農產品貯藏加工學試卷答案

農產品貯藏加工學考試試卷參考答案題號題號四五%ZX七八總分總分人得分得分評分人一、單項選擇題〔201得分評分人1、 大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度〔

〕以上生長； ； D、0.9A、0.6 B、0.7 C、0.82、 酚酶在pH為多少時活性最大.〔A4-5

； ；B、5-6 C、6-7D、73、 〔植物主要是通過 D〕來進展水分調整的A、光合作用和吸取作用 B、 呼吸作用和光含作用C、呼吸作用和蒸騰作用 D、 吸取作用和蒸騰作用4、 我國目前生產的各類水果罐頭,要求產品開罐后糖液濃度為〔D〕〔以折光分〕計〕A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%5、 〔導致罐頭食品敗壞的微生物最重要是 A〕6、A、細菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒要有效抑制酶的活性及各種生物化學反響，要低于〔C〕A、-10°CB、-12°CC、-18°CD、-30°C7、 〔枯燥中簡潔被排解的是 A〕A、游離水；B、膠體結合水；C、化合水；D、水8、重金屬促進褐變程度由小到大的排序是〔B〕A、銅鐵鉛錫；B、錫鐵鉛銅；C、鐵錫銅鉛D、錫鐵銅鉛9(B)可出鍋A、70%B、66-69%C、50%D、80%10、乳酸發(fā)酵的適宜溫度在(B)范圍內，不宜過高A、 70-73°C；B、30-35°C；C、43。C；D、80°C11、腌制用食鹽應純潔，所用水應呈(D)A、酸性；B、堿性；C、中性；I)、微堿性12、果酒發(fā)酵的抱負溫度是(A)A、25°CCB、37°CC、30°CD、43°C13、在淀粉貯藏中那一種化學組成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白質14、面粉發(fā)酵后可制成松軟的面包是由于含有(B)A、淀粉；B、而筋質；C、脂肪；D、粗纖維15、影響薯類淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的濃度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的過程是(C)A、生物過程；B、化學過程；C、物理過程；D、生化過程17、現(xiàn)在應用最為普遍的脫色方法是(A)A、吸附脫色法；B、萃取脫色；C、氧化加熱；D、離子交換樹脂吸附18、水化法脫膠時，一?般低溫水化，加水量為汕中含磷量的〔B〕倍A、3-4B、0.5——1.0C、2-3D、5-619、大多數(shù)果蔬氣調貯藏比較適合的氣體組合是〔C〕A、020.02%-0.1%,C020.03%-0.1%B、020.1%-2.0%,C020.1%-3.0%；C、022.0%-5.0%,CO23.0%-5.0%D、O25.0%-7.0%,CO25.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味較重的食糖是〔B〕A、蔗糖；B果糖；C麥芽糖；D葡萄糖得分評分人二、多項選擇題〔15230得分評分人1、果蔬的敗壞包括〔A、B、D〕A.生物學敗壞；B.化學敗壞；C.殺菌溫度低；D.酶與非酶褐變；E.封罐不嚴2、影響酶促褐變的因素有〔A、C、D、E〕A.溫度；B,微生物種類；C.pH值；D.氧氣；E.底物濃度3、小麥籽粒由〔A、C、E〕組成A、胚；B、麥聯(lián)；C、皮層；D、麥毛；E、胚乳4、以下通過少量失水可延長貯藏期的園藝產品是〔C、D〕A、胡蘿卜；B、辣椒；C、大白菜；D、大蒜；E、番茄5、影響淀粉糊化的因素有〔A、C、D、E〕A、水分；B、酸；C、堿；D、鹽類；E、脂類6、可用作生產淀粉的原料有〔A、B、D〕A、小麥；B、玉米；C、蘋果；D、馬鈴薯；E、花生7、淀粉的物理性質有〔A、B、D〕A、淀粉粒外形的大小；B、糊化；C、與酸作用；D、凝沉；E 、 淀 粉 的 氧 化8〔A、B、D〕A、種皮；B、胚；C、胚芽；D、胚乳；E、珠心層9〔B、E〕A、硬脂峻；B、不飽和脂肪酸；C、油酸；D、亞油酸10、油料清理的主要方法有〔A、B、E〕A、風選；B、水洗；C、蒸炒；D、烘干；E、篩選11、蒸炒的目的是〔A、C、E〕A、分散油脂；B、軟化；C、調整構造；D、粒度均勻；E、改善油的品質12、以下果實中屬于躍變型果實的有〔A、C、E〕A、香蕉；B、草莓；C^蘋果；D、柑桔；E^番茄13、關于包裝作用的描述，錯誤的選項是〔A、D〕A、可抑制產品呼吸；B、防止產品蒸騰失水；C削減病害穿插感染；D使產品溫度下降；E、為商品供給貿易語言14、以下能刺激乙烯產生的外界因素是〔A、B、D〕A、機械傷；B、高溫；C、缺氧；D、冷害；E、高濕15、以下不適宜于作氣調貯藏的果蔬是〔B、C〕A、白甘藍；B、柑橘；C、菠蘿；D、番茄；E、辣椒得分評分人三、推斷改錯題〔14114得分評分人1〔J〕2〔X〕3〔X〕4、月季紅色花辨年輕時泛藍，主要緣由是其液泡中PII值下降；〔 X〕5、對?果蔬貯藏而言，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象；〔J〕6150C10天，不會抑制其發(fā)芽；〔X〕7、承受枯燥劑埋藏脫水法制作干花，需花大量精力和時間，故不宜用于大量規(guī)?；母苫ㄉa；〔J〕8、果蔬在田間階段大量施用氮肥，能大大提高產品的產量和耐貯性；〔X〕9、水果中有機酸含量較多，呈現(xiàn)出肯定酸味，所以水果都是酸性食品；〔X〕10、有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當果蔬由無氧呼吸轉變?yōu)橛醒鹾粑鼤r可削減呼吸底物的消耗；〔V〕11、依據(jù)呼吸商值的大小，可在肯定程度上推斷果蔬的呼吸性質和呼吸基質的種類；〔V〕12、無論是冷藏還是氣調貯藏，都是最大限度降低果蔬的有氧呼吸，使其產生無氧呼吸；〔x〕13、穎大白菜通過涼曬使之輕度失水，有利于降低冰點、提高抗寒力量；〔V〕14、蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類，而且都是高糖高酸食品；〔x〕得分評分人四、簡述題〔6424分〕1、依據(jù)加工原理，食品保藏方法分類［答］答案要點〔1〕抑制微生物和酶的保藏方法； ［0.8分］〔2〕分］〔3〕分］

［0.8［0.8〔4〕分］〔 5〕法。［0. 8

應用防腐劑的保藏方法；［0.8維持食品最低生命活動的保藏方分 ］2、加工果蔬汁原料應具有的品種特性［答］ 答案要點(1) 果實出汁率高香氣濃郁

甜酸適口 ［0.5分］［0.5分］(2)［0.5［0.5分］(2)［0.5分］(4)養(yǎng)分豐富且在加工過程中保存率高 ［0.5分］嚴峻影響果蔬汁品質的成分含量低 ［0.5分］可溶性固形物含量高 ［0.5分］ 〔8〕質地適宜［0.5分］。3、簡要說出浸出法制油時溶劑選擇的要求［答］答案要點(1)能在室溫或低溫下以任何比例溶解油脂;［0.6分］(2)溶劑的選擇性更好，即除油脂外，不溶解其它成分［0.6分］(3) 化學性質穩(wěn)定，對光和水具穩(wěn)定性，經加熱蒸發(fā)與冷卻不起化學變化［1分］要求溶劑沸點低，比熱小和汽化潛熱小 ［0.6分］溶劑本身無毒性，呈中性，無異味，不污染 ［0.6分］溶劑與油、粕和設備材料均不發(fā)生化學反響。 ［0.6分］4、依據(jù)對運輸溫度的要求，可把果蔬分為那幾類?［答］答案要點依據(jù)對運輸溫度的要求，一般把果蔬分為四大類:〔1〕第一類為適于低溫運輸?shù)臏貛Ч?，如蘋果、桃、櫻桃、梨，最適條件為0°C,RH90%-［1分］〔2最2-［1分］第三類為對冷害敏感的熱帶、亞熱帶果蔬，如香蕉、芒果、黃瓜、青番茄,最適溫度常在10-18°C之間； ［1分］第四類為對高溫相對不敏感果蔬，適于常溫運輸，如洋蔥、大蒜等。［1分］5、何為成熟？何為完熟？成熟與完孰有什么區(qū)分？［答］答案要點 成熟是指果實生長的最終階段，即到達充分長成的時候，其含糖量、果實大小等到達應有標準； ［1分］完孰是指果實到達完全表現(xiàn)出該品種特有的典型性狀的最正確食用階段，香味、質地等； ［1分］成孰只能在樹上發(fā)生；完孰可以發(fā)生在樹上，也可以發(fā)生在采后。但一；［1分］有些果實在樹上不能完孰，只能離開樹體后，經過一段時貯藏或催熟處理后，才能到達完熟。 ［1分］6、簡述園藝產品的褐變機理和產品護色措施［答］答案要點園藝產品顏色褐變，常常發(fā)生在果蔬糖制過程中。其褐變機理有兩種：非酶褐變，包括球氛反響褐變和焦糖化反響褐變。另外，還有少量維生素C的熱褐變。這些反響主要發(fā)生在糖制品的煮制和烘烤過程中，尤其是在高溫條件下煮制和烘烤最易發(fā)生，致使產品色澤加深； ［1分］在糖制和枯燥過程中，適當降低溫度，縮短煮制時間，可有效阻擋非酶褐變； ［1分］酶褐變，主要是果蔬組織中酚類物質在多酚氧化酶作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前； ［1分］使用熱燙和互色等處理方法，抑制引起酶變的酶活性，可有效抑制由酶引起 的 褐 變 反 應 。[1分]得分評分人五、計算分析題〔28得分評分人分〕甘藍在5°C冷藏時的呼吸強度為24.8C02n〕g/kg h,試 計算每噸甘藍每天產生的呼吸熱為多少？〔lmol6molC022.82*106j的熱能〕［答］答案要點如以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反響式可表示為:C6H1206+602^6C02+6H20+2.82*106j(674kcl)[2分]6mol(6*44=264*lOOOmg)C02,2.82*106JImgC02,10.676J(2.553cal)的熱能。[2分]假設葡萄糖呼吸產生的熱能全部轉換成呼吸熱，貝土呼吸熱(kj/t.d)=24.8C02mg/kg.h*10.676J/mg.C02*24*1000/1000二6354.35kj/t.d [4分]2、分析糖制品消滅流湯返砂現(xiàn)象的緣由和防治方法［答］答案要點流湯：蜜餞類產品在包裝、貯存、銷售過程中簡潔吸潮，外表發(fā)黏等現(xiàn)象,尤其是在高溫、潮濕季節(jié)； ［2分］返砂：即糖制品經糖制、冷卻后，成品外表或內部消滅晶體顆粒的現(xiàn)象,得分評分人使其口感變粗，外觀質量下降； ［得分評分人其主要緣由是成品中蔗糖和轉化糖之間的比例不適宜造成的。［2分］最有效的解決方法是掌握原料在糖制肘蔗糖和轉化糖的比例。［2分］六、論述題〔2816分〕1、試論述簡易貯藏、通風貯藏、機械冷藏和氣調貯藏的不同點［答］答案要點