第七章食醋生產(chǎn)工藝定稿

現(xiàn)在是1頁\一共有45頁\編輯于星期一第一節(jié)簡介現(xiàn)在是2頁\一共有45頁\編輯于星期一珍極米醋工藝流程圖

淀粉質(zhì)原料預處理糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵后處理醋現(xiàn)在是3頁\一共有45頁\編輯于星期一一、現(xiàn)狀1、品種

主要生產(chǎn)品種很多,如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標米醋、太行米醋、龍門米醋、機輪香醋?，F(xiàn)在是4頁\一共有45頁\編輯于星期一2、四大名醋

鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國四大名醋。保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅臺一并獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位?，F(xiàn)在是5頁\一共有45頁\編輯于星期一2005年我國食醋產(chǎn)量排名前十的企業(yè)①江蘇恒順集團有限公司8.8萬噸；②山西水塔老陳醋股份有限公司8.04萬噸；③石家莊珍極釀造集團6.1萬噸；④山東玉兔食品有限公司3.75萬噸；⑤北京王致和食品集團有限公司3.6萬噸；⑥天津市天立獨流老醋股份有限公司3.5萬噸；⑦青島燈塔釀造食品有限公司3.3萬噸；⑧山西清徐金元老陳醋有限公司2.75萬噸；⑨天浩園釀造（江蘇）有限公司2.61萬噸；⑩山東淄博巧媳婦食品有限公司2.5萬噸?，F(xiàn)在是6頁\一共有45頁\編輯于星期一BreadPPT點擊錄入內(nèi)容氨基酸有機酸糖類維生素二、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能礦物質(zhì)醇和酯營養(yǎng)成分現(xiàn)在是7頁\一共有45頁\編輯于星期一殺菌解毒軟化血管、促進血液循防治動脈硬化、冠心病并有一定的防癌作用健胃消食、防暑降溫1234保健功能現(xiàn)在是8頁\一共有45頁\編輯于星期一1、按照生產(chǎn)工藝釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。并列關系BreadPPT三、食醋的種類合成醋：是用化學方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風味，質(zhì)量不佳。再制醋：是以釀造醋為基料，經(jīng)進一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等現(xiàn)在是9頁\一共有45頁\編輯于星期一2、按照地名并列關系BreadPPT山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。現(xiàn)在是10頁\一共有45頁\編輯于星期一山西水塔陳醋鎮(zhèn)江香醋熏醋現(xiàn)在是11頁\一共有45頁\編輯于星期一第二節(jié)制醋的原料及處理現(xiàn)在是12頁\一共有45頁\編輯于星期一1主料：主要是含淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。一、制醋原料2輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。現(xiàn)在是13頁\一共有45頁\編輯于星期一1高粱：淀粉、維生素含量高，單寧含量高。2大米（碎米）：糯米3甘薯：

淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，果膠含量高。4玉米：去胚芽

現(xiàn)在是14頁\一共有45頁\編輯于星期一主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。3填充料：現(xiàn)在是15頁\一共有45頁\編輯于星期一a.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時，食鹽還起到調(diào)和食醋風味的作用。b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風味。4添加劑：改進色澤、風味和體態(tài)c.炒米：炒米能增加成醋色澤及香氣?，F(xiàn)在是16頁\一共有45頁\編輯于星期一1除去雜質(zhì)分選機；洗滌機2粉碎與水磨錘式粉碎機、刀片軋碎機、鋼磨

3蒸煮

粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤水→蒸煮（100℃以上），

目的：⑴淀粉糊化；⑵高溫滅菌三、原材料預處理123現(xiàn)在是17頁\一共有45頁\編輯于星期一第三節(jié)食醋釀造用微生物現(xiàn)在是18頁\一共有45頁\編輯于星期一曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑。一、曲霉菌現(xiàn)在是19頁\一共有45頁\編輯于星期一黃曲霉菌分生孢子黃曲霉黃曲霉菌菌落現(xiàn)在是20頁\一共有45頁\編輯于星期一黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子頭現(xiàn)在是21頁\一共有45頁\編輯于星期一1釀酒酵母：在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對形成醋的風味有一定作用。2產(chǎn)酯酵母：二、酵母菌現(xiàn)在是22頁\一共有45頁\編輯于星期一醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在釀制過程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的。三、醋酸菌1作用酒精醋酸醋酸菌現(xiàn)在是23頁\一共有45頁\編輯于星期一溫度：

醋酸菌生長繁殖的適宜溫度為28～33℃，醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。2培養(yǎng)條件pH：

醋酸菌生長的最適pH值為3.5～6.5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達1.5%～2.5%的環(huán)境中，生長繁殖就會停止，但有些菌株能耐受醋酸達7%～9%。28～33℃3.5～6.5現(xiàn)在是24頁\一共有45頁\編輯于星期一酒精的耐受力：醋酸桿菌對酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達到5%～12%（體積分數(shù)）。對食鹽的耐受力：對食鹽的耐受力很差，當食鹽濃度超過1%～1.5%時就停止活動。在生產(chǎn)中當醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施?，F(xiàn)在是25頁\一共有45頁\編輯于星期一第四節(jié)食醋生產(chǎn)中的生化變化現(xiàn)在是26頁\一共有45頁\編輯于星期一糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。一、生化作用1糖化作用：淀粉糖淀粉酶現(xiàn)在是27頁\一共有45頁\編輯于星期一酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，在酒精發(fā)酵的同時會形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級醇、有機酸等。2酒精發(fā)酵：

糖酒精酵母菌CO2甘油、高級醇、有機酸現(xiàn)在是28頁\一共有45頁\編輯于星期一醋酸發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過程。

3醋酸發(fā)酵酒精醋酸醋酸菌現(xiàn)在是29頁\一共有45頁\編輯于星期一單擊此處錄入頁面標題①原料本身的色素帶入醋中二、食醋色、香、味、體的形成1色素來源：②原料發(fā)生化學反應產(chǎn)生有色物質(zhì)③美拉多反應④微生物的有色代謝產(chǎn)物，⑤配制時人工添加的色素?，F(xiàn)在是30頁\一共有45頁\編輯于星期一①酯類：以乙酸乙酯為主2香氣：②醇類：物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等③醛類：有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛④酚類：有4-乙基愈創(chuàng)木酚，⑤有的食醋還添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陳皮等現(xiàn)在是31頁\一共有45頁\編輯于星期一①酸味：主體酸味是醋酸3味：②甜味：來自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖③咸味：釀醋過程中添加食鹽，可以使食醋具有適當?shù)南涛叮勾椎乃嵛兜玫骄彌_④鮮味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的鈉鹽而呈鮮味⑤有的食醋還添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陳皮等現(xiàn)在是32頁\一共有45頁\編輯于星期一第五節(jié)常用的釀醋方法現(xiàn)在是33頁\一共有45頁\編輯于星期一一、常用的釀醋方法1固態(tài)發(fā)酵法釀醋：點擊添加標題淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實現(xiàn)，勞動強度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。現(xiàn)在是34頁\一共有45頁\編輯于星期一2酶法液化通風回流點擊添加標題采用淀粉酶將原料液化，再用麩曲進行糖化，速度快。采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時在池底部設假底，假底下的池壁上設有通風孔，保證醋醅通風，假底下積存的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，降溫、通風。與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機械化程度有所提高?，F(xiàn)在是35頁\一共有45頁\編輯于星期一3液體深層發(fā)酵法點擊添加標題整個的生產(chǎn)過程都是在液體狀態(tài)下進行。特點：機械化程度高，發(fā)酵時間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風味較差。目前除一些傳統(tǒng)的名醋外，很多工廠采用這種方法。現(xiàn)在是36頁\一共有45頁\編輯于星期一4速釀法點擊添加標題以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。特點：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，再勾兌?，F(xiàn)在是37頁\一共有45頁\編輯于星期一5生料釀醋點擊添加標題原料不經(jīng)蒸煮，經(jīng)粉碎浸泡后，直接進行糖化發(fā)酵，降低能耗，簡化生產(chǎn)步驟，但糖化困難，易污染雜菌，有待于進一步完善?，F(xiàn)在是38頁\一共有45頁\編輯于星期一第六節(jié)國幾種著名食醋釀造方法簡介

現(xiàn)在是39頁\一共有45頁\編輯于星期一山西老陳醋是我國北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治年間，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。釀造方法有以下特點：①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。②以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達到高粱原料質(zhì)量的62.5%。酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達43～45℃,新醋露天陳釀。一、山西老陳醋現(xiàn)在是40頁\一共有45頁\編輯于星期一

鎮(zhèn)江香醋的釀造特點是：①以優(yōu)質(zhì)糯米為釀醋原料。②以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。③采用固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝。二、鎮(zhèn)江香醋現(xiàn)在是41頁\一共有45頁\編輯于星期一福建紅曲老醋的釀造特點是：以糯米為原料。以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。采用分次添加液體發(fā)酵工藝。加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；經(jīng)多年陳釀而成。福建紅曲老醋是香氣獨特，口味醇厚，酸中帶甜，色澤棕黑的調(diào)味佳品，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。三、福建紅曲老醋現(xiàn)在是42頁\一共有45頁\編輯于星期一

四川多以麩皮釀醋，其中保寧麩醋最著名。保寧麩醋的釀造有以下特點：以麩皮為主要原料。以藥曲為糖化、發(fā)酵劑。糖化、酒化、醋化三者同時進行。麩醋釀造工藝獨特，產(chǎn)品色澤黑褐，酸味濃厚，稍帶鮮味，具有特殊芳香。四、四川保寧麩醋現(xiàn)在是43頁\一共有45頁\編輯于星期一第七節(jié)果醋的生產(chǎn)現(xiàn)在是44頁\一共有45頁\編輯于星期一

水果↓清洗↓榨汁果汁↓↓酵母→渣澄清←果膠酶↓↓酒精發(fā)酵成分調(diào)整←糖↓↓

蒸餾