各類營養(yǎng)物質(zhì)的營養(yǎng)價值

各類營養(yǎng)物質(zhì)的營養(yǎng)價值一、谷類的營養(yǎng)種類及特點：除養(yǎng)麥外，各種谷類種子都是由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個主要部分組成。谷皮為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，食用價值不高。糊粉層除含有較多的纖維素外，還含有較多的磷、B族維生素、無機鹽和一定量的蛋白質(zhì)及脂肪。胚乳是谷類的主要部分，由許多淀粉細胞構(gòu)成，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。胚富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E。1、蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%-15%之間，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值低于動物性食物。谷類蛋白質(zhì)含量雖不高，但在我們的食物總量中谷類所占的比例較高，因此谷類是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。如果每人每天食用300—500g糧谷類，就可以得到約35g—50g蛋白質(zhì)，這個數(shù)字相當(dāng)于一個正常成人一天需要量的一半或以上。2、脂肪谷類脂肪含量低，如大米、小麥約為1%—2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，因此在谷類加工時易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。在食品加工業(yè)中常將其副產(chǎn)品用來提取與人類健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油。這些油脂含不飽和脂肪酸達80%，其中亞油酸約占60%，在保健食品的開發(fā)中常以這類油脂作為功能油脂以替代膳食中富含飽和脂肪酸的動物油脂，可明顯降低血清膽固醇，有防止動脈粥樣硬化的作用。3、碳水化物谷類碳水化合物含量一般在70%左右，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)，是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源，我國人民膳食生活中50%-70%的能量來自谷類的碳水化物。其淀粉的特點是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化吸收與分解，最終產(chǎn)生供人體利用的葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會使血糖突然升高，這無疑對人體健康是有益的。它所含的纖維素、半纖維素在膳食中具有重要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它的特殊的生理功能卻備

受關(guān)注，它能吸水，增加腸內(nèi)容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動，加快腸內(nèi)容物的通過速度，利于清理腸道廢物，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時間，可預(yù)防或減少腸道疾病。4、礦物質(zhì)谷類約含礦物質(zhì)1.5%—3%，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。5、維生素谷類B族維生素是膳食中的主要來源。如硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、毗哆醇（VB6）等含量較多，主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，加工越精細損失越大。精白米、面中的B族維生素可能只有原來的10%—30%。因此，長期食用精白米、面，又不注意其它副食的補充，易引起機體維生素B1不足或缺乏，導(dǎo)致患腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，特別是孕婦或乳母若攝入VB1不足或缺乏，可能會影響到胎兒或嬰幼兒健康。從谷類的營養(yǎng)價值不難看出，谷類在我們的膳食生活中是相當(dāng)重要的。二、豆類的營養(yǎng)種類及特點豆類的營養(yǎng)價值有其共性?？傮w而言，它們是植物性蛋白質(zhì)的好來源，也是維生素B族和礦物質(zhì)的好來源。1.蛋白質(zhì)其中70%為球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值與人體需要接近。蛋白質(zhì)中缺乏含硫氨基酸，使其生物效價較低。但因富含賴氨酸，可與谷類營養(yǎng)互補而提高蛋白質(zhì)的生物利用率。蛋白質(zhì)水解可產(chǎn)生多種活性肽類。2.脂類大豆脂肪富含不飽和脂肪酸，亞油酸含量達50%以上，飽和脂肪酸很低。富含維生素E，富含大豆磷脂，含有豆固醇。3.碳水化合物淀粉類干豆中富含淀粉，直鏈淀粉的比例高于谷類食品。豆類中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水蘇糖和毛蕊花糖維生素?zé)o論是大豆還是淀粉類干豆，豆類中B族維生素含量均高于大部分谷類種子，是維生素B1的最佳來源之一。黃大豆中含少量胡蘿卜素，使得豆油呈現(xiàn)金黃色。豆油中富含維生素E

和維生素K。干豆類不含有維生素C,發(fā)芽時產(chǎn)生。礦物質(zhì)豆類富含鉀、鎂和磷，鈣、鐵、鋅的含量也高于谷類，鈉含量很低。是膳食中礦物質(zhì)的良好來源。由于豆類當(dāng)中含有植酸，含磷量也較高，降低了礦物質(zhì)的生物利用率。豆類的萱養(yǎng)價值非常高，我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會失去平衡?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負擔(dān)的最好方法。蔬菜類的營養(yǎng)價值蔬菜是人們生活中必不可少的食物之一。但是，對于蔬菜的營養(yǎng)價值，有些人卻了解得不甚清楚。蔬菜的營養(yǎng)不可低估眾所周知，蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)，1990年國際糧農(nóng)組織統(tǒng)計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜，可見