食品工藝學(xué)考復(fù)習(xí)

《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》復(fù)習(xí)試題一：填空題1和輻照食品。根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。2性、外觀、風(fēng)味、方便性、儲(chǔ)運(yùn)耐藏性。其中人們對(duì)食品的基本要求是營(yíng)養(yǎng)和易消化性。3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多,一般可分為細(xì)菌、酵母菌和霉菌三大類。4控制。5、影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因子有PH值、氧氣、水分、營(yíng)養(yǎng)成分和溫度等。6、在食品的加工與儲(chǔ)藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有氧化酶類、脂酶和果膠酶。7化合物的單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)。9、脂肪自動(dòng)氧化過程可分為三個(gè)階段，既誘發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無明顯分界線。10、食品的保藏原理有無生機(jī)原理、假死原理、不完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原理等原理。11、食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、化學(xué)藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。13貯殺菌。14抗壞血酸氧化和酶促褐變。15、針對(duì)酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個(gè)方面來控制，亦即鈍化酶活性和減少氧氣的供應(yīng)。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。17、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。18、在食品加熱過程中，通常用來鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。19、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。20、根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類型。21殖活動(dòng)的決定因素。22卻法。23、在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對(duì)濕度和流速等。24、在對(duì)海上的漁獲物進(jìn)行冰冷卻時(shí)，一般采用碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。25、在食品的冷藏過程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。26、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲(chǔ)藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。27、氣調(diào)冷藏中，氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。28時(shí)間。29、食品的低溫保藏包括兩個(gè)方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。30、結(jié)冰包括兩個(gè)過程，既冰結(jié)核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)。31、水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程，即降溫與結(jié)晶。32、凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在機(jī)械性的損傷、細(xì)胞的潰解和氣體膨脹。33、食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。34味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。35、冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的影響，而最終質(zhì)量則受“TTT”條件的影響。36、在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問題有食品中的可溶性物質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、被解凍水中的微生物污染等。37反應(yīng)。38、食品解凍時(shí)汁液流失的影響因素包括凍結(jié)的速度；凍藏的溫度，生鮮食品的PH值，解凍的速度。39湯是否充分。40、食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。41、目前常見的罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。42、罐頭食品在殺菌過程中的熱傳導(dǎo)方式主要有導(dǎo)熱、對(duì)流及導(dǎo)熱與對(duì)流混合傳熱等三種方式。43、罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指殺菌溫度、時(shí)間以及反壓等因素。44分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。45、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對(duì)玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法。46、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對(duì)象，以防止罐頭食品中毒。500罐以上；能適47、當(dāng)食品的水分活度等于單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度值時(shí)，氧化速度最慢。48、食品的干制過程包括兩個(gè)基本方面，既熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱作濕熱傳遞過程。49、整個(gè)濕熱傳遞過程實(shí)際上包括兩個(gè)過程，既給濕過程和導(dǎo)濕過程。50、對(duì)食品的干燥速率而言，食品的干制過程包含了恒率干燥和降率干燥兩個(gè)階段。51、常見的懸浮接觸式對(duì)流干燥法有三種類型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。52統(tǒng)。53、升華干燥包括兩個(gè)過程，即凍結(jié)和升華過程。54可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法。三、簡(jiǎn)答題1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類？答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法運(yùn)用無菌原理的保藏方法2、防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？答：降低儲(chǔ)藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品ph包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。3、食品哈喇味是怎樣形成的？分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。4、為什么說脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過程？易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧5、溫度對(duì)食品的酶促反應(yīng)速度的影響主要有哪些？到抑制或停止。6、什么是商業(yè)無菌？導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。7、降低水分活度的方法主要有哪幾種?（）脫水通過化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來，以增加對(duì)水分的約束添加親水性物質(zhì)8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏。9、防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？答：防腐劑防腐作用的機(jī)理主要在于：作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)作用于酶或功能蛋白。10、水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響有哪些？答：水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酶促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不同的水分活度下，產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積累值。因此，、簡(jiǎn)述真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)？答：真空冷卻方法的優(yōu)點(diǎn)：冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對(duì)菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法預(yù)冷。缺點(diǎn)：食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高，除非食品預(yù)冷的處理量很大和設(shè)備使用期限長(zhǎng)，否則使用此方法并不經(jīng)濟(jì)，在國(guó)外一般都用在離冷庫(kù)較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地。12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？答：氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動(dòng)過程。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長(zhǎng)食品的壽命。13、簡(jiǎn)述氣調(diào)冷藏法的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生長(zhǎng)和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲的生存缺點(diǎn)：需要在使用和管理上加以注意（濃度過高會(huì)引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不同品種的果蔬需要單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫(kù)房適用氣調(diào)儲(chǔ)藏的果蔬品種有限氣調(diào)儲(chǔ)藏庫(kù)投資較高14、什么是冷害？這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？原理：自然降氧法：就是在密閉的儲(chǔ)藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減少空氣中的氧，對(duì)過多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對(duì)氣體的滲透性來吸收或排除。合適的比例，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差控制在以內(nèi)，以適宜做水果和蔬菜的長(zhǎng)期包藏?；旌辖笛醴ǎ阂卜Q半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起來的一種方法。首二氧化碳逐漸增加。應(yīng)下降。16、簡(jiǎn)述凍結(jié)速度與冰晶分布狀況的關(guān)系？-1~-5攝士度溫區(qū)的時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度質(zhì)時(shí)，由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。17、影響食品凍結(jié)時(shí)間的因素有哪些？（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度）產(chǎn)品的初溫和終溫3）冷卻介質(zhì)的溫度熱焓的變化產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)產(chǎn)品的熱導(dǎo)18、使凍結(jié)食品干耗加劇的原因有哪些？答：(1)凍藏庫(kù)的隔熱效果不好,外界傳入熱量多凍藏庫(kù)空氣濕度變動(dòng)劇烈(4)收儲(chǔ)了品溫高的凍結(jié)食品(5)冷藏庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？（）空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍電解凍真空或加壓解凍上述幾種方式的組合解凍20、簡(jiǎn)述真空水蒸氣凝結(jié)解凍的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：食品表面不受高溫介質(zhì)的影響，而且解凍時(shí)間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)提高缺點(diǎn)：解凍食品外觀不佳，且成本高。21、食品罐藏的優(yōu)點(diǎn)有哪些？（）罐頭食品可以在常溫下包藏1~2年食用方便，無須另外加工處理已經(jīng)過殺菌處理無致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生對(duì)于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保證制品周年供應(yīng)的作用22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無菌的目的，同時(shí)應(yīng)當(dāng)長(zhǎng)是的貨架壽命。23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？（）水分活度）脂肪）鹽類）糖類PH值6）蛋白質(zhì)）初始活菌數(shù)）生物的生理狀態(tài)培養(yǎng)溫度熱處理溫度和時(shí)間24、食品裝罐的工藝要求有哪些？（）原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐裝罐時(shí)應(yīng)力求質(zhì)量一致，并保證達(dá)到罐頭食品的凈重和固性物含量的要求裝罐時(shí)，必須留有適當(dāng)?shù)捻斚?5、簡(jiǎn)述頂隙大小對(duì)罐頭食品的影響？腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質(zhì)。26、什么是注液？罐裝食品中注液對(duì)罐裝食品的影響有哪些？答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類食品外，都要加注液體稱為注液?？諝?，減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲(chǔ)藏過程中的氧化。27、什么是預(yù)封？其目的是什么？連的操作。提高罐頭的真空度。28、食品罐頭排氣的目的有哪些?性，防止玻璃罐跳蓋（2）防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖?？刂苹驕p輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。29、目前常見的罐頭排氣方法有哪些？并簡(jiǎn)述各自的優(yōu)缺點(diǎn)？答：目前常見的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。它們的優(yōu)缺點(diǎn)如下：加熱排氣法：用率較低。真空封灌排氣法：象造成凈重不足，有時(shí)還會(huì)造成癟罐現(xiàn)象。蒸汽噴射排氣法：蒸氣噴射時(shí)間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。30、哪兩個(gè)因素使得罐頭食品能夠長(zhǎng)期保藏？答：罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保藏的兩個(gè)因素：一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；31、影響食品傳熱的因素有哪些？答（）罐頭食品的物理特性(2) 罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸（3）罐頭食品的初溫（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置除了上述幾種因素外，殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量分布況等，對(duì)傳熱效果也有不同程度的影響。32、什么是安全殺菌F值？人體具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F即選擇確切的對(duì)象菌，這樣用計(jì)算方法估算出來F值，就稱之為安全殺菌F值。33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？（）常壓沸水殺菌）高壓蒸氣殺菌）高壓水殺菌）罐頭食品殺菌中的其他技術(shù)34、簡(jiǎn)述罐頭食品脹罐的主要原因？（1）物理性脹罐又稱假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮外壓。化學(xué)性脹罐 因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時(shí)才會(huì)出現(xiàn)，故它常需要經(jīng)過一段儲(chǔ)藏時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)。酸性或高酸性水果罐頭最易出現(xiàn)氫脹現(xiàn)象開罐后罐內(nèi)壁有嚴(yán)重酸腐蝕斑若內(nèi)容物中錫鐵含量過高還會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬味這種情況下雖然內(nèi)部的食品沒有失去使用價(jià)值，但是與細(xì)菌性脹罐很難區(qū)別，因此也被列為敗壞的產(chǎn)品。細(xì)菌性脹罐由于微生物生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐稱為細(xì)菌性脹罐，是最生長(zhǎng)的結(jié)果。35、什么是罐藏食品的黑變？答：硫蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長(zhǎng)繁殖致使食品中的含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱為黑變。36、簡(jiǎn)述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類型及原因？（1）均勻腐蝕罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會(huì)全面而均勻的出現(xiàn)溶解現(xiàn)象，只是罐頭蝕紋。在頂隙殘存氧氣的作用下，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。就是集中腐蝕的表現(xiàn)．（４）導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。硫化腐蝕 主要是由于這些食品中含有大量的蛋白質(zhì)，在殺菌與儲(chǔ)藏過程中放出硫化氫或有硫基（—SH）的其他有機(jī)硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會(huì)產(chǎn)生黑色的化合物。到很多因素的影響。37、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？（）罐頭在進(jìn)倉(cāng)時(shí)不能溫度太低）庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)基本保持穩(wěn)定，不能忽高忽低（3）倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)應(yīng)該良好，必要時(shí)將濕空氣排除去38、新含氣調(diào)理加工的原理是什么？了食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。39、簡(jiǎn)要說明水分活度與酶活性的關(guān)系？答：當(dāng)水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值以下時(shí)酶基本無活性。當(dāng)水分活度高于該值以后，40、簡(jiǎn)要說明水分活度與氧化作用的關(guān)系？水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。41、食品干藏的原理是什么？當(dāng)食品的水分活度為其單分子吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí)，脫水食品將獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)量。42、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？答：干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。43、食品干燥過程中常用的人工干燥法有哪些？答：（1）常壓空氣對(duì)流干燥法A：固體接觸式對(duì)流干燥法B：懸浮接觸式對(duì)流干燥法A：滾筒干燥B：帶式真空干燥升華干燥法4）輻射干燥法A：紅外線干燥法B：微波干燥法44、簡(jiǎn)述噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？?jī)?yōu)點(diǎn)：干燥速度極快，制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單，