面包改良劑原料和焙烤粉課件

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面包改良劑原料和焙烤粉BakingPowders

烘焙改良劑手冊(cè)BAKERYIMPROVERMANUAL

1酶制劑概述

1.1淀粉酶α-淀粉酶是酶中最重要的一類(lèi)，適用所有的建議配方中。

我們配方中所用的α-淀粉酶為真菌淀粉酶，即由真菌發(fā)酵而來(lái)，是一種胞外酶，可直接從發(fā)酵罐中收集。

真菌淀粉酶不同于谷物或細(xì)菌淀粉酶，只有真菌淀粉酶有利于面包加工。

細(xì)菌淀粉酶有很高的熱穩(wěn)定性，一般烤箱溫度下不會(huì)失活，使得細(xì)菌淀粉酶在烘焙完成后仍繼續(xù)切斷淀粉分子鏈，這樣面包芯就會(huì)萎縮最后變成液態(tài)葡萄糖（淀粉酶作用于淀粉生成的終產(chǎn)物）。真菌淀粉酶一般根據(jù)SKB值進(jìn)行評(píng)估。值越高，酶越濃縮。然而淀粉酶不能單純依靠SKB活性進(jìn)行評(píng)定：仍需全面考慮產(chǎn)品的綜合質(zhì)量。2023/4/1521.2半纖維素酶和木聚糖酶半纖維素酶和木聚糖酶是酶中的大類(lèi)，作用于小麥粉中的非淀粉多糖。 小麥粉一般有蛋白質(zhì)（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖約占面粉總重量的2-5%,NSP由水溶性和不溶性分子組成。

半纖維素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一類(lèi)作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）組成。烘焙領(lǐng)域中，木聚糖酶的應(yīng)用比淀粉酶普遍，幾乎對(duì)任何面粉制作的面團(tuán)都能明顯改善其品質(zhì)。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更為復(fù)雜，它可液化一些NSP，并修改構(gòu)成面筋網(wǎng)絡(luò)的NSP的結(jié)構(gòu)。檢測(cè)木聚糖酶性能的最好方法就是進(jìn)行烘焙試驗(yàn)：增大終產(chǎn)品體積增。提高過(guò)度發(fā)酵面團(tuán)穩(wěn)定性。面團(tuán)抗機(jī)械力的能力更佳。更細(xì)膩更均勻的面包芯。保持新鮮時(shí)間更長(zhǎng)，面包更柔軟。

木聚糖酶一般不單獨(dú)使用，通常與淀粉酶起協(xié)同作用。使用淀粉酶時(shí)，當(dāng)與淀粉酶一起使用時(shí)，其可額外增加30-40%的體積。在面粉廠，木聚糖酶在改善剛性面粉延展性上非常有用。2023/4/1531.4α-淀粉酶等酶制劑概述

酶定義：酶是由生物機(jī)體產(chǎn)生的蛋白質(zhì)。酶作為催化劑使用，可加速化學(xué)反應(yīng)。所有的生物細(xì)胞內(nèi)都含有酶，所有維持我們生命活性的生物化學(xué)反應(yīng)都有酶的參與。所有酶在自然界是普遍存在的。

酶的催化作用是有選擇性的，因?yàn)樗鼈円话阒荒軐?duì)單一化學(xué)反應(yīng)起催化作用。因?yàn)橐环N酶只能加速一種特定反應(yīng)速率，簡(jiǎn)而言之就是它只能加速一種分子（酶作用物）的一種轉(zhuǎn)化反應(yīng)（許多種可能），通過(guò)一種特定機(jī)制（反應(yīng)途徑）形成另一種物質(zhì)（反應(yīng)產(chǎn)物），所以每種酶都區(qū)別于其他酶。酶一般根據(jù)其主要作用命名，或更簡(jiǎn)單些根據(jù)其作用底物命名。所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂類(lèi)的酶就叫做酯酶。因?yàn)榈矸勖傅拿趾芊悍?，所以這也意味著淀粉酶這個(gè)名字就是一個(gè)總括，所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同樣是蛋白質(zhì)這個(gè)名字，可能是不同的蛋白質(zhì)。這就需要更明確的定義每個(gè)酶以區(qū)別不同的產(chǎn)品。最初酶可以通過(guò)底物進(jìn)行區(qū)分（淀粉酶與半纖維素酶，蛋白酶與脂肪酶），后來(lái)也可通過(guò)來(lái)源，活性，溫度和pH值穩(wěn)定性及依賴(lài)性，物理形式等進(jìn)行區(qū)分。2023/4/1552葡萄糖與其他糖類(lèi)配方中使用的唯一的糖類(lèi)就是一水葡萄糖。

一般不建議在面包改良劑中加糖，因?yàn)樘牵ㄕ崽牵┖窟^(guò)高會(huì)限制酵母的活性。

在一些情況下一水葡萄糖是一個(gè)比較好的選擇，主要因?yàn)樗兄诎l(fā)酵過(guò)程，可通過(guò)代謝功能立即為酵母提供可消耗的糖。除了需適合人類(lèi)消耗，無(wú)氣味外沒(méi)有其他特殊要求。一般來(lái)講，應(yīng)優(yōu)先選擇能夠迅速溶解并分散于水面團(tuán)中的粉末狀葡萄糖。2023/4/1563維生素C維生素C（左旋-抗壞血酸，E300）是目前面團(tuán)制作中所使用的最重要的氧化劑。稱(chēng)維生素C為氧化劑是因?yàn)樾←湻郏ㄈ魏涡←湻郏┖幸环N特殊的酶，這種酶可立刻減少抗壞血酸到其最簡(jiǎn)形式，并將維生素C轉(zhuǎn)化成一種快速反應(yīng)的氧化劑。

面團(tuán)中氧化劑的主要功能就是提高各種面筋蛋白內(nèi)部及相互的交聯(lián)。提高交聯(lián)意味著面筋網(wǎng)絡(luò)更穩(wěn)定，因此提高面團(tuán)發(fā)酵期間存儲(chǔ)二氧化碳的能力，即改善持氣性。維生素C顯示出與用于面包改良劑生產(chǎn)中的各種酶有重要的協(xié)同性能，尤其是和半纖維素酶和木聚糖酶，因?yàn)樗苎趸呀?jīng)被酶液化的NSP。

維生素C的購(gòu)買(mǎi)規(guī)格：

質(zhì)量

藥典質(zhì)量的維生素C含量最小值99%

重金屬

低于10ppm

外觀

精細(xì)粉末2023/4/157

半胱氨酸規(guī)格如下

來(lái)源

完全由微生物發(fā)酵產(chǎn)生 顏色

白色 氣味無(wú)味 Assay

最小值98% 旋光率

+5,7-+6,7° 水分

最大值12 重金屬

<10ppm2023/4/1585

填充劑和防止固結(jié)劑

小麥粉和小麥淀粉小麥粉和小麥淀粉是最常見(jiàn)最合適的面包改良劑生產(chǎn)的填充物。除了以下指標(biāo)外無(wú)需任何特殊技術(shù)性能及指標(biāo)：菌落總數(shù)

100.000最大值總桿菌

100最大值跟其他配料一樣，高品質(zhì)的面粉是很重要的，即面粉無(wú)異味，顏色及口感正常，并適合人類(lèi)消化吸收，無(wú)寄生蟲(chóng)及污染。

碳酸鈣在面包改良劑生產(chǎn)中使用碳酸鈣有兩個(gè)目的：

補(bǔ)充鈣含量。所有的烘焙酶制劑都是金屬蛋白質(zhì)，需要適量的鈣保持其活性。用于和面的水不總是含有足夠的鈣，所以需要在面包改良劑配方中添加碳酸鈣。作為抗凝劑作用于DATEM。在高溫天氣下DATEM容易結(jié)成硬塊，酸鈣可有效降低此問(wèn)題出現(xiàn)的可能性。一般情況下，購(gòu)買(mǎi)規(guī)格不是碳酸鈣的主要問(wèn)題，因?yàn)樗且粋€(gè)低成本產(chǎn)品并且其復(fù)雜程度不同尋常。 藥典類(lèi)型碳酸鈣對(duì)于面包改良劑生產(chǎn)來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的標(biāo)準(zhǔn)。2023/4/15106.焙烤粉6.1原材料

焙烤粉是性能穩(wěn)定的干粉混合物，遇水反應(yīng)并釋放出二氧化碳。

焙烤粉由二氧化碳源（通常是碳酸氫鈉）和一或多個(gè)酸源（一般為磷酸鹽）和一種填充劑組成。

要小心控制此干粉混合物的水分含量，因?yàn)樗畷?huì)引發(fā)中和反應(yīng)，如果水分充足，會(huì)釋放出二氧化碳。

典型反應(yīng)如下：HX+NaHCO3->NaX+H2O+CO2—式中HX是一種合適的酸。在一些情況下（如使用SAPP20時(shí)），需要低溫情況下進(jìn)行反應(yīng)。2023/4/15116.2配方典型快速反應(yīng)焙烤粉如下：碳酸氫鈉 32%SAPP40 33%MCP

10%填充劑(小麥淀粉) 25%典型慢速反應(yīng)焙烤粉如下：碳酸氫鈉 32%SALP3:2:8 12%SAPP20 28%填充劑(小麥淀粉) 28%

典型慢速反應(yīng)焙烤粉適合做蛋糕，松餅和瑪?shù)铝彰姘?，而快速反?yīng)焙烤粉適合制作海綿蛋糕，面包卷，披薩和各種餅干。2023/4/15136.3中和值中和值是中和100克碳酸氫鈉所需酸的量。每種酸都有不同中和值，這完全取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)。

以下是最典型的發(fā)酵用酸的中和值：SAPP酸式焦磷酸鈉

73MCP磷酸一鈣

80SALP血清堿性磷酸酶100GDL葡萄糖酸內(nèi)酯452023/4/15146.4反應(yīng)速率每種發(fā)酵酸的反應(yīng)速率不同，要選擇合適的酸取決于烘焙產(chǎn)品及烘焙過(guò)