山莊廚房管理制度

山莊廚房管理制度一：工作時(shí)間早上9：00~13：30下午16：00~20:30早班另有支配，特別時(shí)候特別支配。二：勞動(dòng)紀(jì)律不聽(tīng)從上級(jí)支配、頂撞上司、每次扣20分。遲到、早退、串崗、離崗等一次扣20分。曠工一天扣20分，礦工半天扣10分（加扣當(dāng)天工資）奢侈原料、壞公物，每次扣20分。休假未經(jīng)同意、病假?zèng)]有就診單或證明，扣30分。在廚房打架、毆打，扣50分，狀況嚴(yán)峻者開(kāi)除，并送往公安機(jī)關(guān)處理。三：工作作風(fēng)看法惡劣、個(gè)人主義強(qiáng)、不與人合作，每次扣20分。因?yàn)楣ぷ鲬猩?、沒(méi)有責(zé)任心、導(dǎo)致工作質(zhì)量不符合要求，每次扣20分。心情不穩(wěn)定、常發(fā)脾氣、影響團(tuán)結(jié)和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣15分有意教他人不規(guī)范的操作和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣15分。不虛心接受師傅的指導(dǎo)和培訓(xùn)，每次扣20分。四：工作效率和質(zhì)量炒菜師傅因炒錯(cuò)菜或炒壞菜，受到客人的投訴或職能部門的投訴、扣菜的成本，造成客人不買單或折扣的擔(dān)當(dāng)一半的責(zé)任。配菜員配錯(cuò)菜或配壞菜，扣菜的成本。打荷員報(bào)錯(cuò)菜，導(dǎo)致炒錯(cuò)菜或者帶錯(cuò)夾子上菜，扣菜的成本。水臺(tái)崗位的半成本加工不符合要求，扣菜的成本。出品不剛好（包括加工半成本）導(dǎo)致上菜速度慢，阻礙下道工序操作，每次扣20分。下一道環(huán)節(jié)對(duì)上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不滿足，投訴一次扣上一道環(huán)節(jié)操作者10分。五：成本限制及驗(yàn)貨要求不疼惜公物、亂丟、亂踢或不規(guī)定保養(yǎng)用具、餐具，每次扣2分。炒菜師傅用料不按標(biāo)準(zhǔn)、隨意性強(qiáng)，每次扣10分。配菜師傅份量不精確，造成多配或少配，每次扣10分。亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣10分。原材料不合理運(yùn)用、不合理保管、不合理回收，每次扣10分。如廚房員工打破餐具、按原價(jià)賠償、如沒(méi)發(fā)覺(jué)廚房全部員工平攤、如有破損不上報(bào)雙倍賠償，每月月底所用餐具支配盤點(diǎn)。廚房對(duì)原材料驗(yàn)貨要有專人負(fù)責(zé)、驗(yàn)貨師傅肯定要有較強(qiáng)的責(zé)任心對(duì)每天選購(gòu) 的原材料專心、檢查、過(guò)秤、對(duì)不符合數(shù)量不及價(jià)格偏方的原材料、要做到退貨、補(bǔ)貨、換貨的要求，如發(fā)覺(jué)驗(yàn)貨不細(xì)心、有私心者罰款50元一次。六：食品衛(wèi)生衣帽不整、不戴帽子、臟污、留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，每發(fā)覺(jué)一次扣10分。崗位區(qū)域（責(zé)任區(qū)）衛(wèi)生不清潔，一次扣10分。菜肴中發(fā)覺(jué)毛發(fā)或雜物，每次對(duì)相關(guān)責(zé)任人扣10分，引起客人投訴、后果嚴(yán)峻者，對(duì)相關(guān)責(zé)任人另行處理。以上處理懲罰扣分標(biāo)準(zhǔn)自宣布之日起實(shí)行，1分按1元人民幣計(jì)算。廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求當(dāng)日值班師傅負(fù)責(zé)收尾工作，檢查當(dāng)日衛(wèi)生狀況，違者按廚房懲罰條例執(zhí)行。一：冰箱衛(wèi)生要求不得將變質(zhì)、變味的食品放入冰箱不得將帶有血水的食品及未加工的食品干脆放入冰箱冰箱內(nèi)的全部物品必需擺放整齊二：案板要求不得將有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上不得存放未清理、易變質(zhì)的食品、所存放的食品應(yīng)加以防護(hù)掩蓋。所用刀具、鉆板等必需清洗干凈、擺放整齊。三：荷臺(tái)衛(wèi)生要求荷臺(tái)調(diào)味臺(tái)必需清理放整齊，并加以防護(hù)遮蓋不得存放未清理、易變質(zhì)的半成本食品存放一起不得將有明顯油垢、水跡、雜物遺留在荷臺(tái)盡量把下一餐所須要的餐具備齊、擺放整齊、有序、保潔四：灶臺(tái)衛(wèi)生要求不得將有明顯油垢、雜物遺留在灶臺(tái)、地面、頂棚、墻面全部的鍋、勺必需清理干凈、擺放整齊五：配菜架衛(wèi)生要求不得存放未清理、易變質(zhì)的食品全部物品必需擺放整齊、并加以防護(hù)遮蓋全部小菜必需清理干凈才能上架保存，菜上不得存放其他雜物六:儲(chǔ)存架的衛(wèi)生要求儲(chǔ)存架不得有明顯油垢、雜物等全部開(kāi)封的食品必需加以相應(yīng)的防護(hù)遮蓋不得存放未清理、易變質(zhì)的食品七：調(diào)味架衛(wèi)生要求全部物品必需擺放整齊、并加以防護(hù)遮蓋不得存放“三無(wú)”（無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)廠家）食品及過(guò)期食品八：小菜架衛(wèi)生要求各崗位所需架位應(yīng)清理擺放整齊、有序小菜架上不得有油垢、水跡、雜物等九：蒸菜區(qū)衛(wèi)生要求不得將有明顯的油垢、水跡、雜物留在地面、頂棚、墻面等夏季時(shí)蒸菜柜內(nèi)不能存放食品過(guò)夜十：水臺(tái)、煎炸區(qū)衛(wèi)生要求不得有明顯油垢、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺(tái)面等全部刀具、鉆板、鍋等用具必需清理干凈、擺放整齊十一：地面水溝衛(wèi)生要求地面、水溝不允許有油垢、雜物等不得干脆存放食品十二：做好平安防盜要求當(dāng)日值班人員必需下班后關(guān)好門窗以及液化氣、防止平安防范工作平安檢查制度一、每次工作結(jié)束時(shí)檢查爐灶、煤氣瓶是否關(guān)閉，剛好關(guān)閉煤氣。沒(méi)關(guān)扣50分。二、排風(fēng)機(jī)、爐灶風(fēng)機(jī)、新風(fēng)機(jī)、蒸柜、開(kāi)水機(jī)等設(shè)備開(kāi)關(guān)關(guān)閉電源。未關(guān)扣50分。三、下班時(shí)鎖好廚房門窗（中午、晚上下班都必需鎖門）。未鎖門扣50分。其他一、廚房出品要標(biāo)明臺(tái)號(hào)，否則扣10分二、全部木制品餐具放傳菜間。三、點(diǎn)菜單要妥當(dāng)保管，損壞、污染、丟失一份扣10分。四、按