《食品安全學(xué)》第3章含天然有毒物質(zhì)的食物

第三章含天然有毒物質(zhì)的食物現(xiàn)在是1頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物現(xiàn)在是2頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物現(xiàn)在是3頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物現(xiàn)在是4頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物第一節(jié)概述第二節(jié)含天然有毒物質(zhì)的植物性食物第三節(jié)含天然有毒物質(zhì)的動物性食物第四節(jié)毒蘑菇現(xiàn)在是5頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物

第一節(jié)概述一食品中的化學(xué)成分①人類賴以生存的，具有營養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)，如六大營養(yǎng)素②人體不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，既不增加，也不減少營養(yǎng)價值如纖維素③雖然對人體的健康有益，但不認(rèn)為是真正的營養(yǎng)價值，如抗癌物質(zhì)，增強(qiáng)排泄的物質(zhì)，提高吸收率的物質(zhì)等④對人體健康有害的物質(zhì)，如妨礙營養(yǎng)物質(zhì)吸收或破壞營養(yǎng)物質(zhì)，甚至是毒素或致癌物現(xiàn)在是6頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物為何在食品中存在有毒物質(zhì)？一種認(rèn)為是植物的自我保護(hù)行為，阻止昆蟲微生物和人類的危害，如馬鈴薯中的生物堿，可以有效防止病蟲害一種是正常代謝產(chǎn)生的物質(zhì)，對植物無害，但是對動物有害現(xiàn)在是7頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件①遺傳原因乳糖不耐癥②過敏反應(yīng)海鮮，菠蘿，雞蛋，花生醬等③食用量過大荔枝吃多了,會頭暈，心慌，無力，嚴(yán)重時會死亡④食物成分的不正常河豚魚，毒蘑菇，黃花菜等本身具有有毒物質(zhì)現(xiàn)在是8頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類

（一）甙類甙，又稱配糖體或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半縮醛羥基與另一非糖物質(zhì)中的羥基以縮醛鍵（甙鍵）脫水縮合而成的環(huán)狀縮醛衍生物。水解后能生成糖與非糖化合物，非糖部分稱為甙元，通常有酚類、蒽醌類、黃酮類等化合物。甙類一般味苦，可溶于水和醇類，易被酸或酶水解，水解的最終產(chǎn)物為糖及苷元。①氰甙具有氰基的甙類，水解可麻痹神經(jīng)，所以可鎮(zhèn)咳，但是過量中毒，分布于禾木科、豆科中，魚膽中也有②皂甙水溶液振蕩時可以產(chǎn)生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又稱皂素，多見于豆科，五加科，薔薇科，葫蘆科等，其對粘膜，尤其是對鼻粘膜的刺激較大，大量傷腸胃，并引發(fā)嘔吐?，F(xiàn)在是9頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物1.生氰糖苷生氰糖苷亦稱氰苷、氰醇苷。生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科，薔薇科，稻科的10000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯，杏仁，枇杷和豆類等，主要是苦杏仁苷和亞麻仁苷。生氰糖苷有較好的水溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性。類似杏仁的核仁類食物及豆類在食用前大都需要較長時間的浸泡和晾曬。木薯是南美和北非居民攝取碳水化合物的主要來源，人們將其切片，用流水研磨可除去其中大部分的生氰糖苷和氰氫酸.發(fā)酵和煮沸同樣用于木薯粉的加工，盡管如此，一般的木薯粉中仍含有相當(dāng)量的氰化物?，F(xiàn)在是10頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物木薯木薯主要分布在熱帶地區(qū)，我國南方也有栽培，是淀粉的主要來源木薯中含有亞麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，這是由于亞麻仁苦甙在體內(nèi)分解成氫氰酸所致，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制，一般食用150-300g就會嚴(yán)重中毒甚至死亡食用前先去皮，浸泡一段時間，再加熱煮熟，即可食用現(xiàn)在是11頁\一共有93頁\編輯于星期三現(xiàn)在是12頁\一共有93頁\編輯于星期三現(xiàn)在是13頁\一共有93頁\編輯于星期三預(yù)防及救治措施：生氰糖苷有較好的水溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性。類似杏仁的核仁類食物及豆類在食用前大都需要較長時間的浸泡和晾曬。現(xiàn)在是14頁\一共有93頁\編輯于星期三1）預(yù)防及救治苦杏仁等果仁中毒的具體措施不要讓兒童生食各種核仁，尤其是苦杏仁和苦桃仁反復(fù)浸泡、炒熟或者煮透，充分加熱，并敞開鍋蓋充分發(fā)揮而出去毒性2）預(yù)防及控制木薯中毒的具體措施不生吃加工時去皮切片水浸曬干法選用產(chǎn)量高、含亞麻苦苷低的木薯品種兒童、老人、孕婦等均不宜吃木薯現(xiàn)在是15頁\一共有93頁\編輯于星期三2.硫苷硫代葡萄糖苷是一類葡萄糖衍生物的總稱。廣泛存在于十字花科、白花菜科等植物的葉、莖和種子中。包括白菜、甘藍(lán)、蘿卜、蕪菁等和油籽作物，包括油菜籽、芥菜籽等，是引起菜籽餅中毒的主要有毒成分。硫葡萄糖苷本身并不具毒性，而其各種降解產(chǎn)物是有毒的。油菜籽中與硫葡萄糖苷并存的還有芥子酶，油菜籽在榨油加工過程中或被動物或人體攝入后，該酶與硫葡萄苷接觸而使其水解?，F(xiàn)在是16頁\一共有93頁\編輯于星期三硫葡萄糖苷降解產(chǎn)物的毒性硫氰酸酯、異硫氰酸酯和吧唑烷硫酮的毒性作用，主要是引起甲狀腺形態(tài)學(xué)和功能的變化。Barker在用硫氰酸酯治療甲狀腺亢進(jìn)病人時發(fā)現(xiàn)，硫氰酸根離子可引起甲狀腺腫大。去除硫苷的措施1）強(qiáng)蒸汽流高溫濕熱處理2）采用微生物發(fā)酵去除法3）選育不含或含微量硫苷的菜油品種現(xiàn)在是17頁\一共有93頁\編輯于星期三3.皂苷皂苷：皂素；皂甙。性質(zhì)和毒性：皂苷由皂苷元與糖構(gòu)成。組成皂苷的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。皂苷多為白色或乳白色無定形粉末，少數(shù)為晶體，味苦而辛辣，對黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于熱水、熱甲醇及熱乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很強(qiáng)的表面活性劑，即使高度稀釋也能形成皂液。皂苷對心臟有刺激作用；又是很強(qiáng)的溶血劑?，F(xiàn)在是18頁\一共有93頁\編輯于星期三1.其外觀呈白色至淺黃棕色粉末，或茶棕色至棕黑色糊狀體(固形物60%)。

2.粉末體部分易溶于水，未溶部分溶于乙醇水溶液。pH4.5～5.5。

3.灰分10%～12%。與水一起振搖則成膠體狀溶液，顯示優(yōu)良的起泡作用和乳化作用。

4.質(zhì)量最優(yōu)的是從產(chǎn)于智利、秘魯、玻利維亞的薔薇科的常綠喬木取得的三萜系化合物的皂樹皮皂角苷，比從其他原料取得者佳。是FDA承認(rèn)的惟一食品用皂角苷?，F(xiàn)在是19頁\一共有93頁\編輯于星期三豆類現(xiàn)在是20頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物豆類植物含豐富的蛋白質(zhì)，不含膽固醇，有害物質(zhì)主要是包括凝血素，胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及發(fā)生泡沫的作用，一般，加熱會破壞有害物質(zhì)，但是加熱的溫度如果不夠或時間不長，則容易引起食物中毒1菜豆又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起腸胃炎癥狀，炒煮不熟是引起中毒的主要原因2蠶豆蠶豆含有堿甙，易引起急性溶血性貧血，一般發(fā)生在春夏之際吃青蠶豆時。3生豆?jié){現(xiàn)在是21頁\一共有93頁\編輯于星期三預(yù)防及救治措施1）菜豆等豆類充分炒熟、煮透，最好是頓食。2）做涼菜必須煮10min以上，熟透才可以拌食。3）應(yīng)注意煮生豆?jié){時防止假沸現(xiàn)象。現(xiàn)在是22頁\一共有93頁\編輯于星期三4.其它有毒苷類蘆薈苷蘆薈苷，是一種化學(xué)物質(zhì)名稱，又稱為蘆薈素、蘆薈大黃素甙蘆薈甙。來源：為雙子葉植物百合科植物庫拉索蘆薈、好望角蘆薈、斑紋蘆薈提取物。黃色或淡黃色結(jié)晶粉末。熔點:148～149oC(乙醇)，一水合物熔點70～80℃。略帶沉香氣味,味苦,易溶于吡啶,溶于冰醋酸,甲酸,丙酮,醋酸甲酯,以及乙醇等，1份溶解于130份水。現(xiàn)在是23頁\一共有93頁\編輯于星期三（二）生物堿概念：生物堿是存在于自然界（主要為植物，但有的也存在于動物）中的一類含氮的堿性有機(jī)化合物，有似堿的性質(zhì)，所以過去又稱為贗堿。大多數(shù)有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，氮素多包含在環(huán)內(nèi)，有顯著的生物活性，是中草藥中重要的有效成分之一。現(xiàn)在是24頁\一共有93頁\編輯于星期三性質(zhì)：大多數(shù)生物堿均幾乎不溶或難溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、丙酮、苯等有機(jī)溶劑。也能溶于稀酸的水溶液而成鹽類。生物堿的鹽類大多溶于水，不論生物堿本身或其鹽類，多具苦味，有些味極苦而辛辣，還有些刺激唇舌的焦灼感絕大多數(shù)生物堿分布在高等植物，尤其是雙子葉植物中，如毛茛科、罌粟科、茄科、豆科、小檗科等。極少數(shù)生物堿分布在低等植物中。現(xiàn)在是25頁\一共有93頁\編輯于星期三1.龍葵堿龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷。分子式為龍葵堿C45H730l5N，結(jié)構(gòu)式如圖所示。不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，與稀酸共熱生成茄啶(CHNO)及一些糖類。茄啶能溶于苯和氯仿?，F(xiàn)在是26頁\一共有93頁\編輯于星期三某日上午，惠州市博羅縣某公司發(fā)生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發(fā)芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。5月9日中午，職工們在食堂就餐后就有人慢慢出現(xiàn)不適癥狀。“那天中午有4個菜，有豬肉、馬鈴薯、白菜等。剛吃過飯還沒什么不良反應(yīng)，沒想到當(dāng)晚，就有幾名工人上吐下瀉，渾身發(fā)熱無力，頭暈惡心?！苯?jīng)了解，事故發(fā)生后，到該工廠食堂調(diào)查，在庫存馬鈴薯上發(fā)現(xiàn)長有約兩毫米長的嫩芽，檢測人員立即將其封存。經(jīng)檢測，發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素呈陽性(可致毒)。很快，檢測人員將汞中毒、農(nóng)藥中毒等排除。從臨床表現(xiàn)上觀察：中毒事故極有可能為發(fā)芽馬鈴薯所致?，F(xiàn)在是27頁\一共有93頁\編輯于星期三發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽后的馬鈴薯含有茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用克即可引起中毒。中毒癥狀：馬鈴薯毒引起咽喉部瘙癢和灼燒感，頭暈，惡心，腹瀉等癥狀，嚴(yán)重會耳鳴，發(fā)燒，昏迷，全身抽搐，最后因呼吸麻痹而死亡，這是由于茄堿能刺激粘膜，麻痹神經(jīng)系統(tǒng)，呼吸系統(tǒng)，溶解紅細(xì)胞所致。應(yīng)將馬鈴薯置于陰涼干燥處，以防止發(fā)芽，發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的均不可食用，發(fā)芽輕的可將芽剔除，去皮泡水60min,烹飪時再加一些醋，破壞殘余的毒素。現(xiàn)在是28頁\一共有93頁\編輯于星期三2.秋水仙堿秋水仙堿，一種生物堿，因最初從百合科植物秋水仙中提取出來，故名，也稱秋水仙素。純秋水仙堿呈黃色針狀結(jié)晶，熔點157℃。易溶于水、乙醇和氯仿。味苦，有毒。秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。中毒癥狀：中毒后2至5小時出現(xiàn)癥狀，包括口渴和喉嚨有燒灼感，發(fā)熱，嘔吐，腹瀉，腹痛和腎衰竭。隨后伴有呼吸衰竭并引起死亡。雖然存在各種各樣的治療方法，但現(xiàn)階段還沒有能夠應(yīng)用于臨床的解毒劑?，F(xiàn)在是29頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物鮮黃花菜又名金針菜，主要含有一種秋水仙堿的化學(xué)物質(zhì)，本身無毒，進(jìn)入人體氧化后，生成二秋水仙堿，是一種劇毒物質(zhì)，攝入0.1-0.2mg秋水仙堿即可中毒，攝入3-20mg，可導(dǎo)致死亡。主要癥狀為嗓子發(fā)干，心慌胸悶，頭疼，嘔吐，重者血尿，昏迷，這是由于秋水仙堿對人體胃腸道，泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。預(yù)防中毒兩種方法一、浸泡處理，先開始焯一下，再浸泡3h二、高溫處理，開水煮15分鐘現(xiàn)在是30頁\一共有93頁\編輯于星期三3.吡咯烷生物堿吡咯烷生物堿是存在于多種植物中的一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)。這些植物包括許多可食用的植物(如千里光屬,豬屎豆屬,天芥菜屬)。許多含吡咯烷生物堿的植物也被用作草藥和藥用茶,例如日本居民常飲的雛菊茶中就富含吡咯烷生物堿。目前,從各種植物中分離出的吡咯烷生物堿有100多種。現(xiàn)在是31頁\一共有93頁\編輯于星期三研究發(fā)現(xiàn)許多種吡咯烷生物堿是致癌物。以含0.5%長莢千里光提取物的食物喂飼小鼠,結(jié)果存活下來的47只小鼠中17只患上腫瘤。在另一實驗中,將吡咯烷生物堿以25mg/kg胃內(nèi)給予小鼠,處理組的小鼠癌誘導(dǎo)發(fā)生率為25%。給小鼠每周皮下注射7.8mg/kg的毛足菊素1年,也可誘導(dǎo)出皮膚,骨,肝和其他組織的惡性腫瘤。吡咯烷生物堿的致癌性和誘變性取決于其形成最終致癌物的形式。吡咯烷核中的雙鍵是其致癌活性所必需的,該位置是形成致癌的環(huán)氧化物的關(guān)鍵。除環(huán)氧化物可發(fā)生親核反應(yīng)外,在雙鍵位置上產(chǎn)生脫氫反應(yīng)生成的吡咯環(huán)同樣也可發(fā)生親核反應(yīng),從而造成遺傳物質(zhì)DNA的損傷和癌的發(fā)生?，F(xiàn)在是32頁\一共有93頁\編輯于星期三4.茶堿是茶葉和咖啡因中所含的一種生物堿，為可可堿的異構(gòu)體。性質(zhì)：為白色結(jié)晶性粉末、味苦、無臭，熔點270-274℃，造空氣中穩(wěn)定，微溶于冷水、乙醇、氯仿，難溶于乙醚，稍溶于熱水，易溶于酸和堿溶液，在氫氧化鈉溶液或氨水中可轉(zhuǎn)變成鹽類。用途：茶堿是甲基嘌呤類藥物。具有強(qiáng)心、利尿、擴(kuò)張冠狀動脈、興奮中樞經(jīng)系統(tǒng)等作用。治療支氣管哮喘、肺氣腫、支氣管炎、心臟性呼吸困難。現(xiàn)在是33頁\一共有93頁\編輯于星期三茶堿中毒癥狀：1．輕度中毒：惡心、嘔吐、頭痛、不安、失眠及易激動等。2．中度中毒：除上述反應(yīng)外，出現(xiàn)心前區(qū)不適、心悸、心律失常或呼吸不規(guī)則等。3．重度中毒：可有室性心動過速、精神失常、驚厥、癲癇發(fā)作、昏迷，甚至呼吸和心臟驟?！，F(xiàn)在是34頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物（三）有毒蛋白和肽

蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最復(fù)雜，也是最重要的物質(zhì)之一，但是異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生各種毒性，如毒蘑菇中常見的毒傘菌，白毒傘菌中均含有毒傘肽，某些魚類也含有有毒物質(zhì)，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都屬于有毒蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在是35頁\一共有93頁\編輯于星期三1.外源凝集素又稱植物性血細(xì)胞凝集素，是植物合成的一類對紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物。當(dāng)外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細(xì)胞的碳水化合物時，可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降。外源凝集素廣泛存在于800多種植物（主要是豆科植物）的種子和莢果中。其中有許多種是人類重要的食物原料，如大豆，菜豆，刀豆，豌豆，小扁豆，蠶豆和花生等?，F(xiàn)在是36頁\一共有93頁\編輯于星期三毒性機(jī)制外源凝集素產(chǎn)生毒性的機(jī)制尚在爭論中。實驗動物食用生的大豆脫脂粉會導(dǎo)致其生長遲緩，一半原因應(yīng)歸于其中的外源凝集素。研究表明，外源凝集素攝入后與腸道上皮細(xì)胞結(jié)合，減少了腸道對營養(yǎng)素的吸收，從而造成動物營養(yǎng)素缺乏和生長遲緩。但去除外源凝集素的生大豆粉脫脂粉，其營養(yǎng)價值只有輕微的提高。生大豆粉除外源凝集素外，同時也含有胰蛋白酶抑制劑，該物質(zhì)抑制胰腺分泌過量的蛋白酶，阻礙腸道對蛋白質(zhì)的吸收。另外，一些豆類儲藏蛋白（如7S菜豆球蛋白）對消化道蛋白酶的敏感性不高，故豆類蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的問題，這也是引起動物生長遲緩的原因之一?，F(xiàn)在是37頁\一共有93頁\編輯于星期三預(yù)防與救治措施外源凝集素不耐熱，受熱很快失活，食用前徹底加熱。中毒癥狀輕者不需要治療，可自行消失，重者應(yīng)對癥治療。吐瀉嚴(yán)重者，可靜脈注射葡糖糖鹽水和維C，以糾正電解質(zhì)紊亂，并促進(jìn)毒物的排泄。有凝血現(xiàn)象時，可給予低分子量右旋塘酐、肝素等。現(xiàn)在是38頁\一共有93頁\編輯于星期三2.酶抑制劑酶抑制劑是一類可以結(jié)合酶并降低其活性的分子。由于抑制特定酶的活性可以殺死病原體或校正新陳代謝的不平衡，許多相關(guān)藥物就是酶抑制劑。一些酶抑制劑還被用作除草劑或農(nóng)藥。并非所有能和酶結(jié)合的分子都是酶抑制劑，酶激活劑也可以與酶結(jié)合并提高其活性。在豆類，棉籽、花生、油菜籽等90余種植物源性食物中，特別是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等13種蛋白酶的特異性物質(zhì)，統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑?，F(xiàn)在是39頁\一共有93頁\編輯于星期三3.其他毒蛋白巴豆蛋白素巴豆中的有毒成分主要是巴豆蛋白素，一種毒性蛋白，對胃腸粘膜具有強(qiáng)烈的刺激、腐蝕作用，可引起惡心、嘔吐與腹瀉。巴豆耐熱性差，預(yù)熱后即失去毒性。服巴豆油0.25滴就有強(qiáng)烈的腹瀉，內(nèi)服20滴即可致死?，F(xiàn)在是40頁\一共有93頁\編輯于星期三相思豆蛋白從相思豆種子中提取出來的糖蛋白，是一種毒性很高的細(xì)胞毒類植物蛋白。濃度非常低時，可使細(xì)胞發(fā)生凝聚反應(yīng)和溶血反應(yīng)，對黏膜有強(qiáng)烈刺激性，對其他洗白也有毒害。誤食后中毒癥狀為惡心、嘔吐、腸絞痛；數(shù)日后出現(xiàn)溶血現(xiàn)象，還有呼吸困難、脈搏微弱、心跳乏力等癥狀；嚴(yán)重者可因昏迷、呼吸和循環(huán)衰竭、腎功能衰竭而死亡?，F(xiàn)在是41頁\一共有93頁\編輯于星期三4.毒肽毒肽多存在于鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素等蕈類毒素當(dāng)中，易誤食而中毒?，F(xiàn)在是42頁\一共有93頁\編輯于星期三中毒癥狀人類致命蘑菇毒素中，鵝膏毒肽是一類慢作用毒素，誤食后8—10小時才會有反應(yīng)，先是劇烈的上吐下瀉，之后有3天左右的假愈期。其間，鵝膏毒肽由于在胃腸道中存在腸肝循環(huán)而反復(fù)在體內(nèi)被吸收，對肝臟及其它器官持續(xù)造成危害，若搶救不及時，一般中毒后5—12天死亡。鬼筆毒肽則是一類快作用毒素，腸胃外注射小白鼠，一般2—4小時內(nèi)死亡，病理解剖分析表明，小白鼠中毒1—2小時后肝臟大量集血，肝重可達(dá)原來的2倍以上，竇狀隙附近細(xì)胞內(nèi)大量液泡化。肝部駐留大量血液使循環(huán)系統(tǒng)的血量減少至原來的35%—40%，小白鼠因循環(huán)衰竭而死亡?，F(xiàn)在是43頁\一共有93頁\編輯于星期三5.有毒氨基酸及其衍生物主要有β-氰基丙氨酸、刀豆氨酸和L-3,4-二羥基苯丙氨酸等，主要存在于刀豆和青蠶豆等中。β-氰基丙氨酸存在于蠶豆，是一種神經(jīng)毒素。L-3,4-二羥基苯丙氨酸存在于蠶豆等植物中，能引起急性溶血性貧血癥。過多食用都可能導(dǎo)致中毒。刀豆氨酸能阻抗體內(nèi)的精氨酸代謝，加熱14-45min可破壞刀豆氨酸?，F(xiàn)在是44頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物（四）酶生物體內(nèi)的酶也屬于蛋白質(zhì)類化合物，某些酶對人體的健康產(chǎn)生不利影響，有一些酶能通過分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動物的硫胺素的缺乏現(xiàn)在是45頁\一共有93頁\編輯于星期三（五）酚類可能造成抑制酶作用、傷害組織、改變生殖模式、妨礙生長，嚴(yán)重者可能造成死亡，因此對于生物具有毒性或抑制性。毒酚以棉籽中的棉酚為代表。棉酚棉酚是一種黃色多酚羥基雙萘醛類化合物，主要存在于錦葵植物棉花的根、莖、葉和種子內(nèi)，棉籽仁中含量最高。棉酚是錦葵科植物草棉、樹棉或陸地棉成熟種子、根皮中提取的一種多元酚類物質(zhì)，具有抑制精子發(fā)生和精子活動的作用。預(yù)防和控制棉酚中毒的措施現(xiàn)在是46頁\一共有93頁\編輯于星期三大麻酚它存在于大麻葉中，一種麻醉藥。有止咳、鎮(zhèn)痙、止痛、鎮(zhèn)靜、安眠等活性。大麻酚及其衍生物都屬麻醉藥品，并且毒性很強(qiáng)。吸食大麻會使人的腦功能失調(diào)、記憶力減退、健忘、注意力很難集中，還會破壞男女的生育功能。由于大麻中焦油含量高，其致癌率也很高。現(xiàn)在是47頁\一共有93頁\編輯于星期三（六）其他有毒物質(zhì)1.血管活性胺許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺·肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺和尸胺。許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺。肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺和尸胺，而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺,如多巴胺和酪胺。一些食品,如過期的奶酪中往往含有大量的酪胺,奶酪依據(jù)其成熟度,酪胺的含量為20～2000μg/g不等。這些外源多胺對動物血管系統(tǒng)有明顯的影響,故稱血管活性胺。現(xiàn)在是48頁\一共有93頁\編輯于星期三多巴胺多巴胺是一種神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，用來幫助細(xì)胞傳送脈沖的化學(xué)物質(zhì)。這種腦內(nèi)分泌物主要負(fù)責(zé)人的情欲、感覺，將興奮及開心的信息傳遞，也與上癮有關(guān)。愛情其實就是因為相關(guān)的人和事物促使腦里產(chǎn)生大量多巴胺導(dǎo)致的結(jié)果。吸煙和吸毒都可以增加多巴胺的分泌，使上癮者感到開心及興奮。根據(jù)研究所得，多巴胺能夠治療抑郁癥；而多巴胺不足則會令人失去控制肌肉的能力，嚴(yán)重時會令病人的手腳不自主地震顫或?qū)е屡两鹕习Y。2012年有科學(xué)家研究出多巴胺可以有助進(jìn)一步醫(yī)治帕金森癥。治療方法在于恢復(fù)腦內(nèi)多巴胺的水準(zhǔn)及控制病情。德國研究人員稱，多巴胺有助于提高記憶力，這一發(fā)現(xiàn)或有助于阿爾茨海默氏癥的治療。現(xiàn)在是49頁\一共有93頁\編輯于星期三

2.甘草酸及甘草次酸甘草是常見的藥食兩用食品。甘草提取物作為天然的甜味劑廣泛用于糖果和罐頭食品。甘草的甜味來自甘草酸前者是一類三萜類皂苷，約占甘草根干重的4%～5%，甜度為蔗糖的50倍。甘草酸及其系列產(chǎn)品，對肉瘤、乳頭瘤病毒、癌細(xì)胞生長有抑制作用，對艾滋病的抑制率更高達(dá)90%，有較強(qiáng)的增加人體免疫功能作用，而且也是很好的食品添加劑和香料基料。甘草次酸具有細(xì)胞毒性，長時間大量食用甘草糖可導(dǎo)致嚴(yán)重的高血壓和心臟肥大，臨床癥狀表現(xiàn)為鈉離子貯留和鉀離子的排出，嚴(yán)重者可導(dǎo)致極度虛弱和心室纖顫?，F(xiàn)在是50頁\一共有93頁\編輯于星期三3.白果酸銀杏酸。是從我國特有植物銀杏的果皮、果肉中分離出的有毒物質(zhì)。銀杏酸是一混合物，有抗菌作用。體外，能抑制結(jié)核桿菌的生長；而體內(nèi)對小鼠、豚鼠的實驗治療卻無顯著療效。不良反應(yīng)一般容易出現(xiàn)1、面色潮紅、汗出。2、口唇麻木、頭暈3、靜點提純純度不高的銀杏提取物時，容易出現(xiàn)血管刺激癥狀。不能生吃，煮或者炒熟后食用也不能過量，吃白果時一定要先去除果仁內(nèi)綠色的胚?，F(xiàn)在是51頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物四食物的中毒與解毒食物中毒：吃了有毒的食物而發(fā)生的疾病，不僅危害人體健康，還可危害生命和子孫后代，影響整個國家的穩(wěn)定特點：潛伏期很短，常常伴有嘔吐，頭疼，腹瀉等腸胃炎病癥，嚴(yán)重者昏迷，休克，甚至死亡，解毒處理原則：①清理毒物：催吐、洗胃和導(dǎo)瀉②應(yīng)用有效解毒劑：中和法，吸附法，沉淀法③促使體內(nèi)毒物排泄：輸液，利尿，換血，透析等④對癥治療：嚴(yán)重患者要對癥治療現(xiàn)在是52頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物

第二節(jié)含天然有毒物質(zhì)的植物性食物現(xiàn)在是53頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物現(xiàn)在是54頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物一有毒植物的概念可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多數(shù)植物的有害成分是在體內(nèi)新陳代謝產(chǎn)生的，也有些植物可以富集某些化學(xué)成分產(chǎn)生毒害作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、農(nóng)藥等）我國植物種類豐富，有毒植物約1300種，分屬于140多個科植物不同部位的化學(xué)物質(zhì)存在差異，所以，食用無毒部位時候我們列為食用植物，利用其有毒部位時則可為藥用植物或者有毒植物，所以，我們會根據(jù)植物不同的用途列為不同的類群藥食兩用的有84種，如山楂，花椒，小豆等有毒植物也會有藥用，如斷腸草，治療皮癬現(xiàn)在是55頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物二有毒食用植物中毒根據(jù)中毒情況分為以下幾類：①非食用部分有毒如蘋果、櫻桃、桃、李等，其肉鮮美，但種仁、葉子里面含氰甙②在某個特點的發(fā)育期有毒玉米、麥類在幼苗期含有氰甙，未成熟的蠶豆，發(fā)芽的馬鈴薯③其有毒成分經(jīng)加工時未去除如木薯中的有毒成分，菜籽油，棉籽油中的毒蛋白，棉酚等④含有微量有毒成分，食用量過大引起中毒蔬菜中一般都有硝酸鹽，但大量食用或食用腐敗變質(zhì)的蔬菜就容易中毒現(xiàn)在是56頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物三幾種常見的食用有毒植物（一）豆類現(xiàn)在是57頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物豆類植物含豐富的蛋白質(zhì)，不含膽固醇，有害物質(zhì)主要是包括凝血素，胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及發(fā)生泡沫的作用，一般，加熱會破壞有害物質(zhì)，但是加熱的溫度如果不夠或時間不長，則容易引起食物中毒1菜豆又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起腸胃炎癥狀，炒煮不熟是引起中毒的主要原因2蠶豆蠶豆含有堿甙，易引起急性溶血性貧血，一般發(fā)生在春夏之際吃青蠶豆時。3生豆?jié){現(xiàn)在是58頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物（二）糧食作物糧食作物的種子是我們的主要食物來源，一般是不含有有毒成分的，但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麥等，容易造成家畜中毒現(xiàn)在是59頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物蕎麥花蕎麥在災(zāi)年是一種極好的糧食作物，而且具有藥用價值，但蕎麥中含有兩種有毒色素，蕎麥素和原蕎麥素，兩者均以糖甙的形式存在，當(dāng)食用蕎麥苗時候，會引起中毒，面部有灼燒感，出現(xiàn)紅色斑點，日曬會加重，嚴(yán)重者皮膚潰爛，一般無死亡，輕者可自愈現(xiàn)在是60頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物（三）蔬菜1青菜亞硝酸鹽青菜中多含有微量硝酸鹽，正常情況下不會中毒，但在某些情況下，會被還原為亞硝酸鹽，富集后就會引起中毒，亞硝酸鹽中毒分為食用前和食用后食用前含有較高含量：蔬菜腐敗變質(zhì)，煮的菜紡織時間過久，腌菜食用后中毒：攝入體內(nèi)的硝酸鹽被微生物還原為亞硝酸鹽亞硝酸鹽會將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，高鐵血紅蛋白化學(xué)性穩(wěn)定，無攜帶氧的能力，此外它還會阻止正常血紅蛋白放出氧，因而引起組織缺氧，出現(xiàn)一系列的征兆現(xiàn)在是61頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物2十字花科蔬菜

常見的十字花科植物有油菜，芥菜，橄欖，蘿卜等，它們含有芥子油甙，一種抑制機(jī)體生長發(fā)育，易導(dǎo)致甲狀腺腫大的毒素榨油后的菜籽餅含有豐富的蛋白質(zhì)，也含有硫代葡萄糖甙，本身無毒，但在芥子酶的作用下分解后變成有毒物質(zhì)，易引起機(jī)體的代謝紊亂，甚至死亡采用高溫(150°C)可破壞芥子酶的活性，或者發(fā)酵中和法將以產(chǎn)生的有毒物質(zhì)出去，可有效避免菜籽餅中毒事情的發(fā)生，但是成本較高現(xiàn)在是62頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物（四）水果1.某些水果的果仁蘋果，桃子，杏等，種仁中含有苦杏仁甙，會造成口苦澀，頭疼，惡心，嘔吐，心悸等病癥，嚴(yán)重時會因呼吸麻痹而死亡，預(yù)防措施就是，不吃各種生果仁，炒熟后可除去毒素2白果又稱銀杏，種皮中，種仁中，綠色胚中含有白果二酚，白果酸，白果酚等有毒物質(zhì)，中毒后主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)損害及胃腸道疾病，嚴(yán)重會呼吸衰竭，心力衰竭而死亡，為避免中毒，不要生吃白果，熟食也有控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚現(xiàn)在是63頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物3柿子食用過多，會在胃內(nèi)形成柿石，小者如杏核，大的如拳頭，越積越堅，常伴有劇烈腹痛，嘔吐等，重者引起嘔血，還會引起胃潰瘍，小的可排出，大的需要動手術(shù)除去，形成柿石的原因：一是柿子中的柿膠酚遇到胃酸，產(chǎn)生凝固而沉淀二是柿子中的可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)，可與胃酸結(jié)合塊三是柿子中含有14%膠質(zhì)和7%的果膠，會在胃酸作用下發(fā)生凝固為避免形成柿石，不要空腹食用柿子，不要與其他酸性食物同食，不要吃生柿子和柿子皮現(xiàn)在是64頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物（五）其他1.毒麥（含有黑麥草堿、毒麥堿等生物堿）2.毒芹（似，芹菜，富含毒芹堿）3.相思子（相思豆，毒蛋白，毒性極大）4.莽草（似茴香）現(xiàn)在是65頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物第三節(jié)含天然有毒物質(zhì)的動物性食物現(xiàn)在是66頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物一、河豚魚毒素鲀類統(tǒng)稱為河豚魚，全球200多種，我國有70多種，分布比較廣泛，河豚魚味道鮮美但含有劇毒的魚類，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一個體重70kg的人，一般在卵巢孕育階段，也就是春夏季毒性最強(qiáng)毒素主要分布在卵巢和肝臟，是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，為無色的棱體柱，微溶于水，對熱穩(wěn)定，死亡率極高，220℃才能分解，一般的加工方法很難將其去掉。現(xiàn)在是67頁\一共有93頁\編輯于星期三預(yù)防及救治措施河豚中毒目前還沒有特效藥，也不能免疫，所以必須預(yù)防中毒?，F(xiàn)在是68頁\一共有93頁\編輯于星期三二、生物胺生物胺(Biogenic)是一類具有生物活性含氮的低分子量有機(jī)化合物的總稱。可看作是氨分子中1-3個氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì)，是脂肪族，酯環(huán)族或雜環(huán)族的低分子量有機(jī)堿，常存在于動植物體內(nèi)及食品中。組胺是魚體中的游離組氨酸在組胺酸脫羧酶的催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的。組胺致敏因子可引起過敏性食物中毒和組胺性哮喘?，F(xiàn)在是69頁\一共有93頁\編輯于星期三組胺食物中毒癥狀

局部或全身毛細(xì)管擴(kuò)張、通透性增強(qiáng)、支氣管收縮為主，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈速、胸悶和呼吸窘迫等，部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)漲、唇水腫、口和舌及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐腹瀉、尋麻疹、全身潮紅、血壓下降。鮑類金槍魚沙丁魚現(xiàn)在是70頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物青皮紅魚肉海產(chǎn)魚中的金槍魚，沙丁魚，鮐魚，刺巴魚魚中含有較強(qiáng)的組氨酸，經(jīng)脫酸酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺，引起人體的中毒，發(fā)病快，主要表現(xiàn)為臉紅，頭暈，頭疼，心跳等，多數(shù)癥狀較輕，不會引起人類的死亡組胺產(chǎn)生的原因是微生物的作用，所以最佳方法就是防止魚類的腐敗?，F(xiàn)在是71頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物膽毒類魚青草鰱鳙的膽汁有劇毒，里面含有組胺，膽鹽和氧化物膽汁中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p害肝臟，腎臟，造成肝臟變性壞死和腎小管的損害，還可損傷腦袋，造成腦水腫膽汁耐熱，且不能被乙醇分解，所以，預(yù)防措施最重要，將魚膽去掉。現(xiàn)在是72頁\一共有93頁\編輯于星期三三、貝類毒素是一些貝類所含的能引起攝食者中毒的物質(zhì)，但此類毒素本質(zhì)上并非貝類的代謝物，而是來自貝類的食物窩鞭毛藻等藻類中的毒性成分。貝類毒素包括麻痹性貝類毒素(PSP)、腹瀉性貝類毒素(DSP)、神經(jīng)性貝類毒素(NSP)和健忘性貝類毒素(ASP)。貝類毒素危害具有突發(fā)性和廣泛性,由于其毒性大、反應(yīng)快、無適宜解毒劑，給防治帶來了許多困難?，F(xiàn)在是73頁\一共有93頁\編輯于星期三中毒表現(xiàn)1．潛伏期：一般為數(shù)分鐘至數(shù)小時。2．癥狀：開始時，唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現(xiàn)麻木，然后出現(xiàn)運動失調(diào)。中毒癥狀不盡相同，但大多意識清楚，有些病人伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐，隨著病程發(fā)展，呼吸困難逐漸加重，嚴(yán)重者常在2～3小時內(nèi)呼吸麻痹而死亡，死亡率約為5～18%，如經(jīng)過24小時免于死亡者，則愈后良好?，F(xiàn)在是74頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物貝類1.蛤類易富集植物體內(nèi)的有毒物質(zhì)，所以，檢測藻類的有毒有害性可預(yù)防蛤類海產(chǎn)品的中毒2.螺類絕大多數(shù)有較高的食用價值，但也有少數(shù)的有毒，一般分為兩種毒類①麻痹性影響神經(jīng)毒素造成麻痹中毒②皮炎型造成皮膚過敏等現(xiàn)在是75頁\一共有93頁\編輯于星期三四、動物肝臟毒素動物肝臟是動物機(jī)體最大的解毒器官，進(jìn)入體內(nèi)的有毒、有害物質(zhì)均在肝臟進(jìn)行解毒。當(dāng)肝臟功能下降或有毒、有害物質(zhì)攝入較多時，肝臟來不及處理，這些外來有毒有害物質(zhì)就會蓄積在肝臟中。另外動物也可能發(fā)生肝臟疾病，如肝炎、肝硬化、肝寄生蟲和黃曲霉毒素中毒等。動物肝臟中的毒素主要表現(xiàn)為外來有毒有害物質(zhì)在肝臟中的殘留、動物機(jī)體的代謝產(chǎn)物在肝臟中的蓄積和由于疾病原因造成的肝組織受損。現(xiàn)在是76頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物肝毒魚類鱈魚，鰻魚，及灰星鯊等魚的肝臟中有毒他們的肝臟中含有大量的維生素A和D，人體食用后容易引起維生素A中毒，初期為胃腸道疾病，以后有皮膚病的征兆，如脫皮，毛發(fā)脫落等，此外還可能引起，劇烈頭痛，結(jié)膜充血等。癥狀輕重與食量多少有關(guān)，一般在食后數(shù)小時出現(xiàn)頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱惡寒，嗜睡，無力，心跳加快，眼結(jié)膜充血，結(jié)膜下出血，皮膚潮紅，發(fā)疹或有水皰，口周面部皮膚脫皮，以后蔓延到全身，甚至頭發(fā)脫落，或有肝大及肝區(qū)壓痛，嬰兒多有前囟隆起及煩躁不安，偶有輕度腦膜刺激癥狀?，F(xiàn)在是77頁\一共有93頁\編輯于星期三魚類肝臟本是富含營養(yǎng)物的佳品，可是吃了某些海產(chǎn)魚類的肝臟卻會引起劇烈中毒。如鯊魚、鲅(馬鮫)魚、旗魚、金槍魚、鱘鰉魚以及鯨魚等的肝臟都含有毒素，若誤作菜肴就會發(fā)生食物中毒。不過，這些魚類的肌肉都是無毒的?，F(xiàn)在是78頁\一共有93頁\編輯于星期三動物的肝臟食用動物肝臟的注意點：1、健康肝臟2、清除干凈毒物3、慎重食用現(xiàn)在是79頁\一共有93頁\編輯于星期三第三章含天然有毒物質(zhì)的食物五、其他動物源性食品中的天然毒素蟾蜍俗名癩蛤蟆，主要含有蟾蜍毒素，蟾蜍毒素引起多方面的癥狀表現(xiàn)，在消化系統(tǒng)方面有胃腸道癥狀，在循環(huán)系統(tǒng)方面有心悸胸悶，甚至休克，在神經(jīng)系統(tǒng)方