水產(chǎn)制品的學習教案

水產(chǎn)制品的學習教案第1頁/共170頁3.1水產(chǎn)原料

3.1.1水產(chǎn)原料的特性

多樣性多變性魚體大小、部位對成分的影響不同季節(jié)魚體成分的變化容易腐敗變質(zhì)第2頁/共170頁多樣性第3頁/共170頁3.1.2水產(chǎn)原料的理化性質(zhì)（1）魚肉的物理性質(zhì)密度：與水相近，1000kg/m3冰點：低于0℃比熱容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)結(jié)冰潛熱：取決于原料組織中的水分含量熱導率：0.4885/(m.K)第4頁/共170頁（2）魚貝類的主要化學成分蛋白質(zhì)－新鮮魚肉中約含15～23％的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同。－魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白。－魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。第5頁/共170頁（2）魚貝類的主要化學成分

脂肪－魚類組織中有較多的脂肪。同—魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。－魚油的碘價一般要比陸上動、植物油高第6頁/共170頁（2）魚貝類的主要化學成分色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素呈味成分：鮮味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。第7頁/共170頁（2）魚貝類的主要化學成分浸出物－肌肉浸出物的含量一般為2～5％，可分為含氮成分和不含氮成分。－含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。－不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜堿、肌苷酸、尿素。第8頁/共170頁3.2水產(chǎn)凍制品3.2.1凍結(jié)的目的盡量在短時間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至-18℃以下、抑制腐敗微生物的活動和食品本身酶的活性和非酶作用。在-18℃以下的低溫進行貯藏使食品能夠長期保存。第9頁/共170頁凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細菌共同作用的結(jié)果。適宜的溫度和水分是酶的作用和細菌生長繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進行。第10頁/共170頁凍結(jié)保藏的原理魚體上附著的腐敗細菌主要是水中細菌，有假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長的最低溫度為-10-5℃，最適溫度為10-20℃。當溫度低于最低溫度，細菌繁殖就完全停止。當溫度降低至-18℃以下，魚體中90%水分凍結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細菌生命活動。第11頁/共170頁凍結(jié)保藏的原理水分是微生物繁殖的必要條件，細菌繁殖所需的水分活度Aw值一般為0.91-0.98，隨著溫度降低，Aw值也降低，所以將魚類凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。凍結(jié)對魚體中酶的活性也有抑制作用。第12頁/共170頁凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品內(nèi)組織中水分開始凍結(jié)的溫度稱為凍結(jié)點。水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點，體內(nèi)開始出現(xiàn)冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)，溫度要降至-60℃，這個溫度稱為共晶點。第13頁/共170頁凍結(jié)率魚類的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點和共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。其近似值計算：凍結(jié)率=（1-食品的凍結(jié)點/食品的溫度）×100%第14頁/共170頁凍結(jié)率為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)水產(chǎn)品，減少冰晶帶來的不良影響，必須采用快速、深溫的凍結(jié)方式?？焖?、深溫凍結(jié)的含義是：1.水產(chǎn)品不僅要快速通過0--5℃最大冰晶生成帶，不要快速到達凍結(jié)的終溫。2.凍品的平均或平衡溫度應在-18℃以下，并在-18℃以下低溫貯藏。第15頁/共170頁

選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理；采用快速凍結(jié)方式；在貯藏和流通過程中，保持在-18℃以下；產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。水產(chǎn)冷凍食品特點

第16頁/共170頁分類生鮮水產(chǎn)冷凍食品調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品水產(chǎn)冷凍食品第17頁/共170頁水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或運送第18頁/共170頁鮮度的選擇原料鮮度一定要好。冷凍魚質(zhì)量判斷的方法：化學方法：K值、TVB-N值微生物法：測細菌數(shù)感官檢查第19頁/共170頁前處理原料的選擇冰藏水洗、脫水形態(tài)處理挑選、分級抗氧化處理等裝盤、城重、包裝第20頁/共170頁

凍結(jié)采用快速、深溫的凍結(jié)方式；中心溫度必須達到-18℃。后處理鍍冰衣、包裝等。凍藏品溫保持在-18℃以下。第21頁/共170頁常見產(chǎn)品加工工藝1.凍帶頭蝦工藝流程圖原料接收→保鮮→清洗→分級→清洗→稱重/貼標簽→排盤→急凍→脫盤/鍍冰衣→凍塊檢查→包裝→金屬檢測→裝箱→冷藏→發(fā)運第22頁/共170頁2.凍蝦仁工藝流程圖原料接收→保鮮→清洗→去頭→清洗→分級→清洗→去殼、去腸→清洗→稱重/貼標簽→排盤→急凍→脫盤/鍍冰衣→→凍塊檢查→包裝→金屬檢測→裝箱→冷藏→發(fā)運包裝物料接收→內(nèi)包裝消毒→外包裝防塵第23頁/共170頁凍蝦仁加工步驟原料接收直接從養(yǎng)殖場收購，收購時蝦農(nóng)需提供養(yǎng)殖場的用藥證明，收購的原料蝦運至工廠原料接收區(qū)，由質(zhì)檢員直接進行檢驗，合格后準予進入車間，經(jīng)清洗后加冰保鮮。保鮮待加工的原料蝦置于清潔的容器中用碎冰覆蓋，蝦體溫度在4℃或以下。第24頁/共170頁凍蝦仁加工步驟粗加工（清洗、去頭）原料蝦從保鮮間進入粗加工區(qū)時，必需用清水洗一次后才倒于工作臺上，然后進行人工去頭，經(jīng)清水洗后浸入4℃冰水中進入下工序。分級（精加工區(qū)）撈起去頭蝦經(jīng)清水洗后，由工人按蝦體大小進行分級處理，同時挑出斷裂、破碎、軟殼和鮮度不足的蝦，存放于指定的容器中作B等蝦處理，分好等級的蝦經(jīng)清洗進入下工序。第25頁/共170頁去殼、去腸精車間工作臺上進行人工去殼和去腸處理，經(jīng)清水洗后浸入4℃冰水中進入下道工序。稱量將清洗干凈的蝦仁按要求重量定量。凍蝦仁加工步驟第26頁/共170頁凍蝦仁加工步驟(排盤)分好級的蝦仁，經(jīng)定量后進行人工排盤，排盤工序和要求；橫擺蝦體平鋪略帶順彎形，30只/磅以內(nèi)層層擺，31只以上90只以下/磅擺下層。清潔完好的盤。擺盤前，將已稱量的蝦肉放入盤中加冰水邊擺邊洗，進一步去掉雜質(zhì)，擺盤灌入清水，然后倒置控水5min，清除紅底蝦。以上各工序要求室溫在20℃。第27頁/共170頁其他蝦蝴蝶蝦琵琶蝦蝴蝶面包蝦第28頁/共170頁3.3魚糜及其制品將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿（魚糜），再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而形成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個階段，即冷凍魚糜的生產(chǎn)和以冷凍魚糜為原料的魚糜制品生產(chǎn)。第29頁/共170頁魚糜制品

第30頁/共170頁3.3.1凝膠形成能1.魚糜（肉糊）的形成魚肉中加入2-3%的食鹽進行擂潰時，會產(chǎn)生發(fā)現(xiàn)粘稠狀的肉糊。原因是構(gòu)成肌原纖維的肌蛋白絲中的F-肌動蛋白與肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，二者結(jié)合形成肌動球蛋白。第31頁/共170頁凝膠化及凝膠劣化從溶膠的肉糊到凝膠的魚糕的變化包含了二個反應，一是通過50℃以下的溫度域時進行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應，另一個是以60℃為中心的50-70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應。前者稱為凝膠化（suwari），后者稱凝膠劣化（Modori）。加熱同樣的肉糊，讓其慢慢通過30-40℃溫度帶，可促進凝膠化的進行，同時使其迅速通過60℃附近，防止凝膠劣化的進行，可以得到較強的彈性，相反則彈性差。第32頁/共170頁凝膠化現(xiàn)象

肌動球蛋白被加熱時，其高級結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。架橋與疏水基和S-S基有關(guān)，特別是前者。凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。第33頁/共170頁魚糜凝膠化溫度、凝膠化速度、

凝膠強度關(guān)系魚種加熱條件凝膠強度（g·cm）參魚白姑沙丁魚直接加熱

5℃放置2h后加熱直接加熱5℃放置24h后加熱直接加熱

5℃放置12h后加熱

5℃放置24h后加熱

410575375530420600800第34頁/共170頁凝膠化溫度與凝膠化時間關(guān)系低溫凝膠化溫度5℃-10℃凝膠化時間18-42h中溫凝膠化溫度15℃-20℃凝膠化時間18h高溫凝膠化溫度35℃-45℃凝膠化時間30-90min生產(chǎn)上常用高溫40℃-45℃凝膠化時間15-20min第35頁/共170頁凝膠劣化在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。60℃附近最易發(fā)生，即使在50℃以下，如放置時間長，也同樣發(fā)生。其機制尚未有確定的說法。第36頁/共170頁2．凝膠形成能的魚種特異性魚糜制品的特點是不受原料魚魚種的限制，但如從凝膠形成能、肉色、味道、氣味等肉質(zhì)條件來考慮的話，可以用作魚糜原料的魚種就會被限定在較小的范圍內(nèi)。紅肉魚富含肌肉色素且脂肪多，故其凝膠形成能較弱，一般淡水魚的凝膠形成能比海水魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；紅肉魚又比白肉魚弱。第37頁/共170頁2．凝膠形成能的魚種特異性各魚種的差異性主要依存于30-40℃肉糊的凝膠化速度（凝膠化難易度）和50-70℃溫度域的凝膠劣化速度（凝膠劣化難易度）的不同。根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類型：難凝膠化、難凝膠劣化的類型：包括畜肉、鯊魚類、旗魚類等；難凝膠化、易凝膠劣化的類型：以鮐為典型；易凝膠化、易凝膠劣化的類型：以沙丁魚類為代表；易凝膠化、難凝膠劣化的類型：以飛魚代表。第38頁/共170頁潛在凝膠形成能和表觀凝膠形成能

魚肉的凝膠形成能一般是對在一定條件下調(diào)制而成的魚糜經(jīng)80-90℃加熱后，測定其彈性的。對于易凝膠劣化的魚種而言，會因其通過凝膠劣化溫度帶速度的快慢而很大程度影響彈性測定結(jié)果。通過時間越快，彈性越強，反之越弱?？梢?0℃的凝膠顯示的只不過是一種表觀的凝膠形成能，并沒有顯示其真實的能力，要知道其潛在的能力應該在60℃，20分鐘加熱條件下測定其凝膠強度（易凝膠劣化的魚種為50℃，20min）。第39頁/共170頁魚肉的凝膠形成能高彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值1000以上，飛魚、帶魚、牙鲆、竹莢魚。普通彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值500-1000，大部分紅肉魚（鰹、鮐、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪、遠東擬沙丁魚）弱彈性魚種：500以下，鯊魚、烏賊、大多數(shù)淡水魚。第40頁/共170頁魚肉的化學組成和凝膠形成能魚種之間存在如此大的凝膠形成能差異主要是肌肉的化學組成不同所造成的，而關(guān)系最深的成分有：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白，以及因魚種不同變動較大的脂質(zhì)和提取物成分。第41頁/共170頁肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白的含量和自身的凝膠形成能力就被認為是決定魚肉凝膠形成能的最重要的因素；肌動球蛋白本身的凝膠形成特性是決定魚種的凝膠化特征（凝膠化的速度和凝膠劣化速度）的主要因素。第42頁/共170頁肌漿蛋白肌漿蛋白是彈性阻害因子，可能的原因有二：一是肌動球蛋白和肌漿蛋白之間的熱凝固相互作用；二是肌漿蛋白中存在一種于60℃附近為最適活性的蛋白酶（堿性組織蛋白酶，cathepsin），魚糜加熱至該最適溫度時，發(fā)生凝膠劣化的現(xiàn)象。第43頁/共170頁非蛋白質(zhì)成分肌肉中的脂肪、無機質(zhì)特別是易被蛋白質(zhì)吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也許對魚糜的凝膠化產(chǎn)生負面的效果。軟骨魚類中高含量的尿素對魚糜凝膠化有抑制作用；Arg、Lys等堿性氨基酸有彈性增加效果。第44頁/共170頁3．魚的鮮度和凝膠形成能魚種不同的差異紅肉魚種死后變化非常快，遠東擬沙丁魚、鮐魚等在解硬后，其凝膠形成能幾乎全部喪失。而相對地，白肉魚大體都比較穩(wěn)定，小黃魚類即便是聞到腐臭味，仍能保持較高的凝膠形成能。但白肉魚或相近的魚種中，如鱈魚、帶魚類等的變化之快也早已為人所知。這種因魚種不同造成的凝膠形成能的死后變化不同的原因，一方面是肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性差，另一方面同肌肉pH死后變動模式的不同有關(guān)。第45頁/共170頁3．魚的鮮度和凝膠形成能肌肉pH和凝膠形成能魚糜的pH是左右凝膠化的重要因素，一般要達到魚糕狀的凝膠強度必須在pH6-8范圍（最適范圍為6.5-7.0）。pH6.0以下酸性區(qū)域，蛋白質(zhì)加熱時容易發(fā)生脫水凝固，而使凝膠劣化。這是進入僵硬期的紅肉魚和軟骨魚難以形成魚糕彈性的原因之一，因此為了使pH低的紅肉魚發(fā)揮其彈性，往往可通過提高pH至中性附近來實現(xiàn)。第46頁/共170頁耐凍性與凝膠形成能耐凍性原料在凍結(jié)貯藏時，由于肌原纖維蛋白的冷凍變性，凝膠形成能下降，但其下降速度因魚種而各異。金槍魚、鯊魚等耐凍性強、狹魚、鱈魚、鰈、小黃魚等耐凍性差。在仍然尚未完全弄清楚蛋白質(zhì)變性機制的情況下，這種魚種特異性是何起因也不明確，但魚肉的水分和脂肪量的多寡被認為是其影響因素。第47頁/共170頁冷凍魚糜冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)，實質(zhì)上就是使魚類蛋白質(zhì)在冷藏過程中不致產(chǎn)生冷凍變性而影響魚糜制品特性的生產(chǎn)技術(shù)。魚類一般是以先凍結(jié)而后冷藏的方法進行長期保藏的，但是魚類經(jīng)過凍結(jié)和長期的低溫貯藏，因組織中的水分形成冰晶，蛋白質(zhì)的結(jié)合水部分被凍結(jié)，未被凍結(jié)的細胞液濃度得到濃縮，因而使蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，失去魚糜的特性。冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)的開發(fā)，就是使魚肉的冷凍變性防止技術(shù)在實際生產(chǎn)中的應用，是一種全新的魚糜制品的原料形態(tài)。第48頁/共170頁魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性冷凍變性：魚類凍結(jié)貯藏時，肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔性，保水性降低，凝膠形成能下降等，這些變化都是由于肌原纖維蛋白質(zhì)的變性所引起的。肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性的速度同凍結(jié)時的各種條件，如原料魚的種類、鮮度、處理、凍結(jié)速度、凍結(jié)強度、貯藏溫度、解凍方法等有關(guān)。第49頁/共170頁冷凍變性的機理

關(guān)于蛋白質(zhì)的冷凍變性機制有多種學說，但目前較有說服力的有三種：（1）受蛋白質(zhì)束縛的結(jié)合水因凍結(jié)造成的脫離引起的蛋白質(zhì)變性學說；（2）同親和力之間的相互作用引起的變性學說；（3）冰結(jié)晶的形成使體液濃縮引起的蛋白質(zhì)變性學說。第50頁/共170頁冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝魚糜的耐凍性主要有三種重要因素，即漂洗、糖類和蛋白質(zhì)防止劑以及鹽類的加入，冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝如圖所示：原料魚→去頭去內(nèi)臟→清洗→采肉→第一次漂洗→魚肉泵→回轉(zhuǎn)篩→第二次漂洗→魚肉泵→回轉(zhuǎn)篩→第三次漂洗→魚肉泵→回轉(zhuǎn)篩→精濾→脫水→混合（加減少蛋白質(zhì)冷凍變性劑）→充填成型→裝袋→稱量（10kg）→凍結(jié)→裝紙箱→冷藏第51頁/共170頁蛋白質(zhì)變性的預防措施原料魚：盡可能使用處于僵硬期鮮度的原料魚，處理前必須用冰或冰水冷卻保鮮。前處理：用機械或手工去頭、去內(nèi)臟，經(jīng)冷水清洗后用采肉機采肉。此時應注意的是避免內(nèi)臟污染，內(nèi)臟的黑膜務必除盡。第52頁/共170頁蛇鯔深水金線魚第53頁/共170頁采肉操作采肉操作，要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小，采肉得率低；壓力太大，魚肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，適當調(diào)節(jié)，盡量使魚肉中少混入骨和皮。同時，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚肉溫度不得超過3℃。第54頁/共170頁漂洗通過漂洗除去魚肉中含有的促蛋白質(zhì)變性的成分來提高其耐凍性。漂洗方法：采肉后的碎魚肉，放于漂洗槽中，加入3-5倍量的水，慢速攪拌漂洗。反復漂洗3-4次。根據(jù)原料魚鮮度，確定漂洗次數(shù)，一般說來，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的應多洗?？偲磿r間為20-25min。第55頁/共170頁漂洗條件的控制漂洗水的溫度應控制在8-10℃；漂洗水的pH值應控制在6.8-7.3；漂洗過程中應盡量減少Ca及Mg等有害離子的影響；最后一次漂洗時，可加入0.2%的食鹽，以利脫水。第56頁/共170頁精濾（1）脫水前的魚肉，進入精濾機，靠機械的擠壓，將魚肉從筒內(nèi)通過細網(wǎng)目中擠出，而達到同魚刺、魚筋、魚骨分離的目的，精濾機的孔徑為1.2-1.5mm。（2）在精濾過程中，應根據(jù)質(zhì)量要求，調(diào)節(jié)進料和轉(zhuǎn)速的快慢。（3）在精濾過程中，魚肉的溫度會上升2-3℃。在該操作過程中，魚肉溫度應控制在10℃以下，最高不得超過12℃，應在精濾網(wǎng)筒外冷水管噴冷水降溫。第57頁/共170頁脫水精濾后的魚肉漿，進入螺旋壓榨脫水機脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。脫水后的魚肉含水量應控制在78-80%左右。第58頁/共170頁斬拌（混合）脫水后，便在斬拌機中斬拌，斬拌時間為5-10min，混合均勻，防止升溫。為防止魚肉蛋白冷凍變性，在斬拌過程中應加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等添加物。在斬拌過程中，魚糜的溫度應控制在10℃以下，最高不得超過12℃。以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。第59頁/共170頁魚糜制品加工的基本原理魚糜制品獨特的彈性和口感，不僅在食味上，而且對制品的外觀、貯藏性也有較大的影響。在某種意義上來說，魚糜制品的生產(chǎn)技術(shù)就是如何保證和突出其彈性的技術(shù)。第60頁/共170頁魚糜制品的彈性魚糜制品的彈性同瓊膠、明膠等富于彈性的凝膠一樣，由纖維狀高分子構(gòu)成三維網(wǎng)目結(jié)構(gòu)所形成的，肌原纖維是魚糜制品網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)成因素。魚糜制品屬于后者。魚糜制品的特征是加鹽的熱不可逆性凝膠。魚糜制品的加工技術(shù)同其彈性密切相關(guān)，反映在生產(chǎn)上主要有漂洗、擂潰、加熱等工藝。從影響因素來考慮的話，有鹽濃度、pH、溫度、彈力增強劑等。第61頁/共170頁肉的精制

脂肪和水溶性的肌漿蛋白質(zhì)、無機鹽、提取物等相當量的魚肉成分被除去，而不溶于水的肌原纖維蛋白質(zhì)仍留在魚肉中，其相對濃度提高，因此魚糜制品的彈性也就得到了增強。隨著漂洗的進行，魚肉保水性增大而膨潤。過分膨潤的話會造成后續(xù)脫水工藝的困難，此時往往在漂洗肉中加入0.1-0.2%的食鹽水來提高魚肉的脫水性。第62頁/共170頁蛋白質(zhì)的溶解（擂潰）

擂潰是魚糜制品生產(chǎn)的一道重要工序，它的意義是破壞魚肉組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白在加鹽的情況下能夠充分溶出，為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成創(chuàng)造出適宜的條件。肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解性同鹽的種類、濃度、pH等密切相關(guān)。第63頁/共170頁擂潰的工藝條件鹽濃度：一般魚糜制品生產(chǎn)中加入2.5-3.5%的食鹽，無論是食感還是彈性都可滿足要求。pH：擂潰時，魚肉pH調(diào)節(jié)至pH6.5-7.0。溫度：要求肉溫保持在10℃以下。第64頁/共170頁加熱條件（溫度）凝膠化的利用：凝膠化在增強制品彈性方面有多種方法，如在10℃以下放置一夜之后再加熱的方法，以及在魚丸生產(chǎn)中常用的40-50℃溫水中浸泡15-20min的彈性增強法。前者有時稱低溫凝膠化，后者稱為高溫凝膠化。一般在50℃以下，放置溫度越高，凝膠化速度也越快。第65頁/共170頁二次加熱在比肌原纖維蛋白質(zhì)熱凝固點稍高的溫度條件（45-50℃）下加熱魚糜時，有時可以得到很強的彈性，特別是黃魚類及鮮度好的蛇鯔效果顯著。為了殺滅細菌，提高其貯藏性，再次進行75℃以上數(shù)十分鐘的第二次加熱。采用二次加熱法必須進行嚴格的溫度管理，如第一次加熱溫度控制不好，達到60℃左右時，發(fā)生凝膠劣化，反而會使彈性顯著下降。第66頁/共170頁彈性增強劑除前述的氨基酸（Lys、Arg等）、抗壞血酸等物質(zhì)有彈性增加作用之外，實際生產(chǎn)上對于凝膠形成能低的原料魚，往往加入淀粉作為彈力增強劑。此外也往往使用由大豆、小麥制得的植物蛋白等，蛋清也有彈力增強和增加光澤的作用。第67頁/共170頁魚糜制品的輔料及添加劑淀粉淀粉不溶于冷水，在水中形成懸浮濁液。當其濃度達到40%時，顯示極高的粘性，高濃度的淀粉糊放冷后易形成凝膠，在魚糜制品中添加淀粉，既可提高制品的破斷強度，增加保水性，也起著增量、減降成本作用。第68頁/共170頁植物蛋白大豆蛋白和小麥蛋白主要是作為魚糜制品的彈性增強劑使用的。大豆蛋白的種類有：脫脂大豆粉、濃縮蛋白、抽提蛋白、分離蛋白。小麥蛋白。第69頁/共170頁油脂添加于魚糜制品中的油脂，主要是為使產(chǎn)品具有類似畜肉風味而添加的動物脂肪和油炸產(chǎn)品時使用的植物油脂。在魚糜中加入油脂后，對魚糜的黏度、可塑性、制品的硬度彈性以及與其他添加物（(劑)的融合性、分散性、乳化性、親水性、成型性，與腸衣的接著性等都會產(chǎn)生一定的影響；同時還有脂肪的氧化問題，在生產(chǎn)上是不能忽視的。第70頁/共170頁油脂在魚肉火腿、魚肉香腸中添加的動物脂肪紙限于牛和豬的脂肪，其添加量一般為5%以下。從風味、物性、穩(wěn)定性以及價格諸方面考慮，還是以豬油為宜。作為魚糜制品的添加油和油炸用油而被廣泛使用的植物油有：豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。第71頁/共170頁蛋清蛋清是動物蛋白質(zhì)，添加在魚糜制品作為彈性增強劑使用。對冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清試驗表明：從破斷強度來看，添加10%全蛋清最好，而感官鑒定則加20%為最佳，但添加量超過20%則彈性增強效果反而下降，且有蛋清臭。添加蛋清后，二次加熱的制品較一次加熱的效果明顯。第72頁/共170頁明膠明膠凝膠的鏈狀蛋白質(zhì)在熱水中溶解，冷卻時能形成特殊的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。添加于魚糜制品中，明膠能添滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時也不易崩壞。第73頁/共170頁糖類各種糖對防止冷凍變性都有作用，且葡萄糖與砂糖比較，不僅甜度低而防止冷凍變性的效果也好。山梨糖醇和砂糖比較，在防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。第74頁/共170頁多聚磷酸鹽重合磷酸鹽（多磷酸鹽、品質(zhì)改良劑焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的等量混合物）添加在魚糜中既可作為魚肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強魚糜制品彈性的作用。在防止冷凍變性方面的作用主要有二：一是使魚糜的pH保持中性。因為肌原纖維蛋白的冷凍變性速度在中性附近為最小，并且糖類也最能發(fā)揮作用。二是提高魚糜的離子強度，一般在離子強度0.1附近肌原纖維變性速度最慢。由于漂洗作用，一部分金屬離子被除去使得魚肉中的離子強度隨之降低。0.2-0.3%多聚磷酸鹽的加入，可將脫水肉的離子強度調(diào)至0.1左右的范圍。第75頁/共170頁調(diào)味料魚糜制品的質(zhì)量，除了它的外觀（色澤、形態(tài)）、彈性外，很重要的一點是味道。由于漂洗時，大量呈味物質(zhì)流失，所以魚糜制品中調(diào)味料的加入就更為重要。一般添加的有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調(diào)味料。谷氨酸鈉谷氨酸鈉能緩解咸、酸、苦味，當與核酸系列的鳥苷酸、肌苷酸等核酸并用時，其呈味有相乘效果。魚糜制品中谷氨酸鈉的使用量一般在0.2-1.5%之間。第76頁/共170頁調(diào)味料核苷酸系列肌苷酸鈉鮮味柔和，回味較強；鳥苷酸鈉呈味與肌苷酸鈉的呈味同種，但呈味力卻高2倍。在谷氨酸鈉中加入10%左右（鳥）肌苷酸鈉時，相乘呈味效果最佳，出現(xiàn)其單獨使用時所沒有的復雜鮮味。但須注意：在有強烈甜味共存時會減弱其緩解咸味的效果；防止魚肉中的磷酸酶對?。B）苷酸的脫磷酸作用，盡可能使在低溫條件下添加或添加后盡快75℃以上加熱，使酶失活。第77頁/共170頁混合氨基酸調(diào)味料使用量當用含氨基酸40-50%的調(diào)味料（液）時，對原料添加0.1-0.3%；當氨基酸與糖類共存于魚糜制品時，會因美拉德反應發(fā)生褐變。而有效地利用這一褐變的反應，可用來改善制品的色澤和香氣。第78頁/共170頁香辛料在魚糜制品中常用的香辛料有使制品形成獨特香氣的胡椒、丁香、茴香；對制品有矯臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香為主的玉果；有以辣味為主的生姜和以顏色為主的洋蔥等。第79頁/共170頁魚糜制品的主要品種及其生產(chǎn)工藝魚糜制品的生產(chǎn)可直接采用新鮮魚肉進行生產(chǎn)，從原料魚處理到脫水工藝完全同冷凍魚糜生產(chǎn)工藝相同。也可使用冷凍魚糜經(jīng)半解凍后，進行加鹽擂潰，呈粘稠狀肉糊后，加入各種調(diào)味料、淀粉等輔料，經(jīng)不同的成型機做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘等不同的的加熱方式可生產(chǎn)出不同的產(chǎn)品。第80頁/共170頁魚糜制品生產(chǎn)新技術(shù)（焦爾加熱）將鹽擂后的魚糜充填入直徑30×150的成型筒內(nèi)，兩端裝上鋁電極通入100V、5A的電流進行通電加熱。作為對照，同樣的魚糜充填于腸衣兩端結(jié)扎后于90℃水浴中加熱。魚糜中心溫度從16℃上升到80℃時，焦耳加熱只需40秒，而水浴加熱則需15min40s，焦耳加熱升至140℃也只需1min18s。采用焦耳加熱方式的彈性要優(yōu)于傳統(tǒng)的水浴加熱，特別對凝膠形成能低的肉魚，意義更大。第81頁/共170頁魚糜制品生產(chǎn)新技術(shù)（焦爾加熱）焦耳加熱得到的魚糜彈性之所以強，是因為魚糜制品的彈性往往受其在凝膠劣化溫度帶滯留時間長短的影響。換句話說，采用快速通過凝膠劣化溫度域的加熱方式可以充分發(fā)揮魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)的凝膠形成能，加熱速度極快的焦耳加熱方式充分顯示出其優(yōu)異性。第82頁/共170頁魚糜制品生產(chǎn)新技術(shù)（焦爾加熱）另有試驗結(jié)果表明：焦耳加熱時間短，彈性強，隨著加熱時間的增長，彈性也逐漸有所下降。這也表明焦耳加熱同水浴加熱一樣，加熱時間變長的話，也有凝膠劣變現(xiàn)象的發(fā)生。目前焦耳加熱方式實用化裝置主要有兩種，一種為批量式（batch式），一種為連續(xù)式。已開發(fā)出的焦耳加熱生產(chǎn)設(shè)備有：模擬蟹肉機、魚卷機、魚糕機、葉狀魚糕機等。第83頁/共170頁TG酶制劑

最近轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase），作為蛋白質(zhì)凝膠改質(zhì)的重要手段之一，在食品加工方面展開了一系列的應用性研究。酶對蛋白質(zhì)的改質(zhì)作用表現(xiàn)為：一是將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和肽，另一種是選擇性將蛋白質(zhì)分子通過架橋作用而聚合。通俗地說，通常的蛋白質(zhì)水解酶當作“剪刀”的話，TGase就具有“糨糊”的作用。第84頁/共170頁TG酶制劑魚糜制品中利用TGase的粘合作用，可以大大地提高魚糜的彈性。由日本味之素公司開發(fā)的TG-K即是由TGase和乳酸鈣等配制而成的酶制劑。鹽擂后的魚糜分子加入0.1-0.3%的TG-K，在40℃下凝膠化10min后，再加熱，形成的破斷強度和凹陷度都得到很大程度的改善，形成了很強的彈性和齒感。TG-K已在魚糜生產(chǎn)上得到應用，它不僅可以提高魚糜制品的彈性，而且還具有增加添水量，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提高低值魚糜的檔次（彈性）等作用。使用TG-K時，關(guān)鍵是掌握其反應時間和凝膠化時間。第85頁/共170頁高壓處理對魚肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響

食品中所謂的高壓和超高壓按靜水壓計為100MPa-1000MPa（100MPa相當于1萬米深海的壓力）魚肉蛋白質(zhì)經(jīng)加壓產(chǎn)生的物性同加熱凝膠不同，彈力強而柔軟，并且有透明感。第86頁/共170頁高壓處理對魚肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響

對加壓凝膠化的影響因素不僅是加壓處理時的壓力、溫度和時間，還必須考慮處理后的貯藏溫度和時間。如優(yōu)選出加壓處理時和加壓處理后的條件，可以得到同傳統(tǒng)加熱凝膠顯著不同的魚糜制品。因此，加壓技術(shù)的實用化可期待生產(chǎn)出新型的魚糜制品。第87頁/共170頁高壓處理對魚肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響對加壓凝膠化的影響因素不僅是加壓處理時的壓力、溫度和時間，還必須考慮處理后的貯藏溫度和時間。如優(yōu)選出加壓處理時和加壓處理后的條件，可以得到同傳統(tǒng)加熱凝膠顯著不同的魚糜制品。因此，加壓技術(shù)的實用化可期待生產(chǎn)出新型的魚糜制品。第88頁/共170頁高壓處理對魚肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響魚糜的加壓凝膠和加熱凝膠的性狀比較項目加熱凝膠加壓凝膠食品的添加處理時間Ca-ATP酶活性彈性形成凝膠的光澤透明感破斷力（相對值）凹陷深度（相對值）凝膠組織

必要長失活主要在加熱處理時發(fā)生一般無11有氣泡必要短時間內(nèi)即可失活不僅在加壓處理發(fā)生而且在貯藏時也發(fā)生光澤很好有31.5無氣泡，致密第89頁/共170頁3.4水產(chǎn)干制品

水產(chǎn)原料直接或經(jīng)過鹽漬、預煮以后在自然或人工條件下脫水的過程稱為水產(chǎn)品干制加工，其制品稱為水產(chǎn)干制品。干燥：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水：就是人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。第90頁/共170頁3.4.1干制加工及保藏原理食品的品質(zhì)與水分活度食品所含水分有結(jié)合水和游離水（自由水），但只有游離水才能被微生物、酶和化學反應所利用，此即有效水分，可用水分活度（Aw）加以估量。干制過程中，食品及所污染的微生物同時脫水，干制后微生物便長期處于休眠狀態(tài)。環(huán)境并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動。水分減少時，酶的活性下降，然而，酶和基質(zhì)卻同時增濃，因而反應也隨之加速。因此，在低水分干制品中，特別是吸濕后，酶仍會緩慢活動，從而引起干制品品質(zhì)劣化。第91頁/共170頁3.4.1干制加工及保藏原理在干制過程中要避免質(zhì)構(gòu)與化學成分的不良變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時也易于破碎和吸濕。為使原料干燥能進行下去，水分首先從原料內(nèi)部擴散至表面，然后通過物料表面的空氣而蒸發(fā)。前者稱為內(nèi)部擴散，后者稱為表面蒸發(fā)，干燥速度由這兩個因素決定。如果表面蒸發(fā)過快，物料表面干燥過快，就產(chǎn)生表面硬化。第92頁/共170頁3.4.2水產(chǎn)品的干制方法日干↖↗熱風干燥自然干燥←干制方法→人工干燥→遠紅外干燥風干↙↘冷凍干燥真空冷凍干燥真空冷凍干燥法全稱真空冷凍升華干燥法，是將材料凍結(jié)后，先冷卻到凍結(jié)溫度以下，再在低溫和真空條件下使材料中凍結(jié)成冰的水分直接蒸發(fā)成水汽（升華），并冷凝除水的食品干燥新方法。第93頁/共170頁真空冷凍干燥設(shè)備

第94頁/共170頁3.4.3水產(chǎn)干制品加工技術(shù)生干品又稱淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成的制品。墨魚干青翅明翅第95頁/共170頁生干品加工技術(shù)墨魚干加工工藝:原料→剖腹→去內(nèi)臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸和發(fā)花→包裝鯊魚翅——明翅加工工藝急凍鯊魚翅→干燥→去基肉→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干（或烘干）→分級→包裝→成品第96頁/共170頁3.4.3水產(chǎn)干制品加工技術(shù)煮干品，又稱熟干品，魚蝦貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥的制品。干貝煮干品加工工藝原料→脫殼→取閉殼肌→洗滌→水煮→干燥→包裝第97頁/共170頁煮干品干貝江珧

海灣扇貝

第98頁/共170頁3.4.3水產(chǎn)干制品加工技術(shù)鹽干品魚類經(jīng)過鹽漬后干燥的制品。魚干加工工藝原料→洗滌→剖割→腌漬→脫鹽→干燥→包裝第99頁/共170頁3.4.3水產(chǎn)干制品加工技術(shù)調(diào)味干制品：原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的制品?？爵~片加工工藝原料→洗滌→三去處理（頭、皮、內(nèi)臟）→洗滌→剖片→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片（半成品）→回潮→烤熟→拉松→冷卻→包裝第100頁/共170頁珍味魷魚絲原料處理→洗凈→脫皮→水燙→冷卻→洗凈→脫水→第一次調(diào)味→排片烘干→烘烤→軋松→撕絲→第二次調(diào)味→烘干→冷卻→稱量→包裝第101頁/共170頁工藝操作要點原料處理采用鮮度好的魷魚或墨魚原料去頭后，在魚體腹中間由尾部起剖割開去，把魷魚片兩邊的鰭肉切除后（鰭肉可加工成珍味魷魚片），內(nèi)臟洗凈后，放進溫度45-50℃，含醋酸鈉溶液2-2.5%的水溶液磨皮機中，浸液時間為2-5min，撈起去皮洗干凈。第102頁/共170頁工藝操作要點第一次調(diào)味把去皮洗凈后的魚片從水中撈出來瀝干水后，按比例稱量放進容器里，按魚肉重量的百分比計加入配料：白糖4-6%，味精0.5-0.8%，食鹽1.8-2%，檸檬酸0.1-0.12%，山梨酸鉀0.12%，苯甲酸鈉0.1%，三聚磷酸鈉0.1-0.15%，焦磷酸鈉0.1-0.15%。先把各種調(diào)味料和食品添加劑混合均勻，再慢慢地均勻地撒在魚片進行干拌，要使魚片和配料、食品添加劑拌得均勻。調(diào)味滲透時間為5-7小時，注意滲透時的室溫不要超過15℃。第103頁/共170頁工藝操作要點排片烘干將調(diào)好味的魷魚片平整地攤在無毒塑料網(wǎng)片上，排滿后放在烘車上，烘車放滿后推進熱風烘道進行干燥。熱風溫度控制在40-45℃，干燥時間為8-12小時，魷魚片烘干后的水分含量控制在25-26%之間。烘干后的魷魚干冷卻至常溫后進行揭片，把揭片后的魷魚干放進無毒塑料袋密封裝箱進冷庫貯藏備用，或直接加工成“珍味魷魚絲”產(chǎn)品。第104頁/共170頁工藝操作要點烘烤把烘干后的魷魚片均勻地排放在紅外線烘烤機的鋼絲網(wǎng)上，根據(jù)魚片的厚薄大小，調(diào)整鋼絲網(wǎng)的運行速度和烘烤溫度。烘烤時間為2-3min，烘烤溫度為170-190℃，使魚片烘烤熟有香味不烤焦為準。第105頁/共170頁工藝操作要點軋松根據(jù)魚片的厚薄，調(diào)整好軋松機兩滾筒的間隙。將烤熱后的魷魚片趁熱縱向通過滾筒式軋松機壓軋2次，使魷魚片纖維組織松散。（插圖）撕絲將軋松的魷魚片用人工或設(shè)備，順魷魚片的纖維撕成0.3-0.5cm寬的魷魚絲稱重置于鋁盤中。第106頁/共170頁工藝操作要點第二次調(diào)味將稱好重量的魷魚絲置于鋁盤中，按魷魚絲重量的百分比加入葡萄糖3-4%，山梨糖粉8-10%，辣椒粉0.1-0.2%，先把各種調(diào)味料混合均勻，再慢慢加入魷魚絲里拌均勻，裝入容器內(nèi)密封1-2天，使魷魚絲內(nèi)外水分擴散均勻即為“珍味魷魚絲”。第107頁/共170頁工藝操作要點稱量包裝采用厚度為80-100微米的無毒聚丙烯和聚乙烯復合薄膜包裝魷魚絲。注意袋的封口質(zhì)量。珍味魷魚絲的成品質(zhì)量要求色澤呈白色或金黃色，外觀為白色或金黃色，外觀為條絲狀。具有魷魚干經(jīng)高溫烘烤后應有的滋味及氣味。食用時柔軟度好，有纖維感，口味香甜稍辣。無致病菌，常溫保存半年不長霉，不褐變。第108頁/共170頁魷魚絲加工原理

肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同。魷魚胴體是由與體軸成垂直方向排列的極細那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨存在。加熱不會軟化或溶解，裂開成小塊。提問：采用什么措施保證珍味魷魚絲12個月不發(fā)霉？第109頁/共170頁3.4.4干制品的保藏與劣變制品的吸濕將干制品置于空氣相對濕度高于其水分活度對應的相對濕度時則吸濕，反之則干燥。制品吸濕后使包裝袋內(nèi)RH達到80%以上則會引起發(fā)霉。預防措施：干制品包裝方法有惰性氣體封藏法和真空包裝法。第110頁/共170頁3.4.4干制品的保藏與劣變干制品的發(fā)霉由于加工時干燥不夠完全或者干燥完全的干制品在貯藏過程中吸濕而引起的劣變現(xiàn)象。預防措施對水分含量和水分活度建立嚴格的規(guī)格標準和檢驗制度，不符合規(guī)定的不包裝進庫；倉庫要有較好的防潮條件；采用較好的防潮包裝或加去濕劑。第111頁/共170頁3.4.4干制品的保藏與劣變制品的“油燒”干制品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀為似燒烤后的橙色或赤褐色。預防措施盡可能避免與空氣接觸，必要時充惰性氣體包裝，使包裝內(nèi)含氧量1%-2%之間。添加抗氧化劑或去氧劑一起密封并在低溫下保存。第112頁/共170頁3.4.4干制品的保藏與劣變制品的蟲害魚貝類的干制品在干燥及貯藏中容易受到蒼蠅、蛀蟲類的侵害。預防措施將干制品放在不適合害蟲生活和活動的環(huán)境下貯藏；真空包裝或充入惰性氣體密封。第113頁/共170頁3.4.5影響水產(chǎn)品干燥速度的因素空氣的溫度若空氣的相對濕度不變，溫度愈高，達到飽和所需的水蒸氣愈多，水分蒸發(fā)就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，干燥速度也就愈慢，產(chǎn)品容易發(fā)生氧化褐變，自溶，甚至變質(zhì)。但也不宜采取過度高溫，因高溫、低濕還容易引起結(jié)殼現(xiàn)象。在干制過程中，一般采用40-50℃，宜用低溫干制。第114頁/共170頁3.4.5影響水產(chǎn)品干燥速度的因素空氣的相對濕度如果溫度不變，空氣的相對濕度愈低，則空氣濕度飽和差愈大，干燥速度愈快，空氣相對濕度過高，原料會從空氣中吸收水分?？諝獾牧魉偻ㄟ^原料的空氣流速愈快，帶走的濕氣愈多，干燥也愈快。因此，人工干燥設(shè)備中，可以由鼓風增加風速，以便縮短干燥時間。第115頁/共170頁3.4.5影響水產(chǎn)品干燥速度的因素原料的種類和狀態(tài)原料的種類不同，其化學組成和組織結(jié)構(gòu)也不同，干燥速度也不一致，由于水分是從原料表面向外蒸發(fā)的，因此原料切分的大小和厚薄對干燥速度有直接的影響，原料切分的愈小，其表面積愈大，水分蒸發(fā)愈快。原料鋪在烘盤上或曬盤上的厚度愈薄，干燥愈快。干燥設(shè)備的設(shè)計及使用人工干燥設(shè)備是否適宜和使用是否得當，也是影響干燥速度的主要因素。第116頁/共170頁3.5水產(chǎn)罐頭制品

本章重點1．罐頭食品生產(chǎn)的基本原理2．罐頭脫氣的目的3．影響罐頭真空度的因素4．水產(chǎn)罐頭殺菌對象菌第117頁/共170頁3.5.1罐頭食品生產(chǎn)的基本原理將食品原料預處理后充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌、冷卻等過程而得以長期保存的制品，稱為罐頭食品。第118頁/共170頁脫氣將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作。罐頭脫氣有下列目的：（1）防止加熱殺菌時，罐內(nèi)及內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形損壞。（2）貯藏期間防止罐內(nèi)壁之腐蝕。（3）防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞；（4）防止好氣性細菌及微生物生長；（5）瓶裝罐頭因真空脫氣有助于瓶蓋之密封及防止加熱時瓶蓋之跳脫；（6）可作為罐頭內(nèi)容物判斷是否正常的參考。第119頁/共170頁脫氣方法加熱脫氣法裝罐后先加熱，使內(nèi)容物膨脹，并排除內(nèi)容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態(tài)，當溫度下降促使罐內(nèi)減壓，造成真空。真空脫氣法利用高速真空封罐機，完成抽真空密封之方法，真空度保持在50.8-68.5cmHg（27-27inHg）。先經(jīng)預備脫氣注液機，再經(jīng)真空封罐機，以免汁液外流。第120頁/共170頁影響罐頭真空度的因素（1）加熱脫氣溫度與時間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時間愈長，則真空度愈大。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。（2）罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內(nèi)容物裝填過滿，則得不到真空度。（3）氣溫：氣溫上升則罐內(nèi)氣體膨脹，則罐內(nèi)真空度減少。（4）氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內(nèi)真空度減少。第121頁/共170頁影響罐頭真空度的因素（5）內(nèi)容物的鮮度：內(nèi)容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。（6）內(nèi)容物的酸性度：罐頭內(nèi)容物酸性度愈強時，與馬口鐵皮發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣，降低真空度。（7）殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內(nèi)真空度愈低。第122頁/共170頁密封

罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內(nèi)外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內(nèi)，并且因殺死原存罐內(nèi)腐敗菌，所以能防止變質(zhì)、腐敗而耐長期貯存。若密封不完全則所以調(diào)理、殺菌、包裝等操作變?yōu)闆]有意義。第123頁/共170頁殺菌殺菌是罐頭制造之另一重要工序，通常以加熱法使罐內(nèi)微生物死亡或停止活動，以防止內(nèi)容物的腐敗。罐頭加熱殺菌的主要影響因素原料的新鮮度：愈新鮮，微生物愈少，愈容易殺菌。內(nèi)容物的pH值：pH<4.5時則用100℃殺菌。內(nèi)容物的物理組成：粘稠性高，則散熱慢，需殺菌時間長。第124頁/共170頁殺菌內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高，則殺菌效果愈好。容器種類與大小：鐵罐比玻璃瓶熱傳導強，小型罐熱傳導到罐中心之速度較快。殺菌操作動靜：殺菌時動搖回轉(zhuǎn)則加熱快。第125頁/共170頁殺菌水產(chǎn)罐頭殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌微生物的耐熱性原理：微生物受到加熱處理后死亡，一般會認為是細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，受熱后發(fā)生熱凝固所致。細菌中有兩種比較重要的屬：好氣性芽孢桿菌屬；厭氣性梭狀芽孢桿菌屬（內(nèi)生孢子，耐熱性強）。第126頁/共170頁影響微生物耐熱性的環(huán)境因素水分活度干熱條件下的耐熱數(shù)據(jù)一般比濕熱條件下要高得多，這是由于干熱條件下，細菌細胞中存在的水分較少，不利于蛋白質(zhì)的凝固。第127頁/共170頁pH微生物存在的基質(zhì)或湯汁的酸度，是決定殺菌加熱強度的重要因素。罐頭食品的酸度可分為三種情況：高酸度pH<4.5，一般中心溫度加熱到90℃，可以殺菌。中酸度5.3>pH<4.5，一般需要充分的加熱滅菌，以殺滅肉毒梭狀桿菌芽孢為準。低酸度pH>5.3，需要充分的加熱滅菌，必須考慮一些極度耐熱，能形成芽孢的嗜熱性微生物可能存活。第128頁/共170頁鹽類糖類的影響低濃度的鹽類對微生物的耐熱性有保護作用；高濃度的食鹽促進微生物的死亡，使其脫水，從而對微生物的耐熱性有減弱作用；高濃度的糖液對細菌芽孢有保護作用，由于其降低了水分活度，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度。第129頁/共170頁冷卻冷卻目的防止致病菌芽孢可能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗。產(chǎn)品營養(yǎng)、口感、風味的保持；冷卻的方法冷卻水直接冷卻；冷卻水和壓縮空氣加壓冷卻。第130頁/共170頁3.5.2水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝前處理去皮加工成魚片鹽水浸漬預熱排氣第131頁/共170頁前處理去皮可采用化學方法，即將魚在70-80℃苛性堿溶液（pH14）中浸泡，然后用水噴射除去松軟脫落的皮，再浸于pH1酸液中將魚體上殘留的堿中和。加工成魚片一般不需要針對那些在加熱殺菌后仍硬得無法食用的魚種。第132頁/共170頁前處理鹽水浸漬主要目的是調(diào)味增進最終產(chǎn)品的風味；鹽漬除了最常用的鹽水浸法，還有在水產(chǎn)原料中加入適量的精鹽并攪和均勻的拌鹽法或稱干鹽法。鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚的種類及產(chǎn)品種類而異，大體在5%-15%，原料鹽水比例為1：1-2，以使原料完全浸沒為宜，鹽漬時間一般為10-20min，罐頭食品的食鹽含量一般都控制在1%-2.5%。第133頁/共170頁前處理預熱預熱的方式有預煮和油炸、煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，并由于蛋白質(zhì)的熱凝固使魚肉質(zhì)構(gòu)變得較緊密，具有一定的硬度而便于裝罐，同時魚肉部分脫水后，使調(diào)味液能充分滲透魚肉內(nèi)部。第134頁/共170頁加熱殺菌

方法常壓殺菌（殺菌溫度低于100℃）高壓殺菌（殺菌溫度高于100℃）各種水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌優(yōu)點：方便、可靠；對原汁、魚糜等食品，還具有增進食品風味，軟化食品質(zhì)構(gòu)的作用。缺點：對水產(chǎn)食品的營養(yǎng)與風味成分有一定的破壞作用。魚頭罐頭的殺菌有高壓殺菌和反壓水殺菌。一般馬口鐵罐頭多采用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多采用反壓水殺菌；魚貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可采用反壓水殺菌。第135頁/共170頁殺菌規(guī)程常以下面的式子表示：（t1-t2-t3）P/T式中T為殺菌溫度（℃），t1、t2、t3分別為殺菌過程中生溫恒溫降溫三個階段的時間，P為加熱或冷卻時殺菌鍋內(nèi)使用的反壓壓力（kPa或大氣壓）。例如油浸煙熏鰻魚罐頭，采用高壓蒸汽殺菌，殺菌公式：（10’-70’-15’）/118℃。第136頁/共170頁3.5.3主要水產(chǎn)罐頭制品水產(chǎn)罐頭的種類繁多，根據(jù)加工方法的不同：清蒸油浸鮮炸茄汁熏魚第137頁/共170頁沙丁魚罐頭加工工藝原料和加工方法原料準備原料、輔料要求采用新（冰）鮮或冷凍良好的沙丁魚，體長15-20cm，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應符合《GB2733海水魚類衛(wèi)生標準》之有關(guān)規(guī)定。食鹽質(zhì)量符合GB5461的規(guī)定。第138頁/共170頁原料和加工方法原料處理鮮魚以清水洗凈，凍魚在流動水中解凍狀態(tài)。除去頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟；根據(jù)魚的大小和罐型，切成相應的魚段。處理過程中應將變質(zhì)和受到機械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。第139頁/共170頁鹽漬先將食鹽配制飽和食鹽水，經(jīng)80目過濾布過濾備用。鹽漬時用飽和鹽水稀釋到濃度為10波美度，鹽水與魚塊的重量之比為1：1.2，鹽漬時間為10-20min。若原料是鮮魚，鹽漬時間應增加3-5min。鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應補加濃鹽水至規(guī)定濃度。鹽漬過程中務必使魚體全部浸沒在鹽水中。具體鹽漬時間根據(jù)魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料等情況適當調(diào)節(jié)。第140頁/共170頁裝罐采用符合QB221規(guī)定之946號罐型的抗硫抗酸全涂料馬口鐵罐?？展薇仨毲鍧崳瑹o銹斑，罐身不應用棱角、凹癟等變形，無涂料脫落現(xiàn)象。使用前，空罐應洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾干備用。鹽漬后的魚塊應充分濾干水分后再稱量裝罐。946號罐型的裝入量為270-280g。原料為凍魚時，比鮮魚少裝10g。魚塊裝罐后，注滿潔凈的1波美度鹽水。第141頁/共170頁脫水經(jīng)25-30’/98-100℃蒸煮脫水，然后倒罐濾去液汁。根據(jù)蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水性能等因素，適當調(diào)節(jié)脫水時間。脫水率應控制在18%-22%。第142頁/共170頁加配料

精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。精煉植物油先加熱到180-220℃，冷卻至80-90℃后過濾備用。魚塊脫水后，倒罐濾凈湯汁，隨即進行復磅，加入精煉植物油、混合鹽。（在精鹽中加進1.2%液體煙熏香料，攪拌均勻）。第143頁/共170頁真空封罐加料后應立即封罐，封罐的真空度應控制在0.045-0.053MPa。封罐后逐漸檢查真空度、密封質(zhì)量及凈含量，剔除不合格罐頭。用沒有腐蝕作用的洗滌劑清洗附著在罐外的污物，再用清水沖洗干凈，然后裝入殺菌籠中殺菌。第144頁/共170頁生產(chǎn)工藝殺菌、冷卻封口后盡快殺菌，間隔時間不應超過40min。殺菌規(guī)程（15’-60’-15’）/118℃。保溫試驗經(jīng)殺菌冷卻后，將罐頭取出擦拭干凈，存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐“打檢”罐頭（或用罐頭自動檢測器），剔除不合格罐頭。包裝、標志、運輸和貯存按照zBx7005《罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第145頁/共170頁產(chǎn)品質(zhì)量標準感官指標{色澤}魚塊色澤正常，油清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉淀；{滋味及氣味}經(jīng)鹽漬、脫水、加配料、殺菌等工序而制成的油浸沙丁魚罐頭應有誘人的香味及滋味，無異味。{魚塊}魚肉組織緊密，魚塊排列整齊。同一罐內(nèi)的魚塊，大小大致均勻。每罐稱重添加小塊不超過2塊雜質(zhì)，不允許存在。第146頁/共170頁理化指標{凈含量}每罐允許偏差±4%，但每批產(chǎn)品平均不低于標示凈含量。{固形物含量}≥90%，每罐允許偏差±12%，但每批產(chǎn)品平均固形物不低于規(guī)定重量。其中油為固形物重的10%-14%。{氯化鈉（以NaCl計）含量}1.5%-2.5%{重金屬含量}鉛（以Pb計）：≤1.0mg/kg；銅（以Cu計）：≤5.0mg/kg；砷（以As計）：≤0.5mg/kg；錫（以Sn計）：≤200mg/kg；汞（以Hg計）：≤0.3mg/kg第147頁/共170頁3.6水產(chǎn)腌熏制品食鹽腌制加工的原理腌制的方法腌制過程的質(zhì)量變化主要腌制品的加工煙熏制品提高水產(chǎn)腌制品的品質(zhì)措施第148頁/共170頁3.6.1食鹽腌制加工的原理食鹽腌制包括鹽漬和熟成兩個階段。腌漬就是食品與固體的食鹽接觸或浸于食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時一部分水從食品中除去，從而使食品的水分活度降低，以達到抑制腐敗變質(zhì)的作用。由于微生物和魚體組織酶類的作用，在較長時間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚類的組織狀態(tài)和風味特點，肉質(zhì)變軟，氨基酸含量增加，形成咸魚特有的風味，此過程即咸魚的熟成或腌制熟成。第149頁/共170頁

食鹽對微生物發(fā)育的影響低濃度沒有影響；高濃度有明顯抑制作用：降低水分活度，提高滲透壓。微生物種類水分活度食鹽溶液濃度大多數(shù)腐敗細菌大多數(shù)腐敗酵母大多數(shù)腐敗霉菌嗜鹽細菌耐旱霉菌耐高滲透壓酵母0.910.880.800.750.650.6013.0%16.2%23.0%飽和第150頁/共170頁食鹽在食品中的滲透與脫水作用將魚肉浸漬在固體食鹽或溶液中，由于滲透壓的作用，魚肉被脫水，同時食鹽滲入魚肉中。魚體表皮或細胞膜為不完全半透膜，魚肉中形成高濃度食鹽溶液。細菌發(fā)育受到抑制，以至結(jié)構(gòu)被破壞，同時抑制自溶酶作用甚至使酶失活。鹽漬保藏效果主要是基于食鹽脫水與滲透雙重作用；據(jù)說還與溶解氧的降低與氯離子作用有關(guān)。第151頁/共170頁食鹽的滲透與影響因素食鹽的滲透速度開始時快，后來逐漸減慢達到平衡。影響食鹽滲透的因素鹽水濃度鹽水越濃，滲透速度越快，量越大。鹽漬溫度隨溫度提高而加快原料魚的性狀食鹽的純度第152頁/共170頁3.6.2腌制的方法按腌制的用料分：1．食鹽腌制法2鹽醋腌制法3．鹽糖腌制法4鹽酒腌制法5鹽糟腌制法6