食品感官評定小組及人員

食品感官評定小組及人員第1頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二感官評定的類型根據(jù)不同目的分為兩大類，即分析型感官評定與偏愛（嗜好）型感官評定。從事評定工作的評價組也相應(yīng)地被分為分析型評價組和偏愛（嗜好）型評價組兩類。第2頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)分析型評定及人員第3頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二一、分析型評定的作用與任務(wù)通過感官分辨、評價試樣的性質(zhì)第4頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二評價員與評價小組評價小組（panel）以感官評定為目的而選定的具有特定資格人的團體。評價小組的成員稱為評價員（assessor）。具有感官評價小組所要求的特定資格人員稱為評價員。第5頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二分析型評價組的任務(wù)檢出樣品與標(biāo)準(zhǔn)品之間或樣品與樣品之間的差異以及差異的程度，客觀評價樣品的特性。第6頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二分析型評價員的經(jīng)驗與培訓(xùn)分析型評價員有無感官評定的經(jīng)驗或接受培訓(xùn)的程度，會對評定結(jié)果產(chǎn)生很大影響。經(jīng)驗是指非計劃性的實際從事感官評定的知識積累。培訓(xùn)是為了提高評價員的能力而進行系統(tǒng)性的有計劃的訓(xùn)練。第7頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二分析型評價員分級分析型評價員按其能力一般可分為三級

初級評價員（primary

assessor）

具有一般感官評價能力的評價員

優(yōu)選評價員（selected

assessor）具有較高感官評價能力的評價員

專家（expert）對某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗，能獨立地或在評價小組內(nèi)進行該產(chǎn)品感官評價的優(yōu)選評價員第8頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二評價員選擇和培訓(xùn)

招聘、篩選↓

按一般原理和方法培訓(xùn)←↓為特定目的選擇評價員↓監(jiān)督、實施第9頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二二、分析型感官試驗人員的要求生理能力和心理能力第10頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二生理能力要求生理能力除要求感覺器官沒有生理缺陷外，還要求：1、評價人員的感覺器官靈敏度要高，哪怕是微小的刺激與變化，也能感覺和鑒別。2、感覺器官不易疲勞，在對食品重復(fù)檢驗時，有再現(xiàn)原結(jié)果的能力。第11頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二

按照感官評定業(yè)務(wù)與性質(zhì)的不同，分析型感官評定人員分為差異檢出人員與產(chǎn)品特性評價人員兩大類。兩類人員的分析目的不同，對他們的能力要求也不完全相同。1、對差異檢出人員的一般要求為：A、能理解并掌握標(biāo)準(zhǔn)與樣品的判斷基準(zhǔn)，能熟練應(yīng)用；B、嚴守紀律，辦事踏實、慎重、一絲不茍；C、工作時注意力集中，能排除各種干擾；D、處理果斷，有協(xié)調(diào)能力；E、能不斷總結(jié)、積累工作經(jīng)驗。第12頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二2、對特性評價人員的一般要求A、有豐富的技術(shù)、社會知識和經(jīng)驗，熟知產(chǎn)品質(zhì)量特性，掌握缺陷產(chǎn)生與原輔料、生產(chǎn)工藝的關(guān)系，了解其它類似產(chǎn)品的質(zhì)量特性；B、理解分析能力強，能將整個產(chǎn)品質(zhì)量分解為各個質(zhì)量特性加以分析；C、掌握質(zhì)量特性、質(zhì)量水平的各種定性或定量的評價、評比方法。第13頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二三、分析型感官試驗人員的考核

建立嚴格的考核制度，定期地對分析人員的判斷能力進行考核?？己藘?nèi)容主要包括：感官靈敏度考核、復(fù)現(xiàn)性考核、相容性考核和標(biāo)準(zhǔn)性考核。1）感官靈敏度考核食品感官評定人員的感官靈敏度可用其感覺絕對閾限和差別閾限來衡量。A.嗅覺靈敏度的考核B.味覺靈敏度的考核第14頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二2）復(fù)現(xiàn)性考核：復(fù)現(xiàn)性考核是將同一批產(chǎn)品由分析人員進行數(shù)次相同的檢查，看其結(jié)果能否一致。

復(fù)現(xiàn)性是判斷分析人員是否具有穩(wěn)定判斷能力的標(biāo)志之一。3）相容性考核：考核分析人員在對n個產(chǎn)品檢查判別中有相矛盾的程度。4）標(biāo)準(zhǔn)性考核：考核分析人員對標(biāo)準(zhǔn)了解和掌握的程度。第15頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第16頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第17頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第18頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第19頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第20頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二四、分析型感官試驗人員的培訓(xùn)培訓(xùn)是為了提高評定員的能力而進行系統(tǒng)性的有計劃的感官評價實踐。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括：

感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對標(biāo)準(zhǔn)條文的理解；

感官靈敏度，記憶能力；

感官質(zhì)量特性的詞匯，準(zhǔn)確貼切的表達能力。

第21頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)嗜好型評定及人員第22頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二一、嗜好型評定的作用及任務(wù)通過試樣調(diào)查人的反映狀況，探求消費者所需要的感官質(zhì)量特性。第23頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二嗜好型評定的作用及任務(wù)