食品工藝學復習題及解答 工藝學2

PAGEPAGE10食品工藝學內(nèi)容1.內(nèi)容：調(diào)味品、焙烤、飲料對象：植物原料、動物原料、菌類2.食品工業(yè)的加工原則：技術(shù)上先進（工藝的先進、設(shè)備的先進：表現(xiàn)在設(shè)備本身和與設(shè)備的協(xié)調(diào)性）、經(jīng)濟上合理3.加工過程需要注意的問題：食品的安全性；食品的營養(yǎng)：足夠的能量以及各營養(yǎng)素的平衡；感官嗜好特性：色香味型食品加工的意義和作用1.原料取于農(nóng)林，產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)促進農(nóng)林業(yè)發(fā)展如：種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)2.為外貿(mào)出口提供大宗商品3.豐富食品的花色品種如營養(yǎng)需求和保健需求4.以利于促進工業(yè)發(fā)展，增加農(nóng)民收入如：盛家口盛產(chǎn)麻油。5.綜合利用原料減少損失如柑橘花皮-高級香精油6延長貯存期，調(diào)整地區(qū)和季節(jié)需要三．我國食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢現(xiàn)狀：近三十年時間里發(fā)展迅速1978-2009；1996年成為國家支柱產(chǎn)業(yè)；出現(xiàn)了先進的技術(shù)，生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)線，成套的生產(chǎn)技術(shù)。存在的問題及發(fā)展趨勢：食品供給與眾多人口飲食需求矛盾突出；飲食現(xiàn)代化與我國食品工業(yè)落后的矛盾突出與發(fā)達國家相比規(guī)模小，加工范圍小，科技含量低；膳食科學不足，食品工業(yè)，餐飲業(yè)營養(yǎng)意識淡薄。趨勢：營養(yǎng)衛(wèi)生方便快捷，商品化、集約化、盛產(chǎn)基地化。：食品原料化學組成與特性植物性原料果蔬原料的化學組成與加工特性：組成：水、干物質(zhì)水：自由水→游離水（強大滲透壓）、膠體水→化合態(tài)水、分子水。干物質(zhì)：水溶性干物質(zhì)（糖、酸、氨基酸、多元醇、果膠、黃酮類化合物）；非水溶性物質(zhì)（脂肪、淀粉、原果膠、生物堿、皂甙（次生代謝））加工特性糖類：風味品質(zhì)貯藏特性：糖是呼吸基質(zhì)；甜度：單糖中果糖最甜，軟化糖的替代品甜葉菊，為蔗糖甜度的300倍。風味因素、加工方式：化學式-產(chǎn)生乙醇，有機酸，揮發(fā)性物質(zhì)，雜醇油。多糖：包括貯藏性物質(zhì)：淀粉；結(jié)構(gòu)性骨架：纖維素、半纖維素淀粉：提取淀粉可用于紡織業(yè)和制粉絲；淀粉降解得糖用來制酒，固體發(fā)酵蒸餾得白酒，液體發(fā)酵得其他酒。淀粉的半糊化，30-70度顆粒的大小形狀發(fā)生變化。果膠類物質(zhì)：具體過程略。果膠中高甲氧基>7%+60%糖+酸制得第一類果凍；低甲氧基的果膠<7%+鈣離子鎂離子制得第二類果凍有機酸：酸味；風味（糖酸）；對加工工藝的影響：蔗糖→-軟化糖；果膠→酸；用具→不能用鐵銅可用不銹鋼；PH→酸性食品、高酸性食品、（有孢子抗熱能力）低酸性食品；果酒→可溶性酸，PH同時控制（果酒中：可滴定酸濃度：0.8-1.0-1.2g/100gph：有利于酵母發(fā)酵，不利于雜菌生存，在3.5左右。）單寧物質(zhì)其他物質(zhì)：維生素（vc、ve）抗氧化能力強、色素、芳香物質(zhì)-揮發(fā)油、礦物資：鋅硒。Vc：氧氣、高溫、酶作用下vc易破壞，加工過程中，應(yīng)保證vc保存率食品的酸堿性：果品蔬菜是堿性食品（含有礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素）魚肉類是酸性食品。：釀酒白酒、啤酒：黑啤，純生、黃酒、果酒。一：果酒分類1.發(fā)酵酒：可發(fā)酵糖→酒精根據(jù)發(fā)酵程度可分為：全發(fā)酵、半發(fā)酵（分為50%發(fā)酵、50%不發(fā)酵和發(fā)酵過程一半時加入高度酒精）2,蒸餾酒（老熟40-70度）→酒精、揮發(fā)性物質(zhì)3.釀制酒（有沉淀物）（果實、果汁、陳皮、花）+（酒精、白酒）→浸取液(糖、酸、酒度、香氣、色)→成配→成品４.果汁汽酒（氣泡酒）果酒釀造原料果酒發(fā)酵微生物：酵母（真菌）、葡萄酒酵母、細菌葡萄酒酵母的性質(zhì)：１.能將可發(fā)酵性糖發(fā)酵成酒精，發(fā)酵結(jié)束后酵母細胞克迅速下沉。在有氧時，酵母菌主要為個體繁殖，無氧時，繁殖結(jié)束進行發(fā)酵２０到３０度對繁殖和發(fā)酵均為適宜溫度，低溫發(fā)酵時酒的品質(zhì)好。小于１２度發(fā)酵停止，大于３５度繁殖和發(fā)酵受到很大影響。在酸性條件下，繁殖發(fā)酵不受影響，即耐酸，ｐｈ在３.２－３.５，大于３.５雜菌生長迅速。抗二氧化硫能力強，二氧化硫常作為殺菌劑。果酒釀造的生物化學變化：１.發(fā)酵期：略２.果酒在陳釀過程中的生化變化酯化作用－乙酸和乙醇、乙酸和戊醇。先考慮發(fā)酵過程產(chǎn)生乙醇，再考慮陳釀過程中產(chǎn)生香氣。氧化還原與沉淀－反應(yīng)后得到澄清果酒，用超高壓處理一次可得到陳釀一年的效果。果酒釀造工藝流程：紅葡萄酒生產(chǎn)工藝：略白葡萄酒生產(chǎn)工藝：略紅白葡萄酒制作上的不同：原料選擇：紅葡萄酒：成熟稍晚、專用品種、顏色深白葡萄酒：專用/兼用品種、顏色淡、原料在成熟時稍前不同工藝：1）紅帶皮渣發(fā)酵；白取汁發(fā)酵2）紅去梗后破碎；白破碎時帶梗，壓榨時有助濾3）紅可以開放式發(fā)酵和密閉式發(fā)酵；白只能使用密閉式發(fā)酵。密閉式發(fā)酵加發(fā)酵栓，出去發(fā)酵產(chǎn)生的co24）白：18-20度；紅：25度5）白：5-7天；紅：2-3周6）白：取清發(fā)酵4.葡萄酒制作要點。原料選擇；破碎與去梗：1）目的：為了讓果汁與酵母菌充分接觸，便于白葡萄酒壓榨。2）工藝要求：種子不能破碎，破碎產(chǎn)品中不能有fe、cu。壓榨與澄清：未加壓時，流汁50%-55%；加壓后出汁率10%；之后加水再加壓→二道汁→得蒸餾酒；破碎時，為了提高出汁率，加入so2，-24h后再壓榨，so2的作用：防止雜菌污染；使酶作用充分；凈汁：靜置澄清24h，加酶澄清8h。So2處理：目的：抑制除酵母菌以外的雜菌。加量：0.01%即100ppm，破碎時加或邊加汁邊加果汁成分調(diào)整：1）糖→基質(zhì)：酒精度數(shù)不夠時，可加同酒的蒸餾酒以提高酒精度。2）酸：ph：3.2-3.5，滴定酸0.8%-1.2%，加中性酒石酸鉀可降低ph。白葡萄酒可適當加單寧。發(fā)酵（主發(fā)酵/前發(fā)酵）發(fā)酵罐-清洗殺菌酵母菌準備：從冰箱取出，放置一天，等酵母菌醒，再放置20小時活躍起來，再等20小時加入發(fā)酵罐。要使酵母菌處于旺盛期。汁+酵母菌放入發(fā)酵池，一邊加so2.裝罐：裝罐量，不能超過80%；菌和汁要一次性加入；酵母菌含量3%-5%；密閉式發(fā)酵，一定要加發(fā)酵栓，一定要加壓板，將皮渣壓到發(fā)酵槽中；發(fā)酵期管理：1）發(fā)酵初期控溫25度左右72h沒有氣泡就說明可能不成功，第五天沒起泡就說明壞了2）發(fā)酵中期：控溫在30度以下，每6-8h取樣測定，進程為5-7天；出桶壓榨與后發(fā)酵。甜紅、甜白葡萄酒制作：添桶的技術(shù)要點；換桶上清液與氧化酯化沉淀物分開；下膠：在發(fā)酵完全終止后，并且不能有病害，加單寧；過濾澄清；冷熱處理：冷處理，低溫成結(jié)晶，晶體析出，溫度要高出冰點0.5度，溫度要急劇下降。熱處理：加速酯化氧化，熱處理溫度要穩(wěn)定，不能有煮熟的味道；超高壓處理；成品調(diào)配：1）酒度：度數(shù)不夠時，加同類型的蒸餾酒2）糖分：濃縮果汁，蔗糖要先熬煮過濾才能加進去3）酸分：0.8g/100ml。4）調(diào)色5）調(diào)香，酒香和果香；裝瓶與保存。第四章干制干制：指脫去一定的水，使得可溶性固體物質(zhì)濃度提高達到微生物難以利用的條件，這個過程稱為干制，所得產(chǎn)品叫干制品。干燥：自然干燥干燥人工干燥脫水干藏：在干燥環(huán)境中，使其不會從環(huán)境中吸水1.干制基本原理（熱現(xiàn)象、擴散、生物化學）果蔬水分干燥機理：水分：游離水70%左右；膠體水又稱膠體結(jié)合水；化合水。游離水可全部出去，膠體水可部分除去，可除去的部分稱為自由水。游離水的特點：可溶解可溶性物質(zhì)；流動性很強；酶、微生物在無游離水時失活或者活性降低。膠體水：與腳踢的吸附作用有關(guān)平行水：在特定的干燥介質(zhì)條件下，被干燥的物質(zhì)排出去的水和吸收的水相等時，被干燥物質(zhì)的含水率稱為平行水。自由水：大于平行水以上的水即為自由水。水分活度：干燥機理：干燥過程是內(nèi)擴散和外擴散同時進行，干燥的動力是濕度梯度和溫度梯度；干燥對微生物的影響，酶微生物要有足夠的水分活度才能存活Aw：一定溫度下食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值，具體略；干制對酶活性的影響：除去水分，活度下降，酶活性降低，因為酶促反應(yīng)受底物濃度影響，含水量在0.1%時，可完全抑制酶的活性。2.影響干燥過程的因素略原料的選擇和預處理：洗滌、去皮、切分、去核燙漂：在蒸汽式熱水中處理，作用：破壞氧化酶系統(tǒng)；蛋白質(zhì)鈍化變性，原料凝固，透性增加，容易干制；去除不好的味道；殺滅表面的蟲卵和部分微生物。硫處理：防止干制品在干制或貯藏過程中褐變，防止褐變機理：酶褐變：so2有強烈的還原性，與o2作用消耗o2，使過氧化酶不能發(fā)生作用，非酶褐變：so2與單寧的酮基結(jié)合，使單寧不被氧化，同時so2是一種漂白劑。；提高或保持vc含量；抑制原料表面微生物活動；加快干燥速度，提高復水性。3.干制的方法和設(shè)備自然干制：缺點：受地域差異影響；時間長；受氣候影響人工干制：加熱，控制環(huán)境濕度，氣流速度。分類有：普通干制、太陽能干制、紅外線干制、電感應(yīng)加熱干制、微波干制、冷凍干制。冷凍干燥：略4.干制品的包裝和貯藏包裝：回軟（均濕）復烘包裝（充n2）貯藏：冷凍溫度1-5度；濕度；避光第五章罐藏罐藏：密封在容器中并沒殺菌而能在室溫下長期保存的技術(shù)稱為罐藏1.罐藏原理罐頭食物與微生物的關(guān)系：1）對營養(yǎng)的要求：糖，蛋白質(zhì)，淀粉，礦物質(zhì)，微量元素，維生素。2）對水分的要求：一定程度上改變了aw3）對o2的需求：嗜氧型、厭氧性、兼性厭氧性。霉菌、酵母菌裝罐前對原料影響大，裝罐后基本無影響；細菌裝罐后影響產(chǎn)品，重要是有害代謝物，芽孢。4）對酸的適應(yīng)性（酸性食品和低酸性食品）低酸性食品ph5.0到6.8、酸性食品ph3.7到4.5、高酸性食品2.3到3.7.ph在5.0以下時影響抗熱能力。5）耐熱性：嗜冷細菌：15到20度嗜溫性細菌：36到36.7度嗜熱性細菌：37度以上影響殺菌的因素：1）微生物的種類數(shù)量抗熱能力耐酸性。2）食品原料：原料的酸度、糖無機鹽、淀粉蛋白質(zhì)脂肪、酶：一般高溫瞬時殺菌但食品仍會敗壞是由酶在高酸性食品中引起的，所以要使酶鈍化。3）海拔高度4）導熱速度5）原料新鮮度2.罐頭容器馬口鐵：防酸玻璃罐2.金屬罐3.軟罐頭：質(zhì)量體積小，開啟方便，能進行殺菌，微生物不能進入。工藝流程原料前處理原料選擇：顏色：不能有雜色質(zhì)地：致密耐煮香氣預處理：清洗-選剔-分級-去皮-去核-切分-護色原料去皮：手工機械去皮，堿液去皮，酶法去皮，熱力去皮。主程序1）護色：熱燙、食鹽液加檸檬酸、亞硫酸液2）燙漂目的：軟化組織便于裝罐；排除原料組織中的空氣；鈍化酶；改變滲透壓，改善風味；殺滅部分附著于原料上的微生物3）裝罐：空罐的準備；糖液的配制；裝罐操作的要求：控制裝罐的頂隙在6-8mm。4）排氣：目的：防止需氧菌和霉菌的發(fā)育生長；防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹使容器變形或破損；控制或減輕貯存過程中罐內(nèi)壁的腐蝕；避免或減輕食品色香味的改變；避免或減輕維生素和其他營養(yǎng)素的破壞。排氣的條件：溫度越高時間越長排氣越徹底。排氣方式：加熱排氣、真空排氣、蒸汽排氣。5殺菌：殺菌的目的及意義：殺死絕大多數(shù)對罐內(nèi)食品起腐敗和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)有良好的品質(zhì)和使用安全性。芽孢在ph<5時不抗熱。影響殺菌的因素：殺菌溫度、殺菌時間、操作：常壓殺菌和加壓殺菌，加壓殺菌有鐵皮罐頭和玻璃罐頭，鐵皮罐頭的過程為排氣升溫-維持溫度-消壓降溫。6）冷卻：冷卻到38-43度即可，不能直接從殺菌溫度冷卻到室溫。冷卻不夠的后果：罐頭內(nèi)容物的色澤、風味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞；促進嗜熱性微生物的生長，加速罐頭腐蝕的反應(yīng)。4.檢驗罐頭的質(zhì)量指標：1）微生物指標，商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物。2）感官標準：容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在、容器外表無銹蝕、內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種水果類罐頭食品的色澤、風味。還有其他指標：頂隙、真空度、氣體分析、ph重金屬、農(nóng)藥殘留、產(chǎn)品色澤、風味、質(zhì)地、凈重、?？傊?、固形物。常見問題的分析與控制：脹罐的類型、原因及預防措施：罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦狀或向內(nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐也稱胖聽；根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、軟脹和硬帳三種情況；根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又分為三類，即物理性脹罐、化學性脹罐、細菌性脹罐。常見敗壞現(xiàn)象：1.外形損壞：脹罐：微生物引起的撞罐、彈脹、軟脹、硬脹；氫脹；裝罐過多；溫度和海拔高度。漏罐：封罐時縫隙沒有密封好；鐵皮腐蝕穿孔；腐敗微生物產(chǎn)生大量氣體使縫隙受損；機械損傷。癟罐2.理化因素：變色、腐蝕、變味3.微生物引起的敗壞：脹罐、酸敗、產(chǎn)生有毒物質(zhì)、泄露。第六章糖制品1.分類：蜜餞類、果醬類。蜜餞類：濕態(tài)蜜餞（糖漬果子）；干態(tài)蜜餞（果脯）果醬類：果醬、果泥、果凍、馬未蘭2.糖制的基本原理蔗糖、飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜。原理：高滲透壓，使微生物失水，抑制微生物生活；糖有降低水分活性的作用；抗氧化作用3.蜜餞類加工工藝原料來源：新鮮的原料、亞硫酸鹽保存的原料、腌漬的原料、罐藏的原料對原料的要求：成熟度、大小分級、去皮切分、腌漬果坯、鹽水去澀味、加鈣離子保存和硬化。1.面包生產(chǎn)方法:快速法、一次法（直接法）、二次法（中種法）、全種法，其中以一次法和二次法為最基本的生產(chǎn)方法。2.面包工藝：①快速法：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團后，轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團擴展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團完全擴展（即面團能拉開成薄膜，拉開時周邊光滑無齒痕），在26～28℃松弛15min，分割、滾圓，再松弛15min、成型，最后醒發(fā)（溫度36～38℃、相對濕度75％～85％）、烘烤、冷卻、包裝。②一次法：將干性材料攪拌均勻后，加入濕性材料慢速攪拌至成團后改用快速攪拌至擴展，慢速加入鹽和奶油攪拌均勻后轉(zhuǎn)為快速攪拌至完全擴展（同上），發(fā)酵30～60min、溫度28℃、相對濕度75％，分割、搓圓、松弛30分鐘、成型，最后醒發(fā)相對濕度80％、溫度38℃，烘烤、冷卻、包裝。③二次法：（1）中種面團：將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成面團即可，發(fā)酵2～3h（攪拌后的面團溫度控制在26℃）。（2）主面團：除油、鹽外其余的原料與中種面團慢速攪拌均勻后快速攪拌至面團擴展，加入油、鹽慢速攪拌均勻，改快速攪拌至面團完全展開（同上），松弛15～20min、分割、搓圓、再松弛15min、成型、最后醒發(fā)（溫度38℃，相對濕度80％）、烘烤、冷卻、包裝。④全種法：除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中慢速攪拌均勻成面團（溫度25℃），在濕度75％、溫度26℃的條件下發(fā)酵1.5～2h后，快速攪拌至擴展，再加入油、鹽攪拌至完全擴展（同上）溫度為28℃，延續(xù)餳發(fā)20min，分割、搓圓、松弛10min，成型、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。3.餅干的分類/工藝流程：①分類：按照口味不同，可以把餅干分為甜、咸和椒鹽之分；按照配方不同，可分為奶油、蛋黃、維生素、蔬菜餅干等；按照食用對象，可分為嬰兒餅干、兒童餅干、宇航員餅干等；根據(jù)外形不同，有大方、小圓、動物、算術(shù)、玩具餅干等品種，此外還有功能餅干等。②工藝：4.乳酸的加工工藝：原料乳的驗收→過濾或凈化→標準化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→罐裝→封蓋→裝箱→冷藏5.醋的工藝：碎米→浸泡→磨粉→調(diào)漿→液化→冷卻→糖化→酒精發(fā)酵→酒精發(fā)酵液→制醅→固態(tài)醋酸發(fā)酵→醋醅成熟→淋醋→澄清→配置→滅菌→成品醋6.烘烤食品：狹義上說多數(shù)焙烤食品亦屬于西式糕點，如餅干、面包、蛋糕等。廣義上說，泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，經(jīng)過發(fā)酵或直接用高溫焙烤、油炸作為熟制方法的一系列食品，如餅干、面包、蛋糕、月餅、膨化食品等。7.面粉的分類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥粉、通心粉8：面粉含水率：是面粉所含水分的質(zhì)量與含水面粉質(zhì)量比值的百分數(shù)。9.糊化現(xiàn)象：淀粉是不溶于冷水的，當?shù)矸垲w粒與水一起加熱，淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉顆粒由于過于膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物。10.淀粉酶分類：α-淀粉酶和β-淀粉酶11.淀粉老化：淀粉溶液或淀粉糊在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)的趨向，混濁度和黏度都有增加，最后形成硬的凝膠塊。在稀淀粉溶液中有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“老化”或“回生”，這種淀粉叫“老化淀粉”。12.影響老化的因素：淀粉的老化與淀粉的種類，直鏈與支鏈淀粉的比例、分子大小、溶液的濃度、pH、所含無機鹽種類及冷卻速度等因素都有關(guān)系。13.醬油的高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種工藝的比較：①高鹽稀態(tài)工藝：食鹽溶液↓大豆→浸漬除雜→蒸煮→制曲→發(fā)酵→抽油→配兌→加熱澄清→滅菌→成品菌種→種曲↑↑面粉②低鹽固態(tài)工藝：豆餅→粉碎→混合→潤水→蒸熟→冷卻→接種→通風培養(yǎng)→成曲→麩皮↑↑加熱←水制醅→入發(fā)酵容器→保溫發(fā)酵→醬醅成熟→浸泡→過濾→生醬油→加熱→配置→成品↑食鹽水淋油↑醬油14.常乳：產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳15.初乳：產(chǎn)犢以后七天以內(nèi)的乳，色黃、濃厚并有特殊氣味16.末乳：也稱老乳，即干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳17.生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳18.酒精陽性乳：乳品廠檢驗原料乳時，一般用68％或72％的酒精與等量乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。19.乳糖不耐癥：是攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，因人體內(nèi)缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn)。乳糖酶活性下降過大或消失時，會導致乳糖不能被消化吸收，滯留于腸腔，并在小腸和結(jié)腸細菌的作用下發(fā)酵成乳酸、甲酸等小分子有機酸，增加了腸腔內(nèi)溶物的滲透壓，促使產(chǎn)生水樣腹瀉，大便酸性增加。此外發(fā)酵產(chǎn)生的氣體可引起腹脹。20.酪蛋白：牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分21.常見異常乳：生理異常乳、成分異常乳、風味異常乳、病理異常乳、微生物污染乳22.幾種殺菌方法：23．什么是標準化？:為了保憑證達到法定要求的脂肪含量，在半脫脂乳和標準化乳生產(chǎn)中需要進行標準化。我國的國家標準規(guī)定全脂、部分脫脂和脫脂巴氏殺菌乳的含量分別為>=3.1%;1.0%-2.0%;<=0.5%.24.什么是均質(zhì)？：均質(zhì)是指對脂肪球進行適當?shù)臋C械處理，使他們呈更細小的微粒均勻一致的分散在乳中。25.什么是商業(yè)無菌？：1）不含危害公共健康的致病菌和毒素2）不含任何在產(chǎn)品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物3）在產(chǎn)品有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。26.噴霧干燥：①機理：②優(yōu)缺點：27.凝固型酸奶和攪拌型酸奶的工藝流程：見圖。28.常見的質(zhì)量問題：酸度過高、酸度過低、凝塊狀態(tài)、組織粗糙等29什么是滴定酸度：滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。30.加熱引起的變化：1．物理化學變化①包括CO2在內(nèi)的氣體（如果它們能從加熱設(shè)備中排出）可以在加熱期間除去,特別是O2的除去對加熱期間氧化反應(yīng)速度和隨后細菌增長速度有重要影響。②膠體磷酸鹽增加,而[Ca2+]減少。③產(chǎn)生乳糖的同分異構(gòu)體如異構(gòu)化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有機酸。④酪蛋白中的磷酸根、磷脂會降解而無機磷增加。⑤乳的pH值降低，并且滴定酸度增加，所有這些變化都依賴于條件的變化。試卷答案：1.酒精陽性乳：酒精陽性乳：乳品廠檢驗原料乳時，一般用68％或72％的酒精與等量乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。2.沖調(diào)性：即速溶度，在一定溫度下，將一定溫度下，將一定量的乳粉與水混合，加以一定強度的攪拌，一定時間后將未溶解的部分分離出去，滴定乳酸濃度。3.麥拉德反應(yīng)：指還原糖與蛋白質(zhì)、氨基酸之間的復雜反應(yīng)。4.脹罐：罐頭的內(nèi)壓大于外壓，導致罐頭的破裂、損壞、變形等。5.酒度：１００ｍｌ酒中含有酒精的體積。6.平行濕度：果蔬在特定得到干燥介質(zhì)條件下，被干制果品蔬菜向外排出的水分和吸入的水量相等時，果品蔬菜的含水量稱為該種干燥介質(zhì)下的平行水。7.果酒分為哪幾類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、果汁汽酒。8.脂肪球表面存在什么構(gòu)成的薄膜：脂肪球表面存在一層由酪蛋白和乳清蛋白等構(gòu)成的薄膜，可保證乳脂肪，乳濁液和懸濁液的穩(wěn)定性。9.導致罐頭敗壞的主要原因歸結(jié)為哪些方面：微生物的影響，罐頭材料本身和罐頭食品本身。等10.異常乳可以分為哪些方面：生理異常乳、成分異常乳、風味異常乳、病理異常乳、微生物污染乳。11.面粉的烘焙品質(zhì)與哪些因素有關(guān)：不僅與總蛋白數(shù)量有關(guān)，且與面筋蛋白質(zhì)種類有關(guān)，即麥膠蛋白和麥谷蛋白之間添加量要成比例。12.寫出LTLT,HTST,UHT的含義及其具體的殺菌時間和溫度范圍：LTLT：低溫殺菌牛乳，牛乳經(jīng)63-65度，30分鐘保溫殺菌；HTST：高溫短時間殺菌乳，一般采用135-150度，15秒殺菌，或采用80-85度，10-15秒；UHT：超高溫殺菌乳，一般采用135-150度，05-2s。13.簡述面筋的形成過程，及面包在烘烤過程中的溫度變化情況：面團在水中搓洗時，淀粉，可溶性蛋白質(zhì)，灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性，彈性和延伸性的柔軟膠狀物。面包溫度變化：1）面包皮各層的溫度都達到并超過100度，最外層可達180度以上，并且一直保持到烘烤結(jié)束。2）面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時達到100度，并且一直保持到烘烤結(jié)束。3）面包心內(nèi)任何一層的溫度知道烘烤結(jié)束均不超過100度。14大豆的營養(yǎng)價值，抗營養(yǎng)因子及其特點：營養(yǎng)特點：含蛋白質(zhì)高且是優(yōu)質(zhì)蛋白；含淀粉少，碳水化合物少，纖維素低聚糖；礦物質(zhì)含量多且豐富；油脂質(zhì)量優(yōu)良，不飽和脂肪酸80%以上?？範I養(yǎng)因子：蛋白酶抑制因子，植物凝集素，胃腸脹氣因子，植酸。15影響罐頭殺菌的主要因素：罐頭容器本身的種類；罐頭食品的形態(tài)；殺菌的溫度；殺菌的方式；罐頭的密封狀況；微生物的種類及數(shù)量。16.果品干燥過程中主要的干燥動力是什么？如何利用干燥動力加快干燥進程和提高產(chǎn)品質(zhì)量：干燥動力是溫度梯度和濕度梯度?？梢酝ㄟ^加大溫度梯度的方法，適當升高溫度可以加快干燥速度，還可以增加對流空氣的干燥程度增加干燥速度，提高產(chǎn)品質(zhì)量可采取冷凍干燥的方法。17.是說明在果酒罐頭、果蔬汁、糖制品等產(chǎn)品加工過程中常常用到so2或亞硫酸液的原因及機理：1）果酒：防變色、殺滅或抑制雜菌，防止雜菌污染。2）罐頭：使用亞硫酸鹽，可使果蔬護色。3）果蔬汁：抑制酶活性，抑制褐變4）糖制品：使制品色澤明亮，進行硫處理可以抑制氧化變色。18說說褐變的主要原因及防止措施：酶褐變：1）有單寧或者單寧類似物的存在2）有氧化酶系統(tǒng)和氧氣存在3）受溫度金屬離子的影響，在一定范圍內(nèi)，升高溫度加速褐變，加抗氧化劑目的是消耗o2，以阻止褐變，進行s處理，抑制酶活性從而抑制褐變。實驗二凝固型酸乳的制作一、實驗目的（1）通過實驗掌握凝固型酸乳的加工制作原理。（2）學習酸乳的基本加工操作。實驗原理酸乳是由嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌共同發(fā)酵生產(chǎn)的。兩者共同作用發(fā)酵乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，當乳的pH值達到酪蛋白的等電點時，酪蛋白膠粒便凝聚形成特有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。實驗儀器設(shè)備及原輔材料3.1實驗原料：脫脂奶粉或鮮奶；白砂糖；發(fā)酵劑（市售原味酸奶）。3.2主要儀器設(shè)備：一次性塑料杯，保鮮膜，橡皮筋，量筒、燒杯、玻璃棒，勺子，滅菌鍋，溫度計，培養(yǎng)箱，冰箱，臺秤，不銹鋼鍋盆，紗布，陶瓷托盤等。四、實驗方法4.1工藝流程：器具殺菌→化奶（50℃~60℃開水）→加糖（3%~5%）→殺菌（煮沸3min）→冷卻（至43~45℃）→接種發(fā)酵劑→混勻后盡快分裝于滅菌瓶中→43℃恒溫培養(yǎng)發(fā)酵2~3h至凝固→置于4~5℃保存12h。4.2操作要點（1）原料乳選擇：本實驗采用市售優(yōu)質(zhì)脫脂奶粉，不得含有殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑。白砂糖潔白有光澤無異物和雜質(zhì)。（2）化奶：將水煮沸后冷卻至50~60℃，在大燒杯中以水:奶粉=10:2的比例加入奶粉，并攪拌，使奶粉充分溶解于水中。（3）加糖：按3%（3%~5%）的比例向化好的奶溶液加入白砂糖，充分攪拌溶解。（可以與奶粉同時加入）（4）殺菌：煮沸3-5min。（5）冷卻：將殺菌后的乳逐級降溫，冷卻至43～45℃后，準備接種。（6）接種：用潔凈的滅菌勺，去掉市售原味酸乳表層的1~2mm，接種量按4%~8%加入市售酸奶，接入已滅過菌且冷卻至43～45℃的熱牛奶中，充分攪拌混勻。（7）發(fā)酵：發(fā)酵劑混勻后，用保鮮膜密封，迅速置于43℃恒溫箱中培養(yǎng)，凝乳時間一般在2~3h。達到凝固狀態(tài)時，即可終止發(fā)酵。發(fā)酵終點一般可依據(jù)如下條件來判斷：①滴定酸度達到60-70oT以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。冷藏后熟：發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即移入4~5℃的冰箱中保存，終止發(fā)酵過程，使酸乳的特征(質(zhì)地、口昧、酸度等)達到所設(shè)定的要求。另外，冷藏還具有促進香味物質(zhì)產(chǎn)生,改善酸乳硬度的作用。一般將酸乳終止發(fā)酵后12-24h小時稱為后熟期，在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會達到高峰期。五、注意事項（1）做好實驗記錄，并完成實驗報告；（2）分組值日，打掃實驗室衛(wèi)生；（3）實驗過程中禁止品嘗實驗材料；（4）為保證實驗安全，禁止穿拖鞋、短褲，以免燙傷實驗一

糖水蘋果罐頭的制作一、實驗目的（1）通過實驗掌握糖水蘋果罐頭的制作工藝。（2）加深理解罐頭食品的加工原理，加強動手操作能力。實驗原理糖溶液都具有一定的滲透壓，且濃度越高，滲透壓越大。高濃度糖液能使微生物細胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而失去活性，達到長期保藏的目的。保證蘋果罐頭品質(zhì)好壞的關(guān)鍵是防止其褐變，因此滅酶、護色成為成為關(guān)鍵。三、實驗儀器設(shè)備及原輔材料3.1

實驗儀器設(shè)備托盤、盆、鍋、煤氣灶、臺秤、水果刀、案板、漏勺、燒杯、玻璃棒、糖度計、灌裝玻璃瓶、紗布、標簽紙等。3.2

原輔材料蘋果、純凈水、白砂糖、檸檬酸、食鹽等。四、

實驗方法4.1工藝流程4.2操作要點（1）原料選擇：選擇新鮮飽滿，成熟度七八成，質(zhì)地緊密，風味正常，無霉爛，病蟲害和機械傷的蘋果。（2）清洗去皮：用清水洗凈表皮污染，手工去皮。（3）切分、去核、修整：用刀將果實切成4-6瓣，修整后使其大小均一，便于后續(xù)加工。（4）護色：將去皮、切分好的果塊，立即投入到事先配置好的0.5%食鹽液+0.1%的檸檬酸液中護色。護色工序完成后，立即清水中充分洗凈。（5）預煮（燙漂）：沸水中燙漂3-5min，至果肉程半透明狀。（6）配糖水：將水煮沸，把白砂糖分批少量多次加入水中，并不停攪拌，使其完全溶解，并隨時檢測糖度是否達到所需濃度，煮沸2min(排硫)。（7）裝罐：在原料預處理的同時，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶蓋），裝入適量果塊，剩余空間用糖液填充，留有“頂隙”6-8mm。糖液濃度計算公式：W2=（M3W3-M1W1）/M2M1每罐裝入果肉的質(zhì)量g；M2每罐裝入糖液的質(zhì)量或體積（近似認為與水相等）g；M3每罐凈含量g（M1+M2）；