茶藝師培訓(xùn)之-茶葉感官審評(píng)

茶藝師培訓(xùn)之—茶葉感官審評(píng)第一頁，共96頁。

審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。茶葉感官審評(píng)第二頁，共96頁。

茶葉感官審評(píng)結(jié)果的可靠性，除受評(píng)茶人員本身素質(zhì)水平和敏銳的審辯能力影響外，還受諸多外界客觀因素的影響，正確科學(xué)地控制外界因素，才可保證評(píng)茶工作順利地進(jìn)行。

外界因素包括審評(píng)室設(shè)置、審評(píng)用具、取樣、審評(píng)用水等等。第三頁，共96頁。審評(píng)條件環(huán)境用具用水人員第四頁，共96頁。環(huán)境審評(píng)室：座南朝北，北向開窗。面積不得小于

15m2。室內(nèi)色調(diào)：白色或淺灰色，無色彩、無異味干擾。室內(nèi)溫度：宜保持在15℃~27℃。室內(nèi)光線：應(yīng)柔和、自然光、明亮，無陽光直射。自然光線不足時(shí)，應(yīng)有輔助照明，輔助光源光線應(yīng)均勻、柔和、無投影。噪聲控制：評(píng)茶時(shí)，保持安靜?？刂圃肼暡坏贸^50dB。第五頁，共96頁。審評(píng)室第六頁，共96頁。審評(píng)室樣茶柜架第七頁，共96頁。審評(píng)室第八頁，共96頁。用具審評(píng)臺(tái)：

干評(píng)臺(tái):為80cm-90cm高,60cm-75cm寬，臺(tái)面為黑色亞光；

第九頁，共96頁。濕評(píng)臺(tái)濕評(píng)臺(tái):為75cm-80cm高,45cm-50cm寬，臺(tái)面為白色亞光；審評(píng)臺(tái)長度視實(shí)際需要而定。

第十頁，共96頁。審評(píng)杯碗：白色瓷質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致，可分為初制茶（毛茶）審評(píng)杯碗、精制茶（成品茶）審評(píng)杯碗、烏龍茶審評(píng)杯碗。第十一頁，共96頁。審評(píng)杯用于泡茶喝、審評(píng)茶葉香氣。瓷質(zhì)純白，杯蓋有小孔，在杯柄對(duì)面的杯口有一排鉅形的缺口，使杯蓋蓋擱在審評(píng)碗上，從鋸齒處流出茶湯，容量一般為150ml.國際標(biāo)準(zhǔn)為高65mm、內(nèi)徑62mm、外徑66mm，杯口相對(duì)的小切口是鋸齒形。杯蓋上是外徑為72mm，底部內(nèi)徑為61mm，被蓋上有一小孔。我國審評(píng)紅綠茶毛茶所用的審評(píng)杯與審評(píng)精茶不同，容量為250ml，杯沿口弧形；審評(píng)烏龍茶用鐘形杯，容量110ml，審評(píng)杯盞均需高度一致。第十二頁，共96頁。烏龍茶審評(píng)杯碗第十三頁，共96頁。為特制的廣口白瓷碗，用于審評(píng)湯色和滋味，毛茶用的審評(píng)碗為250ml、精茶為150ml，瓷色純白一致。國際標(biāo)準(zhǔn)的審評(píng)碗外徑95mm、內(nèi)徑86mm、高52mm。審評(píng)碗第十四頁，共96頁。評(píng)茶盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm邊長*3.3cm邊高；盤的一角開有缺口，缺口呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以白色油漆，要求無氣味。第十五頁，共96頁。分樣盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm邊長*3.3cm邊高；盤的兩端各開一缺口，涂以白色油漆，要求無氣味。第十六頁，共96頁。葉底盤：黑色小木盤或白色搪瓷盤；小木盤為正方形，

10cm邊長*1.35cm邊高，供評(píng)審精制茶用；搪瓷盤為長方形，23cm邊長*17cm邊寬*

3.0cm邊高，一般供審評(píng)初制茶和名優(yōu)茶葉底用。第十七頁，共96頁。

其他用具

樣茶秤或天平,計(jì)時(shí)器（沙時(shí)計(jì)或定時(shí)鐘）,網(wǎng)匙,茶匙,湯杯,吐茶筒,燒水壺，消毒柜等。第十八頁，共96頁。第十九頁，共96頁。計(jì)時(shí)器、審評(píng)杯、審評(píng)碗、樣茶秤第二十頁，共96頁。評(píng)茶用水審評(píng)用水的理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)參照GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。同一批茶葉審評(píng)用水水質(zhì)應(yīng)一致。第二十一頁，共96頁。

水是泡茶的溶劑，水質(zhì)的優(yōu)劣、軟硬、清濁等因素直接關(guān)系著茶葉內(nèi)含成分的溶解度和茶葉色、香、味的真諦。

中國茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中記載：“其水用山水上，江水中，井水下”。

明張大復(fù)《梅花草堂筆談》“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。第二十二頁，共96頁。山水就是軟水。每升水中鈣、鎂離子低于8mg稱之軟水，超過8mg稱之為硬水。

自然界除雨水、雪水為軟水外，均為硬水。

用軟水泡茶，湯色清明，香氣高雅，滋味醇正。

用硬水泡茶，湯變色，茶味變澀，茶香變濁，有失茶葉真香、真味、真色。第二十三頁，共96頁。據(jù)試驗(yàn)，水中礦物質(zhì)含量對(duì)茶葉品質(zhì)影響極為明顯。

茶湯中鈣、鎂離子含量超過2ppm，茶湯色澤變淡，茶味變澀。水中二價(jià)鐵含量達(dá)0.1ppm，湯色變暗，茶味變淡。含鋁離子超過0.2ppm，茶味顯苦。

水的酸堿度對(duì)茶葉品質(zhì)影響也相當(dāng)明顯，如pH超過7時(shí)，湯色變暗，鮮爽度喪失。

城市自來水，常會(huì)因含有過量的氯化物，泡茶時(shí)損害茶葉鮮爽度和湯色的清沏度。

因此，古今中外對(duì)評(píng)茶用水都相當(dāng)講究，有所選擇，選擇無色、無臭、無味、無懸浮微粒符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水泡茶。第二十四頁，共96頁。泡茶水溫

泡茶水溫與茶葉有效成分的浸出率呈正相關(guān)，水溫高，浸出率高，茶味濃。

水溫對(duì)茶葉品質(zhì)的影響因茶類、老嫩度而有區(qū)別，如名優(yōu)綠茶、白茶、花茶泡茶水溫高，湯色深，香味鮮爽度差；青茶、紅茶、粗老茶則相反；邊銷茶采用長時(shí)間的熬煮，茶味才濃。第二十五頁，共96頁。而從感官審評(píng)角度看，統(tǒng)一泡茶水溫，審評(píng)結(jié)果才有可比性。即采用100℃水溫泡茶為準(zhǔn)。茶藝表演對(duì)不同茶類采取不同水溫。一般要求：沸滾起泡為度。沸滾，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡，二沸為好，不宜水沸過久，沸水過久成為老水，刺激性弱或無刺激性。第二十六頁，共96頁。泡茶時(shí)間：

感官審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)泡茶時(shí)間為5分鐘。

泡茶時(shí)間影響茶葉內(nèi)含可溶性成分浸出的數(shù)量多少和比例。隨著沖泡時(shí)間的延長，浸出量增加，滋味濃強(qiáng)度增加。通過實(shí)驗(yàn)，10分鐘后，有效成分幾乎全部浸出；浸泡3分鐘時(shí)，湯色淺，滋味淡；隨著沖泡時(shí)間的延長，酯型兒茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶湯中自動(dòng)氧化，使得湯色變暗。所以選擇5分鐘的沖泡時(shí)間，相對(duì)要合理一些。第二十七頁，共96頁。茶水比：茶水比在一定程度上影響滋味的濃淡，通過實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：沸水沖泡，相同時(shí)間，同等茶量，不同用水量時(shí)，茶葉滋味不同。茶水比例：

感觀審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)茶水比例為1：50。第二十八頁，共96頁。人員茶葉審評(píng)人員應(yīng)獲有《評(píng)茶員》國家職業(yè)資格證書，或具備相應(yīng)的專業(yè)技能。身體健康，個(gè)人衛(wèi)生條件好。審評(píng)過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。第二十九頁，共96頁。審

評(píng)1.取樣

方法2.審評(píng)

內(nèi)容3.審評(píng)

方法第三十頁，共96頁。評(píng)茶順序

取樣→把盤→稱茶→泡茶→瀝茶湯→觀色→聞香→嘗味→看葉底。第三十一頁，共96頁。取樣

審評(píng)所用的茶樣僅是全部產(chǎn)品的一小部分。這一小部分樣品關(guān)系著全部產(chǎn)品的真實(shí)品質(zhì)狀況。

小樣的代表性愈大，審評(píng)結(jié)果就愈可靠。因此，取樣在評(píng)茶中既是第一道工序又是技術(shù)性較強(qiáng)的重要環(huán)節(jié)。第三十二頁，共96頁。

（一）取樣數(shù)量

1-5件取一件。

6-50件取兩件。

50件以上每增加50件（不足50件按50件計(jì)）增取一件。

500件以上每增加100件（不足100件按100件計(jì)）增取一件。我國早已制定了取樣的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8302，對(duì)取樣數(shù)量、方法、工具和分樣均作了明確規(guī)定。第三十三頁，共96頁。

（二）取樣方法和工具

1、大包裝茶：

在整批茶葉中按取樣數(shù)量在不同堆放位置取之，再用取樣工具從取樣件數(shù)的上、中、下三層各取250g茶葉，裝入有蓋的專用取樣箱中，待全部取畢將其倒入無味潔凈的專用塑料布上混勻，用四分法或分樣器逐步縮分，縮至500-1000g，分裝于二個(gè)潔凈、干燥的茶葉罐中，密封。貼上標(biāo)簽，注上產(chǎn)地、茶名、批號(hào)、等級(jí)、取樣地點(diǎn)，生產(chǎn)和取樣日期，取樣者等，貯藏在防潮、防光處，供審評(píng)和抽樣用。第三十四頁，共96頁。

2、小包裝茶：取樣件數(shù)與大包裝茶相同，再從各件的上、中、下三個(gè)位置取出2-3盒（聽、袋），置于取樣箱內(nèi)，除保留數(shù)盒（聽、袋）作檢驗(yàn)外，其余拆封，倒在塑料布上混勻，用四方法或?qū)蔷€法逐步縮分，縮至500-1000g，分裝二個(gè)茶樣罐中，注上產(chǎn)地、批號(hào)、茶名、等級(jí)、取樣地點(diǎn)、生產(chǎn)日期、取樣日期和取樣者。供審評(píng)和抽樣用。第三十五頁，共96頁。

（三）注意事項(xiàng)

1、取樣時(shí)如發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)、包裝質(zhì)量、堆放地點(diǎn)等有異樣情況，應(yīng)增加取樣件事或停止取樣。

2、天氣異常，陰雨天，空氣濕度大或周圍有異味時(shí)不宜取樣。第三十六頁，共96頁。勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個(gè)部位分別扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于八點(diǎn)。就件取樣法：從每件上、中、下、左、右五個(gè)部位各扦取一把小樣，并查看樣品間品質(zhì)是否一致。對(duì)角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對(duì)角四分法扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于五點(diǎn)。第三十七頁，共96頁。審評(píng)內(nèi)容審評(píng)因子：名優(yōu)茶和初制茶審評(píng)因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項(xiàng)因子”。精制茶審評(píng)因子：包括茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項(xiàng)因子”。第三十八頁，共96頁。審評(píng)因子的審評(píng)要素外形審評(píng)：干茶的條索、嫩度、色澤、勻整度、凈度等。湯色審評(píng)：茶湯的顏色種類與色度、明暗度、清濁度等。香氣審評(píng)：香氣的類型、濃度、純異、持久性等。滋味審評(píng)：茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。葉底審評(píng)：葉底的嫩度、色澤、明暗度、勻整度等。第三十九頁，共96頁。

審評(píng)方法

審評(píng)方法分對(duì)樣評(píng)茶和非對(duì)樣評(píng)茶二種。

1、對(duì)樣評(píng)茶

以標(biāo)準(zhǔn)樣為對(duì)照進(jìn)行評(píng)定，確定是否符合標(biāo)準(zhǔn)樣的等級(jí)、花色。

該方法用于茶葉的收購、加工和出口。第四十頁，共96頁。

2、非對(duì)樣評(píng)茶：

又稱看茶評(píng)茶，沒有標(biāo)準(zhǔn)們作參照，而是以各茶類的品質(zhì)特點(diǎn)作依據(jù)進(jìn)行評(píng)定，通過評(píng)定指出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，指出存在的問題，為改進(jìn)工藝，提高品質(zhì)起到參謀作用。第四十一頁，共96頁。第四十二頁，共96頁。茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)——外形指標(biāo)審評(píng)外形包括“干看形狀，濕看葉底”。干看外形：抓一小撮茶葉散開，使條條暴露在眼前，從形狀、大小、色澤，評(píng)審干茶葉的品質(zhì)。品質(zhì)優(yōu)良的茶葉，要求形狀、大小、色澤均要一致。43第四十三頁，共96頁。干茶審評(píng)方法

把盤，包括篩、收、抓三個(gè)過程。將200g左右樣茶倒入評(píng)茶盤中，雙手握住茶盤對(duì)角，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使盤中茶葉分出上、中、下三層，用目測(cè)、手感等方法，通過調(diào)換位置、反復(fù)查看比較外形。第四十四頁，共96頁。把盤后茶葉分為上、中、下三層。

上層茶葉粗松輕飄，稱面張茶；

中層大小輕重均勻稱要檔茶；

下層碎末茶多，稱下段茶。

要檔茶比例大，正茶多，要檔茶比例小，稱脫檔，外形質(zhì)量差，精制率低。第四十五頁，共96頁。第四十六頁，共96頁。形狀一致（要求圓狀均為圓狀；扁狀均為扁狀；條狀均為條狀），表明制茶技術(shù)高，采摘規(guī)格嚴(yán)。大小一致（要求圓狀的粒粒大小相同；扁狀的條條厚薄相等；條狀的長短勻稱），表明鮮葉的采摘一芽幾葉全相同，制工精良，茶葉大小才能一致。色澤一致（茶葉色澤需茶樹品種、采摘的茶園、葉色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，其色澤才能一致），就表明“三相同，加制工好”。第四十七頁，共96頁。

干評(píng)指標(biāo)（1）形狀指各類茶品的外形規(guī)格，如茶品的大小、長短、粗細(xì)、輕重。壓制茶的外形審評(píng)產(chǎn)品壓制的形狀、松緊度、勻整度；分里茶、面茶的壓制茶，還應(yīng)審評(píng)是否起層脫面，包心是否外露等。（2）整碎一是指上中下各段茶比例是否勻稱，二是指茶品個(gè)體條索（或顆粒）的大小、長短和粗細(xì)是否均勻，整碎的好壞要視茶品整體感覺。

毛茶基本上要求保持茶品的自然形態(tài)，完整的為好，斷碎的為差，精制茶主要評(píng)比各號(hào)口茶的拼配比例是否恰當(dāng)。第四十八頁，共96頁。（3）凈度主要是指茶品中茶類夾雜物（梗、籽、樸、片等）和非茶類夾雜物（雜草、樹葉等及其他）含量的多少。不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。（4）色澤茶品外形的色澤主要從色度和光澤度來看。色度即指茶品的顏色及色的深淺程度，光澤度指茶品接受外來光線后，一部分被茶品吸收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程度。第四十九頁，共96頁。干茶的色度比顏色深淺，光澤度可以從潤枯、鮮暗、勻雜等方面評(píng)比。色澤好的茶品帶有油潤感，色澤差的茶品呈暗灰色。

深淺首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的色澤要求，一般情況下，原料細(xì)嫩的茶品，顏色深，隨著級(jí)別下降顏色漸淺。

潤枯“潤”表示茶品色面油潤光滑，反光強(qiáng)。一般反映鮮葉嫩而新鮮，加工及時(shí)合理，是質(zhì)量好的標(biāo)志。“枯”是有色而無光澤或光澤差，表示鮮葉老或加工不當(dāng)，茶質(zhì)量量差。第五十頁，共96頁。鮮暗“鮮”為色澤鮮艷、鮮活，表示成品新鮮度，為新茶所具有的色澤?！鞍怠北硎静枭钋覠o光澤，一般為鮮葉粗老或儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)、初制不當(dāng)或茶品陳化所致。

勻雜勻表示色調(diào)調(diào)和一致。色不一致，茶中多黃片、青條、筋梗等謂之雜。第五十一頁，共96頁。嫩度：嫩度是外形審評(píng)因子的重點(diǎn)，一般嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該品種茶的外形要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。條索：條索是各類茶所具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級(jí)的依據(jù)。例如炒青呈條形、珠茶呈圓形、龍井呈扁形，其他不同種類的茶都有其一定的外形特點(diǎn)。一般長條形茶評(píng)比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶評(píng)比松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶評(píng)比平整光滑程度。52第五十二頁，共96頁。茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)——茶葉香氣

干嗅茶香：干嗅是兩手捧茶葉，將鼻子靠近茶葉吸入茶葉發(fā)出的香氣。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香氣必高，而劣質(zhì)茶、陳茶或水分含量多的茶，干嗅香氣必低。53第五十三頁，共96頁。外形常用術(shù)語

1、披毫：用于茸毛多的芽茶和細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶。

2、細(xì)嫩：緊細(xì)，芽葉幼嫩。

3、細(xì)緊：條索堅(jiān)細(xì)完整，用于高檔條形茶。

4、緊結(jié)：條索緊結(jié)重實(shí)，用于芽葉肥壯的條形茶。

第五十四頁，共96頁。

5、圓結(jié)：圓結(jié)重實(shí)，用于形似珍珠的圓形茶。

6、扁平：形狀扁直光潔，用于扁形茶。

7、卷曲：用于呈螺旋狀的卷曲茶。

8、片狀：用于無芽毫的單片茶，如六安瓜片。

第五十五頁，共96頁。

9、嫩綠：綠中帶嫩黃，用于形容清明前細(xì)嫩芽葉制成茶葉的色澤。

10、翠綠：色澤綠光澤性好，有活力，形容原料好，制工及時(shí)，合理的綠茶色澤。

11、墨綠：色澤較深有光澤，烘青型綠茶多為此色。

12、綠潤：色澤綠而鮮活有光澤，多為炒青型綠茶色澤。第五十六頁，共96頁。

13、灰綠：綠中帶灰，干燥時(shí)間過長所致。

14、灰暗：色澤暗無光澤，多為干燥時(shí)低溫長炒或茶葉受潮失風(fēng)所致。

15、起霜：茶葉表面呈銀白色，有光澤，一般在精制輝干中形成。

16、花雜：原料老嫩不勻，殺青不透不勻。

17、紅梗紅葉：綠茶中最忌的弊病，殺青程度過輕，不勻不透，殺青溫度過低，酶活性未徹底鈍化。第五十七頁，共96頁。

18、粗老：粗老原料，單片多，條索松散，用于粗老茶。

19、完整：芽葉鋒苗保持完整，不斷碎。

20、短碎：用于無鋒苗，碎末多的條形茶。第五十八頁，共96頁。

內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法——開湯審評(píng)

稱茶：

把盤后用拇、食、中指從樣盤中自上而下取茶，稱3g倒入審評(píng)杯中。

泡茶：

用沸水沖入審評(píng)杯內(nèi)，沖至杯齒，加蓋，撥好5分鐘的定時(shí)器。

瀝茶湯——開湯：5分鐘到后，及時(shí)將杯內(nèi)茶湯倒入審評(píng)碗內(nèi)進(jìn)行濕評(píng)。第五十九頁，共96頁。審評(píng)順序：

開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。第六十頁，共96頁。5、聞香氣：

最適宜聞香的茶溫為45-55℃。聞香可分為冷、溫、熱三次聞。

熱聞聞茶葉是否有煙焦等異氣；

溫聞聞茶香的類型；

冷聞聞香氣的持久性。

每次聞香時(shí)間2-3秒。超過5秒嗅覺靈敏性降低。第六十一頁，共96頁。辨別香氣：評(píng)香氣的高低、純異、香型及持久性分熱評(píng)、溫評(píng)、冷評(píng)三次進(jìn)行熱評(píng)香氣的高銳程度及純異溫評(píng)香氣的質(zhì)量，并對(duì)熱評(píng)的優(yōu)次加以調(diào)整；冷評(píng)香氣的持久性。第六十二頁，共96頁。香氣的種類：高鮮或鮮濃（香氣高而新鮮持久）；清高（清香膏爽，久留鼻間）鮮嫩（香高細(xì)膩，新鮮悅鼻）馥郁（具特殊的花香）幽香（幽雅而文氣，似有花香）高甜（多用于功夫茶，香高爽具刺激性帶甜味）第六十三頁，共96頁。6、觀湯色：

湯色：茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反映出來的色澤。

湯色隨茶樹品種，鮮葉老嫩，加工方法，栽培條件，貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮，紅茶的紅艷明亮，烏龍茶的橙黃明亮，白茶的淺黃明亮等。審評(píng)湯色時(shí)，主要抓住色度，亮度，清濁度三方面。第六十四頁，共96頁。湯色受氣溫影響最明顯，尤其是冬季、氣溫在15℃以下茶葉湯色從清變混、變深，紅茶會(huì)出現(xiàn)“冷后渾”，這樣易將湯色明亮的茶葉評(píng)為欠亮，湯色淺的茶葉評(píng)為明亮，這種變化對(duì)大葉種、嫩度好和新茶更為明顯。因此，評(píng)茶必須先觀湯色，且應(yīng)在10分鐘之內(nèi)觀畢。

第六十五頁，共96頁。湯色常用術(shù)語

1、嫩綠明亮：色澤淺綠明亮，用于幼嫩制工好的名優(yōu)綠茶。

2、翠綠明亮：色澤綠而鮮活，用于原料做工均好的高檔綠茶。

3、嫩黃明亮：淺黃色，用于早期氣溫低，葉綠素A含量低的幼嫩茶葉。

4、黃綠明亮：綠中帶黃，用于大宗綠茶。第六十六頁，共96頁。

5、泛紅：湯色隱紅，常見殺青鍋溫低、半成品堆放時(shí)間過長，處理不及時(shí)的茶葉。

6、淺薄：湯色淺淡，內(nèi)含物質(zhì)少。多為原料粗老或未經(jīng)揉捻的茶葉。

7、混濁：茶湯中有懸浮物，明亮度差，多見加工過程不潔凈或變色的茶葉。第六十七頁，共96頁。7、嘗滋味，最適嘗味的茶湯溫度為45-55℃。嘗量4-5ml，即1/3湯匙，不超過8ml。第六十八頁，共96頁。影響滋味的因素：原料——鮮葉鮮葉中的成分能直接間接影響茶葉的滋味。主要有味物質(zhì)有：1、澀味物質(zhì)：主要是多酚類。鮮葉中的多酚類含量占干物質(zhì)的18%-36%2、鮮味物質(zhì)：為氨基酸類，含量占干物質(zhì)總量的3%-8%3、甜醇味物質(zhì)：主要是可溶性糖。糖類中的可溶性果膠有粘稠性，使茶湯有“味厚”感4、苦味物質(zhì)：有咖啡堿，含量占干物質(zhì)的4%左右第六十九頁，共96頁。嘗滋味：用茶匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫度一般在50℃左右較合評(píng)味要求。茶湯味有甜、苦、澀、酸、鮮等。第七十頁，共96頁。茶湯滋味

舌頭各部位的味覺是：舌尖對(duì)甜味敏感，舌根對(duì)苦味敏感，舌中部對(duì)鮮澀味敏感。

好的綠茶，初入口時(shí)有微苦感，過喉則爽快流通，無任何不良味覺，過喉后口中還有余香。

鮮味澀味71第七十一頁，共96頁。茶湯正常的味道以不苦澀為好，香氣高的茶葉，茶味也好。好的茶湯，其味先微苦而后甜，次為苦后不甜，先苦后也苦則最差。

品茶湯味時(shí)，茶湯入口不咽下喉，循回吞吐，用舌尖打轉(zhuǎn)二、三次即吐出，不宜過久。茶葉制作時(shí)的火工與茶湯味也有關(guān)系，茶湯有焦味，則火工過老；香氣低、味淡，則火工不足；火候適度的茶葉，味也佳。茶葉品級(jí)以鮮爽而有微甜昧為上，次鮮爽、鮮醇、純和、濃澀，有異味最差。第七十二頁，共96頁。滋味常用術(shù)語

1、鮮醇：鮮爽可口，嫩度制工均好的名優(yōu)綠茶。

2、嫩鮮：鮮爽，原料幼嫩持有的滋味。

3、濃醇：茶味濃而爽口。

4、濃厚：茶味濃而強(qiáng)有回味。

5、濃澀：味濃而澀口，夏秋茶。大多為大葉種的夏秋茶。第七十三頁，共96頁。

6、青澀：味生青而澀口，殺青不足，夏秋茶、紫芽花青素含量高。

7、苦澀：受真菌侵害芽葉制成的茶葉。如白量病、赤星病。

8、熟悶味：雨水葉未去表面水，鮮葉攤放過厚過久，半成品堆放時(shí)間過長，產(chǎn)生一種不快失新鮮感的氣味。第七十四頁，共96頁。

9、粗淡：茶葉粗老，內(nèi)含成分低，多見低檔茶。

10、粗澀：原料粗老，殺青不透，多見于夏秋季的低檔茶。第七十五頁，共96頁。評(píng)葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中，加入適量清水，讓葉底漂浮起來；用目測(cè)、手感等方法審評(píng)葉底?？慈~底老嫩、色澤明亮度、整碎等，8、看葉底：第七十六頁，共96頁。葉底色澤是指茶葉沖泡后所表現(xiàn)出來的顏色第七十七頁，共96頁。葉底常用術(shù)語

1、嫩綠勻亮：淺綠鮮活勻凈，多見于高檔名優(yōu)綠茶。

2、綠亮：色澤綠鮮活，常見于原料和做工好的綠茶。

3、黃綠明亮：綠中帶黃明亮，多見于大宗綠茶。

4、成朵勻整明亮：芽葉細(xì)嫩，采摘精細(xì)，芽鋒完整。第七十八頁，共96頁。

5、柔軟：芽葉細(xì)嫩綿軟，多見細(xì)嫩綠茶。

6、單?。喝~張單薄，芽頭瘦小，多為茶園管理差，或茶樹樹齡高，衰老的茶葉。

7、紅梗紅葉：葉脈或葉緣呈暗紅色，因殺青溫度低，殺青不勻不透，酶活性鈍化不徹底。第七十九頁，共96頁。

8、花雜：原料老嫩不一，殺青欠勻。

9、黃熟：色澤黃無光澤。殺青含水量高，堆放時(shí)間過長，干燥溫度低，投葉量過多，干茶含水量高。

10、葉底不展：泡后葉底不展開，仍呈緊條狀。多為陳茶或干燥溫度過高所致。第八十頁，共96頁。

以上各因子評(píng)畢，均需及時(shí)寫評(píng)出評(píng)語和評(píng)分，以免記錯(cuò)。第八十一頁，共96頁。第八十二頁，共96頁。第八十三頁，共96頁。第八十四頁，共96頁。85第八十五頁，共96頁。各類成品茶品質(zhì)審評(píng)因子茶類外形內(nèi)質(zhì)形狀A(yù)1整碎B1凈度C1色澤D1香氣E1湯色F1滋味G1葉底H1紅茶√√√√√√√√綠茶√√√√√√√√烏龍茶√√√√√√√√白茶√√√√√√√√黑茶√√√√√√√√黃茶√√√√√√√√花茶√√√√√√√√袋泡茶√√√√√√√√粉茶√×√√√√√×第八十六頁，共96頁。七檔制審評(píng)方法七檔制評(píng)分說明高+3差異大，明顯好于標(biāo)準(zhǔn)樣品較高+2差異較大，好于標(biāo)準(zhǔn)樣品稍高+1差異不大，稍好于標(biāo)準(zhǔn)樣品相當(dāng)0與標(biāo)準(zhǔn)樣品相當(dāng)稍低-1差異不大，稍差于標(biāo)準(zhǔn)樣品較低-2差異較大，差于標(biāo)準(zhǔn)樣品低-3差異大，明顯差于標(biāo)準(zhǔn)樣品第八十七頁，共96頁。各類茶品質(zhì)因子評(píng)分系數(shù)（%）茶類外形（a）湯色（b）香氣（c）滋味（d）葉底（e）名優(yōu)綠茶2510253010大宗綠茶2010303010功夫紅茶2510253010紅碎茶2010303010烏龍茶205303510黑散茶2015253010黑壓制茶2510253010白茶2510253010黃茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350第八十八頁，共96頁。結(jié)果評(píng)定：根據(jù)計(jì)算結(jié)果審評(píng)的名次按分?jǐn)?shù)從高到低的次序排列。如遇分?jǐn)?shù)相同者，則按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。第八十九頁，共96頁。因子檔次品質(zhì)特征評(píng)分評(píng)分系數(shù)外形（a）甲細(xì)嫩，