航天食品盡可以重量輕、體積小、營養(yǎng)好，而且不含殘渣，如骨、刺、皮、核等。第79頁，共87頁，2023年，2月20日，星期一航天食品必須符合失重條件下航天員生理改變的要求。要針對航天員生理改變指數(shù)對膳食的營養(yǎng)素作適當(dāng)調(diào)整，例如：