第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)kaoti

第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)kaoti第1頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)、食品污染及其預(yù)防

食品污染分類*按污染物性質(zhì)，食物污染可分為生物性、化學性及物理性污染三類。生物性污染：微生物、寄生蟲、昆蟲污染化學性污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、食品包裝物理性污染：雜物、放射；第2頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治1.食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)指食品由微生物或化學反應(yīng)的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化

*食品的衛(wèi)生要求==具有固有的營養(yǎng)成分、無毒無害、正常的食品成分和感官性狀。

第3頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治（1）食品腐敗的原因

1）食品本身的組成和性質(zhì)

2）環(huán)境因素:氣溫、氣濕、紫外線和氧等。

3）微生物的作用:除一般食品細菌外尚包括酵母與真菌，但在一般情況下細菌常比真菌和酵母占優(yōu)勢。

第4頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治

填空題8.食品的細菌污染中

假單胞菌屬多見于冷凍食品

征球菌屬在蛋品中常見

芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見

乳桿菌屬多乳品中多見。

11.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。第5頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（）。

（A）衛(wèi)生問題

（B）正常的食品感官性狀

（C）維持生理功能（D）營養(yǎng)價值高第6頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治（2）食品腐敗變質(zhì)的化學過程與鑒定指標

1）蛋白質(zhì)的分解2）脂肪的酸?。ㄋ醿r↑、臭味）：碳水化合物的分解（甜味、酒味）*鑒定指標：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面確定其適宜指標。

第7頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治A：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標C：化學指標：有三個，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測定。揮發(fā)性鹽基總氮。二甲胺與三甲胺。K值。＜20%正常，＞40%異常。第8頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學和（）四個方面的指標。

（A）貨架時間（B）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)30、魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。

（A）30%（B）40%

（C）50%（D）60%第9頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，其次是營養(yǎng)成份分解，營養(yǎng)價值嚴重降低。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機會；極易造成腸源性疾病和食物中毒；第10頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（B）。

（A）衛(wèi)生問題（B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能（D）營養(yǎng)價值高第11頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治*（4）食品腐敗變質(zhì)的控制措施1）、低溫貯藏低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學反應(yīng)的速度和酶的活力。通常肉類在：0℃時可保存7—10天，-10℃可保存半年；魚的冷凍溫度：-5℃—-30℃為好，果蔬菜：0℃-5℃為好。第12頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治2)、高溫滅菌、防菌：但是對微生物發(fā)生作用的大小取決于溫度的高低、加熱時間的長短。大多數(shù)微生物在60℃，10-15分鐘即可殺死，但細菌芽孢與霉菌因耐受力強，需更高溫度或更長時間。第13頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一45、魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存（C）天。（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于C

）。

（A）5%

（B）10%

（C）15%

（D）20%第14頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一9.常用的加熱殺菌技術(shù)有

高溫滅菌法、巴氏消毒法、

超高溫消毒法、微波加熱殺菌。39.臨床上的消毒殺菌是利用細菌等病原體表面蛋白質(zhì)的(B)理化特性。

a)(A)兩性游離(B)易變性(C)膠體(D)大分子第15頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（B）。A）冷凍法B）巴氏消毒法C）冷藏法D）高溫消毒法50、醬油消毒可采用（A）法，它的消毒和滅菌極其重要。（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）（B）低溫巴氏消毒法（65℃）（C）超高溫消毒法（120－135℃

（D）高溫消毒法（100℃）第16頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一49.禽蛋腐敗主要是由于外界(A)通過蛋殼毛細孔進入蛋內(nèi)造成的。

(A)沙門氏菌(B)微生物

(C)有機物(D)毒素20.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。第17頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一22.家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。23.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。第18頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治

3)、脫水：微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。脫水防腐的含水量應(yīng)達到下列要求：奶粉＜8%，全蛋粉＜13％-15%，脫脂奶粉＜15%；豆類＜15%，蔬菜為14％—25％。

第19頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治4)、提高滲透壓常用有鹽腌法和糖漬法。一般鹽腌濃度達10%，大多數(shù)細菌受到抑制，但糖漬時必須達至60％-65％糖濃度，才較可靠。5)、提高酸度：有酸漬法（加醋酸）、酸發(fā)酵（乳酸菌），如泡菜和漬酸菜。

第20頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一一、生物性污染及其防治6)、使用化學添加劑：

常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。防腐劑有的有害。7)、輻照第21頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一(2).*常見細菌性污染的菌屬及危害1)、致病菌動物生前感染---腸炎沙門菌、豬霍爛沙門菌病菌來自外界：痢疾、副溶血性狐、傷寒2)、條件致病菌3)、非致病菌:不致病但與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。*非致病微生物==非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌、酵母。第22頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一

15、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。

（A）半致病性微生物

（B）相對致病性微生物(C)間接致病微生物

（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。

（A）沙門氏菌（B）非致病菌

(C)低致病菌（D）混合雜菌第23頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一（3）食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義

1）菌落總數(shù):指被檢測樣品單位重量（g）、單位容積（ml）或單位表面積（cm2

）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生長的細菌菌落總數(shù)。（培養(yǎng)基、pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）第24頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一（3）食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義

1）菌落總數(shù):*是判斷食品清潔狀態(tài)的標志并可預(yù)測食品的耐保藏性。

如，菌落在牛肉中達到105/cm2時，在0℃可保存7天，而當菌落在103/cm2時，在同樣條件下可保存18天；第25頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一（3）食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義2）大腸菌群：*大腸菌群可作食品糞便污染和腸道制病菌的指示菌*大腸菌群包括:腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。

*

食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染，但冷凍食品未必適用。（大腸菌群5℃以下不能生長。）*食品中只檢出埃希菌屬則食品曾受到人和動物糞便的陳舊污染。第26頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一17、細菌菌相是共存于食品中的（）和相對數(shù)量的構(gòu)成。

（A）細菌的分布（B）細菌的結(jié)構(gòu)特征

（C）細菌種類（D）細菌的大小18、細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是將其作為（）的標志。

（A）食品中的菌數(shù)（B）食品中細菌種類

（C）食品等級（D）食品清潔狀態(tài)第27頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一19、菌落總數(shù)可以預(yù)測（）和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。

（A）食品耐貯藏期限（B）食品保潔程度（C）食品價格

（D）食品變質(zhì)率20、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。

（A）埃希菌屬、黃桿屬

（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬

（C）克雷伯菌屬、假單胞菌

（D）沙雷菌、埃希菌屬第28頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和溫血動物糞便的（A

）污染。（A）陳舊（B）近期（C）多次重復(fù)（D）既有陳舊又有近期22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（C）的指示菌。

（A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌第29頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防*霉菌產(chǎn)毒的特點1）霉菌產(chǎn)毒具有專一性。2）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性。3）一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。*4）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。第30頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.1.黃曲霉毒素的化學結(jié)構(gòu)與特性

毒性與結(jié)構(gòu)有一定的關(guān)系。凡二呋喃環(huán)的末端有雙鍵者，其毒性較強，并有致癌性，如黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素G1和黃曲霉毒素M1。

在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1，最多見，而且其毒性和致癌性最強，因此，以黃曲霉毒素B1，作為污染指標。第31頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.2.易污染食品

花生、花生油、玉米最嚴重大米、小麥、面粉較輕豆類一般很少受污染。

其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報道曾受到污染。

第32頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.4.預(yù)防要點

(1)防霉：在糧食收獲后，必須迅速將水分含量降至安全水分以下，所謂安全水分，就是使糧食不易發(fā)霉的最高水分含量。

*一般糧粒含水分在13％以下在17-18％時霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強；玉米在12.5％以下花生在8％以下，真菌不易生長繁殖。*霉菌最適宜產(chǎn)毒溫度是25-30度。*在相對濕度90%以上時最適宜濕性霉菌生長。第33頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.4.預(yù)防要點---*(2)去毒：

①挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復(fù)搓洗、或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。第34頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防23、霉菌是菌絲體（C）而且沒有較大子實體的一部分真菌。

（A）比較不發(fā)達（B）發(fā)達（C）比較發(fā)達（D）不發(fā)達24、霉菌產(chǎn)毒的特點是（A

）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。（A）具有專一性（B）不具有專一性（C）具有選擇性（D）不具有選擇性第35頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（B）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A）土壤（B）基質(zhì)（C）毒素的存在（D）地理位置

26、糧食水分含量為（C）時霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強。（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%第36頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防27、在相對濕度為90%以上時，主要適合（A）繁殖。（A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各種霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（B）。（A）20－24℃（B）25－30℃

（C）30－35℃（D）35－40℃第37頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一二、化學性污染及其防治

3)生物富集作用與食物鏈：是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。

如有機氯、有機汞和有機砷制劑等脂溶性強，與酶和蛋白質(zhì)有較大的親和力，不易排出體外在食物鏈中通過生物富集作用逐級在生物體內(nèi)濃縮，可使其殘留量增高。第38頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一

1.2食品中農(nóng)藥殘留及其毒性

*3.預(yù)防措施

(1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥(2)合理使用農(nóng)藥：對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最高使用次數(shù)和安全間隔期(最后一次施藥到距收獲時的天數(shù))。(3)加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理：未取得農(nóng)藥登記和農(nóng)藥生產(chǎn)許可證的農(nóng)藥不得生產(chǎn)、銷售和使用。(4)限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。第39頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（C）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準。（A）適當選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥（D）限制農(nóng)藥銷量32、我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（A）等農(nóng)藥。（A）六六六和DDT（B）有機磷（C）擬除蟲菊酯（D）氨基甲酸酯類第40頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一1.汞對食品的污染及危害

(2)對人體的危害：*無機汞吸收率5%、甲基汞95%；甲基汞脂溶性較高，易于擴散并進入組織細胞之中，主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進入腦組織。大腦對甲基汞有特殊的親和力，其濃度比血液濃度高3～6倍。

第41頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一2).鎘對食品的污染及危害

污染來源：工業(yè)廢水的排放造成的。用含鎘金屬作容器存放酸性食品或飲料時，可使大量的鎘溶出。海產(chǎn)品和動物食品(尤其是腎臟)高于植物性食品，而植物性食品中以谷類、根莖類、豆類含量較高。

第42頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一4).砷對食品的污染及其危害

污染來源：食品中的砷污染主要來源于含砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。*對人體的危害：三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷。砷化物是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)有很強的親和力。

第43頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防

(2)N一亞硝基化合物的合成及影響因素*1.合成的前體物質(zhì):包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物；可亞硝化的有機含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。第44頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防2)N一亞硝基化合物的合成及影響因素(3)微生物：在微生物的作用下可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，又參與胺的形成，故能促進N一亞硝基化合物的生成。腸道硝酸鹽還原菌能將仲胺及硝酸鹽合成亞硝胺；某些霉菌如黃曲霉、黑曲霉菌也能促進亞硝胺的合成。*人體胃是合成亞硝胺的場所。第45頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防

(3)食品的污染來源有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N一亞硝基化合物。第46頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防(5)預(yù)防要點1．制訂食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準;2．防止微生物污染及食物霉變作好食品保藏，防止蔬菜、魚肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺。*3．阻斷亞硝胺合成:維生素C具有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用。4．施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，而且糧食中鉬含量增加，硝酸鹽含量下降。第47頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防(2)食品中B(a)P污染來源*1.熏烤食品污染：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴。2.油墨污染:炭黑含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。有些食品包裝紙的油墨未干時，炭黑里的多環(huán)芳烴可以污染食品。3.瀝青污染：第48頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防

(2)雜環(huán)胺的生成尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。1.燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法，由于可使水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量遠遠大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的烹調(diào)方法。第49頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防(3)預(yù)防措施1.改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣:應(yīng)注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過多食用燒烤煎炸的食物。2.增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用。3.滅活處理次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。第50頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一6、二Ⅱ惡英類化合物污染及其預(yù)防

*二惡英的理化性質(zhì)：揮發(fā)性強不是它的特性；

(1)食品中二惡英類化合物來源1.垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒：焚燒時排出的煙塵中含有PCDDs和PCDFs?？偱欧帕康?0％一90％，因此垃圾焚燒是二惡英的主要來源。燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二惡英類的次要來源。

第51頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一6、二惡英類化合物污染及其預(yù)防

(1)食品中二惡英類化合物來源

2.農(nóng)藥生產(chǎn)：含氯化學品及農(nóng)藥生產(chǎn)過程可能伴隨產(chǎn)生PCDDs和PCDFs。3.氯氣漂白：在紙漿和造紙工業(yè)的氯氣漂白過程中也可以產(chǎn)生二惡英類。

第52頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一6、二Ⅱ惡英類化合物污染及其預(yù)防(3)預(yù)防措施減少含二惡英類化合物農(nóng)藥的使用；控制有關(guān)農(nóng)藥和工業(yè)化合物中雜質(zhì)的含量控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染等。第53頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一(一)塑料及其衛(wèi)生問題*塑料的衛(wèi)生問題是單體殘留，具有毒性；1.常用塑料(2)聚苯乙烯(PS)：曾用作快餐飯盒，因可造成白色污染，現(xiàn)已禁用。(1)聚乙烯和聚丙烯：其毒性屬于低毒級物質(zhì)。可制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱等。(3)聚氯乙烯(PVC)：可制成薄膜(大部分供工業(yè)用)及盛裝液體的瓶子。硬聚氯乙烯可制管道。氯乙烯單體及其分解產(chǎn)物具有致癌作用。

第54頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一38、流行病學研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（D）是胃癌發(fā)生的主要危險性因素之一。（A）大米B）熏魚（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（A），具有一定的毒性。

（A）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品第55頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一34．幾種對食品造成污染的主要有害金屬是（B

D?）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu33、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（C）。（A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%第56頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（C）。

（A）磷酸鹽（B）硫酸鹽（C）硝酸鹽（D）碳酸鹽36、（C）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。

（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小腸37、增加維生素（C）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

（A）A

（B）B

（C）C（D）D第57頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一27.二惡英事件屬于食物的(1)化學性污染?微生物污染放射性污染?昆蟲污染第58頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類*（1)主要衛(wèi)生問題1.真菌和真菌毒素污染2.農(nóng)藥殘留3.有毒有害物質(zhì):4.倉儲害蟲：5.其他污染：6.摻偽糧食的摻偽第59頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一二、動物性食品衛(wèi)生要求1、畜禽肉(1)主要衛(wèi)生問題1.腐敗變質(zhì)2.人畜共患傳染病:如炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫、豬瘟、囊蟲病、旋毛蟲病等。3.藥物殘留：動物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進劑等。4.使用違禁飼料添加劑第60頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一二、動物性食品衛(wèi)生要求2、水產(chǎn)品

(1)主要衛(wèi)生問題1.腐敗變質(zhì):2.寄生蟲病:華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)兩種。預(yù)防方法是不吃“魚生”(即生魚片)不吃生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄。3.工業(yè)廢水污染

第61頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一二、動物性食品衛(wèi)生要求(2)衛(wèi)生要求①黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者均不得鮮售和加工；②含有自然毒素的水產(chǎn)品：鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟，鰉魚應(yīng)去除肝、卵，河豚魚有劇毒，不得流人市場；③凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時必須注意鮮度質(zhì)量；凡因化學物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。第62頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一二、動物性食品衛(wèi)生要求

3、蛋類(1)主要衛(wèi)生問題

1.微生物污染:為了防止由細菌引起的食物中毒，一般不允許用水禽蛋作為糕點原料。水禽蛋必須煮沸10分鐘以上方可食用。2.化學性污染:主要是汞3.其他衛(wèi)生問題:與農(nóng)藥、化肥、煤油等化學物品以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質(zhì)的動植物放在一起，就會使鮮蛋產(chǎn)生異味，影響食用。

第63頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一二、動物性食品衛(wèi)生要求4、奶及奶制品(1)主要衛(wèi)生問題1.奶中存在的微生物：2.致病菌對奶的污染3.奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留病牛應(yīng)用抗生素，飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等對奶的污染。4.摻偽

第64頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一二、動物性食品衛(wèi)生要求41、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（B）。（A）微生物的污染（B）重金屬和倉儲害蟲的污染（C）環(huán)境條件（D）理化因素42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（A）。（A）抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原（D）抗體12.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。第65頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一二、動物性食品衛(wèi)生要求

5、冷飲食品（1）主要衛(wèi)生問題微生物和有害化學物質(zhì)污染。被細菌污染的原因主要是適于細菌繁殖的原輔料；有害化學物質(zhì)污染：主要來自所使用不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。第66頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一6、罐頭食品的衛(wèi)生要求玻璃罐頭不易腐蝕，能保持食品風味。罐壁透明，可以看到內(nèi)容物的色澤形狀；罐頭內(nèi)容物中重金屬的含量規(guī)定：錫≤200mg／kg，鉛<3mg／kg，銅<10mg／kg。罐頭食品出廠前先經(jīng)保溫試驗，后通過敲擊和觀察，將胖聽、漏斗及有鼓音的罐頭剔除。第67頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一48、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（B）。

（A）過濾法（B）壓榨法（C）離心法（D）精煉法49、國家對生豬實行（C

）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。（A）定點屠宰（B）集中檢疫（C）定點屠宰和集中檢疫（D）分散檢疫第68頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（A）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（D）天。（A）4（B）5

（C）6（D）7第69頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒的特點①發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢；②中毒病人相似的消化道癥狀；③發(fā)病與食物有關(guān)，食用過同樣的食物，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波；④食物中毒病人對健康人不具傳染性。第70頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防*3、食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為四類：①細菌性食物中毒；

②真菌毒素和霉變食品中毒。

③化學性食物中毒；

④有毒動植物中毒；

第71頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一二、細菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒(1)流行病學特點1.中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在5～10月，7～9月最多。2.中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。第72頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一1、沙門菌食物中毒(4)預(yù)防措施1.防止污染：不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要生熟分開。要采取積極措施控制感染沙門菌的病畜肉類流人市場。2.高溫殺滅如烹調(diào)時肉塊不宜過大，禽蛋煮沸8分鐘以上等。3.控制繁殖：低溫儲存食品是一項重要預(yù)防措施。冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、斷氧，則效果更佳。第73頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一*2、葡萄球菌食物中毒(1)流行病學特點1.中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。2.中毒食品主要為乳及乳制品、、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在25～30℃環(huán)境中放置5～10小時。第74頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一2、葡萄球菌食物中毒(4)預(yù)防措施1.防止污染①防止帶菌人群對各種食物的污染，對患局部化膿性感染(癤瘡、手指化膿)、上呼吸道感染(鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病等)者，應(yīng)暫時調(diào)換其工作；②對奶牛的乳房進行檢查，患化膿性乳腺炎時其奶不能食用，健康奶牛的奶在擠出后，應(yīng)迅速冷卻至10℃以下，此外，奶制品應(yīng)以消毒奶為原料；③患局部化膿性感染的畜、禽肉尸應(yīng)按病畜、病禽肉處理。第75頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一2、葡萄球菌食物中毒2.防止腸毒素的形成：食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風的地方，如剩飯在常溫下存放應(yīng)置陰涼通風的地方，其放置時間亦不應(yīng)超過6小時，在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，食前還應(yīng)徹底加熱。第76頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3、肉毒梭菌毒素食物中毒*(1)流行病學特點1.四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。2.中毒食品與飲食習慣有關(guān)，主要為家庭自制的豆類制品(發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。3.中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進行徹底的加熱處理。第77頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3、肉毒梭菌毒素食物中毒(3)中毒表現(xiàn)1.潛伏期一般為12～48小時，最短者6小時，長者可達8～10天。2.中毒主要表現(xiàn)為運動神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等。3.病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。第78頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一3、肉毒梭菌毒素食物中毒(4)預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達到14％以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分攪拌，使氧氣供應(yīng)充足。3.不吃生醬。4.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80％經(jīng)30分鐘或100~C經(jīng)10～20分鐘，可使各型毒素破壞。第79頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一4、副溶血弧菌食物中毒(1)流行病學特點1.副溶血弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。*2.中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。3.中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。第80頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一4、副溶血弧菌食物中毒(4)預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.加工海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮透。蒸煮時間需加熱100℃30分鐘。海產(chǎn)品用鹽漬也可有效的殺死細菌。3.烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時可加適量食醋。

4.加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下儲藏。對烹調(diào)后的魚蝦和肉類等熟食品，應(yīng)放在10℃以下存放，存放時間最好不超過兩天。第81頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一5、0157：H7大腸桿菌食物中毒(1)流行病學特點1.北方較南方多見，提示感染流行與飲食習慣有關(guān)。病菌基本上是通過食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源性暴發(fā)更多見。2.生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨果汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經(jīng)I：1感染較為多見，直接傳播較罕見。3.中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6～9月更多見。人類對此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。第82頁，共92頁，2023年，2月20日，星期一5、0157：H7大腸桿菌食物中毒(3)預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染。3.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，飯前便后洗手。避免與患者密切接觸，在接觸時應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生。4.食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴格保證食品的安全性。第83頁，共9