二級公共營養(yǎng)師《理論知識》考試題庫大全（按章節(jié)）-食品衛(wèi)生基礎(chǔ)（重點題）

PAGEPAGE1二級公共營養(yǎng)師《理論知識》考試題庫大全（按章節(jié)）-食品衛(wèi)生基礎(chǔ)一、單選題1.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。2.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A、10～15℃,＞65％B、18～21℃，＜60％C、18～21℃，＞65％D、22～25℃，＜60％答案：C解析：當(dāng)倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。3.揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定（）。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗C、蔬菜的腐敗D、碳水化合物酸敗答案：B解析：揮發(fā)性鹽基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)之一。4.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A、鉛B、鎘C、汞D、砷答案：B解析：長期攝人鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。5.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲存C、常溫儲存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。6.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。A、中毒食物的調(diào)查B、衛(wèi)生制度的調(diào)查C、中毒原因的調(diào)查D、中毒患者個案調(diào)查答案：B解析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)查和中毒患者個案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中毒場所的處理和責(zé)任處理。7.采用K值來評價食品早期腐敗變質(zhì)時，若魚體絕對新鮮，則K值可能是（）。A、19%B、22%C、30%D、41%答案：A解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K＞40％說明魚體開始有腐敗跡象。8.3－硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A、花生B、小麥C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。9.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。A、增加蛋白質(zhì)攝入量B、增加脂肪攝入量C、增加糖類攝入量D、增加蔬菜水果攝入量答案：D解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)監(jiān)測。10.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課問餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。11.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。A、抑制膽堿脂酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。12.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進(jìn)食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。13.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A、T－2毒素B、展青霉素C、赤霉病麥毒素D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素答案：C解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復(fù)。14.DDV屬于（）。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類答案：B解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。15.動植物中毒不包括（）。A、河豚魚中毒B、魚類引起組胺中毒C、毒蘑菇中毒D、砷化物中毒答案：D解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。16.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為（）。A、魚制品B、肉制品C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。17.食物中毒是指（）。A、因暴飲暴食引起的急性腸胃炎B、正常人在正常情況下，經(jīng)口攝人正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病C、經(jīng)食物傳播的各種疾病D、有毒食物引起的急慢性中毒答案：B解析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。18.（）第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實行。A、1983年7月1日B、1995年7月1日C、1995年10月30日D、2000年10月15日答案：C解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的實行時問19.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。20.食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。A、布氏桿菌B、傷寒桿菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。21.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是（）。A、淀粉類食品，如剩飯等B、肉類C、罐頭D、海鮮答案：B解析：沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。22.有關(guān)炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內(nèi)采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭痘桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。23.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、高溫區(qū)B、高溫干燥區(qū)C、高溫高濕區(qū)D、低溫區(qū)答案：C解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。24.人畜共患傳染病不包括（）。A、鼻疽B、結(jié)核C、麻風(fēng)D、豬瘟答案：C解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病和結(jié)核。25.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。A、組胺B、龍葵素C、皂甙D、棉酚答案：B解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。26.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細(xì)菌污染指標(biāo)是（）。A、大腸菌群B、腐敗菌C、葡萄球菌D、綠膿桿菌答案：A解析：食品衛(wèi)生質(zhì)量評價27.夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙|、|菌屬B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。28.水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括（）。A、寄生蟲病B、腐敗變質(zhì)C、工業(yè)廢水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。29.化學(xué)性食物中毒包括（）。A、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷類植物中毒答案：A解析：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。30.下列屬于奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題的是（）。A、蟲卵污染B、致病菌污染C、農(nóng)藥殘留D、生活污水污染答案：B解析：奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。31.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP?？局茣r，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。32.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是（）。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案：A解析：酒精中毒33.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。34.預(yù)防四季豆中毒的措施為（）。A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B、烹調(diào)時要燒熟煮透C、熟食要冷藏D、烹調(diào)時加醋答案：B解析：充分煮熟可以預(yù)防四季豆中毒。35.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、變色桿菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙門菌中毒答案：A解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動植物中毒。36.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是（）。A、植物血凝素B、皂素C、龍葵素D、類秋水仙堿答案：D解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類秋水仙堿。37.河豚毒素含量最高的為河豚魚的（）。A、血液B、肝臟C、卵巢D、腎臟答案：C解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。38.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）。A、寄生蟲污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金屬污染答案：B解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問題。39.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為（）。A、感官指標(biāo)B、微生物指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、物理指標(biāo)答案：A解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。40.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（）。A、氮肥B、鉀肥C、肥D、鉬肥答案：D解析：施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。41.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金屬汞C、鉛D、甲基汞答案：D解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。42.引起組胺中毒的魚類是（）。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內(nèi)陸湖泊魚答案：B解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。43.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)的是（）。A、氧氣B、濕度C、溫度D、紅外線答案：D解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。44.關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說法不正確的是（）。A、苦井水中毒可用美藍(lán)解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施C、阿托品是有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一D、食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚中毒答案：D解析：河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。45.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是（）。A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹C、胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹答案：A解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。多選題1.毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)的類型包括（）。A、胃腸炎型B、神經(jīng)精神型C、溶血型D、臟器損害型E、日光性皮炎型答案：ABCDE解析：毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)的類型2.發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。A、沙門菌食物中毒B、肉毒梭菌毒素中毒C、葡萄球菌腸毒素中毒D、河豚魚食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒答案：ACE解析：沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；河豚魚中毒多發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生中毒，冬、春季節(jié)多發(fā)；副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6－9月份高溫季節(jié)。3.N－亞硝基化合物酶前體包括（）。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胺類物質(zhì)D、銨鹽E、氨答案：ABC解析：形成N－亞硝基化合物的前體包括N－亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物。N－亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物；呵亞硝化的有機(jī)含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。4.我國使用最多的農(nóng)藥有（）。A、殺菌劑B、殺蟲劑C、除草劑D、植物生長調(diào)節(jié)劑E、殺鼠劑答案：ABC解析：我國使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。5.下列可引起食品中BP污染的有（）。A、熏烤食品B、柏油路上晾曬糧食C、用報紙包裝食品D、使用工業(yè)機(jī)油潤滑食品機(jī)械E、環(huán)境污染答案：ABCD解析：食品中BP污染來源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③瀝青污染；④石蠟油污染；⑤環(huán)境污染。6.關(guān)于黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)和理化特性的描述，正確的是（）。A、二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大B、不耐熱，一般烹調(diào)方法可以破壞C、在紫外光照射下產(chǎn)生熒光D、皆溶于水E、在堿性條件下，其內(nèi)酯環(huán)易破壞答案：ACE解析：黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。7.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)包括（）。A、感觀指標(biāo)B、微生物指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、物理指標(biāo)E、放射性指標(biāo)答案：ABCD解析：食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面進(jìn)行評價。8.高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物，下列烹調(diào)條件會引起雜環(huán)胺的生成增加的有（）。A、溫度越高，形成的雜環(huán)胺越多B、蛋白質(zhì)含量越高，形成的雜環(huán)胺越多C、水分含量越少，形成的雜環(huán)胺越多D、烹調(diào)時間越長，雜環(huán)胺的形成速度越快E、烹調(diào)時間越長，形成的雜環(huán)胺越多答案：ABCE解析：加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多；蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。9.食源性疾病的病原物可概括為（）。A、寄生蟲B、生物性病原物C、化學(xué)性病原物D、物理性病原物E、放射性核素答案：BCD解析：食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學(xué)性和物理性病原物三大類。10.亞硝酸鹽引起的食物中毒（）。A、屬化學(xué)性食物中毒B、沒有特效治療藥物C、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)D、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀E、潛伏期較長答案：ACD解析：亞硝酸鹽中毒的特效藥物是美蘭，也叫亞甲蘭，誤食亞硝酸鹽引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10分多鐘。11.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。12.雜環(huán)胺類主要的毒性作用包括（）。A、致畸形B、致突變C、致癌D、失聰E、心力衰竭答案：BC解析：雜環(huán)胺類化合物主要引起致突變和致癌。13.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子包括（）。A、麥角B、毒麥C、菜籽D、蒼耳子E、麥仙翁籽答案：ABDE解析：糧豆在農(nóng)田生長期和收割時，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子等。14.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用（）。A、大腸菌群B、菌落總數(shù)C、霉菌菌相D、腸球菌E、葡萄球菌答案：ABD解析：評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示。近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。15.糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。A、挑出霉粒B、研磨加工C、活性炭吸附去毒D、加堿破壞E、加水反復(fù)搓洗答案：ABCDE解析：糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。16.下列屬于不法糧商的摻偽行為的是（）。A、在大米里摻入少量霉變米B、面粉里面摻入滑石粉C、糧食中摻入沙石D、面粉里面添加維生素B2E、以上都是答案：ABC解析：不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻人的少量霉變米、陳米、將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。②為了增白，摻人有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物，如在糧食中摻人沙石、糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。17.發(fā)現(xiàn)購進(jìn)的魚品中混入河豚魚時，首先要做的是（）。A、立即廢棄不食用B、通知供貨單位C、立即報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門D、去內(nèi)臟后燒熟煮透E、把魚品封存，等待處理答案：CE解析：《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴(yán)禁出售鮮河豚魚，所以發(fā)現(xiàn)購進(jìn)的魚品中混入河豚魚時，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門并把魚品封存，等待處理。18.以下能導(dǎo)致食物中毒、屬于神經(jīng)毒素的有（）。A、葡萄球菌腸毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙門菌內(nèi)毒素E、副溶m性弧菌血毒素答案：BC解析：神經(jīng)毒素19.高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理為（）。A、降低活性水分B、破壞食物的飽和脂肪酸C、殺滅微生物D、破壞酶的活性E、提高滲透壓答案：CD解析：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。20.下列可作為肉魚類食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)有（）。A、揮發(fā)性堿基總氮B、皂化價C、K值D、過氧化值E、一甲胺答案：AC解析：蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)通常有三項，一是揮發(fā)性堿基總氮，二是二甲胺與三甲胺，三是K值。21.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以3—5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見的一類食物中毒答案：ABE解析：細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。22.關(guān)于副溶血孤菌食物中毒的敘述，正確的是（）。A、沿海地區(qū)最常見的食物中毒B、好發(fā)食品為海產(chǎn)品C、有神經(jīng)系統(tǒng)的損害D、腹瀉嚴(yán)重E、好發(fā)在冬、春季答案：ABD解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。23.蔬菜水果在正常情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都是很低的，如果升高是由于（）。A、生長時碰到干旱B、收獲后，在不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中儲存C、蔬菜進(jìn)行腌制D、微生物污染E、大棚中的蔬菜答案：ABC解析：正常生長情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時干旱、收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。24.糧豆類食品受霉菌污染的危險因素包括（）。A、環(huán)境濕度較大B、溫度增高C、糧豆顆粒不完整D、溫度低E、以上都是答案：ABC解析：當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖使糧豆發(fā)生霉變。25.亞硝酸鹽食物中毒的來源包括（）。A、不新鮮的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、腌肉E、鹵肉答案：ABCDE解析：亞硝酸鹽食物中毒的來源26.肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、人畜共患傳染病與寄生蟲病B、微生物污染C、亞硝酸鹽D、藥物殘留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。27.下列屬于單端孢霉烯族類化合物較強(qiáng)的毒性作用的是（）。A、細(xì)胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、致癌作用E、抑制膽堿酯酶活性答案：ABCD解析：單端孢霉烯族類化合物毒性作用的共同點是有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。28.蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、微生物的污染B、農(nóng)藥殘留的污染C、工業(yè)廢水的污染D、寄生蟲的污染E、人畜糞便的污染答案：ABCDE解析：蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題是：①微生物和寄生蟲卵的污染；②工業(yè)廢水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留；④腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。29.環(huán)境中二惡英的主要來源包括（）。A、除草劑和落葉劑的使用B、醫(yī)院的廢棄物C、環(huán)境中光化學(xué)反應(yīng)D、城市垃圾的焚燒E、汽車尾氣答案：ABCDE解析：垃圾焚燒是二惡英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二惡英類的次要來源。農(nóng)藥生產(chǎn)也導(dǎo)致惡二英污染。30.可以阻斷亞硝胺合成的有（）。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、大蒜E、茶葉答案：ABCDE解析：維生素C具有阻斷N－亞硝基化合物合成的作用；維生素A、維生素E、大蒜、大蒜素可抑制亞硝胺合成；茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。31.沙門菌可引起的人類疾病包括（）。A、傷寒B、副傷寒C、胃腸炎D、敗血癥E、細(xì)菌性痢疾答案：ABCD解析：沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。32.黃曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A、蔬菜B、咸肉C、玉米D、花生E、水果答案：CD解析：黃曲霉毒素主要污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報道曾受到污染。33.與亞硝酸鹽中毒相關(guān)的選項是（）。A、屬化學(xué)性食物中毒B、食入腌制過久的蔬菜C、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)E、潛伏期較長答案：ABCD解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。亞硝酸鹽的來源有：①新鮮的葉菜類；②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)；③苦井水；④食用蔬菜過多；⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽；⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽應(yīng)用等。34.甲基汞主要蓄積的器官是（）。A、心臟B、肝臟C、腎臟D、肺臟E、腦答案：BCE解析：甲基汞主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進(jìn)入腦組織。35.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、預(yù)測致病菌污染可能性C、食品曾受溫血動物糞便污染D、預(yù)測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。36.鉛的毒性作用主要損害（）。A、肝B、造血系統(tǒng)C、腎D、大腦E、神經(jīng)系統(tǒng)答案：BCE解析：鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。判斷題1.霉變甘蔗毒性成分為3－硝基丙酸。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：霉變甘蔗引起中毒的有毒成分是3－硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。2.副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海產(chǎn)品和鹽腌食品。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：剮溶血弧菌中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。3.消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》(GB5908—1999)的要求。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》(GB5408．1—1999)的要求。4.細(xì)菌性食物中毒都發(fā)生在7～9月。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要發(fā)生在3～5月5.巴氏殺菌法優(yōu)點是最大限度地保持食品原有的風(fēng)味和特性。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。6.腌菜至少在15天后方可食用，以防止亞硝酸鹽中毒。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：剛腌制的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12％、氣溫高于20％的情況下，可使菜中亞硝酸鹽禽量增加，第7～8天達(dá)高峰，一般于腌后20天消失。7.200℃油炸食品時，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在200℃油炸溫度時，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進(jìn)一步延長烹調(diào)時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。8.蔬菜、水果應(yīng)在收獲前1個月停止使用含砷農(nóng)藥，以防止砷中毒。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蔬菜、水果應(yīng)在收獲前半個月停止使用含砷農(nóng)藥，以防止砷中毒。9.堿性條件有利于N－亞硝基化合物的合成。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：酸性條件有利于亞硝胺形成10.徹底加熱破壞不了肉毒梭菌。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)10～20min，可使各型毒素破壞。11.河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：河豚魚中毒的毒素是神經(jīng)毒素。12.發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在}{h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。13.四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加熱可以預(yù)防。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：四季豆食物中毒14.中毒原因的調(diào)查中通常以發(fā)生中毒的個人為起點。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：中毒原因的調(diào)查中通常以發(fā)生中毒的單位為起點。15.生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。16.我國目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中BP含量不應(yīng)超過10μg／kg。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：我國目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中BP含量不應(yīng)超過5μg／kg。17.黃曲霉毒素的預(yù)防以去毒為主。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：黃曲霉毒素的預(yù)防以防霉為主。18.赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是是赤霉病麥毒素。19.葡萄球菌屬于致病菌。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：葡萄球菌屬于條件致病菌。20.食品的生物性污染中以寄生蟲污染范圍最廣，危害最大。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食品的生物性污染中以微生物污染范圍最廣，危害最大。21.冷凍干燥后食品加水復(fù)原可恢復(fù)到原有的形狀與結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：冰凍干燥是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。22.毒蕈中毒中以臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，死亡率高。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：毒蕈中毒中臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高。簡答題1.黑斑蛋答案：黑斑蛋是指受到真菌污染后，真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長繁殖，形成肉眼可見的大小不同的暗色斑點的禽蛋。2.簡述細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件。答案：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：(1)細(xì)菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運(yùn)輸、儲存過程等的污染)。(2)在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。(3)進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。3.簡述預(yù)防食品中多環(huán)芳烴有害作用的措施。答案：(1)減少污染。改進(jìn)食品的烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強(qiáng)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，減少多環(huán)芳烴對環(huán)境及食品的污染。(2)限制食品中BP的含量。人體每日攝人BP的量不宜超過10μg。如果每人每日進(jìn)食1kg食物，則在食物中BP的含量不應(yīng)超出6μg／kg。我國目前制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求：熏烤動物性食品中B()P含量≤5μg／kg(GB7104—86)，食物油中B()P含量≤10μg／kg(GB2716－88)。4.簡述沙門菌食物中毒的流行病學(xué)特點。答案：(1)中毒全年都可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，主要在5～10月，7～9月最多。(2)中毒食物以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。5.簡述砷中毒的預(yù)防措施。答案：(1)嚴(yán)格保管好砷化物、砷制劑農(nóng)藥。實行專人專庫，領(lǐng)用登記，而且要有明顯的標(biāo)記，并不得與食品、調(diào)料、糧食等混放在一起。(2)盛放過砷化合物的容器嚴(yán)禁存放糧食和食品。(3)蔬菜、果樹收獲前半個月內(nèi)停止使用含砷農(nóng)藥，防止蔬菜、水果農(nóng)藥殘留量過高。(4)食品加工過程所使用的酸、堿、添加劑等，含砷量應(yīng)嚴(yán)格控制在國家允許標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。6.簡述蔬菜類的主要衛(wèi)生問題。答案：(1)微生物和寄生蟲卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的糞、尿作肥料，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。在收獲、運(yùn)輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當(dāng)，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染，一般表皮破損嚴(yán)重的水果大腸桿菌檢出率高，與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。(2)工業(yè)廢水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量，并使污水在灌溉中得到凈化，減少對水體的污染。但未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響蔬菜的生長。(3)農(nóng)藥殘留。使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后，常會有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大將對人體產(chǎn)生一定危害。綠葉蔬菜尤其應(yīng)該注意這個問題。(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細(xì)菌、霉菌等微生物的生長。水果組織脆弱，輕微的機(jī)械作用就可導(dǎo)致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及微生物性腐爛；采收后，生命活動仍在旺盛地進(jìn)行，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，當(dāng)儲藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。肥料和土壤中氨氮除大部分參加了蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時干旱、收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量多時，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方面人畜食用后就會引起中毒。7.簡述食品中多環(huán)芳烴的來源。答案：(1)熏烤食品污染。熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP。烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。有些食品包裝紙帶有油墨未干時，炭黑里的多環(huán)芳烴可以污染食品。(3)瀝青污染。瀝青有煤焦瀝青及石油瀝青兩種。煤焦油的蒽油以上的高沸點餾分中含有多環(huán)芳烴，石油瀝青BP含量較煤焦瀝青含的少。將糧食曬在用煤焦瀝青鋪的馬路上，會污染多環(huán)芳烴。(4)石蠟油污染。通過包裝紙上的不純石蠟油，可以使食品污染多環(huán)芳烴。(5)環(huán)境污染。環(huán)境中的大氣、水和土壤如果含有多環(huán)芳烴，則可使植物污染。一些糧食作物、蔬菜和水果的污染較突出。8.菌落總數(shù)答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。食品中細(xì)菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。9.食物中毒答案：食物中毒指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或招有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。食物中毒的特點有：①發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢。②中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。③發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。④食物中毒病人對健康人不具傳染性。食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為4類：①細(xì)菌性食物中毒；②有毒動植物中毒；③化學(xué)性食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒。10.大腸菌群答案：大腸菌群是指直接或間接來自人和溫血動物腸道，需氧或兼性厭氧、不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性桿菌。大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。11.簡述控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施。答案：(1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。所謂高效就是用量少，殺蟲效果好。而低毒是指對人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變。低殘留是農(nóng)藥在施用后降解速度快，在食品中殘留量少。(2)合理使用農(nóng)藥。嚴(yán)格按照《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB4285－1989)和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》(GB4321．1～3－1987～1989)的規(guī)定使用農(nóng)藥。(3)加強(qiáng)對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理。我國國務(wù)院1997年發(fā)布的《農(nóng)藥管理條例》中規(guī)定由國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)全國的農(nóng)藥登記和農(nóng)藥監(jiān)督管理工作。同時還規(guī)定了我國實行農(nóng)藥生產(chǎn)許可制度。(4)限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。12.細(xì)菌性食物中毒答案：細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病性細(xì)菌或毒素污染的食品而引起的疾病，是食物中毒中最常見的一類。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：①細(xì)菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運(yùn)輸、儲存過程等的污染)；②在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒；③進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。13.化學(xué)性食物中毒答案：化學(xué)性食物中毒是指食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品或超量使用食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品等所引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)答案：揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)是指水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性堿基總氮與食品腐敗變質(zhì)程度之間有明確的對應(yīng)關(guān)系。TVBN也適用于大豆制品的腐敗鑒定。15.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。答案：(1)來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)“三廢”和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥的使用、含鉛的食品添加劑和加工助劑的使用。(2)危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。慢性損害表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。16.有毒動植物中毒答案：有毒動植物中毒是指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。有毒動植物中毒發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒草、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。17.簡述奶制品類主要衛(wèi)生問題。答案：(1)奶中存在的微生物。一般情況下，剛擠出的奶中存在的微生物可能有細(xì)球菌、八聯(lián)球菌、螢光桿菌、酵母菌和霉菌；如果衛(wèi)生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水。剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少。生奶的抑菌作用保持時問與細(xì)菌數(shù)量和放置溫度有關(guān)，若奶中細(xì)菌數(shù)量少，放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時間就長，反之就短。一般生奶的抑菌在0℃可保持48h，因此，奶擠出以后應(yīng)及時冷卻，否則微生物就會大量繁殖，以致使奶腐敗變質(zhì)。(2)致病菌對奶的污染。按致病菌的來源可分為兩大類：①擠奶前的感染。主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中。常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等，均能引起人畜共患疾病。②擠奶后的污染。包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)里可能受到的污染。致病菌主要來源于帶菌的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。(3)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)的殘留。病牛應(yīng)用抗生素、飼料中霉菌的有毒代謝產(chǎn)物、殘留農(nóng)藥及重金屬和放射性核素等對奶的污染也應(yīng)引起足夠的重視。(4)摻偽。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻人物。①電解質(zhì)類。鹽、明礬、石灰水等。②非電解質(zhì)類。在水中不發(fā)生電離，以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素。摻水或腐敗后乳糖含量下降，而摻蔗糖。③膠體物質(zhì)。一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式存在，如米湯、豆?jié){。④防腐劑。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，也有少數(shù)人摻人青霉素等抗生素。⑤其他雜質(zhì)。摻水后為保持牛奶表面活性低的性質(zhì)而摻入洗衣粉。還有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。18.化學(xué)性污染答案：化學(xué)性污染主要是食品受到各種有害的無機(jī)或有機(jī)化合物或人工合成物的污染。如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢(廢氣、廢水、廢渣)不合理排放、食品容器包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)以及濫用食品添加劑，都可造成有害物質(zhì)污染食品。19.生物富集作用答案：生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧游锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多，對其危害也最大。20.黃曲霉毒素(AF)答案：黃曲霉毒素(AF)是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黃曲霉毒素耐熱，在加氫氧化鈉的堿性條件下能被破壞。黃曲霉毒素對食品的污染：長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染較重，北方各省污染較輕；污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防要點：主要是防霉、去毒、經(jīng)常性地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測，并以防霉為主。21.簡述副溶血性弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點。答案：(1)副溶血弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月的高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。(2)中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。(3)中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。22.食品的腐敗變質(zhì)答案：食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，食品腐敗變質(zhì)的原因有：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素和微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)的過程有：食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中脂肪的酸敗和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。23.有毒金屬答案：有毒金屬是指在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用的某些金屬元素，如鉛、鎘、汞等。24.簡述食物中N－亞硝基化合物的來源。答案：食物中N－亞硝基化合物的來源主要有以下幾個方面：(1)亞硝酸鹽。食物中亞硝酸鹽的主要來源有：①腌制的肉類；②蔬菜中含有的亞硝酸鹽；③某些水中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高，如有些農(nóng)村的井水、反復(fù)使用的蒸鍋水。(2)胺類。含氮的有機(jī)胺類化合物在環(huán)境和食物中分布較廣，如魚、肉、藥物、化學(xué)農(nóng)藥等。魚和肉中的胺類隨其新鮮度、加工過程和貯存而變化，無論是曬干、煙熏或是裝罐均使其含量增高。(3)N－幢硝基化合物。天然食物中N－亞硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亞硝胺的含量較高：①腌制食品；②熏制的魚和肉；③油煎的咸肉；④霉變和發(fā)酵的食物。25.簡述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。答案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時間應(yīng)有一定的期限。(2)高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100～120℃。巴氏消毒法是將食品在60～65。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下(如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%～16%以下，酵母為20%以下)，微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥(又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥)是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。(4)提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8％～10％時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15％～20％。糖漬食品是利用高濃度(60%～65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4．5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。(6)添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(7)輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產(chǎn)生的γ射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長食品的保存期限。26.簡述引起食品腐敗變質(zhì)的原因。答案：(1)食品本身的組成和性質(zhì)。動植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動增強(qiáng)，使食品發(fā)生各種改變，如新鮮的肉和魚的后熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用。這些作用可引起食品組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。(2)環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過程，且有利于微生物的生長繁殖。水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成成分氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為顯著。(3)微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。除一般食品細(xì)菌外尚包括酵母與真菌，但在一般情況下細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一種是細(xì)胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡單的物質(zhì)；另一種是細(xì)胞內(nèi)酶，能分解細(xì)胞內(nèi)的簡單物質(zhì)，其產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和味道。27.物理性污染答案：物理性污染指來自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。28.簡述防止雜環(huán)胺危害的措施答案：(1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物。(2)增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的攝入量對于防止雜環(huán)胺的危害有積極作用。(3)滅活處理。次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活；亞油酸可降低其誘變性。(4)加強(qiáng)甑測。建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，加強(qiáng)食物中含量監(jiān)測等，盡快制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。29.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留。答案：(1)直接污染。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面黏附污染，被吸收后轉(zhuǎn)運(yùn)至各個部分而造成農(nóng)藥殘留，包括表面沾附和內(nèi)吸性污染。(2)問接污染。由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)竹：物長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。(3)生物富集作用與食物鏈。生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧游锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多。對其危害也最大。(4)其他，如糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用。食品中常見的農(nóng)藥殘留有：有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。30.食品放射性污染答案：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的(人為的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。31.平酸腐敗答案：平酸腐敗是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐