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文檔簡介
精細(xì)化工工藝學(xué)食品添加劑第1頁/共70頁誠信故事狼來了曾子殺豬第2頁/共70頁
曾子是孔子的學(xué)生。有一次,曾子的妻子準(zhǔn)備去趕集,由于孩子哭鬧不已,曾子妻許諾孩子回來后殺豬給他吃。曾子妻從集市上回來后,曾子便捉豬來殺,妻子阻止說:“我不過是跟孩子鬧著玩的?!痹诱f:“和孩子是不可說著玩的。小孩子不懂事,凡事跟著父母學(xué),聽父母的教導(dǎo)?,F(xiàn)在你哄騙他,就是教孩子騙人啊”。于是曾子把豬殺了。曾子深深懂得,誠實(shí)守信,說話算話是做人的基本準(zhǔn)則,若失言不殺豬,那么家中的豬保住了,但卻在一個(gè)純潔的孩子的心靈上留下不可磨滅的陰影。第3頁/共70頁1、誠信是人最美麗的外套,是心靈最圣潔的鮮花。2、誠信是你價(jià)格不菲的鞋子,踏遍千山萬水,質(zhì)量也應(yīng)永恒不變。3、誠信像一面鏡子,一旦打破,你的人格就會(huì)出現(xiàn)裂痕。4、誠信是做人之根本,立業(yè)之基。第4頁/共70頁案例:三聚氰胺事件始末從08年3月開始,南京尚在喝奶的兒童出現(xiàn)一種罕見的結(jié)石,前所未見6月28日,位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石”病癥的嬰幼兒,7月中旬,甘肅省衛(wèi)生廳接到醫(yī)院嬰兒泌尿結(jié)石病例報(bào)告后,隨即展開了調(diào)查,并報(bào)告衛(wèi)生部9月8日,14名嬰兒喝“三鹿奶粉”患上腎結(jié)石的消息見諸報(bào)端,引起強(qiáng)烈反響,隨后在湖南,湖北,山東,安徽,江西,江蘇等地也出現(xiàn)類似案例9月11日,三鹿集團(tuán)宣布對(duì)8月6日以前生產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉全部召回第5頁/共70頁9月13日,衛(wèi)生部黨組書記高強(qiáng)在“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉”重大安全事故情況發(fā)布會(huì)上指出,“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故9月14日,衛(wèi)生部部長帶領(lǐng)有關(guān)司局領(lǐng)導(dǎo)及專家飛抵蘭州,針對(duì)有關(guān)三鹿奶粉事件應(yīng)急處置工作展開專題調(diào)研9月15日,甘肅省政府新聞辦召開了新聞發(fā)布會(huì)稱,甘谷、臨洮兩名嬰幼兒死亡,確認(rèn)與三鹿奶粉有關(guān)2009年,三鹿集團(tuán)董事長田文華及主要負(fù)責(zé)人被判刑,昔日的乳業(yè)王牌三鹿“下架”了第6頁/共70頁第7頁/共70頁三聚氰胺什么是三聚氰胺第8頁/共70頁三聚氰胺一般來說是用來制造板材的化工原料,用于家裝上對(duì)人體并無傷害,但卻不能作為食品添加劑三聚氰胺俗稱蛋白精,加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高,牛奶的口感就很濃郁,就容易受到消費(fèi)者的歡迎第9頁/共70頁一石激起千層浪三聚氰胺事件牽涉全國多個(gè)乳制品企業(yè),據(jù)衛(wèi)生部公布的檢測結(jié)果,蒙牛,伊利,雅士利,圣元,古城,光明等22家著名乳品企業(yè)都榜上有名第10頁/共70頁第11頁/共70頁第一章緒論第一節(jié)食品添加劑的概念和作用第二節(jié)食品添加劑的分類和要求第三節(jié)食品添加劑的衛(wèi)生管理第四節(jié)食品添加劑的安全使用第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展展望第12頁/共70頁第一節(jié)食品添加劑的概念和作用一食品添加劑的概念色、香、味,增加食品營養(yǎng),提高食品品質(zhì),改善加工條件,防止食品變質(zhì)第13頁/共70頁
(一)、定義:
食品添加劑是為改善食品質(zhì)量、方便加工、延長保存期、增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的,在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)過程中添加的精細(xì)化學(xué)品。這即可以是天然物質(zhì),也可以是化學(xué)合成物質(zhì)。第14頁/共70頁截至2011年底,經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑有23大類,品種達(dá)1500余種,實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值170億元,出口達(dá)30多萬噸,創(chuàng)匯近6億美元,從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域,包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。第15頁/共70頁添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)作食品食用3添加量也很小2(二)、食品添加劑特點(diǎn)第16頁/共70頁(一)食物品質(zhì)的影響因素
歐洲著名食品學(xué)家巴浦洛夫指出:“食欲即消化液”。
巴浦洛夫?qū)⑹秤们八鸬南悍置?,稱為“反射相”分泌,當(dāng)食品與消化器官接觸后引起的消化液分泌,稱為“化學(xué)相”分泌。只有兩者相互結(jié)合,才能夠產(chǎn)生旺盛的食欲。二食品添加劑的作用第17頁/共70頁
一般我們所說的食品的風(fēng)味廣義講是指當(dāng)食品進(jìn)入消化道之前對(duì)人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺等器官的刺激,引起人對(duì)食品的綜合印象。感覺器官刺激類別感覺性質(zhì)直觀評(píng)價(jià)品質(zhì)評(píng)定視覺物理色澤、形態(tài)外觀組織嗅覺化學(xué)香氣Aroma
味覺化學(xué)味Taste觸覺物理化學(xué)口感Touch食品風(fēng)味的基本內(nèi)容香味風(fēng)味第18頁/共70頁1視覺食品應(yīng)該具備該制品應(yīng)有的色澤與外形。食品良好的色澤和外形,一方面可以使食品規(guī)格化、商品化,另一方面可以提起人們的食欲與購買欲。第19頁/共70頁2嗅覺(1)食物原料自身具有的;(2)或者是經(jīng)過加工所激發(fā)出來的(如:焙烤、陳釀等);(3)通過添加香精、香料(合成或天然)或香辛料。第20頁/共70頁3.味覺
第21頁/共70頁味覺是指食品進(jìn)入到口腔內(nèi)所感到的甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀等味。味覺所感到的這些風(fēng)味物質(zhì)主要是來源于食物原料,另一部分是靠在食品加工時(shí)添加的食品風(fēng)味劑(食品調(diào)味劑)及香辛料來得到的。第22頁/共70頁口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾,其次是自由神經(jīng)末梢,嬰兒有10000
個(gè)味蕾,成人幾千個(gè),味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少,對(duì)成為物質(zhì)的敏感性也降低。一般人的舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感,舌的前部對(duì)甜味比較敏感,舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感,而舌根對(duì)苦、辣味比較敏感。
第23頁/共70頁味覺種類感覺心理味覺感受食品的形狀、色澤光澤等物理味覺軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感口感化學(xué)味覺甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀
有關(guān)“味覺”的分類第24頁/共70頁4.觸覺
食品應(yīng)該具有一定的質(zhì)地和彈性,即軟硬度、黏度、咀嚼感等,產(chǎn)品的這些性質(zhì)一般是通過手的觸覺,牙齒、舌頭、咽喉等感覺器官的觸覺來體會(huì)和感受。第25頁/共70頁5.聽覺第26頁/共70頁1、改善食品品質(zhì)、提高食品質(zhì)量,滿足人們對(duì)食品風(fēng)味、色澤、口感的要求。(二)食品添加劑的作用第27頁/共70頁2、它能夠使食品加工制造工藝更合理、更安全和衛(wèi)生,更便捷,利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化和規(guī)?;?8頁/共70頁3、使食品工業(yè)節(jié)約資源,降低成本,增加其附加值產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益。第29頁/共70頁(三)、食品添加劑在食品中的應(yīng)用以烹飪?yōu)橹?,改善食物的風(fēng)味和增加消化吸收性能;1、家庭手工加工第30頁/共70頁通過腌制、糖制、干制提高食品的保藏性能,解決周年供應(yīng);2、作坊式加工苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素第31頁/共70頁利用科學(xué)的配方、合理的工藝,制作既具有色、香、味、形,營養(yǎng)豐富易于消化吸收,又安全、方便,保藏期長的產(chǎn)品。3、工業(yè)化生產(chǎn)第32頁/共70頁火腿、火腿腸中有食品添加劑嗎?發(fā)色劑:NaNO2、NaNO3發(fā)色助劑:抗壞血酸鈉、煙酰胺增味劑:谷氨酸鈉、核酸類調(diào)味劑防腐劑:山梨酸及其鹽類第33頁/共70頁飲料中的添加劑色素、香精防腐劑:苯甲酸鈉、山梨酸鉀調(diào)味劑:檸檬酸、糖精、甜蜜素
第34頁/共70頁醬油的質(zhì)量是顏色越深越好嗎?焦糖色素調(diào)味劑:谷氨酸鈉等防腐劑:苯甲酸鈉及其鹽第35頁/共70頁抗氧化劑BHABHT品質(zhì)改良劑增綢劑鮮味劑“不含任何添加劑!”第36頁/共70頁為何冰淇淋如此誘人?乳化劑:脂肪酸甘油脂穩(wěn)定劑:明膠、海藻酸鈉香精、甜味劑第37頁/共70頁豆腐中的食品添加劑凝固劑:CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯消泡劑:硅酮樹脂第38頁/共70頁第二節(jié)食品添加劑的分類和要求一按來源分:天然食品添加劑:動(dòng)植物的提取物(明膠)微生物的代謝產(chǎn)物等(酵母)
人工化學(xué)合成品:一般化學(xué)合成品(碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等)人工合成天然等同物(天然等同香料、色素等)第39頁/共70頁二按功能分:酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它,共23類。第40頁/共70頁A類又分為A(1)和A(2)兩類:A(1)類:經(jīng)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚,已制定出ADI值,或者認(rèn)為毒性有限不需規(guī)定ADI值者。(人類一生中可每日攝取的每1kg體重的量)
A(2)類:JECFA已制訂暫定ADI值,但毒理學(xué)資料不夠完善,暫時(shí)許可用于食品者。三根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO世界衛(wèi)生組織WHO第41頁/共70頁
B類:B(1)類:JECFA曾進(jìn)行過評(píng)價(jià),由于毒理學(xué)資料不足,未制訂ADI者。B(2)類:JECFA未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者。C類:C(1)類:JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C(2)類:JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。專家委員會(huì)(JECFA)第42頁/共70頁第三節(jié)食品添加劑的衛(wèi)生管理制定和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《中華人民共和國衛(wèi)生法》第43頁/共70頁案例據(jù)經(jīng)營者交代,其生產(chǎn)的涼皮產(chǎn)品中,使用了雙乙酸鈉,劑量未進(jìn)行稱量,僅憑經(jīng)驗(yàn)添加。執(zhí)法人員對(duì)現(xiàn)場已生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣后,送省質(zhì)檢院進(jìn)行檢驗(yàn),并依法扣壓了雙乙酸鈉350公斤,苯甲酸鈉18.9公斤。第44頁/共70頁雙乙酸鈉和苯甲酸鈉都屬于防腐劑,雙乙酸鈉一般用量是0.3~3g/kg。近年來對(duì)苯甲酸鈉毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限,有些國家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉,并對(duì)它的使用作出限制。長時(shí)間食用含苯甲酸鈉的東西可能引起苯中毒,食品中苯甲酸鈉用量過多,會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生危害,甚至致癌。第45頁/共70頁第46頁/共70頁幾大超市發(fā)現(xiàn),食品貨架上的產(chǎn)品包裝似乎與以往變化不大,絕大部分產(chǎn)品依舊延用老包裝,“清熱去火”、“提高記憶力”等食品標(biāo)識(shí)屢見不鮮,綠豆爽飲料、瓜子等食品紛紛在其包裝盒上標(biāo)注“清熱去火”等字樣,而一些棗類即食食品袋上則標(biāo)有“增強(qiáng)免疫力”、“補(bǔ)血延年”等字樣,一款枸杞子包裝上也標(biāo)明了“明目養(yǎng)顏、滋補(bǔ)肝腎”的功效。另外,一些花茶外包裝都突出“舒腸養(yǎng)生”、“纖身”等效果,可未見“健”字批號(hào)。
第47頁/共70頁三.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理生產(chǎn)《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》
實(shí)行許可證管理制度使用《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》第48頁/共70頁第四節(jié)食品添加劑的安全使用一、食品添加劑的有益作用二、食品添加劑的危害問題三、食品添加劑的利弊權(quán)衡第49頁/共70頁一、食品添加劑的有益作用(一).用于改善食品的感官性狀
第50頁/共70頁(二)有利于食品的保藏、防止食品的腐敗變質(zhì)損失可達(dá)20-30%。防腐劑和抗氧化劑的使用可降低這種損失,增加食品的保存期,并可防止食物中毒。第51頁/共70頁(三).保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值食品質(zhì)量的高低與其營養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)。防腐劑和抗氧化劑在防止食品腐敗變質(zhì)的同時(shí),對(duì)保持食品的營養(yǎng)價(jià)值方面有一定的作用。此外,向食品中加入適量的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,可以大大提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。第52頁/共70頁(四).有利于食品加工操作、適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化在食品中使用澄清劑、助濾劑和消泡劑等有利于加工操作。此外,如果用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑,有利于豆腐的機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。第53頁/共70頁(五).增加食品的品種和方便性
今天,超市中2萬種以上食品工消費(fèi)者選擇,盡管這些食品的生產(chǎn)采用了不同的加工方法和包裝形式,但它們大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增綢、著色、增香、調(diào)味等不同功能食品添加劑配合使用的結(jié)果。正是由于這些食品,尤其是方便食品的供應(yīng),給人們生活和工作以很大方便。第54頁/共70頁(六).滿足其他特殊需要例如無營養(yǎng)、低熱能的甜味劑,如木糖醇、天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品,即可滿足糖尿病患者的特殊需要。對(duì)于缺碘地區(qū),供給碘強(qiáng)化食鹽,可防止當(dāng)?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕佟?/p>
某些加工食品在真空包裝后,為防止水分蒸發(fā)需要吸濕劑等。第55頁/共70頁二、食品添加劑的危害問題(一)食品添加劑本身的危害
20世紀(jì)50-60年代,發(fā)現(xiàn)不少合成色素具有致癌、致畸作用。亞硝酸鈉與胺類生成致癌的亞硝胺,亞硝酸鹽在飲水中按50-100mg/kg體重喂養(yǎng)動(dòng)物,160-200d全部動(dòng)物致癌。第56頁/共70頁(二)摻雜作假
關(guān)于砷的發(fā)現(xiàn)西方化學(xué)史學(xué)家都認(rèn)為是1250年,德國的馬格耐斯在由雄黃與肥皂共熱時(shí)得到砷。近年來中國學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn),實(shí)際上,中國古代煉丹家才是砷的最早發(fā)現(xiàn)者。據(jù)史書記載,約在317年,中國的煉丹家葛洪用雄黃,松脂,硝石三種物質(zhì)煉制得到砷。
第57頁/共70頁用于制造硬質(zhì)合金;黃銅中含有微量砷時(shí)可以防止脫鋅;砷的化合物可用于殺蟲及醫(yī)療。砷和它的可溶性化合物都有毒。魚、海產(chǎn)品、谷類、酒、和糧谷制品是砷的主要膳食來源。
第58頁/共70頁心血管系統(tǒng)毒性神經(jīng)系統(tǒng)毒性呼吸系統(tǒng)毒性
生殖危害
致癌性
皮膚癌:
第59頁/共70頁1955年日本森永乳業(yè)公司把含砷的磷酸氫鈉作為乳質(zhì)穩(wěn)定劑,加入制作乳粉的牛奶中,使12344名嬰兒中毒,其中130名嬰兒因腦麻痹而死。含砷的磷酸氫鈉與食品添加劑的磷酸氫鈉外觀無差別——工業(yè)品濫用做食品添加劑第60頁/共70頁三、食品添加劑的利弊權(quán)衡理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害,但一概要求如此或絕對(duì)安全也不現(xiàn)實(shí)。事實(shí)上,即使食品也并非絕對(duì)安全。如:菠菜的草酸鹽(胃粘膜、血管壞死)過量VD(可導(dǎo)致腎衰竭、死亡)
過量VA(口腔潰瘍、齒齦出血、腹瀉等)——控制使用范圍、使用量食品添加劑中的確有少數(shù)毒性較大、對(duì)人體健康具有較大威脅的品種,如NaNO2。第61頁/共70頁舉例:護(hù)色劑NaNO2的利弊權(quán)衡優(yōu)點(diǎn):使肉類制品呈色美好,鮮艷的亮紅色。抑制多種厭氧性芽孢菌,尤其肉毒梭狀芽孢桿菌。增加肉制品風(fēng)味。缺點(diǎn):本身具較大毒性(小鼠經(jīng)口,LD50為220mg/kg)
與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺——強(qiáng)致癌物。利弊權(quán)衡后采?。?/p>
1、目前世界各國在嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量前提下,仍普遍許可使用;
2、加入VC、VE等抗氧化劑,阻止亞硝胺生成、減少NaNO2的用量??傊灰獓?yán)格遵照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑,其安全性即可得到保證,而且還可在盡量發(fā)揮其有益作用的同時(shí),最大限度消除可能給人類帶來的不良影響。第62頁/共70頁都不行,要在規(guī)定范圍內(nèi)使用。第63頁/共70頁四食品添加劑的使用原則(一)無毒在允許使用的范圍內(nèi),長期攝入后對(duì)食用者不引起慢性毒性反應(yīng);(二)不破壞食品的營養(yǎng)成分,不降低食品的質(zhì)量;(三)不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì);(四)同時(shí)加入2種食品添加劑時(shí),不應(yīng)有毒性協(xié)同作用;(五)不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假為目的(六)不得掩蓋食品本身缺陷或加工過程中的質(zhì)量缺陷為目的
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