生鮮倉(cāng)庫(kù)加工間管理

生鮮倉(cāng)庫(kù)加工間管理第1頁(yè)/共35頁(yè)1.倉(cāng)庫(kù)管理目的與影響

目的：

1、充分利用倉(cāng)庫(kù)的空間.2、合理控制庫(kù)存商品量.3、保證商品完好、數(shù)量準(zhǔn)確，便于商品管理.4、使賣(mài)場(chǎng)不斷貨、不缺貨，做到最有效的銷(xiāo)售倉(cāng)庫(kù)管理的好與壞產(chǎn)生的影響：

1、商品回轉(zhuǎn)率降低.商品庫(kù)存積壓.2、商品損耗增大.3、盤(pán)點(diǎn)效率降低

4、營(yíng)業(yè)額減少.5、企業(yè)資金的回轉(zhuǎn)率變慢.第2頁(yè)/共35頁(yè)倉(cāng)庫(kù)的合理規(guī)劃應(yīng)包括：

1、正常商品存放區(qū)

2、破包區(qū)

3、銷(xiāo)毀區(qū)

4、促銷(xiāo)、大宗商品存放

5、包材、空箱存放區(qū)

6、器材存放區(qū)等

2.倉(cāng)庫(kù)的規(guī)劃

就部門(mén)而言，需考慮以下因素，以合理規(guī)劃各部門(mén)商品的存放位置及大小

1、賣(mài)場(chǎng)排面

2、寄倉(cāng)面積

3、暢銷(xiāo)品

4、商品包裝及特性

5、商品回轉(zhuǎn)率等.第3頁(yè)/共35頁(yè)一、目的與規(guī)劃1.倉(cāng)庫(kù)管理目的與影響目的：

1、充分利用倉(cāng)庫(kù)的空間.2、合理控制庫(kù)存商品量.3、保證商品完好、數(shù)量準(zhǔn)確，便于商品管理.4、使賣(mài)場(chǎng)不斷貨、不缺貨，做到最有效的銷(xiāo)售倉(cāng)庫(kù)管理的好與壞產(chǎn)生的影響：1、商品回轉(zhuǎn)率降低.商品庫(kù)存積壓.2、商品損耗增大.3、盤(pán)點(diǎn)效率降低

4、營(yíng)業(yè)額減少.5、企業(yè)資金的回轉(zhuǎn)率變慢.第4頁(yè)/共35頁(yè)2.倉(cāng)庫(kù)的規(guī)劃1、生鮮的部長(zhǎng)必須要求各個(gè)部門(mén)的主管對(duì)冷庫(kù)、加工間、倉(cāng)庫(kù)的陳列進(jìn)行Layout的規(guī)劃2、Layout一定要粘貼在固定的位置上，凡是陳列一旦變動(dòng)，必須及時(shí)更改，并要有生鮮部長(zhǎng)的簽字確認(rèn)3、各部門(mén)要做好加工間、冷庫(kù)、后倉(cāng)區(qū)域的先進(jìn)先出工作，各部門(mén)員工要嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則第5頁(yè)/共35頁(yè)

4.商品存放區(qū)1、生鮮處必須按大分類(lèi)分開(kāi)存放2、冷凍倉(cāng)庫(kù)及獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，必須按分類(lèi)陳列3、通道暢通，寬度至少80公分，以保證取貨方便4、所有商品必須要用箱裝好、封好、最好用原箱存放商品。必須一個(gè)商品一個(gè)位置，同一廠家統(tǒng)一堆放，商品疊放整齊

(非原裝箱必須在外部注明品名、數(shù)量、到貨日期、保質(zhì)期)第6頁(yè)/共35頁(yè)按分類(lèi)陳列，排列整齊劃一陳列混亂、未及時(shí)整理√×

4.商品存放區(qū)第7頁(yè)/共35頁(yè)4、非商品存放區(qū)（破包區(qū)）1、破包之商品必須用紙箱裝好，存放于破包區(qū)卡板2、可重組的散包商品當(dāng)日及時(shí)重新組裝，并貼上條碼，重上排面3、不可重組的商品，做退貨或者清倉(cāng)甩賣(mài).4、必須保持區(qū)域清潔整齊5、每天處理破包商品（下班前必須處理完畢）第8頁(yè)/共35頁(yè)

破包商品重新整理裝箱，并在包裝箱外帖上商品明細(xì)清單?！獭?/p>

破包商品未及時(shí)整理4、非商品存放區(qū)（破包區(qū)）第9頁(yè)/共35頁(yè)4、非商品存放區(qū)（銷(xiāo)毀區(qū)）1、銷(xiāo)毀區(qū)用于存放無(wú)法銷(xiāo)售，也無(wú)法退貨之商品2、各部門(mén)需規(guī)劃獨(dú)立區(qū)域存放需銷(xiāo)毀商品3、必須保持區(qū)域清潔整齊4、每天按《銷(xiāo)毀商品處理流程》及時(shí)處理銷(xiāo)毀商品5、銷(xiāo)毀的商品必須使用密閉或者加蓋容器進(jìn)行存放。同時(shí)每日兩次(時(shí)間：9：00AM-10：00AM，20：30PM-21：30PM)商品報(bào)廢處理。第10頁(yè)/共35頁(yè)

需銷(xiāo)毀的商品放置在固定區(qū)域存，并密閉存放加蓋桶√×銷(xiāo)毀商品隨意放置4、非商品存放區(qū)（銷(xiāo)毀區(qū)）第11頁(yè)/共35頁(yè)1、各部門(mén)劃出獨(dú)立區(qū)域陳列包材、空箱2、TAB上檔或更換促銷(xiāo)時(shí)必須要保留空箱，以方便下檔后商品可以整箱存放3、按箱子規(guī)格大小分開(kāi)存放，堆放整齊4、包材必須用箱、或膠袋裝好，防止灰塵、污水、蟑螂等污染4、非商品存放區(qū)（包材、空箱區(qū)）第12頁(yè)/共35頁(yè)專(zhuān)門(mén)區(qū)域存放、排列整齊一、目的與規(guī)劃包材隨意放置、雜亂無(wú)章√×4、非商品存放區(qū)（包材、空箱區(qū)）第13頁(yè)/共35頁(yè)1、大小分開(kāi)堆放（如周轉(zhuǎn)筐、分隔板與陳列盒分開(kāi)存放）2、按分類(lèi)堆放，盡量一個(gè)種類(lèi)一個(gè)位置疊放（如周轉(zhuǎn)筐、陳列盒分開(kāi)堆放）3、過(guò)道至少80公分，保持暢通，以方便拿取高度不的高于150公分.4、每日保持整齊、清潔一、目的與規(guī)劃4、非商品存放區(qū)（器材區(qū)）第14頁(yè)/共35頁(yè)

陳列器具用后及時(shí)整理、規(guī)范存放一、目的與規(guī)劃

棧板用后未及時(shí)歸位、隨意放置√×4、非商品存放區(qū)（器材區(qū)）第15頁(yè)/共35頁(yè)

1、商品應(yīng)嚴(yán)格按照Layout位置擺放，注意生熟分開(kāi)2、包裝箱的右上角應(yīng)貼有注明商品名稱(chēng)、到貨日期的標(biāo)簽，確保先進(jìn)先出3、庫(kù)房?jī)?nèi)商品嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)擺放，并在貨架上貼上明顯的貨架標(biāo)簽。4、地板保持干燥整潔，無(wú)積水，無(wú)直接落地存放商品（確保隔墻離地）無(wú)

掉落零散商品。5、商品的存放應(yīng)離冷庫(kù)壁5CM以上，且不宜堆放過(guò)高（不可超過(guò)HVAC的劃

線高度），以免影響風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)行，影響冷庫(kù)的制冷效果。6、冷庫(kù)中要保持干燥、清潔、規(guī)定的溫度，以免引起商品的變質(zhì)7、冷庫(kù)中無(wú)直接裸露于冷氣中商品（如果有必須用密實(shí)周轉(zhuǎn)筐存放，并用保鮮膜包扎，避免水分流失）8、商品箱外無(wú)積霜，冷庫(kù)應(yīng)每周一次大清潔，生鮮部應(yīng)將冷庫(kù)中的商品移位，讓清潔部清潔9、嚴(yán)禁非冷藏（冷凍）商品進(jìn)入冷庫(kù)存放。1.生鮮冷庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)（附圖例）二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第16頁(yè)/共35頁(yè)

肉類(lèi)加工間：10℃

肉類(lèi)冷藏庫(kù)：0℃

肉類(lèi)熟食冷藏庫(kù)：3℃

蔬果加工間：15℃

蔬果冷藏庫(kù)：5℃冷庫(kù)的溫度要求：二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)奶制品冷藏庫(kù)：3℃

冷凍間：-24℃

休閑冷藏庫(kù)：3℃

水產(chǎn)冷藏庫(kù)：0℃

熟食原料冷藏庫(kù)：0℃1.生鮮冷庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)第17頁(yè)/共35頁(yè)2.生鮮冷凍庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)范例√×冷庫(kù)商品分類(lèi)陳列，隔墻、離地，排列整齊冷庫(kù)商品直接陳列在地面上、裸露陳列二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第18頁(yè)/共35頁(yè)3.水產(chǎn)加工間標(biāo)準(zhǔn)二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)1、加工間地板保持干凈整潔，無(wú)積水。2、各種加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工間應(yīng)張貼生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求等說(shuō)明，員工必須持證（健康證）上崗，按照《衛(wèi)生法》要求，個(gè)人儀容儀表衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須符合要求。4、紫外線刀架應(yīng)正常啟用，禁止生銹刀具存放于刀架內(nèi)。5、自然解凍區(qū)應(yīng)用密實(shí)周轉(zhuǎn)箱存放，避免血水流出，并對(duì)周轉(zhuǎn)箱定期清潔。6、要遵循先進(jìn)先出、優(yōu)進(jìn)優(yōu)出的原則7、加工后的廢紙箱、空的周轉(zhuǎn)箱應(yīng)及時(shí)處理。8、每項(xiàng)加工步驟完成后，要進(jìn)行局部清潔9、加工間內(nèi)應(yīng)規(guī)定銷(xiāo)毀商品的區(qū)域第19頁(yè)/共35頁(yè)工作臺(tái)及時(shí)清潔干凈，周轉(zhuǎn)筐整理好、排列整齊包裝耗材及小工具隨意放置√×3.水產(chǎn)加工間標(biāo)準(zhǔn)二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第20頁(yè)/共35頁(yè)3.蔬果加工間標(biāo)準(zhǔn)1、加工間地板保持干凈整潔，無(wú)積水。2、各種加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工間應(yīng)張貼生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求等說(shuō)明，員工必須持證

（健康證）上崗，按照《衛(wèi)生法》要求，個(gè)人儀容儀表衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)必須符合要求。4、紫外線刀架應(yīng)正常啟用，禁止生銹刀具存放于刀架內(nèi)。5、各種包材、用具嚴(yán)格用密實(shí)周轉(zhuǎn)箱存放，避免受潮受污染。6、要遵循先進(jìn)先出、優(yōu)進(jìn)優(yōu)出的原則7、加工后的廢紙箱、空的周轉(zhuǎn)箱應(yīng)及時(shí)處理。8、每項(xiàng)加工步驟完成后，要進(jìn)行局部清潔9、加工間內(nèi)應(yīng)規(guī)定銷(xiāo)毀商品的區(qū)域二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第21頁(yè)/共35頁(yè)地面臟亂、設(shè)備及商品隨意放置√×工作臺(tái)及地面及時(shí)清潔，

保持干凈.整潔3.蔬果加工間標(biāo)準(zhǔn)二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第22頁(yè)/共35頁(yè)3.肉品加工間標(biāo)準(zhǔn)1、加工間地板保持干凈整潔，無(wú)積水。2、各種加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工間應(yīng)張貼生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求等說(shuō)明，員工必須持證（健康證）上崗，按照《衛(wèi)生法》要求，個(gè)人儀容儀表衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須符合要求。4、紫外線刀架應(yīng)正常啟用，禁止生銹刀具存放于刀架內(nèi)。5、配菜加工區(qū)待加工商品、配料應(yīng)用整理箱存放整齊，并貼上箱外明細(xì)單。6、存放于加工間中且未加工完的豬邊必須用保鮮膜包扎，避免水分流失。7、自然解凍區(qū)應(yīng)用密實(shí)周轉(zhuǎn)箱存放，避免血水流出，并對(duì)周轉(zhuǎn)箱定期清潔。8、要遵循先進(jìn)先出、優(yōu)進(jìn)優(yōu)出的原則9、加工后的廢紙箱、空的周轉(zhuǎn)箱應(yīng)及時(shí)處理。10、每項(xiàng)加工步驟完成后，要進(jìn)行局部清潔；絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)等加工設(shè)備每次用后都須進(jìn)行清潔。11、加工間內(nèi)應(yīng)規(guī)定銷(xiāo)毀商品的區(qū)域二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第23頁(yè)/共35頁(yè)設(shè)備使用完畢后及時(shí)清洗干凈設(shè)備使用后未及時(shí)清洗.衛(wèi)生

環(huán)境差√×3.肉品加工間標(biāo)準(zhǔn)二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第24頁(yè)/共35頁(yè)4.熟食加工間標(biāo)準(zhǔn)1、加工間地板應(yīng)保持干凈整潔，機(jī)器設(shè)備擺設(shè)合理，干凈無(wú)油污，并定期做好深度清潔。2、加工間生熟食品、盛裝生熟食品的器具及加工生熟食品的刀具砧板必須嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。3、加工間應(yīng)張貼生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求等說(shuō)明，員工必須持證（健康證）上崗，按照《衛(wèi)生法》要求，個(gè)人儀容儀表衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須符合要求。4、紫外線刀架應(yīng)正常啟用，禁止生銹刀具存放于刀架內(nèi)。5、各種包材、用具嚴(yán)格用密實(shí)周轉(zhuǎn)箱存放，避免受潮受污染。6、要遵循先進(jìn)先出、優(yōu)進(jìn)優(yōu)出的原則7、加工后的廢紙箱、空的周轉(zhuǎn)箱應(yīng)及時(shí)處理。8、每項(xiàng)加工步驟完成后，要進(jìn)行局部清潔9、加工間內(nèi)應(yīng)規(guī)定銷(xiāo)毀商品的區(qū)域二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第25頁(yè)/共35頁(yè)加工間設(shè)備及時(shí)清潔，

保持干凈、整潔加工間設(shè)備用后未及時(shí)進(jìn)行清潔√×4.熟食加工間標(biāo)準(zhǔn)二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第26頁(yè)/共35頁(yè)4.熟食的用油規(guī)范為了更好地控制損耗、毛利，減少不必要的浪費(fèi)，提高毛利；特訂定本用油規(guī)范。A類(lèi)店：三元里、東郊、南海、汕頭、澄海B類(lèi)店：黃岐、三水、順德、江門(mén)、揭陽(yáng)、潮洲1.按照正常情況：

A類(lèi)店4天必須換油1次，每次換油量是油炸爐容量的80%為宜

B類(lèi)店通常一個(gè)星期換油一次，油量是油炸爐容量的80%為宜要求：必須每天徹底清洗油爐。

由于爐在工作期間，會(huì)耗掉一些油，但油爐里油容量不可低于70%.2.特殊情況：由于員工的疏忽或新進(jìn)員工對(duì)崗位的不熟悉導(dǎo)致發(fā)熱管冒白煙；沒(méi)有正

常清洗發(fā)熱管同油渣導(dǎo)致油燃這種情況的發(fā)生，必須要將油爐進(jìn)行徹底

清洗、維護(hù)、換油。其實(shí)最好地控制油量損耗：1.要培養(yǎng)員工們的工作

規(guī)范；2.培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)；這樣才能更好的、主動(dòng)的、控制油量的

損耗。二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第27頁(yè)/共35頁(yè)4.面包加工間標(biāo)準(zhǔn)1、加工間地板應(yīng)保持干凈整潔，機(jī)器設(shè)備擺設(shè)合理，干凈無(wú)油污，并定期做好深度清潔。2、加工間應(yīng)張貼生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求等說(shuō)明，員工必須持證（健康證）上崗，按照《衛(wèi)生法》要求，個(gè)人儀容儀表衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須符合要求。3、各種器具、調(diào)料、原材料應(yīng)歸位擺放，做到成排成豎，并貼上箱外明細(xì)單，確保先進(jìn)貨先加工。4、各種備用餡料應(yīng)用密實(shí)小號(hào)整理箱存放，并蓋好蓋子，避免受到污染。各種包材、用具嚴(yán)格用密實(shí)周轉(zhuǎn)箱存放，避免受潮受污染。5、加工后的廢紙箱、空的周轉(zhuǎn)箱應(yīng)及時(shí)處理。6、每項(xiàng)加工步驟完成后，要進(jìn)行局部清潔7、加工間內(nèi)應(yīng)規(guī)定銷(xiāo)毀商品的區(qū)域二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第28頁(yè)/共35頁(yè)設(shè)備及時(shí)清潔，保持干凈、整潔，原物料用后分類(lèi)存放設(shè)備未及時(shí)清潔、臺(tái)面臟亂，原物料用后隨意放置√×4.面包加工間標(biāo)準(zhǔn)二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)第29頁(yè)/共35頁(yè)1、后倉(cāng)通道標(biāo)準(zhǔn)通道：1、通道保持暢通，無(wú)堵塞。2、地面干凈整潔，無(wú)積水、無(wú)垃圾雜物、無(wú)空卡板購(gòu)物車(chē)。3、通道旁邊貨架商品靠貨架邊沿自左向右自上到下成一直線陳列。三、其它標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定后倉(cāng)通道后倉(cāng)貨架儲(chǔ)存區(qū)第30頁(yè)/共35頁(yè)2、砧板清潔砧板清潔的三個(gè)步驟1.首先對(duì)所清潔的砧板刮除表