餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查參考要點表(中央廚房和集體用餐配送單位)

附件4餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查參考要點表（中央廚房和集體用餐配送單位）推薦的重點查點位檢項目序號檢查項目檢杳序號檢查內容檢查結果備注信息公示區(qū)1信息公示101在經營場所醒目位置公示食品經營許可證、上一次日常監(jiān)督檢杳結果記錄表?！跏恰醴? 可

201

食品經營許可證合法有效，經營地址、許可項目與食品經營許可證一致。

□是□否原料貯存區(qū) 3

原料貯存

同一庫房內貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），冷凍（藏）（藏）庫使用防爆燈。

□是□否□是□否設有存放食品添加劑的專柜（位

，并標注“食

□是□否4 檢杳

用量、使用方法等內容。401食品具有正常的感官性狀，無超過保質期、無腐敗變質等異常情形。402對變質、超過保質期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時米取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。

□是□否□是□否粗加工區(qū) 56

場所衛(wèi)生粗加工與切配

501 無霉斑、污垢、積油、積水等情形。601盛放或加工制作動物性、植物性、水產品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標識。

□是□否□是□否專間烹飪區(qū) 7 場所布局 701 各專間有標明用途的明顯標識。702專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時關閉。

□是□否□是□否設施設備

專間內設有空氣消毒、冷凍（藏） 、獨立的空等設施，專間內溫度不高于25C。8801988019人員901

□是□否□是□否10 加工制作 1001 生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在 □是□否廢棄物要11求工具容器排煙設施加工制作食品留樣人員衛(wèi)生

1002專間內進行（可不在專間加工的情形除外）。專間內進行（可不在專間加工的情形除外）。食品的冷卻、分裝等在專間內進行。專間內的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式?！跏恰醴瘛跏恰醴袷⒎耪{味料的容器表面清潔，加蓋存放?！跏恰醴?2011202工用具分開使用，并有明顯區(qū)分標識。1301 害生物消殺記錄。1401清潔，光源不改變食品的感官顏色。1501物質和其他可能危害人體健康的物質。1502 工過程符合要求。1503 “最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。1504 未米購、貯存、使用亞硝酸鹽（鉀）。1601 125克，并有留樣記錄。1701 品前對手部進行清洗消毒。

□是□否□是□否□是□否□是□否□是□否□是□否□是□否□是□否□是□否餐用具清洗消毒區(qū)

清洗

1801

具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

□是□否1802 廠址等內容。消毒 1901 米用物理消毒的，消毒設備正常運轉，消毒溫度和時符合相關要求。1902米用化學消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設施設備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關要求。

□是□否□是□否□是□否餐用具保潔區(qū) 20 保潔設施 2001 消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設施中，□是□并有明顯區(qū)分標識。2002 使用敞開式的貨架存放餐飲具，米取防護措施。配送 21 設施設備 2101 貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，具備保溫、冷藏或者冷凍等設備設施，并保持有

□是□否□是□否效運行。2102 使用專用的密閉容器和車輛配送食品。配送食品的車輛 □是□未與運輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛混用。2103配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（外）。2104 中央廚房配送的食品應有包裝（如密封塑袋包裝）用密閉容器（如加蓋周轉箱）盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規(guī)定。2105制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。

□是□否□是□否□是□否22 求

21062201

集體用餐配送單位配送的食品有包裝或使用密閉容器盛放，容器上標注食用時限和食用方法。食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低溫保存措施。

□是□否□是□否23文件保存區(qū) 24

人員衛(wèi)生文件與記錄

2301 配送人員個人衛(wèi)生良好。2401具有食品、食品添加劑、食品相關產品的隨貨證明文件、每筆購物或送貨憑證。具有完整的進貨查驗記錄。2402豬肉的，還具有肉品品質檢驗合格證明。2403有食品安全管理制度、食品安全追溯體系、供貨者評價和退出制度、加工操作規(guī)程、設施設備清洗維護校驗記（晨檢）

□是□否□是□否□是□否