2012烹飪(中式烹調方向)(高級技工)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

/201２級烹飪(中式烹調方向）專業(yè)人才培養(yǎng)方案（高級技工）一、教育類型及層次教育類型:中等職業(yè)教育學歷層次：高級技工二、招生對象普通初、高中畢業(yè)生三、學制四年四、專業(yè)培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)面向現(xiàn)代飲食行業(yè)，從事烹飪技能基本操作崗位，具有正確的政治方向、一定的思想水平和道德情操、良好的職業(yè)道德和職業(yè)素質，在烹飪基礎理論和操作技術方面達到部頒中級工的等級標準,適應餐飲市場要求的高級中式烹調技術人員。五、職業(yè)范圍、就業(yè)崗位、職業(yè)資格證書職業(yè)范圍就業(yè)崗位職業(yè)資格證書發(fā)證部門餐飲行業(yè)餐飲后廚崗位管理高級中式烹調師或面點師人力資源和勞動社會保障廳餐飲中級技能工作人員高級中式烹調師或面點師人力資源和勞動社會保障廳六、培養(yǎng)規(guī)格及課程體系:知識、素質、能力（通用知識與能力、專業(yè)知識與能力、專業(yè)拓展知識與能力)項目子項目要素對應課程知識結構通用知識掌握必要的法律知識,理解鄧小平理論和“三個代表”重要思想掌握中文應用文寫作知識具有必備的體育知識熟練掌握計算機應用基礎知識德育(一）、德育（二)、德育(三)計算機應用基礎、體育、烹飪應用文寫作等。專業(yè)基礎知識掌握烹飪基礎理論掌握大中型宴會，并設計筵席菜單烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生、烹調原料加工工藝與技能訓練、餐飲成本核算專業(yè)技術知識掌握中餐烹飪知識掌握中點制作的知識中式熱菜工藝與技能訓練、面點制作素質結構思想素質１、熱愛祖國，擁護黨的領導;２、具有愛國主義、集體主義、社會主義思想;3、遵紀守法,有良好的思想品德、社會公德；4、具有服務意識和艱苦創(chuàng)業(yè)、團結協(xié)作精神。思想道德修養(yǎng)與法律、就業(yè)指導和與職業(yè)生涯規(guī)劃、形勢與政策、專題講座文體素質1、具有體育、衛(wèi)生和軍事基本知識；２、掌握科學鍛煉身體的基本技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣，達到國家規(guī)定的高職學生體育和軍事訓練合格標準;3、具有健全的心理和健康的體魄。軍訓、體育、課外體育鍛煉、球類比賽、心理健康咨詢、心理咨詢、文藝活動等職業(yè)素質1、熱愛本專業(yè)，具有本專業(yè)的專業(yè)知識和專業(yè)技能；2、具有從事酒店廚房職業(yè)崗位的實際工作能力;3、具有良好的職業(yè)道德，較強的敬業(yè)精神和創(chuàng)新精神;4、具有愛崗敬業(yè)、自律、誠信、進取、勇于創(chuàng)新的良好品質；5、具有較強的溝通與協(xié)作、協(xié)調與組織能力，并有良好的團隊精神;６、有事業(yè)心、責任心和社會責任感；7、了解新疆風土人情、民族習慣.職業(yè)道德、職業(yè)素質、就業(yè)指導、就業(yè)專題講座、課程實習、頂崗實習等人文素質１、具有文學、藝術和人文科學素養(yǎng)；2、了解中國歷史與國情;３、具有一定的審美能力;４、有一定的音樂、書畫、禮儀知識。音樂、攝影、書畫、禮儀、美育、課外閱讀、校園藝術節(jié)等能力結構通用基本能力1、能運用辯證唯物主義的基本觀點及方法分析、解決問題；２、具有較強的語言及文字表達能力;3、具有熟練操作計算機常用軟件處理業(yè)務工作的能力；４、具有計算機文字錄入和處理的能力；5、具有身體運動技能的能力；6、具有英語聽、說、讀、寫能力。思想道德修養(yǎng)與法律、形勢與政策、計算機應用基礎、體育普通話等.專業(yè)能力１、具有中餐制作的能力;2、具有中式面點制作的能力；3、具有制作各式小吃的能力;中式熱菜工藝與技能訓練、食品雕刻、涼菜制作與拼擺、面點制作專業(yè)拓展能力1、具有一定的廚政管理能力；2、具有一定的食品衛(wèi)生鑒別和創(chuàng)新能力;３、具有社會適應能力和社交能力；４、具有擇業(yè)、就業(yè)、轉崗和自主創(chuàng)業(yè)的能力。食品雕刻、菜單設計、現(xiàn)代餐飲經營管理、七、本專業(yè)的典型工作任務序號典型工作任務1烹調原料加工工藝與技能訓練2食品雕刻3中式熱菜工藝與技能訓練（原料的初步熟處理、熱菜的調味方法、熱菜的烹調方法等）4涼菜制作與拼擺（冷盤的調味方法、冷盤的烹調方法、冷盤的裝盤方法等)５面點的制作加工6菜單設計八、專業(yè)核心課程簡介：介紹課程目標、課程內容、課時數(shù)、前后續(xù)課程等核心課程1中式熱菜工藝與技能訓練第一、第二、第三學年參考學時60８學習目標通過本課程的學習,使學生掌握烹調工藝的基本理論和方法以及最新的烹調技術的有關知識,從而為將來勝任相關職業(yè)和相關崗位上的專業(yè)技術工作、具備突出的應用實踐能力奠定良好的基礎，并具備下列工作能力:１、能夠根據烹飪原料的不同性質和菜肴的不同需要,熟練地運用各種刀法加工原料；2、具備能夠熟練地對各種烹飪原料進行初步加工、合理分檔,確保合理使用的能力；3、具備科學合理地配制各種菜肴的能力；4、具備正確運用火候進行原料的初步熟處理的能力;５、具備正確運用所學的烹調方法進行菜肴的制作；6、具備較強的溝通與交流能力，具有較強的團隊意識和嚴謹?shù)墓ぷ黠L格。學習內容1、中式烹調概述；2、火候知識；3、烹飪原料的初步熟處理；4、熱菜的配菜；５、調味；6、上漿、掛糊、勾芡及制湯；7、菜肴的烹調方法；8、熱菜裝盤.核心課程2面點制作技術第二、第三學年參考學時４80學習目標通過對項目性任務的學習、分析、實踐操作，能在規(guī)定時間內以小組形式完成任務,并具備下列工作能力。１、常用的面點加工原料的選擇、鑒別能力；2、面點制作常用設備的使用與保養(yǎng)能力；３、具有面點師基本技術動作獨立操作能力;４、能夠有調制各類面團能力；5、靈活運用各種成型手法加工半成品的能力;6、熟練運用加熱方法使制品成熟的能力；7、能夠對制品進行簡單的裝飾裝盤能力。學習內容1、中國面點概述；2、面點的原料；3、面點制作基礎知識；4、調制面坯的工藝；5、制餡工藝；6、分坯、制皮上餡工藝；７、成形工藝;8、熟制工藝；9、面點風味的形成.核心課程3烹調原料加工工藝與技能訓練第一學年參考學時160學習目標通過對原料初步加技術的學習，使學生具備下列工作能力1、具備對常用鮮活烹飪原料（蔬菜、家禽、家畜等）的初步加工的能力；２、能夠根據烹飪原料的不同性質和菜肴的不同需要，熟練地運用各種刀法加工原料;3、能運用常見烹飪原料的出肉加工、整料去骨的加工步驟,對原料進行加工的能力；４、能運用常見干貨原料漲發(fā)的方法，對常用干貨原料進行漲發(fā)。學習內容1、鮮活烹飪原料的初步加工；2、刀工刀法；3、出肉及整料去骨；4、干貨原料的漲發(fā)。核心課程4涼菜制作與拼擺第二學年參考學時384學習目標本課程的教學目標是：使學生具備餐飲行業(yè)高素質勞動者所必需的冷菜、冷拼基礎知識和基本技能,掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝,使學生具備適應市場需要的專業(yè)技術，為進一步學習相關專業(yè)知識打下基礎。并具備下列工作能力:1、掌握制作冷菜、冷拼基本方法和技能；２、能熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作中型造型花拼；3.能根據市場需求、宴席的要求，不斷更新品種.學習內容1、冷菜、冷拼的基礎;２、冷菜制作方法（一）；3、冷菜制作方法（二)；4、冷盤拼制方法；５、菜肴的盤飾及果盤制作;６、宴席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創(chuàng)新.核心課程5食品雕刻第二學年參考學時64學習目標本課程的教學目標是：使學生具備餐飲行業(yè)所必需的食品雕刻的基礎知識和基本技能,掌握食品雕刻技法。使學生具備適應市場需要的專業(yè)技術，為進一步學習相關專業(yè)知識打下基礎,并具備下列工作能力。1、掌握制作食品雕刻基本方法和技能.2、能熟練雕刻常見的果蔬雕刻品種。3。能根據市場需求、宴席的要求，不斷更新品種。學習內容1、食品雕刻的基礎;2、食品雕刻的方法（一）;3、食品雕刻的方法（二）；4、食品雕刻的品種.九、畢業(yè)條件（一）各門必修課要求100%及格。（二)至少持有以下證書之一：中級中式烹調師證書；中級中式面點師證書職業(yè)資格證。(三)學生操行評定分60分以上。十、本專業(yè)教學團隊要求：教學團隊是人才培養(yǎng)方案得以順利實施的關鍵.工作過程系統(tǒng)化課程體系的實施需建立由專業(yè)帶頭人、骨干教師、一般教師、企業(yè)技術專家與能工巧匠、企業(yè)指導教師組成的專兼結合教學團隊，其人員結構見下表。專任教師兼職教師專業(yè)帶頭人骨干教師一般教師企業(yè)技術專家與能工巧匠企業(yè)指導教師１—２人２—4人4-6人６－8人若干專業(yè)帶頭人需具有豐富的專業(yè)實踐能力和經驗,在行業(yè)內具有一定的知名度；與此同時還需具有豐富的教學經驗和教學管理經驗,對職業(yè)教育有深入研究，能夠在專業(yè)建設及人才培養(yǎng)模式深化改革方面起到領軍的作用。其主要工作有：組織行業(yè)、企業(yè)調研,進行人才需求分析,確定人才培養(yǎng)目標定位；組織召開實踐專家研討會；主持課程體系構建工作，組織課程開發(fā)與建設工作；統(tǒng)籌規(guī)劃教學團隊建設；主持滿足教學實施的教學條件建設;主持建立保障教學運行的機制、制度。骨干教師需具有較豐富的專業(yè)知識，有著豐富的專業(yè)實踐能力和經驗;善于將企業(yè)先進的技術知識與教學相結合；對職業(yè)教育有一定的研究,具有職業(yè)課程開發(fā)能力;能夠運用符合職業(yè)教育的教學方法開展教學，治學嚴謹教學效果良好.其主要工作有：參與人才培養(yǎng)方案制定的相關工作;進行專業(yè)核心課程的開發(fā)與建設，編寫相關教學文件；進行理實一體專業(yè)教室建設；參與專業(yè)教學管理制度的制定.一般教師需具有一定的專業(yè)知識和實踐能力，以及職業(yè)教育教學能力，能夠較好的完成教學任務，教學效果良好。其主要工作有:參與專業(yè)核心課程的開發(fā)以及相關教學文件編寫；對專業(yè)一般課程進行課程開發(fā)及建設；參與理實一體專業(yè)教室建設；通過下廠鍛煉、參加培訓不斷提高專業(yè)實踐能力及職業(yè)教育教學能力。企業(yè)技術專家與能工巧匠需具備豐富實踐經驗和較強專業(yè)技能的企業(yè)一線技術人員,能夠及時解決生產過程中的技術問題；具有一定的教學能力,善于溝通與表達。其主要工作有：參與人才培養(yǎng)方案的制定；承擔一定的教學任務，指導實訓；參與課程開發(fā)與建設,參與相關教學文件的編寫；參與理實一體專業(yè)教室建設及實訓基地建設；參加教學培訓,提高職業(yè)教育教學能力。企業(yè)指導教師需具有較強的實踐能力，在企業(yè)的相應崗位獨當一面;具有一定的管理能力。其主要工作有:按照實習大綱的要求在本企業(yè)指導學生的崗位實習,具體負責學生在崗實習期間的崗位教育和技術指導工作；反饋學生的在崗情況,發(fā)現(xiàn)問題與學校指導教師一同及時解決；負責學生頂崗期間的考勤、業(yè)務考核、實習鑒定等.對于專業(yè)核心主干課，授課教師要不久要有一定的專業(yè)技術能力，而且還應有相應的企業(yè)、相關行業(yè)的實踐經歷,有比較強的課堂駕馭能力，同時應該具有烹飪類高級以上技術職稱。十一、本專業(yè)實踐教學條件的要求:實訓室的基本配置、功能說明。為了保證人才培養(yǎng)方案的順利實施,建成與課程體系相配套的一批專業(yè)教室，為校內理實一體課程實施提供了有力的支撐.專業(yè)教室和生產車間建設情況如下表所示。序號名稱基本配置要求功能說明1熱菜制作操作室（已建）雙頭灶24臺、三層不銹鋼工作臺12個、耳鍋5０口、調料車4-8輛、油罐2４個、碗盤等服務于中式熱菜工藝與技能訓練課程。2面點制作操作室(已建)烤箱4臺、打蛋機2－4臺、蒸箱2－４臺、電餅鐺2—4臺、和面機1-２臺、雙頭灶4臺等服務于面點制作技術課程。3冷盤制作操作室（已建)雙頭灶4－8臺、三層不銹鋼工作臺10個、耳鍋2４口、調料車４輛、油罐1２個、碗盤等服務于涼菜制作與拼擺課程4多媒體播放室(已建）實物投影儀、多媒體教學設備、桌椅、教具以及教具柜、黑板等服務于中式熱菜工藝與技能訓練、中式面點制作技術、涼菜制作與拼擺５刀工操作室（已建)三層不銹鋼工作臺1２個、菜墩50個等服務于烹飪原料初加工工藝與技能訓練課程６食品雕刻操作室（已建）三層不銹鋼工作臺12個、桌椅等服務于食品雕刻涼菜制作與拼擺課程十二、附表：（見后)附表1:教學計劃時間分配表附表2：講座課安排表附表3:集中實踐教學安排表附表４：頂崗實習(工作)一覽表附表５:本專業(yè)教學進程計劃表十三、其他說明（一）本專業(yè)人才培養(yǎng)方案由學院旅游系與等企業(yè)共同開發(fā)。（二）主要撰寫人：(三）本專業(yè)執(zhí)行時間:2０１2年９月—2016年7月（四）完成時間：201附表：附表1教學計劃時間分配表（周計算）學年學年學期周數(shù)項目第一學年第二學年第三學年第四學年一二三四五六七八國防教育及軍訓2勞動技能鍛煉1111１1課堂教學16１６1６161616期末考試222２22節(jié)假日1１111１假期社會實踐2222２2烹飪行業(yè)頂崗實習16１6機動111１１1合計２523232323231６1６附表２講座課安排表(院級)序號課程課時開設學期組織部門１大學生心理健康教育講座８課時第1-４學期院心里咨詢與健康中心負責（以系部為單位組織教學）2大學生職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃與就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導40課時(每學期8課時)第1—5學期學院就業(yè)處負責，系部就業(yè)管理部門協(xié)助完成（以系部為單位組織教學）３形勢與政策講座80課時（每學期1６課時）第1-5學期思政部牽頭,各系部學生管理部門負責（以系部為單位組織教學）４大學生安全講座8課時第2－3學期保衛(wèi)處負責，思政部協(xié)助、學生處、各系部學生管理部門負責（以系部為單位組織教學）5法制講座8課時第2-3學期思政部牽頭、學生處、各系部學生管理部門負責（以系部為單位組織教學)６生理衛(wèi)生及人口健康保?。ㄖ懈呗氂兴鶄戎?４課時第1學期學院醫(yī)務室、學生處、各系部學生管理部門負責（以系部為單位組織教學)7圖書資料檢索３課時第１學期圖書館、學生處、各系部學生管理部門負責（以系部為單位組織教學）8通用知識專題1０課時(每學期2課時)第1—5學期各系教學管理部門負責(以系部為單位組織教學)9職業(yè)教育理念與創(chuàng)新講座3課時第1學期學院教務處負責10學生禮儀４課時第1或2學期旅游系負責１1現(xiàn)代汽車技術12課時第２或