食物中的毒物

食物中的毒物第1頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日毒物的類型

1、按作用機(jī)制可分為化學(xué)毒物與生物毒物兩類，前者如硫化氫、有機(jī)磷農(nóng)藥，后者如各種有毒霉菌、病毒；

2、按毒物性能可分為：①腐蝕性毒物。如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑等，它們可迅速破壞生理組織、酶官能團(tuán)變性或失效，常見的有硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、光氣（碳酰氯）、氯氣、臭氧等；②代謝性毒物。如一氧化碳、氫氰酸、氟乙酸等可影響代謝過程；③神經(jīng)性毒物。它們影響電信號沿神經(jīng)纖維的傳遞過程，使傳遞失誤或改變，如有機(jī)磷農(nóng)藥均屬此類，可麻痹中樞及骨髓系統(tǒng)。大麻等致幻物可破壞人的判斷力；④誘變性毒物。改變遺傳基因和染色體，引起子代異常、病變或致畸，如可的松等；⑤致癌物。如多環(huán)芳烴、石棉、灰塵等。第2頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日一、食物中的生物性毒物

食物中毒：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者是把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)非傳染性的急性、亞急性疾病食物中的生物性毒物：細(xì)菌類：主要是大腸桿菌，大腸桿菌是腸道主要的細(xì)菌群落，可由人的糞便排出，通過蒼蠅和手傳到食物和食具上，有未經(jīng)消毒，傳染而生病。癥狀是嚴(yán)重水性腹瀉。

第3頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日

真菌類：主要是霉菌，霉菌毒素廣泛存在于花生、玉米、高粱、稻谷等農(nóng)產(chǎn)品中。如黃曲霉毒素是黃曲霉產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。黃曲霉能在受侵的糧食和油料作物（尤其是花生，玉米）上生長繁殖產(chǎn)生毒素，中毒癥狀是肝損傷、肝癌、兒童急性腦癌。第4頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日預(yù)防生物性食物中毒的十大要素選擇經(jīng)過安全處理的食品徹底烹飪食品立即食用做熟的食品精心存儲食品食用熟食前再徹底加熱避免生食與熟食接觸反復(fù)洗手精心保持廚房所有表面的潔凈避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品使用無污染水源第5頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日陳油多次高溫加熱的油

存放過久的油不飽和脂肪酸通過氧化發(fā)生聚合，生成各種聚合體，，二聚體可被人體吸收有較強(qiáng)毒性。

不飽和脂肪酸與空氣、光、金屬接觸后，被氧化成有毒的過氧化物，會破壞纖維素E油不要多買，不要使用時間太長四季豆（豆角、蕓豆、扁豆）紅細(xì)胞凝集素、皂苷素烹調(diào)時炒熟煮透最好燉食第6頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日二、食物中的化學(xué)毒物中毒名稱有毒成分中毒現(xiàn)象預(yù)防措施生棉籽油棉酚、棉酚紫、棉酚綠等毒物頭暈、乏力、影響生育不要使用菜籽油含有芥子苷，在芥子酶作用下生產(chǎn)噁唑烷硫酮該毒物揮發(fā)性大，在烹調(diào)時將油熱至冒煙即可除去第7頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日發(fā)芽土豆龍葵素（發(fā)芽的皮層及芽中都含有龍葵素，黑綠皮土豆）1、土豆儲存在低溫?zé)o直射陽光的地方或用沙埋起來防止發(fā)芽2、不吃生芽過多和黑綠皮的土豆3、徹底挖去芽、芽眼和芽周圍的部分4、龍葵素遇酸分解，烹飪是加入食醋鮮黃花素秋水仙堿在體內(nèi)被氧化成為具有強(qiáng)度的氧化二秋水仙素鮮黃花菜經(jīng)水浸泡或用沸水熱湯，并徹底炒熟煮透后食用（秋水仙素溶于水）第8頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日荔枝?-次甲基環(huán)丙基甘氨酸，降低血糖適量使用，不要貪吃柿子丹寧較多，有強(qiáng)收斂性桃仁杏仁含苦杏仁酸，在體內(nèi)水解成劇毒的氫氰酸第9頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日尸毒牛肉中的神經(jīng)堿，魚肉的組織毒素、腐肉胺、酪胺、尸毒素肉類魚類一定要炒熟煮透后才能食用，為了身體健康盡量少食用生魚淡水魚大都含有破壞硫胺（維生素B）的酶。海豚魚內(nèi)臟和皮膚中尤其是卵巢和