茶文化簡史優(yōu)秀課件

第一章茶文化簡史[1]

該章知識點：茶樹的起源與原產地飲茶的起源與演變茶產業(yè)的形成與發(fā)展簡史茶具的起源與演變茶文化的形成與發(fā)展中華茶文化的對外傳播世界茶產業(yè)與茶文化現狀與發(fā)展趨勢教學目的：

學習了解茶的起源與演變；了解我國及世界茶區(qū)分布及茶葉分類；了解茶產業(yè)的形成與發(fā)展史；了解中華茶文化和飲茶習俗向外擴散的歷史及對世界各國的茶文化的影響；明確不同類型茶類的關鍵加工工藝及品質特征。重點難點:茶字、飲茶的起源與演變茶類與茶具的搭配中華茶文化和飲茶習俗對世界各國的影響中國茶葉的產銷狀況第一章茶文化簡史

第一節(jié)茶樹的起源與原產地茶是一種多年生的常綠木本植物……茶是山茶科山茶屬茶組植物中的一個種……茶樹喜南方溫暖濕潤氣候……一、茶樹原產地的不同學說(五個流派）。二、中國西南地區(qū)是茶樹的原產地，中國是茶的故鄉(xiāng)。為什么說茶樹的故鄉(xiāng)在中國？茶樹的故鄉(xiāng)在中國，主要從一下四個方面論證。①陸羽的《茶經》寫于公元780年，為世界第一部茶葉百科全書。②世界上各國對茶的稱呼來自我國。③我國的云貴川（最集中、數量最多）野生大茶樹。④茶樹近緣植物的地理分布中心在我國西南地區(qū)。山茶科植物的地理分布，全世界山茶科植物有23個屬380種，中國有15屬260種。全世界已發(fā)現的茶屬植物共80-100種，中國有60種以上。

⑤茶樹生物學（眾多茶樹擁有類似的遺傳和生化物質基礎-體細胞染色體數目都是15對）的研究證明中國西南地區(qū)是茶樹起源中心（植物學家認為：某種植物變異最多的地方就是這種植物的起源中心）。⑥古地質、氣候學的研究證明------原產地。另外：茶樹的學名、茶的應用史、和茶文化證明了茶起源于------。

三、茶樹的傳播與變異

茶樹由原產地沿河流向外傳播到南北不同的地區(qū),由于其生長發(fā)育的生態(tài)條件改變、適應環(huán)境的結果，使得茶樹的外部形態(tài)和內部新陳代謝都發(fā)生了一系列的變化。向北遷移：變成灌木型、演變成武夷變種。向南傳播：變成喬木型、形成撣部、阿薩姆變種。經過幾千年的變異，自然選擇和人工選擇的結果，形成了許多不同的茶樹品種。茶的傳播1.茶在國內的傳播

先秦兩漢：巴蜀是中國茶業(yè)的搖籃三國—南北朝：長江中游或華中地區(qū)成為茶業(yè)中心（公元前221年至公元589年

）唐代：長江中下游地區(qū)成為中國茶葉生產和技術中心宋代：茶業(yè)重心由東向南移至今，我國的茶樹栽培遍及20個省區(qū)。2.茶在國外的傳播

全世界五大洲有50多個國家和地區(qū)種植茶樹，有120多個國家的20多億人有飲茶習慣。世界各國的種茶和飲茶習俗，最早都是直接或間接從中國傳播去的。隨著世界文化的交融，原產中國的茶先后傳入到：⑴傳入日本（唐朝公元806年）⑵傳入印尼（清代公元1827年）⑶傳入印度（清代公元1834年）⑷傳入斯里蘭卡（清代-公元1854年）⑸傳入蘇聯（清代-公元1833年）第二節(jié)飲茶的起源與演變上古時期，中國的先民們就發(fā)現茶，并發(fā)現了茶-具有療疾的作用。此后，人們把茶當成祭品-祭天祀地拜祖宗，當成貢品-進奉朝廷，當成菜食-充饑，當成藥品-療疾，最終把茶變成了一種大眾化的飲料。茶從發(fā)現到演變?yōu)轱嬃系臍v史是人類文民進步的必然結果，也是人類對茶的功能不斷認識和深化的結果。一、茶的發(fā)現《神農本草經》（西漢-公元前206-23）：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”公元前2374--公元前2679年神農時代發(fā)現了茶

陸羽《茶經》：描述，“茶之為飲，發(fā)乎神農氏”。陸羽生于唐玄宗時代（公元733—804年），字鴻漸，一名疾，竟陵（今湖北天門）人。肅宗上元初年(760年），在苕溪（今浙江西北部）隱居?；实蹆纱握偎龉?，都被拒絕。以著書為事。又愛飲茶，著有《茶經》三篇，對茶的源流、飲法及茶具都有詳細的敘述。舊時被人稱為“茶圣”。杭州茶博物館外面的陸羽塑像二、茶的利用茶之飲，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后來有陸羽《茶經》等對其利用的方式精益求精，以及少數民族的種種“異樣”喝法。茶的發(fā)現利用演變經歷履程：

藥用（食用）—煮作羹飲—煎茶—點茶—泡茶—飲料

1、神農氏藥用2、春秋煮作羹飲，茶葉煮熟后，與飯菜調和一起食用。3、隋唐時，加調味品烹煮湯飲，加入薄荷、鹽、紅棗調味，改善茶葉苦澀味。4、宋代，重視茶葉原有的色香味，調味品逐漸減少，傳統(tǒng)的烹飲習慣，正是由宋開始而至明清，出現了巨大變更。遂為“人家一日不可無”的飲料。5、明代，烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。

飲茶方式的演變從生煮羹飲到曬干收藏、從蒸青造形到龍團鳳餅、從團餅茶到散葉茶、從蒸青到炒青、從綠茶發(fā)展至其它茶類。中國的飲茶方法發(fā)生了很大變化。飲茶始于西漢，從西漢至今，烹茶有：煮茶、煎茶、點茶、泡茶四種烹飲方法。

我國飲茶的演變過程自西漢始，茶作為飲料的烹茶方式：經歷了煮茶、煎茶、點茶與泡茶的四個階段的演變。

①煮茶：所謂煮茶法，直接將茶放在釜中熟煮、羮飲，是中國唐代以前最普遍的飲茶法?，F今一些少數民族也用。西漢-唐前：生葉煮飲（新鮮嫩梢煮作羹飲）

，形成比較原始的煮茶法。唐時，因茶葉加工成餅，以致飲茶開始由粗放走向精細。

初唐煮茶步驟:

第一步：先將餅茶碾末過篩；第二步：將好水置于釜中，以炭火燒開，將茶末置于熱水同煮。具體：1、水燒到開始出現有如魚眼般的水珠，微微有聲，便加入茶未【用竹筅邊攪邊投入茶末】

，讓茶水交融。2、二沸時邊緣出現如泉涌，連連成珠的沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時將沫餑杓出，置于熟盂之中備用。3、繼續(xù)燒煮，當茶水有如波浪般的翻滾奔騰時，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆入釜中，稱為“救沸”、“育華”。待精華均勻，茶湯便好了

第三步酌茶、斟茶。②煎茶：唐朝煮茶法（煎茶-現今基本不用）

唐代的陸羽在總結唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改進后-“始創(chuàng)的餅茶飲用烹茶法"。這可以根據陸氏在《茶經》著述中找到依據。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即在高溫火上將餅茶先灼成“赤色”，并且經常翻動，呈“蝦蟆背”狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。然后斫開打碎，研成細末，過羅倒入壺中，用水煎煮。③點茶：宋代多用，它與煮茶相比只煮水而不煮茶。將餅茶碾成粉末過→另用茶瓶煮水→溫茶盞→放茶末→注少許開水調成糊狀→沖水用茶筅xian不斷攪茶湯。從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看看點茶法的點茶程序為炙茶、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試，其關鍵在候湯和擊拂。④泡茶：從明代開始才普及，取適量茶葉3-5克于茶杯→沖1/4—1/3開水溫，潤泡1分鐘→加開水至七八分滿。朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶（葉茶、草茶）獨盛，茶風也為之一變。明代陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡”。

所謂撮泡：置茶于甌、盞之中，用沸水沖泡，明時稱”撮泡”，此法沿用至今。烹茶四寶:潮汕風爐-粗陶小火爐-生火加熱;玉書煨-縮小的小陶壺高柄長嘴防風爐上燒水的容器;孟臣罐-普通橘子大小的紫砂壺-泡茶用;若琛毆-半個乒乓球大小的小茶杯。（通常3-6個）三、飲茶風習的形成和發(fā)展茶最初：作為食物被巴蜀地區(qū)的人們所利用，并以這種形式傳入中原。戰(zhàn)國末期：飲茶傳到黃河流域。秦統(tǒng)一中國后：茶及其生產技術便從四川向當時的政治、經濟、文化中心陜西、河南等地傳播。秦漢時期：人們在把茶當菜食的過程中，對茶的藥用功能的認識深化，基于食物增多（食用價值逐漸下降，藥用價值逐漸上升）、茶從食用過度到了飲料。西漢（公元前59）：王褒《童約》記載描述了“烹荼盡具”和“武陽（今四川彭山縣一帶）買茶”]。魏晉南北朝：飲茶之風傳到長江中下游；與佛教（佛教盛行-醒腦、驅睡-利于清心修行）和當時文人士大夫（吃藥-茶：以求長生不老；茶被文人推崇-推動了飲茶的普及，很多人因此養(yǎng)成了飲茶的嗜好）的特殊行為方式有關。唐朝：文人學士提倡飲茶，紛紛以茶為題吟詩作賦，特別是陸羽《茶經》問世，對飲茶的普及起到了極大的推動作用，“天下益知飲茶矣”。至唐代中期，飲茶之風已普及全國

宋代：繼唐以后，宋代飲茶之風更加普及，上流社會嗜茶成風，王公貴族樂此不疲：皇帝也常以茶來招待群臣，以示恩寵宋徽宗趙佶親著《大觀茶論》推動飲茶之風的流行。明朝初年：朱元璋下詔廢除了餅茶生產（進貢）散茶很快得到發(fā)展，多種新的茶類先后被創(chuàng)制，飲茶成本更加低廉，推動了飲茶的普及，茶葉的飲用方式發(fā)展成純茶沖飲，變得簡單方便。第三節(jié)茶產業(yè)的形成與發(fā)展

我國不僅是最早發(fā)現和利用茶葉的國家，也是最早人工種植茶樹的國家。栽培及茶葉加工歷史與現狀：

一、茶樹人工栽培的歷史與栽培技術的發(fā)展茶樹人工栽培的歷史距今已有三千多年，史料考證：四川雅安名山是最早人工栽培茶樹的地方。

栽培適生環(huán)境：（一）、對氣候的要求

1.陽光光照：是茶樹生存的首要條件，不能太強也不能太弱，對紫外線有特殊嗜好，因而高山出好茶。

2.溫度：一是氣溫，二是地溫，氣溫日平均需10攝氏度-茶芽方可萌發(fā)生長；最低不能低于-10攝氏度,要求年有效積溫4500攝氏度。

3.水分：雨水充足是必要條件。但是過多也有不利品質的影響。年降雨量≧1200mm

（二）、對土壤的要求一般是土層厚達1米以上不含石灰石，有機質含量1%-2%以上，通氣性、透水性或蓄水性能好。酸堿度PH值4.5__6.5為宜。（三）、地形：茶園地形條件主要有海拔、坡地、坡向等，隨著海拔的升高，氣溫和濕度都有明顯的變化，在一定高度的山區(qū)，雨量充沛，云霧多，空氣濕度大，漫射光強，這對茶樹生育有利，但也不是愈高愈好，在1000米以上，會有凍害。一般選擇偏南坡為好。坡度不宜太大，一般要求30度以下。茶樹栽培技術的演變：野生→半自然半人工→人工純林耕地系統(tǒng)→人工復合耕地系統(tǒng)→生態(tài)有機茶園。茶樹栽培管理技術：由粗放→完善成熟。二、制茶的歷史（制茶的發(fā)展）中國制茶歷史悠久，自發(fā)現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工制茶到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。（一）曬干（烘干）散茶茶之用，最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始，后來發(fā)展到生煮羹飲，都是直接取用茶樹鮮葉。唐朝以前，茶葉的加工比較簡單，采來的鮮葉，曬干或烘干，然后收藏起來，這是曬青茶工藝的萌芽。（二）從曬青散茶到曬青餅茶其產生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐。（三）從曬青餅茶到蒸青餅茶

唐宋時期：以加工曬青餅茶、蒸青餅茶為主。生產實踐中，由于加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味，經反復實踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎，制餅穿孔，貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經完善，陸羽《茶經·三之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團茶的加工技術。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。（四）從蒸青餅茶到蒸青散茶在蒸青餅茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味。這種改革出現在宋代。由宋至元，餅茶和散茶同時并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。（五）從蒸青到炒青相比于餅茶，茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香氣不夠濃郁的缺點，于是出現了利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術。明代，炒青制茶法日趨完善，在張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩lin《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：

[生產工藝]：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。（六）從綠茶發(fā)展至其它茶類在制茶的過程中，茶師依據加工中茶葉理化性狀的變化，通過不同的制造工藝，制成色、香、味、形品質特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。（七）從素茶到花茶茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月·茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。三、茶業(yè)的形成與發(fā)展唐代：貢獻---茶葉生產產區(qū)壯大到：在盛唐