白象食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

（優(yōu)選）白象食品安全基礎(chǔ)知識(shí)現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/152學(xué)員自我介紹姓名：部門：最高學(xué)歷/專業(yè)/技術(shù)職稱：現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/153了解食品安全管理體系基礎(chǔ)知識(shí)；深刻理解管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的內(nèi)涵；了解內(nèi)審程序，熟練掌握內(nèi)審方法和技巧；教學(xué)目標(biāo)：現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/154

全程參加培訓(xùn)，不遲到、早退、缺勤；不從事與教學(xué)無(wú)關(guān)的活動(dòng)；專心聽講，積極參與；遵守培訓(xùn)紀(jì)律和考試紀(jì)律；上課時(shí)將手機(jī)、關(guān)閉或置于震動(dòng)狀態(tài)；課堂內(nèi)禁止吸煙和頻繁出入；學(xué)員要求：現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/155筆試試卷結(jié)構(gòu)及分值分配考試采用百分制，70分為合格分?jǐn)?shù)線。試卷結(jié)構(gòu)及分值分配如下：

1）選擇題：10題，每題1分，共10分；

2）判斷題：15題，每題1分，共15分；

3）簡(jiǎn)答題：5題，每題5分，共25分；

4）闡述題：3題選2題，每題11分，共22分；

5）應(yīng)用題：5題選4題，每題7分，共28分；現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/156食品？食品安全？如何保證食品安全？現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/157食品和食品安全基本概念

《食品衛(wèi)生法》對(duì)食品的定義：“各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。該法實(shí)用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也實(shí)用于食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境?！妒称沸l(wèi)生法》第六條規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

“無(wú)毒、無(wú)害”：指正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會(huì)使人體致病或?qū)θ梭w產(chǎn)生潛在的健康損害。同時(shí)食品是有營(yíng)養(yǎng)的，能促進(jìn)健康的?！盁o(wú)毒、無(wú)害”是食品的基本屬性和基本要求?，F(xiàn)在是7頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/158食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害。注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類健康相關(guān)的其他方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/159食品危害危害:可以引起食物不安全消費(fèi)生物學(xué)的，化學(xué)的或物理的特性。包括：生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲/蟲卵等；化學(xué)危害：天然存在的化學(xué)物質(zhì)、添加的化學(xué)物質(zhì)、外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)；如三聚氰胺物理危害：碎玻璃、混入食品中的金屬屑等；

思考：三類危害那類對(duì)人的危害最大？現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1510危害主要的來(lái)源及分類與原料有關(guān)的加工過(guò)程引入食品安全危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1511生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身極其代謝過(guò)程對(duì)食品原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)運(yùn)、銷售直到使用中的污染，危害人體健康。按照生物的種類有以下幾種危害：按照生物危害的種類有以下幾中危害：食源性細(xì)菌病原體（如沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大腸桿菌O157：H7等）；食源性病毒（如瘋牛病病毒、禽流感病病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒等）；食源性寄生蟲（如旋毛蟲、絳蟲等）現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1512影響微生物生長(zhǎng)的因素外部因素：溫度相對(duì)濕度氧氣內(nèi)部因素：水分活度（Aw）：食品中水的飽和蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。表示食品中微生物可利用的水分。PH值營(yíng)養(yǎng)(氮源、能源、礦物質(zhì)、維生素)現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1513化學(xué)危害化學(xué)性危害是由于化學(xué)物質(zhì)污染造成的，按照來(lái)源可分為：1）天然存在的化學(xué)物質(zhì)（如：魚肉毒素、貝類毒素、蘑菇毒素、黃曲霉毒素等）2）有意加入的化學(xué)物質(zhì)——主要是食品添加劑如防腐劑—苯甲酸鈉、山梨酸鉀；發(fā)色劑—亞小酸鹽；增稠劑——羧甲基纖維素；酸味劑—檸檬酸；營(yíng)養(yǎng)劑—維生素、DHA；著色劑——檸檬黃、胭脂紅、梔子藍(lán)。3）無(wú)意或偶然加入的化合物農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、清潔用化學(xué)品、設(shè)備潤(rùn)滑油、放射性污染、有毒元素和化合物（如：鉛、砷、汞、氰化物）、塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑等?，F(xiàn)在是13頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1514化學(xué)危害的預(yù)防來(lái)源控制；加工控制（SSOP）標(biāo)識(shí)控制現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1515過(guò)敏原：是一種蛋白質(zhì)切斷了免疫系統(tǒng)反應(yīng)中的一個(gè)鏈。過(guò)敏性食物：牛奶、雞蛋、軟體貝類、堅(jiān)果、大豆、花生、魚、小麥等。過(guò)敏一般癥狀：腫脹、打噴嚏、惡心、皮膚瘙癢、影響呼吸系統(tǒng)腸胃等；化學(xué)危害——食物過(guò)敏現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1516物理性危害物理性危害及預(yù)防措施：加強(qiáng)原料挑選；加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)；使用防爆照明燈；禁止玻璃器具帶入車間；使用電子溫度計(jì)；在生產(chǎn)線上安裝金屬探測(cè)器、篩網(wǎng)、磁鐵、X射線設(shè)備等；物理性危害是指任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常外來(lái)物。當(dāng)消費(fèi)者誤食這些外來(lái)物可引起窒息、傷害或其它有害健康的問題。常見的物理危害有：碎玻璃（來(lái)源如瓶子、燈管、溫度計(jì)量具等）、石子（如來(lái)自農(nóng)田）、金屬（如來(lái)自設(shè)備、農(nóng)田、建筑物、員工等）?，F(xiàn)在是16頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1517

其它危害轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因危害”目前國(guó)際上尚無(wú)定論。轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品如：大豆等；對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品美國(guó)持支持意見，歐洲持反對(duì)意見。我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的看法尚無(wú)定論，轉(zhuǎn)基因食品有可能出現(xiàn)危害，國(guó)內(nèi)不支持也不反對(duì)，但要求轉(zhuǎn)基因食品包裝上要注明?，F(xiàn)在是17頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1518

不安全食品：美國(guó)FDA將不安全食品定義為：全部或部分含有污物、腐敗或已爛掉的物質(zhì)，或不食用或不衛(wèi)生的條件下加工、包裝、貯存并由此而遭受污染，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生“危害”的食品?，F(xiàn)在是18頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1519什么是安全食品？不含物理的危害不含微生物的危害不含化學(xué)的危害符合民族宗教禁忌、明示可能存在的過(guò)敏原……現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1520

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，如何將食源性危害（生物、化學(xué)、物理危害）降至可接受水平或消除，以實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過(guò)程食品是安全的。

若要保障食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌是安全的，食品供

應(yīng)鏈上相關(guān)組織提供的產(chǎn)品必須是安全的。食品安全管理體系關(guān)注的重點(diǎn)現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1521農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者食品初級(jí)生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者批發(fā)商零售商、食品和餐飲服務(wù)者消費(fèi)者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者輔料添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者設(shè)備制造者清潔劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者其他只有食品鏈上的產(chǎn)品都安全，餐桌上的食品才會(huì)安全！現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日222023/4/15

組織為什么要建立食品安全管理體系？

1、食品安全現(xiàn)狀要求必須加強(qiáng)食品安全管理

目前，中國(guó)食品安全面臨的形勢(shì)仍然十分嚴(yán)峻：一是食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對(duì)健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題；三是食品新技術(shù)、新資源(如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的包裝食品材料)的應(yīng)用帶來(lái)新的食品安全管理問題；四、是中國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)?；?、制約化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；五、犯罪分子極易利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活；六、是食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作需要。現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1523組織為什么要建立食品安全管理體系？據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，全球5歲以下兒童每年發(fā)生15億次腹瀉，導(dǎo)致180萬(wàn)兒童死亡，其中7成來(lái)自食源性病源菌。2、人類健康對(duì)食品安全與衛(wèi)生的要求英國(guó)——瘋牛病比利時(shí)——二惡英事件歐洲——口蹄疫日本——雪印牛奶事件印度——肉毒素中毒現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1524中國(guó)：水果、蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)；白面——增白劑；米——黃曲霉毒素、礦物油大米；白糖——吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）；醬油——“毛發(fā)水”豬肉——注水肉、瘦肉精（鹽酸克倫特羅）；雞魚——激素；組織為什么要建立食品安全管理體系？2、人類健康對(duì)食品安全與衛(wèi)生的要求現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1525誰(shuí)來(lái)保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧福壽螺致病

6月份，北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診。截至8月21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計(jì)，全市確診的廣州管圓線蟲病病例達(dá)到70例?！笆駠?guó)演義”酒樓因此出名，因?yàn)榇蠖鄶?shù)患者都是食用了該酒樓的福壽螺后發(fā)病的?，F(xiàn)在是25頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1526人造蜂蜜事件

7月，中央電視臺(tái)曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。自此，所謂“甜蜜的事業(yè)”也變得苦澀。據(jù)報(bào)道，現(xiàn)在蜂蜜造假的手段五花八門，有的是用白糖加水加硫酸進(jìn)行熬制；有的直接用飴糖、糖漿來(lái)冒充蜂蜜；有的利用糧食作物加工成糖漿(也叫果葡糖漿)充當(dāng)蜂蜜。造假分子還在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學(xué)物質(zhì)，假蜂蜜幾乎沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言，而且糖尿病、齲齒、心血管病患者喝了還可能加重病情。誰(shuí)來(lái)保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1527毒豬油事件

8月2日晚，浙江省臺(tái)州市衛(wèi)生局執(zhí)法人員根據(jù)有關(guān)舉報(bào)，在某油脂廠內(nèi)查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。經(jīng)臺(tái)州市和浙江省兩級(jí)疾病預(yù)防控制中心抽樣檢測(cè)，豬油中酸價(jià)和過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，浙江省疾病預(yù)防控制中心還檢出內(nèi)含劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。誰(shuí)來(lái)保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1528

8月，媒體曝光南京某沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡(jiǎn)單過(guò)濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。據(jù)報(bào)道，這樣重復(fù)用油可以為飯店一個(gè)月節(jié)省數(shù)萬(wàn)元的成本?？谒汀狈序v魚

誰(shuí)來(lái)保衛(wèi)餐桌安全？

2006十大食品安全事件回顧現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1529

《焦點(diǎn)訪談》2006年9月19日,瘦肉精中毒

9月13日開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到醫(yī)院就診。9月17日上海市食品藥品監(jiān)管部門確認(rèn)中毒事故為瘦肉精中毒。瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。如果瘦肉精含量過(guò)高，可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀。誰(shuí)來(lái)保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1530

蘇丹紅”鴨蛋

11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅Ⅳ號(hào)。11月14日，北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號(hào)列為三類致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對(duì)人可能致癌。誰(shuí)來(lái)保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1531

致癌大閘蟹

10月18日，臺(tái)灣衛(wèi)生部門發(fā)布消息，稱從昆山陽(yáng)澄湖水產(chǎn)公司進(jìn)口的約3噸陽(yáng)澄湖大閘蟹驗(yàn)出致癌物質(zhì)硝基呋喃代謝物。后來(lái)證實(shí)為夸大其詞，國(guó)家質(zhì)檢總局10月20日對(duì)外表示，今年以來(lái)，內(nèi)地大閘蟹出口743噸，沒有發(fā)生質(zhì)量衛(wèi)生問題。據(jù)了解，人體長(zhǎng)期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。而且，蟹體內(nèi)有大量的抗生素藥物殘留，會(huì)使食用者產(chǎn)生耐藥性，降低此類藥物的臨床效果。誰(shuí)來(lái)保衛(wèi)餐桌安全？

2006十大食品安全事件回顧現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1532

嗑藥”的多寶魚

紅心鴨蛋的紅色還沒有褪去，“嗑藥”的多寶魚又席卷而來(lái)！11月17日，上海市公布了對(duì)30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。而人體長(zhǎng)期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。內(nèi)地的多寶魚事件還沒消停，11月底，香港地區(qū)食環(huán)署食物安全中心對(duì)15個(gè)桂花魚樣本進(jìn)行化驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)11個(gè)樣本含有孔雀石綠。有問題的樣本含孔雀石綠分量并不多，多數(shù)屬“低”或“相當(dāng)?shù)汀彼健１M管如此，香港食環(huán)署仍呼吁市民暫時(shí)停食桂花魚?？兹甘G是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。它是帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細(xì)菌感染。現(xiàn)已禁用。有毒的桂花魚

誰(shuí)來(lái)保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1533

陳化糧事件

12月15日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)出緊急通知，因?yàn)椴糠置襟w報(bào)道北京、天津等地相繼發(fā)現(xiàn)萬(wàn)噸“陳化糧”，并稱這些“陳化糧”均是“東北米”。長(zhǎng)期儲(chǔ)存的陳化糧中的油脂會(huì)發(fā)生氧化，產(chǎn)生對(duì)人體有害的醛、酮等物質(zhì)。儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的陳化糧，會(huì)殘留一定量的農(nóng)藥，而且陳化糧會(huì)感染黃曲霉菌，繼而產(chǎn)生黃曲霉毒素，長(zhǎng)期食用會(huì)致癌。誰(shuí)來(lái)保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1534溫家寶政府工作報(bào)告━━2008年３月５日全國(guó)人民代表大會(huì):

集中力量開展食品安全整治，嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，加強(qiáng)生產(chǎn)和流通全過(guò)程的監(jiān)管，讓人民群眾吃上安全、放心的食品。全國(guó)人大代表提議：以綜合型的《食品安全法》替代單一型《食品衛(wèi)生法》。

為什么要建立食品安全管理體系

3、更好地履行組織法律義務(wù)

現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1535為什么要建立食品安全管理體系3、更好地履行組織法律義務(wù)

《食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1-1994食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2-1994食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1-1994食用植油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在是35頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1536為什么要建立食品安全管理體系

3、更好地履行組織法律義務(wù)

GB8950－1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951－1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952－1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953－1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954－1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957－1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955－1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB12694－1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696－1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697－1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698－1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122－1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881－1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16330－1996飲用天然礦泉水廠生產(chǎn)規(guī)范GB17403－1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1537為什么要建立食品安全管理體系

3、更好地履行組織法律義務(wù)

GB17404－1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405－1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB8956－2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12693－2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12695－2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB19303－2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB19304－2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GBT16764-1997配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范GBT19479-2004生豬屠宰良好操作規(guī)范明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（2006-06-01實(shí)施）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范益生菌類保健食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范

……現(xiàn)在是37頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1538為什么要建立食品安全管理體系

3、更好地履行組織法律義務(wù)

出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范目錄現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1539

利潤(rùn)=收入-成本—風(fēng)險(xiǎn)開支三鹿乳粉事上海冠生園2001年9月4日，吉林學(xué)生豆奶造成6362人中毒，產(chǎn)品中細(xì)菌種數(shù)和大腸桿菌分別超標(biāo)3600倍和800倍。為什么要建立食品安全管理體系------

4、降低組織的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，增加利潤(rùn)

現(xiàn)在是39頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1540為什么要建立食品安全管理體系

5、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，爭(zhēng)取客源的需要現(xiàn)在是40頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1541三鹿奶粉事件與伊利、蒙牛在新加坡、香港、臺(tái)灣乳品市場(chǎng)的全面退市；毒餃子風(fēng)波；組織為什么要建立食品安全管理體系？6、社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全，食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求現(xiàn)在是41頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1542小結(jié)：建立食品安全管理體系的現(xiàn)實(shí)意義食品安全現(xiàn)狀要求必須加強(qiáng)食品安全管理人類健康對(duì)食品安全與衛(wèi)生的要求更好地履行組織法律義務(wù)降低組織的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，增加利潤(rùn)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，爭(zhēng)取客源的需要社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全，食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求現(xiàn)在是42頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1543①產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)階段——對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn),來(lái)判定產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求；②生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)——企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲(chǔ)存等各個(gè)方面必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，如，定點(diǎn)屠宰、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記；③體系認(rèn)證階段——從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲(chǔ)運(yùn)銷售整個(gè)體系的食品安全控制；食品安全管理的發(fā)展食品安全管理體系的產(chǎn)生和發(fā)展？現(xiàn)在是43頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1544

食品安全管理體系的發(fā)展1997年CAC頒布《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》——食品衛(wèi)生通則的附件；部分發(fā)達(dá)國(guó)家頒布食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，如：英國(guó)零售理事會(huì)（BRC）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；荷蘭HACCP規(guī)范；丹麥的基于HACCP原理的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)；德國(guó)的國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)（InternationalFoodStandard）2005年9月1日，ISO22000：2005發(fā)布現(xiàn)在是44頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1545中國(guó)食品安全管理體系的發(fā)展2004年以前，CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并結(jié)合認(rèn)證中心的要求；SN1443.1—2004（出口企業(yè)，用于官方驗(yàn)證）2004年3月1日，CNAB-SI52《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》2005年1月6日，HACCP-EC-01idtISO22000：2005/DIS；七個(gè)行業(yè)的專向評(píng)價(jià)準(zhǔn)則（6+1），即：罐頭+水產(chǎn)品+肉與肉制品+果蔬汁+含肉及水產(chǎn)品的速凍方便食品（調(diào)理食品）+速凍果蔬+餐飲業(yè)2006-07-01，GB/T22000—2006/ISO22000：2005開始實(shí)施；現(xiàn)在是45頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日462023/4/15食品安全管理技術(shù)與HACCP

食品安全并不等于安全食品，食品安全是產(chǎn)生安全食品的過(guò)程，安全食品是食品安全管理的結(jié)果。上個(gè)世紀(jì)六十年代美國(guó)宇航局（NASA）執(zhí)行阿波羅登月計(jì)劃時(shí)發(fā)現(xiàn)，最關(guān)鍵技術(shù)不在于登月，而是如何保證宇航員身體健康。保證宇航員在茫茫的太空中吃到安全食品就成為美國(guó)宇航局第一任務(wù)，這項(xiàng)工作就交給了美國(guó)Pillsbury公司。項(xiàng)目小組經(jīng)過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程分析發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槭称返纳?、化學(xué)檢測(cè)是破壞性非還原產(chǎn)品過(guò)程，不可能用產(chǎn)品檢驗(yàn)達(dá)到安全食品的目的。只有通過(guò)建立對(duì)食品危害全過(guò)程的“零缺陷”管理方法達(dá)到食物安全的目標(biāo)，并逐步形成了以風(fēng)險(xiǎn)分析、識(shí)別、控制、驗(yàn)證和改進(jìn)的食品安全管理技術(shù)。1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保證會(huì)議上首次提出HACCP，從此HACCP作為食品安全管理的代名詞逐漸被整個(gè)食品工業(yè)所接受。HACCP：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP—1《食品衛(wèi)生通則》（1997年修訂第3版）定義為：“鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”。HACCP即:HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文縮寫.譯為：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日472023/4/15食品安全管理技術(shù)與HACCP

HACCP：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP—1《食品衛(wèi)生通則》（1997年修訂第3版）定義為：“鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”。HACCP即:HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文縮寫.譯為：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)1997年食品法典委員會(huì)（CAC）對(duì)《食品衛(wèi)生通則》（GeneralPrincipleofFoodHygiene）進(jìn)行改版，《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為附件，第一次將HACCP體系按照十二個(gè)步驟作為應(yīng)用準(zhǔn)則（見圖1），并將食品危害分析、識(shí)別、控制、驗(yàn)證和文件化歸納為七個(gè)原則，并將食品危害定義為三類；生物、物理和化學(xué)。HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；其基本思路是識(shí)別、評(píng)估以及控制食品安全中的危害；嚴(yán)格意義上講，HACCP是一個(gè)邏輯方法；食品安全本來(lái)就屬于質(zhì)量范疇，二者區(qū)別主要在于食品安全是法律法規(guī)要求，而質(zhì)量更多來(lái)自于客戶的要求?，F(xiàn)在是47頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1548

CAC在頒布《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》后，許多食品企業(yè)按照此準(zhǔn)則策劃各自的食品安全計(jì)劃。一些與食品貿(mào)易、生產(chǎn)和流通等相關(guān)的國(guó)際組織也以HACCP為原理開發(fā)出食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)并作為第二方和第三方審核標(biāo)準(zhǔn)。在這一背景下ISO組織于2005年9月頒布了ISO22000:2005《食品安全管理體系要求》，希望能像ISO9001一樣，用一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)食品企業(yè)建立、維護(hù)和改進(jìn)食品安全管理體系。食品安全管理技術(shù)與HACCP現(xiàn)在是48頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1549ISO22000標(biāo)準(zhǔn)介紹

ISO22000是食品安全管理發(fā)展到今天的必然產(chǎn)物，它采用了與ISO9001相同體系結(jié)構(gòu)，核心是CAC、HACCP原則，應(yīng)用范圍覆蓋整個(gè)食品鏈（見圖3）現(xiàn)在是49頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1550現(xiàn)在是50頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1551原理1：進(jìn)行危害分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。原理3：制訂關(guān)鍵限值。原理4：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。原理5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。原理6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。原理7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。HACCP的七個(gè)原理現(xiàn)在是51頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1552問題1、對(duì)已確定的危害是否存在預(yù)防措施？問題2、該步驟是否可將識(shí)別的危害消除或降低到可接受的水平？問題3、識(shí)別的危害是否超過(guò)了可接受水平或增加到不可接受的水平？問題4、隨后的工序是否將已識(shí)別的危害消除或降低到可接受的水平？不是CCP是否是是控制此步驟保證安全是否必須否否不是CCP是更改過(guò)程的步驟或產(chǎn)品是CCP是否不是CCP否現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1553關(guān)鍵控制點(diǎn)如何確定（示例）餐飲業(yè)為例：原料、輔料、包裝材料的采購(gòu)驗(yàn)收（控制化學(xué)危害）牛奶、水產(chǎn)品、肉類冷凍貯存（含半成品冷凍貯存）（控制致病菌等生物生產(chǎn)、繁殖）烹調(diào)（蒸炒、煎煮、烘烤）（控制病原體存活）餐具消毒（控制生物危害）金屬檢測(cè)成品倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸防護(hù)（配送餐企業(yè)）食品加工廠（以火腿加工為例）：原料、輔料、包裝材料的采購(gòu)驗(yàn)收食品添加劑的計(jì)量添加；熟化（熱加工）真空包裝冷卻金屬檢測(cè)現(xiàn)在是53頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1554現(xiàn)在是54頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1555食品安全管理體系的特點(diǎn)預(yù)防性食品安全管理體系，而非事后反應(yīng)型。與其他管理體系兼容，而不是孤立的體系。不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。但可使食品生產(chǎn)最大限度地趨近于“零缺陷”。每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，重點(diǎn)在于預(yù)防。強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品質(zhì)量。美國(guó)等一些國(guó)家是法規(guī)、是政府行為；中國(guó)大陸已逐漸趨向政府強(qiáng)制行為。在國(guó)際上被FAO/WHO認(rèn)可是提高產(chǎn)品安全有效且經(jīng)濟(jì)的方法。現(xiàn)在是55頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1556食品安全管理體系十字口訣

一心一意（食品安全方針：誠(chéng)信）兩個(gè)方面（領(lǐng)導(dǎo)重視，內(nèi)/外部溝通和外部溝通三種危害（生物、物理和化學(xué)）四步判斷（CACHACCP中確定CCP的判定樹）五項(xiàng)工作（1.成立小組，2.描述產(chǎn)品，3.確認(rèn)預(yù)期使用，4.畫流程圖，5.對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)）六個(gè)問題（Why,What,Who,When,Where,How）七大原則（HACCP原則；一.危害分析，二.確定CCP，三.確定關(guān)鍵限值，四.建立監(jiān)控程序，五.糾正措施，六.驗(yàn)證，七.文件化）八樣法寶（魚骨圖；人，機(jī)器，物料，方法，環(huán)境，測(cè)量，激勵(lì)，錢）九九歸一（所有管理體系都可歸于PDCA）十分滿意（安全食品）現(xiàn)在是56頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1557HACCP體系咨詢一般流程企業(yè)需求分析咨詢過(guò)程策劃基礎(chǔ)衛(wèi)生環(huán)境診斷成立HACCP項(xiàng)目組培訓(xùn)提供HACCP計(jì)劃的實(shí)施及文件編寫輔導(dǎo)危害識(shí)別與分析建立關(guān)鍵點(diǎn)限值及監(jiān)控系統(tǒng)方案第三方認(rèn)證準(zhǔn)備體系運(yùn)行、評(píng)價(jià)、改進(jìn)現(xiàn)在是57頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1558企業(yè)提交申請(qǐng)書評(píng)審和受理簽訂合同提交文件指定審核組長(zhǎng)第一階段審核審核準(zhǔn)備第二階段審核提交審核報(bào)告和結(jié)論不通過(guò)推遲通過(guò)糾正措施、跟蹤驗(yàn)證推薦認(rèn)證技術(shù)委員會(huì)審定批準(zhǔn)認(rèn)證注冊(cè)頒發(fā)認(rèn)證證書獲證組織公告年度復(fù)審核證書復(fù)評(píng)否是是否通知企業(yè)否是否HACCP體系認(rèn)證程序流程圖現(xiàn)在是58頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1559現(xiàn)在是59頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日602023/4/15暫到此，如有問題請(qǐng)?zhí)釂枴Ｖx謝！現(xiàn)在是60頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1561HACCP七原理：原理一、危害分析原理二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）原理三、確定（CCP）的關(guān)鍵限值（CL）原理四、對(duì)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)控程序原理五、糾偏行動(dòng)（糾正措施）原理六、建立HACCP體系正確運(yùn)行的驗(yàn)證程序原理七、建立有效保存HACCP記錄的程序現(xiàn)在是61頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1562HACCP遞進(jìn)順序1.組成HACCP小組

2.描述產(chǎn)品 3.確定用途及消費(fèi)對(duì)象 4.建立流程圖5.流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 6.列出所有的潛在危害 原則1進(jìn)行危害分析7.確定關(guān)健控制點(diǎn)(CCP) 原則2

8.為每個(gè)CCP建立控制界限 原則39.為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則410建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施 原則511.建立驗(yàn)證程序 原則612.建立記錄及文控系統(tǒng) 原則7現(xiàn)在是62頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1563原理1、危害分析危害分析:是HACCP體系的基礎(chǔ)，為了建立一個(gè)有效的預(yù)防食品危害的HACCP計(jì)劃，關(guān)鍵是確定所有顯著危害。顯著危害：指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)在是63頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1564原理1、危害分析（續(xù)）危害分析操作要點(diǎn)：危害分析只注重安全（不要將質(zhì)量問題放入其中，以免沖弱對(duì)安全的注意）質(zhì)量不是危害，是質(zhì)量問題。危害分析要注重顯著危害。（注：顯著危害是指如果危害控制不當(dāng)就會(huì)對(duì)人的健康產(chǎn)生危害。另，顯著危害要考慮發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，若可能性非常小，也不構(gòu)成顯著危害）具體產(chǎn)品具體分析?；瘜W(xué)危害要注意種類和濃度。HACCP危害分析不包含經(jīng)濟(jì)詐騙（HACCP是技術(shù)管理問題）可以沒有顯著危害（無(wú)顯著危害則可以不建立HACCP，但HACCP分析是要作的）?，F(xiàn)在是64頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1565危害分析的依據(jù)：

1、工廠的生產(chǎn)記錄2、工藝流程圖3、文獻(xiàn)資料、特別是流行病學(xué)資料4、研究報(bào)告5、指南（法規(guī)指南，如FDA）原理1、危害分析（續(xù)）現(xiàn)在是65頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1566原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點(diǎn)定義：

——食品安全危害能夠被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟，也可以是一個(gè)產(chǎn)品或一個(gè)工序（過(guò)程）。

注：只有被作為顯著的食品安全危害控制時(shí)，該點(diǎn)才被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)?，F(xiàn)在是66頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1567問題1、對(duì)已確定的危害是否存在預(yù)防措施？問題2、該步驟是否可將識(shí)別的危害消除或降低到可接受的水平？問題3、識(shí)別的危害是否超過(guò)了可接受水平或增加到不可接受的水平？問題4、隨后的工序是否將已識(shí)別的危害消除或降低到可接受的水平？不是CCP是否是是控制此步驟保證安全是否必須否否不是CCP是更改過(guò)程的步驟或產(chǎn)品是CCP是否不是CCP否現(xiàn)在是67頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1568原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值（續(xù)）關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的原則：存在顯著危害的點(diǎn)；當(dāng)危害能夠被預(yù)防時(shí)；可以將危害消除或降低到可接受的程度的點(diǎn)；后序工序不會(huì)使危害增加到不可接受的程度點(diǎn)；后序工序不能將危害消除或降低到可接受的程度點(diǎn)?，F(xiàn)在是68頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1569原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值CCP確認(rèn)注意事項(xiàng)：1、對(duì)在“原理1”中確定的每個(gè)顯著危害必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制多個(gè)危害，同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一個(gè)危害。2、在工藝流程圖中不能被確定為CCP的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)（CP）。3、不要設(shè)置太多（適可）關(guān)鍵控制點(diǎn)，有些關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用SSOP控制。4、關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于最有效地控制顯著危害的那個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。5、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制越早越好。6、生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。現(xiàn)在是69頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1570原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值（CL）定義：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防性措施必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值（CL）最常用標(biāo)準(zhǔn)：

時(shí)間、溫度水份活度PH值、鹽度粘度、速度注意：關(guān)鍵限值不能用微生物來(lái)控制！現(xiàn)在是70頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1571原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值操作限值（OL）定義：

比CL更嚴(yán)格的、由操作人員用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。

OL與加工調(diào)整OL是比CL更嚴(yán)格的限值。操作人員可用于降低偏離風(fēng)險(xiǎn)。加工調(diào)整是為了使加工恢復(fù)到操作限值以內(nèi)而采取的措施?，F(xiàn)在是71頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1572關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的關(guān)系：每個(gè)CCP必須有CL一個(gè)CCP可以有多個(gè)CL；CL必須切合實(shí)際，容易檢測(cè)；不要以微生物指標(biāo)作為CL指標(biāo)；注意OL與CL的區(qū)別；原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值現(xiàn)在是72頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1573原理4、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確記錄。為了某一個(gè)目的而進(jìn)行的CCP檢查、監(jiān)測(cè)是HACCP體系的核心，是保證危害處于受控狀態(tài)下的關(guān)鍵?，F(xiàn)在是73頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1574CCP監(jiān)控計(jì)劃：監(jiān)測(cè)什么（What）——對(duì)象怎樣監(jiān)控（How）——方法何時(shí)監(jiān)控（When）——監(jiān)控頻率誰(shuí)來(lái)檢控（Who）——人員原理4、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控現(xiàn)在是74頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1575當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)；糾偏行動(dòng)——當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟措施。

注：在編制HACCP計(jì)劃時(shí)，要預(yù)先制定可能出現(xiàn)危害的糾正。原理5、糾偏行動(dòng)（糾正措施）現(xiàn)在是75頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1576原理5、糾偏行動(dòng)（糾正措施）糾偏行動(dòng)的組成包括兩個(gè)部分：糾正和消除偏離的起因，確保CCP重新回到CL控制范圍內(nèi)。隔離、評(píng)估偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定產(chǎn)品的處理方法?，F(xiàn)在是76頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1577糾偏行動(dòng)的步驟：第一步、確定產(chǎn)品是否存在安全危害；

1、根據(jù)專家評(píng)估（若專家評(píng)估不存在問題，可放行）。2、物理、化學(xué)、生物的抽樣檢測(cè)。第二步、如果第一步評(píng)估結(jié)果不存在危害，產(chǎn)品可以放行。第三步、如果第一步評(píng)估的結(jié)果存在潛在危害，確定產(chǎn)品是否能被1、返工或重新處理；2、轉(zhuǎn)為安全使用，轉(zhuǎn)到偏離不是顯著危害生產(chǎn)線上。第四部、如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能按照第三步處理，產(chǎn)品必須被銷毀。原理5、糾偏行動(dòng)（糾正措施）現(xiàn)在是77頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1578糾偏行動(dòng)記錄：所有采取的糾偏行動(dòng)均應(yīng)記錄并保持。記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述、持有產(chǎn)品數(shù)量）；偏離的描述；采取的糾偏行動(dòng)，包括影響產(chǎn)品的最終處理；采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人簽字；必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果；原理5、糾偏行動(dòng)（糾正措施）現(xiàn)在是78頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1579原理6、驗(yàn)證程序驗(yàn)證：通過(guò)收集技術(shù)文獻(xiàn)資料或研究和對(duì)比實(shí)驗(yàn)以評(píng)估HACCP計(jì)劃的適用性和控制危害的有效性?，F(xiàn)在是79頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1580原理6、驗(yàn)證程序（續(xù)）誰(shuí)實(shí)施驗(yàn)證？、HACCP小組；、經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。、技術(shù)專家；現(xiàn)在是80頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1581原理6、驗(yàn)證程序（續(xù)）驗(yàn)證的內(nèi)容：對(duì)HACCP計(jì)劃各組成部分基本原理從危害分析到CCP的確定，檢測(cè)方法、OL和糾正措施作科學(xué)評(píng)估。現(xiàn)在是81頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1582原理6、驗(yàn)證程序（續(xù)）何時(shí)驗(yàn)證

最初驗(yàn)證之后每年至少驗(yàn)證一次。下述情況發(fā)生時(shí)隨時(shí)驗(yàn)證。

1、原料改變；2、產(chǎn)品或加工工藝的改變；3、復(fù)查時(shí)數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果；4、重復(fù)出現(xiàn)偏差；5、有危害或控制手段的新信息；6、生產(chǎn)線觀察發(fā)現(xiàn)異常；7、新的銷售和人員的處理行為；現(xiàn)在是82頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1583原理6、驗(yàn)證程序（續(xù)）CCP確認(rèn)：檢測(cè)儀器儀表校正；校正記錄審查；針對(duì)性的取樣和檢測(cè)；CCP記錄的審查；現(xiàn)在是83頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1584原理6、驗(yàn)證程序（續(xù)）HACCP體系的確認(rèn)除了對(duì)CCP的確認(rèn)外，對(duì)整個(gè)HACCP體系的定期確認(rèn)也應(yīng)制定出來(lái)。HACCP體系進(jìn)行全面確認(rèn)每年應(yīng)不少于一次。當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障以及工藝發(fā)生較大變化時(shí)要重新確認(rèn)?，F(xiàn)在是84頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1585原理6、驗(yàn)證程序（續(xù)）HACCP體系確認(rèn)項(xiàng)目：1、檢查產(chǎn)品描述流程圖的正確性；2、檢查CCP是否按照HACCP計(jì)劃要求被監(jiān)控；3、檢查工藝過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值；4、檢查記錄是否按照要求時(shí)間間隔記錄；5、確認(rèn)驗(yàn)證程序完成情況；由誰(shuí)確認(rèn)？1、內(nèi)審HACCP小組；2、第三方對(duì)體系進(jìn)行審核確認(rèn)現(xiàn)在是85頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1586原理6、驗(yàn)證程序（續(xù)）記錄檢查1、HACCP規(guī)定的的監(jiān)測(cè)有無(wú)執(zhí)行；2、監(jiān)測(cè)發(fā)生偏離CL時(shí)是否執(zhí)行糾正措施；3、儀器儀表是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的要求校準(zhǔn)；現(xiàn)在是86頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1587原理6、驗(yàn)證程序（續(xù)）最終產(chǎn)品微生物的實(shí)驗(yàn)1、微生物的檢測(cè)對(duì)于日常的檢測(cè)來(lái)說(shuō)毫無(wú)意義，但作為一種有效的驗(yàn)證手段。2、微生物的檢驗(yàn)被用來(lái)確認(rèn)HACCP體系在微生物方面起的作用?，F(xiàn)在是87頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1588原理6、驗(yàn)證程序（續(xù)）執(zhí)法機(jī)構(gòu)的責(zé)任1、對(duì)HACCP計(jì)劃的任何修改的審查；2、CCP檢測(cè)記錄的審查；3、糾正措施記錄的審查；4、驗(yàn)證記錄的評(píng)審；5、操作現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否被實(shí)施，以及是否被正確記錄隨機(jī)抽樣分析；現(xiàn)在是88頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1589原理7、記錄保持程序建立有效的記錄保持程序，并做到準(zhǔn)確的記錄保持，是一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃重要組成部分。記錄的保存為HACCP提供了證據(jù)，同時(shí)為HACCP的發(fā)展積累了經(jīng)驗(yàn)。

“沒有記錄就等于沒有發(fā)生”現(xiàn)在是89頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日902023/4/15HACCP計(jì)劃的制定現(xiàn)在是90頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1591（一）、制定HACCP計(jì)劃必備程序和步驟必備程序1）、CGMP2）、SSOP預(yù)先步驟1）、組成HACCP小組；2）、描述食品和銷售；3）、確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者；4）、建立流程圖5）、驗(yàn)證流程圖管理層的承諾

現(xiàn)在是91頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/15921、對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程有經(jīng)驗(yàn)；2、有微生物學(xué)和食源性疾病學(xué)的基礎(chǔ)；3、熟悉GMP、SSOP；4、對(duì)化學(xué)、物理危害了解；5、熟悉廠內(nèi)的設(shè)備及危害控制方法；6、有HACCP知識(shí)；7、有一定的管理工作經(jīng)驗(yàn)附：對(duì)HACCP小組組長(zhǎng)的要求現(xiàn)在是92頁(yè)\一共有103頁(yè)\編輯于星期日2023/4/1593（二）、危害分析

1、建立危害分析工作單工廠名稱