中國菜譜介紹-漢族八大菜系

漢族菜系

八個系列

編輯ppt目錄川菜系列湘菜系列魯菜系列粵菜系列浙菜系列閩菜系列蘇菜系列徽菜系列編輯ppt川菜系列[川菜概述]四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風(fēng)味獨特，馳名中外，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟的繁榮，川菜在原有的基礎(chǔ)上，吸收南北佳餚之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在四川”的美譽。[川菜特點]

川菜講究色、香、味形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活多變，創(chuàng)製出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的複合味，味別之多，調(diào)製之妙，堪稱中外菜肴之首，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的美譽。川菜在烹調(diào)方法上，善於根據(jù)原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種傳統(tǒng)川菜烹調(diào)方法中，現(xiàn)在仍流行的有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等30多種。在烹調(diào)方法中，特別以小煎、小炒、干燒、干煸見長。返回編輯ppt佛跳牆編輯ppt返回下一張川味牛肉片編輯ppt返回下一張夫妻肺片編輯ppt下一張返回幹鍋牛雑編輯ppt下一張返回宮保雞丁編輯ppt返回辣子雞編輯ppt湘菜系列［湘菜概述］

瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。據(jù)考證，早在兩千多年前的西漢時期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，製作各種款式的佳餚。隨著歷史的前進，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。［湘菜特點］

湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜既有別於東邊的甜，南方的鮮淡，又有別于西邊的麻，北方的咸鮮，而是“和而不同”，講究“熱得燙，辣得足，香味特，五味和”。湘菜之所以能達到如此境界，主要有5個方面的原因：一是湖南作為魚米之鄉(xiāng)材料豐富。二是民間獨特的調(diào)料數(shù)不勝數(shù)。三是擁有獨特的烹飪技藝。四是器皿精緻美觀，賞心悅目。五是湖湘文化的燻陶，湘菜兼容善變。返回編輯ppt下一張返回茶油炒鍋鴨編輯ppt下一張返回幹鍋鴨舌編輯ppt茶油炒鍋鴨編輯ppt下一張返回麻辣水煮魚編輯ppt下一張返回鐵板一品豆腐編輯ppt魯菜系列

［魯菜概述］山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。［魯菜特點］1、濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精於制湯，清濁分明，堪稱一絕。2、膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精於海味，善做海鮮，其少用作料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹製種業(yè)獨具特色。3、孔府菜做工精細，烹調(diào)技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且製作過程複雜特別是以煨、炒、扒等技法烹製的佳餚，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成。不僅如此，孔府菜歷來還十分講究盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具為其必備器皿。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意極為深遠。返回編輯ppt下一張返回編輯ppt下一張返回九轉(zhuǎn)大腸編輯ppt下一張返回四喜丸子編輯ppt下一張返回香辣蟹油燜大閘蟹編輯ppt粵菜系列

［粵菜概述］廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州菜、潮州菜、東江客家菜三種地方才構(gòu)成。［粵菜特點］1、廣州菜是粵菜的主要組成部份，以味美色鮮、菜式豐富而贏得“食在廣州”的美譽、廣州菜有三大特點：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳餚；二是即開刀即烹和即席烹製，菜品獨具一格，吃起來新鮮火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。2、潮州菜在廣東菜種佔有重要的位置。潮菜主要以海味、河鮮和畜禽為原料，特擅烹以蔬果為原料的素菜，製作精妙，加工多樣。可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒、烤、焗、鹵、熏、寇、泡、滾、拌，刀工講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特色。3、東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，秉承原汁原味，講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、燒、烤、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇巧的烹飪技藝，具有古代中原的特色。返回編輯ppt下一張返回鐵板牛蛙編輯ppt下一張返回龍虎斗編輯ppt香芋扣肉編輯ppt茄子夾肉編輯ppt下一張返回紅油豬耳編輯ppt浙菜系列

［浙菜概述］浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風(fēng)味菜系。浙江是江南的玉米之鄉(xiāng)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，可謂精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳餚美點三千種”之盛譽。浙江菜主要有杭州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成，攜手連袂，並駕齊驅(qū)。杭州素有“天堂”之稱。［浙菜特點］1、杭州菜製作精細，清秀娟妹，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。2、寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干製品烹調(diào)菜肴更有獨到之處

3、

紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。

歸納起來，浙菜有如下幾大特徵：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，而配料、調(diào)料的選擇旨在突出主料，增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調(diào)味，最重適度；四是清鮮嫩雙，滋、味兼得。返回編輯ppt下一張返回西湖醋魚編輯ppt下一張返回西湖莼菜湯編輯ppt下一張返回龍井蝦仁編輯ppt下一張返回東坡肉編輯ppt下一張返回叫花雞編輯ppt返回爆炒魷魚編輯ppt閩菜系列

［閩菜系列］福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以製作細巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。福建菜以海鮮味主要原料，口味方面則咸、甜、酸、辣皆俱，咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、蕎頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的呦紅糖、五香粉、八角、桂皮等。［閩菜特點］閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細緻入微的片、切、等刀法，是不同質(zhì)地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“削花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽。返回編輯ppt下一張返回爆炒地猴編輯ppt下一張返回三文魚編輯ppt下一張返回西施舌編輯ppt下一張返回油爆海螺編輯ppt返回醉排骨編輯ppt蘇菜系列

［蘇菜概述］蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳餚，而古有“帝王洲”之稱的南京，“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美鑽的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風(fēng)味為主匯合而成的。［蘇菜特點］概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，製作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精於泥煨、叉燒；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調(diào)湯，保持原汁。1、南京菜具有刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇的特點，兼有四方之美，適應(yīng)八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝。2、

蘇州菜口味趨甜，以烹製四季佳蔬、江河湖顯見長。3、

揚州菜史稱淮陽風(fēng)味，刀工精細，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強調(diào)本味，清淡可口，適應(yīng)面寬，尤以擅長製湯而著稱。返回編輯ppt下一張返回霸王別姬編輯ppt下一張返回紅燒獅子頭編輯ppt下一張返回獅子頭編輯ppt下一張返回松鼠桂魚編輯ppt下一張返回?zé)o錫排骨編輯ppt返回一品羅漢編輯ppt徽菜系列

［徽菜系列］徽菜是徽州菜的簡稱，不等於安徽菜，不包括皖北地區(qū)，主要是指徽州地區(qū)，安徽省江南地區(qū)?；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油，重色，重火功。［徽菜特點］一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使佳餚地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風(fēng)味要求，分別採用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、燒、焐等技法各有千秋