d營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品保健食品與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

（優(yōu)選）d營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品保健食品與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日1第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品任何一種天然食品都不能按人體所需的比例提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素；食品在烹調(diào)、加工、儲(chǔ)存等過(guò)程中往往有部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。受人們經(jīng)濟(jì)條件、文化水平、飲食習(xí)慣、生活環(huán)境等因素的影響，常導(dǎo)致人體缺乏礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素而影響身體健康。許多國(guó)家的政府和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都提倡在國(guó)民膳食食物種類(lèi)多樣化的基礎(chǔ)上，通過(guò)在部分食品中強(qiáng)化其缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)居民需要的各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品?，F(xiàn)在是2頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日2一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述(一)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與食品強(qiáng)化劑的概念食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱(chēng)為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱(chēng)食品強(qiáng)化。添加的含油營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)稱(chēng)食品強(qiáng)化劑食品強(qiáng)化劑：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定“食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以是天然提取物，也可以是化學(xué)合成制劑主要有必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、某些脂肪酸等?，F(xiàn)在是3頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日3二）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的類(lèi)型根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的不同，可分為四類(lèi)：（1）營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化：向食品中添加原來(lái)含量不足的營(yíng)養(yǎng)素，如向谷類(lèi)食品中添加賴(lài)氨酸。（2）營(yíng)養(yǎng)素的恢復(fù)：補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。（3）營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化：使一種食品盡可能滿(mǎn)足食用者全面的營(yíng)養(yǎng)需要而加入各種維生素。嬰兒配方奶粉（4）維生素化：即向原來(lái)不含某種維生素的食品中添加該種維生素?，F(xiàn)在是4頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日4三）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展簡(jiǎn)介食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可能起于1833年，在第二次世界大戰(zhàn)之前得到真正應(yīng)用。日本1949年設(shè)立了關(guān)于食品強(qiáng)化的研究委員會(huì)。歐洲各國(guó)在20世紀(jì)50年代對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化建立了政府監(jiān)督、管理體制?，F(xiàn)在美國(guó)對(duì)92％以上的早餐谷類(lèi)食物進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。我國(guó)近年來(lái)已開(kāi)始進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食鹽必須強(qiáng)化碘。開(kāi)發(fā)了一些用維生素、礦物質(zhì)、氨基酸強(qiáng)化的食品。《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品強(qiáng)化劑的使用范圍和劑量都做出了規(guī)定?，F(xiàn)在是5頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日5四）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用1、彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷如玉米缺少賴(lài)氨酸動(dòng)物性食品缺少VC2、補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失加工水果、儲(chǔ)存會(huì)造成維生素?fù)p失糙米碾磨會(huì)導(dǎo)致維生素B1損失3、簡(jiǎn)化膳食處理、方便攝食根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)要求配制強(qiáng)化食品，而且要比利用各種天然原料制作食物簡(jiǎn)單、方便如制備嬰幼兒的輔助食品現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日64、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要牛乳喂養(yǎng)嬰兒，牛乳中營(yíng)養(yǎng)素不能完全滿(mǎn)足需要高溫作業(yè)人群需較多的VB25、防病、保健（預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良）加碘鹽強(qiáng)化硒的大米強(qiáng)化鉻的奶粉6、其他：改善食品感官質(zhì)量（著色）延長(zhǎng)保質(zhì)期（抗氧化）現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日7二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則一）有明確的針對(duì)性針對(duì)人群（特殊職業(yè)、特殊生理階段）的需要或食物中的某些營(yíng)養(yǎng)素不足針對(duì)某些區(qū)域性營(yíng)養(yǎng)缺乏，預(yù)防某些疾病二）符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則某一營(yíng)養(yǎng)素總量要與需要量平衡，營(yíng)養(yǎng)素之間比例平衡營(yíng)養(yǎng)素之間的拮抗強(qiáng)化劑的消化吸收率三）符合國(guó)家的安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化劑安全，用量適宜現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日8四）易被機(jī)體吸收利用有些營(yíng)養(yǎng)素以不同存在形態(tài)的吸收利用率不同，如鐵不同營(yíng)養(yǎng)素之間的作用也可以影響機(jī)體的吸收利用五）強(qiáng)化劑穩(wěn)定性高，不易被破壞對(duì)易損失的強(qiáng)化劑(如維生素)可改變強(qiáng)化劑結(jié)構(gòu)：如不穩(wěn)定的維生素B1可用比較穩(wěn)定的衍生物硫胺素硫酸鹽、二苯酰硫胺素等添加穩(wěn)定劑：對(duì)易被氧化的VC，添加抗氧化劑BHA(丁基羥基茴香醚)、PG(沒(méi)食子酸內(nèi)酯)等可防止其氧化。改進(jìn)包裝，抽氣、充氮、密封等現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日9六）改進(jìn)加工工藝，減少?gòu)?qiáng)化劑的損失如燙漂鈍化酶、去掉水中金屬離子、采用合理的加熱溫度和時(shí)間等，都可以減少?gòu)?qiáng)化劑的損失七）保持食品原有的色、香、味等感觀性狀不宜使用影響色、香、味的物質(zhì)魚(yú)肝油有腥臭味、核黃素、胡蘿卜素色黃八）經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣價(jià)格合理、經(jīng)濟(jì)能負(fù)擔(dān)，是推廣利用的重要條件?，F(xiàn)在是10頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日10三食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)食品強(qiáng)化劑的添加方式有4種：添加純化合物；直接添加片劑、微膠囊、薄膜或塊劑；添加配制成的溶液、乳濁液或分散懸濁液；添加經(jīng)預(yù)先干式混合的強(qiáng)化劑。采取何種方式應(yīng)以能使?fàn)I養(yǎng)素在制品中均勻分布并保持最大限度的穩(wěn)定為準(zhǔn)?，F(xiàn)在是11頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日11一）食品強(qiáng)化方法1、在加工過(guò)程中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：是最普遍采用的方法。適用于罐裝食品，如罐裝果汁、奶油、糖果、糕點(diǎn)等。2、在原料或必需食物中添加適用于由國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定添加的強(qiáng)化食品，對(duì)具有公共衛(wèi)生意義的物質(zhì)亦適用。如碘鹽3、在成品中混入（母乳化奶粉）在成品的最后一道工序混入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑4、生物化學(xué)強(qiáng)化法用生化方法改變食物中某些成分含量，提高其含量或利用率。發(fā)酵可以使某些維生素含量增加，減少植酸含量，提高鈣磷等礦物質(zhì)的利用率?，F(xiàn)在是12頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日12二）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)1、添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑穩(wěn)定劑：抗氧化劑——去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、丁基羥茴香醚(BHA)、沒(méi)食子酸內(nèi)酯(PG)螯合劑——EDTA2、改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)——衍生物VC磷酸酯、二芐基硫氨素(穩(wěn)定)、VA乙酸酯3、改進(jìn)加工工藝微膠囊技術(shù)(不易損失、易吸收)、加熱方法等4、改善包裝、儲(chǔ)存條件充氮密封包裝、真空包裝，低溫儲(chǔ)存現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日13三）常用的強(qiáng)化劑氨基酸賴(lài)氨酸：常用其衍生物，以提高其穩(wěn)定性。多用于谷類(lèi)牛磺酸：主要用于嬰兒食品維生素維生素C：不穩(wěn)定，多用抗壞血酸鈉（鉀、鈣）等。硫胺素：不穩(wěn)定，多用鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素等。用于嬰兒和谷類(lèi)食品。核黃素：用于谷類(lèi)和嬰兒食品煙酸：穩(wěn)定，主要用于谷類(lèi)和嬰兒食品葉酸：主要用于孕婦、乳母、嬰兒食品。維生素A：用于強(qiáng)化油脂、乳及乳制品。維生素D：用于強(qiáng)化嬰幼兒及兒童食品現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日14礦物質(zhì)鈣：常用碳酸鈣、活性鈣、氯化鈣、乳酸鈣等，用于谷類(lèi)食物及因幼兒食品。鐵：常用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵。鋅：常用硫酸鋅、氯化鋅等，用于嬰幼兒食品及乳品。碘：常用碘化鉀、碘酸鉀，用于食鹽、嬰幼兒食品。硒：常用亞硒酸鈉、硒酸鈉，在缺硒地區(qū)用于谷類(lèi)、乳制品?，F(xiàn)在是15頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日15脂肪酸亞油酸：多用于嬰幼兒食品。γ-亞麻酸：用于調(diào)和油、乳及乳制品。花生四烯酸：用于嬰兒配方奶粉。膳食纖維：用植物原料制成，主要用于焙烤品、乳制品。功能性成分低聚糖、功能性多糖、磷脂等現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日16四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類(lèi)和生產(chǎn)一）強(qiáng)化谷物食品1、強(qiáng)化米——VB1、VB2、VB6、VB12、氨基酸。方法：直接浸吸法、涂膜法。直接浸吸法工藝流程現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日17強(qiáng)化米——涂膜法工藝流程現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日182、強(qiáng)化面粉強(qiáng)化面粉——B1、B2、B5、鈣、鐵、賴(lài)氨酸、蛋氨酸工藝流程：現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日19二）強(qiáng)化副食品1、強(qiáng)化人造奶油強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素：VA、VD2、強(qiáng)化食鹽和醬油強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素：碘、B1、B2、鐵、鈣3、醬類(lèi)的強(qiáng)化強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素：VA、VB1、VB2、鈣、蛋白質(zhì)4、果蔬汁和水果罐頭的強(qiáng)化強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素：VC現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日20三）強(qiáng)化嬰幼兒食品和兒童食品1、嬰兒配方奶粉。根據(jù)嬰兒營(yíng)養(yǎng)需求，以牛奶為原料，添加乳清粉、糖和脂肪，并減少鉀、鈣、鈉等無(wú)機(jī)鹽含量，制成的營(yíng)養(yǎng)成分與母乳相似的奶粉。蛋白質(zhì)的調(diào)整：添加脫鹽乳清蛋白，使乳清蛋白和酪蛋白比例與母乳相似脂肪的調(diào)整：添加順式亞油酸及其它必需脂肪酸，使其含量達(dá)到脂肪酸總量的13%。糖類(lèi)及礦物質(zhì)的調(diào)整。添加乳糖或飴糖，減少鈉、鉀、鈣等無(wú)機(jī)鹽的含量，并調(diào)整微量元素的比例。添加維生素。主要是維生素A、D、B1、B2、C、葉酸等?，F(xiàn)在是21頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日212、育兒奶粉育兒奶粉：是根據(jù)是根據(jù)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，對(duì)牛奶進(jìn)行強(qiáng)化和處理制成的嬰幼兒食品。強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素：?；撬幔禾砑恿?0mg/100g異構(gòu)化乳糖：添加量0.7%～1.2%脫鹽乳清粉植物油糖類(lèi)現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日22強(qiáng)化嬰幼兒食品和兒童食品3、強(qiáng)化大豆兒童食品除去有害物質(zhì)：皂角素、胰蛋白酶抑制劑素、植物紅細(xì)胞凝血素、豆腥味等添加：糖、維生素、礦物質(zhì)等4、強(qiáng)化豆奶添加：鈣、鋅等現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日23四、混合型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品將營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不同的天然食物相互混合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高食物養(yǎng)素的的強(qiáng)化食品五、其他強(qiáng)化食品1、公共系統(tǒng)的強(qiáng)化食品為解決地區(qū)性普遍缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素，而在公共系統(tǒng)中對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行強(qiáng)化。如：碘、氟2、特殊需要的強(qiáng)化食品針對(duì)某些特殊人群和預(yù)防某些職業(yè)病而根據(jù)其特點(diǎn)配制的各種強(qiáng)化食品六、強(qiáng)化軍糧現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日241、日常生活中我們所食用的食物哪些是強(qiáng)化食品？分別添加了哪些食品強(qiáng)化劑？2、你認(rèn)為當(dāng)前我國(guó)居民還應(yīng)該強(qiáng)化哪些食品？應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？思考題現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日251、什么是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程2、常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有那些？氨基酸：賴(lài)氨酸、牛磺酸。

維生素：維生素C、硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、維生素A、維生素D。

礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘、硒。

脂肪酸：亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸

功能性成分：低聚糖、功能性多糖、磷脂等

膳食纖維復(fù)習(xí)提問(wèn)現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日263、強(qiáng)化食品的基本原則是什么?一、有明確的針對(duì)性：針對(duì)人群的需要或食物中的不足；針對(duì)某些區(qū)域性營(yíng)養(yǎng)缺乏，預(yù)防某些疾病

二、符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則：某一營(yíng)養(yǎng)素總量要與需要量平衡，營(yíng)養(yǎng)素之間比例平衡；營(yíng)養(yǎng)素之間的拮抗；強(qiáng)化劑的消化吸收率

三、符合國(guó)家的安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：強(qiáng)化劑安全，用量適宜

四、易被機(jī)體吸收利用：有些營(yíng)養(yǎng)素以不同存在形態(tài)的吸收利用率不同，如鐵；不同營(yíng)養(yǎng)素之間的作用也可以影響機(jī)體的吸收利用

五、穩(wěn)定性高：強(qiáng)化劑要穩(wěn)定性，對(duì)易損失的強(qiáng)化劑可改變強(qiáng)化劑結(jié)構(gòu)，添加穩(wěn)定劑，改進(jìn)包裝等

六、改進(jìn)加工工藝，減少?gòu)?qiáng)化劑的損失：如鈍化酶、去掉水中金屬離子、用合理的加熱溫度和時(shí)間等，都可以減少?gòu)?qiáng)化劑的損失

七、保持食品原有的色、香、味等感觀性狀：不宜使用影響色、香、味的物質(zhì)

八、經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日27第二節(jié)保健食品一、保健食品的概念2005年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布的《保健食品注冊(cè)管理辦法》指出：“保健食品是指聲稱(chēng)具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品”。保健食品是食品保健食品含有功能成分，具有特定的生理調(diào)節(jié)功能保健食品不是藥品，可防病，不用于治病。有特定的質(zhì)量監(jiān)測(cè)指標(biāo)與方法現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日28保健食品與普通食品的區(qū)別保健食品必須含有特定的功效成分，除具備普通品的營(yíng)養(yǎng)功能和感觀功能，還具有普通食品沒(méi)有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功能。保健食品只適合于某些特定的生理功能失調(diào)的人群，對(duì)其他人群可能不產(chǎn)生作用，或產(chǎn)生不良作用。保健食品的使用量有一定限制，普通食品的食量無(wú)限制現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日29二）保健食品的主要特征1、功能的特殊性具有機(jī)體調(diào)節(jié)功能功能性成分是保健食品的物質(zhì)基礎(chǔ)2、成分及作用模式的特殊性保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性功能成分需要達(dá)到一定劑量才能發(fā)揮其特殊作用某些非營(yíng)養(yǎng)性功能成分不需消化、吸收即可發(fā)生保健作用現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日30功能性成分的作用模式功能成分需要達(dá)到一定劑量才能發(fā)揮其特殊作用維生素E要達(dá)到抗氧化功能，日攝入量要達(dá)到200-800mg，遠(yuǎn)高于人體正常的需要量某些非營(yíng)養(yǎng)性功能成分不需消化、吸收即可發(fā)生保健作用膳食纖維食物中的免疫球蛋白在腸道仍具有一定活性，可抑制致病微生物的感染現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日31三）保健食品的分類(lèi)類(lèi)型按功能成分的來(lái)源分按功能成分的種類(lèi)分按調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用分按產(chǎn)品的形態(tài)分動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、微生物類(lèi)飲料類(lèi)、口服液類(lèi)、酒類(lèi)、沖劑類(lèi)、片劑類(lèi)、膠囊類(lèi)等功能性多糖、低聚糖類(lèi)，功能性甜味劑類(lèi)，功能性油脂類(lèi)，自由基清除劑，功能性肽和蛋白質(zhì)，益生菌，維生素，微量元素等免疫增強(qiáng)，輔助將降壓、血脂、血糖，抗氧化，改善記憶力······現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日32保健食品的功能衛(wèi)生部2003年確定保健食品的27項(xiàng)功能為：增強(qiáng)免疫力、 輔助降壓、 輔助降糖、 抗氧化、輔助改善記憶力、 改善睡眠、 促進(jìn)泌乳、 緩解體力疲勞

提高缺氧耐受力、 對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)、 減肥、改善生長(zhǎng)發(fā)育、 增加骨密度、 改善營(yíng)養(yǎng)型貧血

對(duì)化學(xué)性肝臟損傷有輔助保護(hù)、 怯痤瘡、怯黃褐斑、 改善皮膚水分、 調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化、 通便、 對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日33四）保健食品的使用原則飲食為主有的放矢預(yù)防為主經(jīng)濟(jì)允許長(zhǎng)期服用不可替代藥物現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日34二、保健食品常用的功效成分一）蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸超氧化物歧化酶：抗氧化、抗衰老、提高機(jī)體抗病力大豆多肽：增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)，抗疲勞；促進(jìn)脂肪代謝，加速皮下脂肪的減少；阻礙腸內(nèi)膽固醇再吸收，并促使其排出體外，降低血清膽固醇。谷胱甘肽(GSH)：能夠消除自由基；減輕放射線(xiàn)、放射性藥物、抗腫瘤藥物引起的白細(xì)胞減少；減少黑色素的形成，防止皮膚老化及色素沉著；與進(jìn)入機(jī)體的有毒化合物、重金屬離子與致癌物質(zhì)等結(jié)合，促使其排出體外，起到中和解毒的作用。?；撬幔涸鰪?qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力；改善視神經(jīng)功能；抗氧化作用，具有穩(wěn)定細(xì)胞膜的作用；促進(jìn)脂類(lèi)物質(zhì)吸收；免疫調(diào)節(jié)作用?，F(xiàn)在是35頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日35二）具有保健功能的碳水化合物膳食纖維可溶性：阿拉伯膠、瓊脂、果膠、樹(shù)膠不溶性：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和植物蠟等低聚糖：低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。人類(lèi)缺乏水解這些低聚糖的酶，不能消化吸收，但可為雙歧桿菌所利用活性多糖植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、魔芋葡甘聚糖、銀杏葉多糖、海藻多糖、香菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等動(dòng)物多糖：主要有海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸(HA)等現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日36三）功能性脂類(lèi)成分大豆磷脂：從大豆中提取的磷脂類(lèi)物質(zhì)，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等的混合物改善大腦功能。增強(qiáng)記憶力；降低膽固醇。調(diào)節(jié)血脂延緩衰老；維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性；保護(hù)肝臟二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸降血脂、抗凝血、抗炎作用、健腦作用、保護(hù)視力植物性甾醇：主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等。預(yù)防心血管系統(tǒng)疾?。灰种颇[瘤作用現(xiàn)在是37頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日37四）具有保健作用的微量營(yíng)養(yǎng)素維生素類(lèi)維生素E：抗氧化、預(yù)防慢性退行性疾病葉酸、VB6、VB12、降低血清同型半胱氨酸水平，預(yù)防心腦血管疾病。維生素D：促進(jìn)鈣的吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松礦物質(zhì)鈣：預(yù)防骨質(zhì)疏松，增加鉛的排出硒：抗氧化、預(yù)防慢性退行性疾病現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日38五）具有保健作用的功能性植物化學(xué)物酚類(lèi)化合物：一元苯酚(甲酚、芝麻酚、桔酸)；酚酸(香豆酸、咖啡酸、綠原酸)；類(lèi)黃酮(黃酮、槲皮素、黃酮醇、黃烷醇、黃烷酮)；異黃酮(大豆異黃酮）；茶多酚（沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素、沒(méi)食子酸酯、兒茶素和表兒茶素)。有機(jī)硫化合物：異硫氰酸鹽、蔥蒜中的有機(jī)硫化合物萜類(lèi)化合物：d-芋烯、皂苷、檸檬苦素食物天然色素：胡蘿卜素類(lèi)、番茄紅素、花青素、花黃素現(xiàn)在是39頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日39六）益生菌及其發(fā)酵制品益生菌：有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。保健作用促進(jìn)消化吸收調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤作用乳桿菌、雙歧桿菌及其代謝產(chǎn)物，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素和促細(xì)胞分裂素，活化免疫細(xì)胞，增加免疫球蛋白的產(chǎn)生，提高機(jī)體免疫力及抑制腫瘤發(fā)生能力。降低血清膽固醇防止便秘：雙歧桿菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，防止便秘?，F(xiàn)在是40頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日40三、保健食品的原料保健食品的原料：主料、輔料一）主料。分為三大類(lèi)普通食品原料既是食品又是藥品的物品（藥、食兼用類(lèi)）中草藥類(lèi)動(dòng)植物提取物及具保健功能化合物現(xiàn)在是41頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日411、衛(wèi)生部公布的食、藥兼用的物品名單(87種)丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果白扁豆、白扁豆花、龍眼肉(桂圓)、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂余甘子、佛手、杏仁(甜,苦)、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗(大棗、酸棗、黑棗)、羅漢果郁李仁、金銀花、青果、魚(yú)腥草、姜(生姜,干姜)、枳(棋)子枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉桑椹、橘紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、藿香淡竹葉淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇子、葛根黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子現(xiàn)在是42頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日422、衛(wèi)生部公布的可用于保健食品的中草藥(114種)人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門(mén)冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車(chē)前子、車(chē)前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、豆蔻、石決明、石斛(需提供證明)、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補(bǔ)骨脂、訶子、赤芍、遠(yuǎn)志、麥門(mén)冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制首烏刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實(shí)、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補(bǔ)、黨參、桑白皮桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實(shí)、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲現(xiàn)在是43頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日433、衛(wèi)生部公布的可用于保健食品的微生物可用于保健食品的真菌釀酒酵母、 朊假絲酵母、 乳酸克魯維酵母、卡氏酵母、蝙蝠蛾擬青霉、 蝙蝠蛾被毛孢、靈芝、 紫芝、松杉靈芝、紅曲霉、 紫紅曲霉可用于保健品的益生菌兩歧雙歧桿菌 嬰兒雙歧桿菌 長(zhǎng)雙歧桿菌 短雙歧桿菌 青春雙歧桿菌 保加利亞乳桿菌嗜酸乳桿菌 嗜熱鏈球菌 干酪乳桿菌干酪亞種現(xiàn)在是44頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日444、動(dòng)植物提取物及具保健功能化合物動(dòng)植物提取物：葡萄籽提取物、桑葉提取物、小麥胚芽油、亞麻籽油、月見(jiàn)草油、大豆磷脂、魚(yú)油、蛤蟆油等功能性化合物：?；撬帷⒐劝滨０?、精氨酸、L－肉堿、亞油酸、EPA、DHA、植物甾醇、茶多酚、CPP(酪蛋白磷酸肽)、有機(jī)硫化物、膳食纖維、低聚糖、硒化合物，、活性多糖等現(xiàn)在是45頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日455、衛(wèi)生部公布的食品新資源使用物質(zhì)中草藥和其他植物人參、黨參、西洋參、黃芪、首烏、大黃、蘆薈、枸杞子、巴戟天、荷葉、菊花、五味子、桑椹、薏苡仁、茯苓、廣木香、銀杏、白芷、百合、山蒼籽油、山藥、魚(yú)腥草、絞股藍(lán)、紅景天、莼菜、松花粉、草珊瑚、山茱萸汁、甜味藤、蘆根、生地、麥芽、樺樹(shù)汁、韭菜籽、黑豆、黑芝麻、白芍、竹筍、益智仁。果品類(lèi):大棗、山楂、獼猴桃、羅漢果、沙棘、火棘果、野蘋(píng)果茶類(lèi):金銀花茶、草木咖啡、紅豆茶、白馬蘭茶、北芪茶、五味參茶、胖大海、涼茶、羅漢果苦丁茶、南參茶、參杞茶、牛蒡健身茶現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日46菌藻類(lèi)：乳酸菌、脆弱擬桿菌(BF-839)、螺旋藻、酵母、冬蟲(chóng)夏草、紫紅曲、靈芝、香菇。畜禽類(lèi)：熊膽、烏骨雞海產(chǎn)品：海參、牡蠣、海馬、海窩。昆蟲(chóng)、爬蟲(chóng)類(lèi)：螞蟻、蜂花粉、蜂花乳、地龍、蝎子、壁虎、蜻蜓、昆蟲(chóng)蛋白、蛇膽、蛇精。礦物質(zhì)與微量元素：珍珠、鐘乳石、瑪瑙、龍骨、龍齒、金箔、硒、碘、氟、倍半氧化羧乙基鍺(Ge-132)、賴(lài)氨酸鍺。其他類(lèi)：?；撬?、SOD、變性脂肪、磷酸果糖、左旋肉堿。現(xiàn)在是47頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日476、保健食品禁用的物品59種八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢(qián)子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長(zhǎng)春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉利、夾竹桃、朱砂、米殼(罌粟殼)、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊踟躕、麗江山慈菇、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲(chóng)、魚(yú)藤、洋地黃、洋金花、砒石(白砒、紅砒、砒霜)、草烏、香加皮(杠柳皮)、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一支蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥現(xiàn)在是48頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日48二）輔助原料輔料：包括生產(chǎn)保健食品所用的賦形劑及其他附加物料類(lèi)型按作用分：調(diào)節(jié)pH值、螯合劑、包衣劑、保護(hù)劑、保濕劑、表面活性劑、成膜材料、抗氧化劑、緩沖劑、防腐劑、溶劑、甜味劑、矯味劑…….現(xiàn)在是49頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日49四、保健食品的開(kāi)發(fā)與加工一）保健食品的開(kāi)發(fā)第一步：鑒定出特定功能性因子，及對(duì)機(jī)體的某種或某些功能的影響第二步：對(duì)所鑒定出成分與某種或某些功能的相互關(guān)系要提出假設(shè)機(jī)制第三步：進(jìn)行安全性和保健功能試驗(yàn)，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和(或)人體試食實(shí)驗(yàn)進(jìn)行毒性和功能性評(píng)價(jià)?，F(xiàn)在是50頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日50二）保健食品的加工1、功能性成分的提取、分離與純化提取程序：基料—→提取功能活性成分—→固液分離—→初步分離純化

—→高度分離純化—→純化后產(chǎn)品的制備—→純度檢驗(yàn)提取技術(shù)：溶劑浸提法、水蒸氣蒸餾法、壓榨法、超臨界二氧化碳萃取法分離純化：初步分離純化：萃取、樹(shù)脂、沉淀等高度分離純化：色譜法和沉淀結(jié)晶、不易久存的應(yīng)濃縮或干燥2、加工成需要的劑型。如溶液、膠體、混懸型液體制劑、膠囊型、片劑、沖劑等現(xiàn)在是51頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日51第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽一、食品標(biāo)簽的概念食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：食品名稱(chēng)；配料清單；配料的定量標(biāo)示；凈含量和固形物含量；制造者、經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址；日期標(biāo)示和貯藏說(shuō)明；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；質(zhì)量等級(jí)；輻照、轉(zhuǎn)基因等非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：批號(hào)；食用方法；能量和營(yíng)養(yǎng)素食品標(biāo)簽上的信息可以供人們確定該食品是否符合有關(guān)的法律法規(guī)要求，以及供該食品的營(yíng)養(yǎng)、安全等信息?，F(xiàn)在是52頁(yè)\一共有59頁(yè)\編輯于星期日52二、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽主要內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)成