西式快餐的管理制度

一．西式快餐的管理在競(jìng)爭(zhēng)激烈的快餐市場(chǎng)中，西式快餐總能立于潮頭，是因?yàn)樗兄谝涣鞯墓芾怼Ｎ魇娇觳吞岢龅哪繕?biāo)是100%的顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來(lái)所期望得到的服務(wù)。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（Q），快速友善的服務(wù)（S），清潔衛(wèi)生（C）的用餐環(huán)境以及物超所值（V）是西式快餐管理的四大要素。Q．S．C．V．產(chǎn)品質(zhì)量，即QSCV中的“Q”(Quality)所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運(yùn)輸，儲(chǔ)存等都有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。例如，嚴(yán)格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自動(dòng)高速的壓力炸鍋中烹炸，時(shí)間及溫度均由電腦控制。這樣，雞肉內(nèi)層鮮嫩多汁,外層香脆可口，風(fēng)味獨(dú)特的原味雞便呈現(xiàn)在顧客面前了。同時(shí)，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對(duì)讓顧客滿意，炸好以后必須在保存時(shí)間內(nèi)售出，否則炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)程，時(shí)間和方法，使顧客無(wú)論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相同的炸雞。優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即QSCV中的“S”(Service)西式快餐的服務(wù)要求讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿足顧客的要求。收銀員必須嚴(yán)格按照收銀規(guī)范來(lái)操作，不得有半點(diǎn)馬虎。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會(huì)幫助顧客點(diǎn)餐，為顧客領(lǐng)位，在兒童游樂(lè)區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時(shí)候組織大型的兒童生日餐會(huì)，細(xì)致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSCV中的“C”(Clean)西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會(huì)運(yùn)用不同的清潔工具進(jìn)行不同的清潔工作，隨手清潔是一種傳統(tǒng)。每一位員工都會(huì)小心，愛護(hù)，留意（TLC）給每一位顧客留下美好的用餐經(jīng)驗(yàn)。物超所值，即QSCV中的“V”(Value)物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之內(nèi)，享受到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。二．展望成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。我們要試圖去了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。三．顧客再次光臨的等式產(chǎn)品質(zhì)量+產(chǎn)品價(jià)值+服務(wù)質(zhì)量+用餐環(huán)境=再次光臨的決定占31%+占13%+（占56%）=100%四．顧客的期望1).餐廳清潔；2).員工友善；3).提供食品準(zhǔn)確；4).設(shè)施管理妥善；5).食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定；6).服務(wù)迅速。五．顧客抱怨*請(qǐng)記住：即使我們不認(rèn)為自己做錯(cuò)了，但顧客永遠(yuǎn)是最重要的。A．有些抱怨是餐廳內(nèi)任何一位員工都能處理的，例如：1).餐點(diǎn)不正確；2).包裝不正確；3).產(chǎn)品質(zhì)量有問(wèn)題；4).服務(wù)態(tài)度；5).桌椅不干凈等。B．必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)理解決的問(wèn)題：1).食物中毒，或食品安全引起的疾??；2).食品污染；3).食品中有異物；4).突發(fā)事件，傷害或受傷；5).員工處理后，未能使顧客滿意的抱怨；6).顧客要求公司，管理部門出面解決的抱怨；C．處理顧客抱怨的基本程序：專注傾聽：1).仔細(xì)傾聽，讓顧客感受到我們是真誠(chéng)的了解及處理問(wèn)題；2).目光注視顧客，表示尊重；3).確認(rèn)完全了解顧客的問(wèn)題；4).了解事實(shí)；5).肢體語(yǔ)言表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；6).千萬(wàn)不要?jiǎng)优?，并有意解決問(wèn)題；7).判斷屬于何種性質(zhì)。表示關(guān)心：1).無(wú)論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，一定要表示我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；2).表示真誠(chéng)的態(tài)度；3).表達(dá)如“我很遺憾發(fā)生這種事情”之類的話語(yǔ)；4).建議合理的解決方式，征求顧客的意見；5).在可能的情況下，為顧客更換產(chǎn)品，或更正錯(cuò)誤餐點(diǎn)或退款。使顧客滿意：1).使顧客滿意—立即解決問(wèn)題；2).如果是員工不能解決的問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)值班經(jīng)理處理；3).在處理問(wèn)題的過(guò)程中，經(jīng)理的親自參與是很重要的。感謝顧客：1).感謝顧客提出抱怨，使我們有機(jī)會(huì)解決問(wèn)題；2).再次表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；3).將顧客的抱怨及我們采取的解決方法，通知值班經(jīng)理。D．處理抱怨的主要原則：1).耐心傾聽顧客的抱怨后先道歉，然后請(qǐng)顧客稍候，并告訴他們你立即去找值班經(jīng)理來(lái)處理；2).如顧客很生氣，你絕對(duì)不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請(qǐng)值班經(jīng)理來(lái)服務(wù)顧客；3).立即報(bào)告值班經(jīng)理，并簡(jiǎn)述經(jīng)過(guò)，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位。E．處理抱怨的基本原則：1).友善及樂(lè)意協(xié)助的態(tài)度；2).要冷靜，不要企圖解釋或辯護(hù)；3).要用“請(qǐng)，很抱歉，請(qǐng)稍后”的語(yǔ)氣；4).立即請(qǐng)求管理組協(xié)助，由管理解決；5).決不能讓顧客不高興的離開。F．工作優(yōu)先的次序：1).直接影響到顧客方便的事先做。2).再處理間接影響顧客不方便或感覺(jué)不舒服的事。

六．員工職責(zé)1．保持美觀整潔的餐廳：A.保持洗手間清潔；B.清除餐廳內(nèi)垃圾；C.擦拭桌椅，餐牌等。2．提供真誠(chéng)友善的接待：A.經(jīng)常與顧客溝通；B.微笑迎客；C.滿足顧客需求；D.特別注意兒童；E.感謝每位顧客；F.總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)：A.重復(fù)檢查所有餐點(diǎn)；B.提供適當(dāng)?shù)挠貌团浼?．維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：A.報(bào)告需要修理的問(wèn)題；B.妥善保護(hù)餐廳的設(shè)備。5．堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：A.檢查餐點(diǎn)保存期限；B.不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6．注意快速迅捷的服務(wù)：A.永遠(yuǎn)做到迅速；B.井井有條地安排工作。七．員工儀容標(biāo)準(zhǔn)您的形象就是的形象，在餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。1.標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；2.工作時(shí)必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；3.名牌佩戴在左胸并且能清楚的識(shí)別；4.穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深色）；5.頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長(zhǎng)應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過(guò)耳，后發(fā)不可過(guò)領(lǐng)；6.指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；7.女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；8.在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時(shí)候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；9.如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會(huì)直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；10.服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。八．衛(wèi)生管理1．掌握了解衛(wèi)生常識(shí)細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。為避免細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)該：將食物貯藏在正確的溫度；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；避免交叉污染，以免細(xì)菌由一個(gè)人傳播到另一個(gè)人，由一個(gè)東西傳到另一個(gè)東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長(zhǎng)：細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會(huì)在食物里快速的繁殖。比如說(shuō)：如果有塊雞肉放在室溫下大約4小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由100增加到百萬(wàn)。食物中毒：細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會(huì)因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會(huì)在吃了污染過(guò)的食物后約12—24小時(shí)產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌:Seaphylococusaureus----“staph”經(jīng)由人類的手、鼻、發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。肉毒桿菌:Clostridiumpertringens----會(huì)出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。沙門氏菌:Salmonella----自然生長(zhǎng)與所有生雞肉中。留意三個(gè)事項(xiàng)：為避免可怕的細(xì)菌生長(zhǎng)，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制下列事項(xiàng)是相當(dāng)重要的。1．溫度：溫度在40--140℉之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”2．食物：細(xì)菌最喜歡生長(zhǎng)在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長(zhǎng)在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3．濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長(zhǎng)周期：7天。A．細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)基本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。細(xì)菌生長(zhǎng)及死亡溫度：32---40℉40---140℉0---32℉4．140---160℉5．160---210℉B．交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。怎樣避免細(xì)菌繁殖，造成交叉污染：1．正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；3．生熟分開，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。C．6.2為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們特別制定了6.2.1.原則，何為6.2D．清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。九．人身安全在日常工作中，員工要將安全放在首位：安全的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。在打熱飲時(shí)，如果過(guò)道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。10．按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。11．比如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身傷害。當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長(zhǎng)。十．行為原則FIFO原則：FIFO(FirstinFirstout).先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO的原因：1.保持產(chǎn)品在使用期先用；2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量；3．減少浪費(fèi)，降低成本；4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO的方式：1.先用的放在最前面；2．正確定位；3．標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡；4．按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。C.C.C.原則：Communicate溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。Correspond協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有余。Cooperate合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無(wú)不勝。T.L.C.原則：Takecare小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。Love愛護(hù)：愛護(hù)您身邊周圍的事物，會(huì)另您在工作中充滿愉悅之感。Care留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。十．崗位管理產(chǎn)品控制員：一．準(zhǔn)備工作：洗手消毒；準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布；充裕的時(shí)間卡；了解物料擺放位置；確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況；二．確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：直立保溫柜：保持水盆中有充裕的熱水（140℉），至少1/4—營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165±10℉（如為開機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)定在180±2保證食品先進(jìn)先出。陳列保溫柜：在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150℉時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉冷、熱井：時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；冷井溫度應(yīng)維持在33--36℉熱井溫度應(yīng)維持在180±2℉開口炸鍋：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)；薯?xiàng)l工作站：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275±5℉漢堡陳列柜：時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在154-174℉如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180±2℉7）漢堡冰箱：時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在32-40℉如為開機(jī)預(yù)冷60分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為32℉8）冷凍庫(kù)：冷凍庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10℉9）冷藏庫(kù)：冷藏庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在32-36℉10）漢堡機(jī)：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為400±5℉11）扒爐：預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為450±5℉12）強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如：輕拿輕放。三．產(chǎn)量控制：1．雞肉類烹炸的控制：(1)了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表：計(jì)劃—由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量；存貨—每半小時(shí)計(jì)算一次；--計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存貨量）；C）烹炸—每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入格中；（2）如何決定烹炸：以1個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量-目前存貨量=決定烹炸量；值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來(lái)執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。(3)如何登記烹炸記錄：由管理組填寫炸鍋編號(hào)；每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。2．其它產(chǎn)品控制：預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考；與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通；與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4．預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；6．了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。四．品質(zhì)控制1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。3.確保小餐包的保溫狀況。五．溝通與值班經(jīng)理的溝通良好；與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；與柜臺(tái)員工溝通良好；溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說(shuō)明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋；有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。六．工作責(zé)任保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記；維持區(qū)域的整潔；帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來(lái)臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡為什么要烘包：1.提高包內(nèi)溫度。2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。3．烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：1.冷藏；2.解凍；3.備用。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過(guò)期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格：重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster開口炸鍋：電腦板按鍵使用說(shuō)明：顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的說(shuō)明：“CYCL”，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到180℉（82“ HI”表示槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn)16℉（6“LO”表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn)16℉（6“----”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。“HELP”表示加熱出現(xiàn)問(wèn)題?！癏OT”表示槽溫超過(guò)385℉（196“PROB”表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。炸鍋操作使用：打開炸鍋（油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋?lái)懫?，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔；月清：年清：制冰機(jī)：Manitowoc進(jìn)水溫度為：50—90℉（10—32活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動(dòng)清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲(chǔ)水槽，分配管）；將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（WaterPump）；循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；將開關(guān)撥至制冰（IceMaking）；廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；制冰機(jī)消毒：消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；沖洗消毒液（移開排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽）；將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)（問(wèn)題處理）：冰塊渾濁：水槽中水位太底；濾水器臟；分配器堵塞；解決方法：將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上0.3--0.6㎝；清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；清潔；冰橋太厚：2.冰橋設(shè)置太厚:解決方法：調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。3.冰塊掉不下來(lái)：蒸發(fā)盤不干凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤。4.不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。解決方法：降低水溫；清潔蒸發(fā)盤。5.冰塊太大或太小：水溫太高或太低。6．制冰機(jī)不工作：電源跳開：檢查電源開關(guān)；檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開：按復(fù)位鍵。7．沒(méi)有水：功能開關(guān)位置不對(duì)，水流受阻：解決方法：檢查水流；檢查水泵工作；檢查電源插座或插頭。8．供水不足：水管臟；解決方法：檢查浮球閥；檢查水閥；檢查濾水器；清潔消毒水管。9．冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：解決方法：清潔冷凝器。10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上；用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；檢查氣表是否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的CO2；故障處理：1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：檢查電源線是否插上或電源開否。2．出水頭只出水，不出糖漿：A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒(méi)有打開；B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a．檢查糖漿是否用完；b．檢查該糖漿是否損壞；3．全部閥頭只出糖漿不出水：檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4．氣水含氣量不足：檢查是否冰粒不夠；CO2瓶是否不夠氣或是沒(méi)打開；5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：檢查CO2瓶是否夠氣或打開；檢查糖漿是否已售完；6．去水盤不去水：檢查是否去水管彎折；檢查是否下水道堵塞；腌制機(jī)使用及清潔：安裝蓋子：將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行；水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟1.清潔攪拌筒；移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開。步驟2.清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。步驟3.拆開蓋子；移去栓子以便拆開蓋子。步驟4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。步驟5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告：如果腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。步驟6.擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。步驟7.裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開口朝下，以便水滴出來(lái)。注意：將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。裹粉機(jī)：介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來(lái)裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：開關(guān)：可以控制機(jī)器的開或關(guān)；過(guò)篩槽：收集過(guò)篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過(guò)篩槽有可移動(dòng)的蓋子；篩子：收集過(guò)篩時(shí)的小面團(tuán)；篩子的門：打開即可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要蓋上蓋子。面粉過(guò)篩：注意：確定過(guò)篩槽在正確的位置。打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過(guò)篩槽之前要搖晃；將過(guò)篩槽放回裹粉槽的位置；原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。裹完粉之清潔：步驟1：清潔臺(tái)面用干燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；過(guò)篩粉盆蓋上塞子；用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。步驟2：其它設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。閉店時(shí)之清潔：注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。步驟1：清潔過(guò)篩槽用三槽式清洗過(guò)篩槽，擦干后放回原位。注意：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步驟2：過(guò)篩面粉面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3：取下篩子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。步驟4：清洗零件將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過(guò)篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗。步驟5：清洗臺(tái)面警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。冰箱及冷凍庫(kù)的清潔：介紹：食物易腐敗的溫度是40—140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù)是用來(lái)使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟1：拔掉插頭或開關(guān)電源注意：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。步驟2：移開食物將所有的食物移至冷藏庫(kù)。步驟3：清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4：清洗組件利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟5：清洗墊圈用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過(guò)的地方擦干凈。步驟6：打開開關(guān)插上插頭或打開電源開關(guān)。冷凍庫(kù)問(wèn)題原因產(chǎn)品沒(méi)有冷凍斷路器沒(méi)開；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)節(jié)器故障；*產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸；線圈及風(fēng)扇灰塵太多；門開得太久；門的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒(méi)開；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)節(jié)器故障；*冷藏庫(kù)的清潔：介紹：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來(lái)貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒格外重要。零件介紹：循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；溫控器：控制溫度；排水管：將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以避免水滴在食物上；冷卻盤：收集冷凝水。地板每日之清潔：步驟1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。步驟2：拖干地板用地拖把水份拖干。周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟1：清理放架子的區(qū)域1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不可放在地上；2）將架子移出來(lái)一些，使之不要緊靠墻壁；3）用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)?，則用刷子用力刷干凈。步驟2：清洗墻壁及天花板1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板；2）將食物放會(huì)原位。步驟3：清理放雞肉的區(qū)域?qū)㈦u肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。冷藏庫(kù)問(wèn)題原因斷路器沒(méi)開；自動(dòng)控溫器設(shè)定不正確或損壞；*溫度太高或無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)門的墊圈損壞；*門沒(méi)關(guān)好；冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗；*風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)；*太冷自動(dòng)控溫器損壞；*自動(dòng)控溫器失靈；*有異味清洗程序不正確；需要修理。**通知維修人員起酥油的特征：純植物油；性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量；部分氫化；抗泡劑；起煙點(diǎn)450℉炸油的八大敵人：水；鹽；高溫；空氣；雜質(zhì)；炸鍋清潔劑；清潔劑；金屬；炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：顏色變黑；冒煙過(guò)多；口味不良；泡沫過(guò)多；氣味不良；炸油損壞的特點(diǎn)：能見度低于2英寸；油煙太多；泡沫太多；異味太多；產(chǎn)品味道不好。（有異味）炸油被破壞的因素：高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)。空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：太白：二.太黑：烹調(diào)時(shí)間不正確；1.部分或全部解凍；炸鍋沒(méi)有暖和；2.烹調(diào)溫度太高；溫度太低；3.炸油超過(guò)保存期限；4.烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)；5.產(chǎn)品超過(guò)保存期限；6.裹粉厚度不夠；7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；三．太油：四.太干：烹調(diào)時(shí)間短；1.部分或全部解凍；炸油超過(guò)使用期限；2.烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；3．油溫低；3.保存溫度太高；4.烹調(diào)溫度過(guò)高；5.超過(guò)保存期限；6.裹粉厚度不夠；7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；五．太咸：裹粉過(guò)厚；配粉時(shí)鹽份過(guò)量；薯?xiàng)l問(wèn)題原因太黑或太干烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高；烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍；薯?xiàng)l解凍后再冷凍；炸油過(guò)期；太白烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；一籃中的薯?xiàng)l太多；烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃；太冷薯?xiàng)l過(guò)期；薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽；太油薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋；烹炸之前已解凍；炸油過(guò)期；烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；滴油時(shí)間不夠；保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多；一籃中薯?xiàng)l太多；太咸撒鹽方式不對(duì)；鹽的顆粒太細(xì)；包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護(hù)：當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。鹽應(yīng)先離炸鍋。濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。每次烹炸過(guò)后，需撈盡油面浮渣。不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。服務(wù)區(qū)：柜臺(tái)柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。收銀制度：±5元。400元底錢。不可操作別人的收銀機(jī)。不能帶錢上收銀機(jī)。管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。員工離開收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開。六步曲：微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌地請(qǐng)客人稍后。）記錄點(diǎn)膳；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷售并詢問(wèn)是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。）*重復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額；匯集點(diǎn)膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；）呈現(xiàn)產(chǎn)品；（標(biāo)志面對(duì)客人；）收取款項(xiàng)；（復(fù)讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；）感謝客人并請(qǐng)顧客再次光臨。崗位責(zé)任：特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿足顧客的需要。顧客投訴：當(dāng)遇到顧客投訴時(shí)，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問(wèn)題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動(dòng)迅速。主動(dòng)與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。邊做邊清潔：隨時(shí)使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時(shí)掃地和拖地。保持貨物在每個(gè)高峰期之前存量充足，高峰期過(guò)后，清潔整理貨架，并將貨物再次補(bǔ)齊。顧客的需要：新鮮熱辣的食物；準(zhǔn)備；快捷的服務(wù)；希望得到朋友式的貴賓一樣招待；投訴要迅速有效的處理；深刻難忘的服務(wù)。成功的服務(wù)有具備：程序；誠(chéng)懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽并表示同情（得到第二次顧客滿意的機(jī)會(huì)）。賓至如歸的方法：面帶微笑、態(tài)度親切是服務(wù)的第一步也是最重要的；整潔的外表；多關(guān)心顧客的需要；以100%的顧客滿意為工作目標(biāo)，滿足顧客的額外需求。收銀機(jī)操作：餐廳經(jīng)理對(duì)所有現(xiàn)金是有責(zé)任的，當(dāng)柜臺(tái)收銀機(jī)被安排到哪個(gè)人操作，這個(gè)人必須對(duì)自己的那臺(tái)收銀機(jī)的錢負(fù)責(zé)。僅有被指派負(fù)責(zé)這臺(tái)收銀機(jī)的人（或經(jīng)理）才能操作它。收銀機(jī)安全：在每一次開始或結(jié)束時(shí)，要清點(diǎn)收銀機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機(jī)的報(bào)表數(shù)據(jù)相同。如果你要離開收銀機(jī)，不要讓收銀機(jī)在你離開時(shí)是打開的。當(dāng)收銀機(jī)收取的現(xiàn)金超過(guò)規(guī)定的數(shù)目的時(shí)候，需報(bào)告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機(jī)報(bào)表上簽名。如果顧客對(duì)找錢有問(wèn)題而你自己又無(wú)法解決的時(shí)候請(qǐng)報(bào)告經(jīng)理。收銀結(jié)束時(shí)，取消差額，則機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金就要與報(bào)表一致，差額在±5元以內(nèi)，無(wú)須賠償，差額超過(guò)±5元時(shí)，收銀員就必須根據(jù)差額的實(shí)際數(shù)目“照價(jià)賠償”。假鈔：銅版畫和背后的肖像圖之邊緣是模糊不清的線條；綠的顏色太淡或帶青色的；看不見在真鈔表面所浮現(xiàn)的完美的紅色或藍(lán)色的線條；角落的號(hào)碼與反面的號(hào)碼不同；如果你認(rèn)為你收到的是假鈔（不要責(zé)備顧客），告訴顧客這種鈔票似乎是偽造的，并將假鈔還給顧客，請(qǐng)顧客另?yè)Q一張。前臺(tái)IC一．前臺(tái)IC的責(zé)任：產(chǎn)品品質(zhì)；清潔；服務(wù)；成本管理；激勵(lì)、輔導(dǎo)/訓(xùn)練二．每15分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺(tái)檢查表檢查。三．運(yùn)用班表分配人手，熟悉收銀員與配餐員的分配。四．前臺(tái)IC對(duì)工作站管理的四個(gè)步驟：1．觀察工具1）柜臺(tái)檢查表;2）班表;目的范圍：1）是否合乎標(biāo)準(zhǔn)/目標(biāo)；計(jì)劃執(zhí)行情況；計(jì)劃適用性/調(diào)整；人員的團(tuán)體精神；顧客狀況。2．解決辦法優(yōu)先順序（分高峰和非高峰）；可自行解決的自行解決，不能則立即通知管理組。3．采取行動(dòng)明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）；合理的工作量；人選；良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺(tái)人員情緒低落，及時(shí)與其溝通）；追逐/回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。4．緊急情況處理停電；顧客投訴、抱怨；沒(méi)水；收銀員鬧情緒；人員受傷；媒體狀況處理。五．前臺(tái)IC如何檢查：1．接班前：通過(guò)班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計(jì)劃（待辦單），并對(duì)上機(jī)之收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點(diǎn)，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。并指定人員在指定時(shí)間內(nèi)完成要解決的問(wèn)題。3．當(dāng)班時(shí)：每次15分鐘巡視樓面，查看其正常的營(yíng)運(yùn)狀況（可參照前臺(tái)檢查表。4．當(dāng)班后：把值班時(shí)存在的問(wèn)題解決好，為下班提供優(yōu)質(zhì)適量的產(chǎn)品，貯存適當(dāng)?shù)奈锪希鍧嵉墓ぷ鲄^(qū)域和待辦單，把值班時(shí)的情況與下班IC溝通。

寶貝計(jì)劃專賣店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書企業(yè)名稱：__寶貝計(jì)劃嬰兒用品專賣店創(chuàng)業(yè)者姓名：_________________________________________日期：__________________________________________通信地址：_________________________________________郵政編碼：__________________________________________電話：____________________________________________傳真：__________________________________________電子郵件：__________________________________________目錄一、項(xiàng)目介紹------------------------------------3二、市場(chǎng)分析------------------------------------3三、成本預(yù)算------------------------------------3四、盈利狀況------------------------------------4五、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)----------------------------------4六、人員機(jī)構(gòu)配置----------------------------------5七、市場(chǎng)營(yíng)銷策略----------------------------------5寶貝計(jì)劃嬰兒用品專賣店計(jì)劃書項(xiàng)目介紹：項(xiàng)目名稱：寶貝計(jì)劃嬰兒用品專賣店經(jīng)營(yíng)范圍：以出租和出售嬰幼兒童車、童床、兒童玩具、嬰兒日常用品和孕前孕后的孕婦培訓(xùn)為主，兼做嬰兒游泳館和家政服務(wù)信息等。項(xiàng)目投資：10—14萬(wàn)元回收成本期限：15個(gè)月（預(yù)計(jì)）樣板店地址：桂林市興安縣（具體地址待定）項(xiàng)目概況：先組建寶貝計(jì)劃嬰兒用品總店，在此基礎(chǔ)上，創(chuàng)辦一個(gè)以片為依托的嬰兒用品連鎖店。企業(yè)宗旨：一切為了寶貝計(jì)劃。二、市場(chǎng)分析：(一)市場(chǎng)需求分析：1、玩具是孩子的天使，孩子是父母的心肝寶貝。父母對(duì)自己孩子的投入是心甘情愿的，但由于各種原因，又不能完全滿足孩子對(duì)玩具的占有欲望。同時(shí)，由于孩子的天性，對(duì)玩具喜新厭舊，一個(gè)幾百元的玩具玩幾天就不感興趣了。而市場(chǎng)上層出不窮的高價(jià)玩具，都是孩子永不滿足的需求，這樣促使了兒童玩具出租行業(yè)的萌芽和發(fā)展。比如嬰幼兒大都需要童車，低檔童車價(jià)格大約在60—100元，中檔童車價(jià)格大約在150～300元之間，高檔一點(diǎn)的在500元以上，而一部質(zhì)量較好的童車起碼可以用三五年，家庭購(gòu)買的童車平均使用期為一年左右，不買童車不行，買吧，用完后又很難處理，而且又浪費(fèi)，所以本店的特色是——既可以出租而可以出售的方法。相似的用品不僅僅局限于童車童床，還有學(xué)步車等等。如果開一間嬰幼兒童童車童床出租出售店，可以給消費(fèi)一般的家庭帶來(lái)實(shí)惠，生意肯定興隆。2、孕前孕后培訓(xùn)也是一個(gè)新興的行業(yè)，據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，在此之前沒(méi)有任何商家以店的形式對(duì)準(zhǔn)爸爸和準(zhǔn)媽媽進(jìn)行。因?yàn)楝F(xiàn)在的準(zhǔn)媽媽準(zhǔn)爸爸無(wú)法科學(xué)的照顧自己的孩子和孕婦，通過(guò)培訓(xùn)后，使其能夠正確的操作。(二)目標(biāo)群體分析：兒童車、童床、嬰兒日常用品0～2歲的嬰兒。由于出售的兒童車、童床、嬰兒日常用品品種繁多，檔次繁多，適合于各種不同層次的家庭孩子。選擇在縣級(jí)以上城市開店，可以說(shuō)明該城市的人均家庭狀況一般在小康水平或小康水平以上，對(duì)出租玩具的承受能力均沒(méi)有任何問(wèn)題。孕婦的孕前孕后培訓(xùn)主要是針對(duì)現(xiàn)在準(zhǔn)媽媽準(zhǔn)爸爸開設(shè)的課程，主要是產(chǎn)前的身體鍛煉，飲食合理搭配及科學(xué)的鍛煉；產(chǎn)后的小孩護(hù)理及營(yíng)養(yǎng)搭配，常見的小孩注意事項(xiàng)等方面知識(shí)，讓準(zhǔn)媽媽準(zhǔn)爸爸們科學(xué)的呵護(hù)自己的小孩。(三)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析：目前興安縣出售出租嬰幼兒童車、童床、兒童玩具、嬰兒日常用品為一體的公司或店鋪寥寥無(wú)幾，現(xiàn)在的店一本是單一性的，不是集中為一體的，而且這樣做也是一個(gè)新興的行業(yè)，我們應(yīng)該有一種先人為主的優(yōu)勢(shì)，特別由總店然后發(fā)展成一片區(qū)為分店的一家連鎖店。三、成本預(yù)算(一)樣板店的成本預(yù)算15000元樣板店啟動(dòng)資金大約在7萬(wàn)元左右，具體安排：(1)辦理工商、稅務(wù)登記等費(fèi)用：200元(2)店鋪?zhàn)饨鸺把航穑?000元(3)裝修：20000元(4)工資(1個(gè)月)：8000元(5)購(gòu)買產(chǎn)品及維修保養(yǎng)費(fèi)用：50000元(6)咨詢顧問(wèn)及資料費(fèi)：5000元(7)公司其他開支：10000元(水費(fèi)、電費(fèi)、管理費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)及流動(dòng)資金得等)總計(jì)：12000元左右（估計(jì)）注：總預(yù)算里面還包括員工的首期上崗培訓(xùn)費(fèi)用。四、盈利狀況(一)、連鎖總店業(yè)務(wù)收入來(lái)源：A、出售嬰幼兒童車、童床、兒童玩具、嬰兒日常用品。現(xiàn)在很大部分的家庭里面只有一個(gè)小孩，不管是男孩還是女孩，都是家長(zhǎng)們的掌上明珠，家長(zhǎng)們都舍得為自己的子女花錢，針對(duì)這一現(xiàn)象，本店采取了出售其嬰幼兒童車、童床、兒童玩具、嬰兒日常用品，來(lái)滿足每一個(gè)小孩家庭的需求，相對(duì)這樣出租嬰幼兒童車、童床、兒童玩具來(lái)說(shuō)，這樣顯得奢侈，但是很多家長(zhǎng)為了孩子，還是舍得花錢。B、出租嬰幼兒童車、童床?，F(xiàn)在很多家庭出生的小孩只有一個(gè)，如果購(gòu)買一個(gè)童車或者童床勢(shì)必會(huì)造成浪費(fèi)，本店將為準(zhǔn)媽媽們準(zhǔn)備了童車童床的出租，這樣相對(duì)來(lái)說(shuō)，就要節(jié)省一點(diǎn)開支，這也是資源的合理利用。C、孕前孕后的孕婦培訓(xùn)。現(xiàn)在的準(zhǔn)媽媽準(zhǔn)爸爸對(duì)孕前的營(yíng)養(yǎng)飲食搭配、孕前的護(hù)理和孕后的營(yíng)養(yǎng)飲食搭配、小孩的照顧等各方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)費(fèi)是按每節(jié)課多少錢來(lái)計(jì)算，顧客如果使用會(huì)員卡，可享受月底結(jié)算和打折優(yōu)惠的特權(quán)。D、嬰兒游泳館。嬰兒游泳是國(guó)內(nèi)興起的一個(gè)行業(yè)，在國(guó)外非常常見。因?yàn)閶雰涸谟斡緯r(shí)，可以對(duì)其全身的肌肉關(guān)節(jié)韌帶均得到運(yùn)動(dòng)，心理放松，神情喜悅，運(yùn)動(dòng)所帶來(lái)的外周刺激反饋至大腦皮層