品酒師初級課程教材

參考材料：一、葡萄酒概論1、葡萄酒歷史葡萄酒在7000年以前就已經被人們發(fā)現(xiàn)了，葡萄酒的歷史幾乎是和人類文化史一道開始的。格魯吉亞人和亞美尼亞人聚居的外高加索地區(qū)是釀酒用葡萄的主要產地之一。古埃及人：早在5000—6000年前，古埃及人已經完全掌握了釀制葡萄酒的技術，并最早以圖畫的的方式記錄了釀酒的過程。希臘：3000年前，在古希臘已經出現(xiàn)了所謂的“葡萄酒侍酒師”（鑒定酒是否有毒）；當時采用雙耳陶瓶盛酒，并用“橄欖油”來做為封口方式，從而葡萄酒開始作為一種貿易貨品進行交易。（希臘人用葡萄酒來換取首飾）羅馬：1000年前的羅馬，將士沉迷于葡萄酒，打仗時飲用來增添戰(zhàn)士的勇氣，有無葡萄酒幾乎決定了一場戰(zhàn)爭的勝負。（羅馬人會用葡萄酒來換取奴隸）法國：將葡萄酒發(fā)揚光大2、葡萄酒的分類葡萄酒的定義：以100%葡萄或葡萄汁為原料，經過發(fā)酵釀制而成的飲料酒。?按顏色分類：紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫色、寶石紅、石榴紅等。桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒的顏色類似粉紅色。近年來在國際市場上比較流行。白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，酒色分為檸檬黃、金黃色、琥珀色等。?按糖分含量分類：干型葡萄酒：糖份含量在4克/升以下，糖分完全轉化為酒精，已經覺察不到甜味。十酒是世界葡萄酒主要消費的類型。中甜型葡萄酒：味道略甜，糖份含量介于4克/升到45克/升之間，是日本和美國消費比較多的品種，在中國也很受歡迎。甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超過45克/升，口中明顯感覺到甜味。二、種植與釀造1、種植條件氣候：全球各大洲的葡萄酒產區(qū)，幾乎都位于南緯30-50°之間。在這個區(qū)間可分為：涼爽氣候、溫和氣候及炎熱氣候。要根據(jù)不同的氣候特點，選擇與之適應的葡萄品種。天氣：天氣的變化，每年的氣候都不一樣，所以對每年的葡萄酒品質和風格也造成了不同的影響。尤其葡萄在成熟階段極端的天氣，如冰雹、大風、水災、晚霜，都會影響葡萄的大小和品質。土壤：肥沃的土壤并不適合種植葡萄樹，過于茂盛的枝葉會導致葡萄的風味單一。反倒是貧瘠的土壤最適合種植葡萄樹，能夠使深入地下的葡萄根吸收土壤深層的礦物質及有益成分，從而使葡萄酒形成豐富而多樣的口感。2、葡萄酒的釀制紅葡萄酒和白葡萄酒在釀制過程中最大的區(qū)別，在于紅葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和單寧，因而在釀制方法上與白葡萄酒有差異。?白葡萄酒的釀制過程：破皮/\-發(fā)酵一裝瓶采摘葡萄壓榨?紅葡萄酒的釀制過程：破皮壓榨7X7X，裝瓶采摘葡萄浸皮與發(fā)酵熟成?粉紅葡萄酒的釀制方法有兩種：第一種方法：釀制過程與紅葡萄酒相似，只是縮浸皮時間。第二種方法：將紅葡萄酒與白葡萄酒混合調配，作出桃紅葡萄酒。這種方法常用于香檳產區(qū)。三、葡萄酒的品嘗1、品酒介紹品酒技巧做好每次的品酒記錄是積累經驗的最好方法，它不僅可以見證品酒水平的成長，還可以記錄我們對世界葡萄酒的涉取。品酒環(huán)境1）好的自然光與白光（過于強烈會影響視覺）2）無異味的環(huán)境（如香水、香煙、廚房的味道）3）白色的背景（便于觀察葡萄酒的顏色）4）干凈的口腔（品酒前吸煙、吃口香糖）5）標準的品酒杯酒杯的選擇不同的杯形與構造都會影響品酒的精確度，所以建議選擇大小相同，杯口有些收口的杯子一一郁金香杯。有利于保持葡萄酒的香味，還要選擇無色透明的以便于清楚的看到葡萄酒的顏色。酒杯要用溫水清洗，認真擦拭干凈立放或懸掛。2、品酒方法?外觀澄清度：首先，看酒里是否有雜質。是澄清？是渾濁？還是朦朧？其次看顏色的強度。是深？還是淺？色澤：紅葡萄酒的紅色就是紅色，白葡萄酒的顏色是黃色。紅葡萄酒的顏色會隨著年齡的增長而變淺，白葡萄酒的顏色則會變深。?嗅覺狀態(tài)：先確定酒是否健康。是讓你愉悅的香氣？還是不愉快的氣味？濃郁度：濃郁度就是看香氣的濃度是怎樣的。是否明顯？還是清淡？我們用中、高、低來描述濃郁度。香氣：就是描述在葡萄酒里聞到的氣味。一般分為果香、花香、辛香料、烘烤香味等。烘烤香味通常是來自橡木桶的味道。新橡木桶長期與紅酒接觸，會賦予它額外的單寧，增加復雜的香氣。經橡木桶熟成的葡萄酒會帶有橡木、椰子、香草、烤面包、煙熏等香氣。確:用過橡木桶的葡萄酒一定好嗎？葡萄酒的品質會更高嗎？通常來講，經過橡木桶熟成，葡萄酒不僅增添了更多的香氣，還在口中變得更加柔順，同時也提升了品質。但是不能一概而論，并不是所有的酒都適合橡木桶熟成。不適合：有些葡萄品種，本身香氣比較清淡、細膩。如果使用橡木桶熟成，橡木的香氣會掩蓋住葡萄品種本身所具有的香氣，這樣葡萄本身的特色就發(fā)揮不出來反而使得其反。（例如：長相思、雷司令、瓊瑤漿）這些葡萄品種都不適合經過橡木桶熟成。適合：像赤霞珠、西拉、這類葡萄品種本身就具有濃郁的水果香氣，相對來說就適合經過橡木桶來熟成，不但不會掩蓋葡萄本身的香氣，還增加了復雜的橡木香氣，使葡萄更具魅力。（例如：赤霞珠、西拉、美樂、黑皮諾、莎當妮）這些葡萄品種都適合橡木桶熟成。?味覺甜度：葡萄酒里或多或少會含有一些糖分。舌頭上對甜度最敏感的部分是舌尖。酸度：葡萄酒里面都會含有酸，酸度是維持白葡萄酒生命的主要支柱。對酸度最敏感的部位分部在舌頭兩側的味蕾。單寧：在品葡萄酒時那種發(fā)干、發(fā)澀、收斂的感覺，就是單寧帶來的。它來自于葡萄的皮(或橡木桶)。單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中，其含量可以用從低到高來描述。單寧是維持紅葡萄酒生命的主要支柱回味：回味指葡萄酒咽下或吐出后，香氣在口中持續(xù)的時間，長而復雜的香氣是好葡萄酒的特征。四、葡萄的品種葡萄酒的香味及特性百分之九十由其品種所決定。全世界大概有成千上萬的葡萄品種。全國廣泛種植的品種大約有20-30種，這里我們只例舉八個最常見且最重要的品種。1、白葡萄品種?霞多麗(Chardonnay)又譯為莎當妮霞多麗是世界上種植最為廣泛，最多的葡萄品種。因此不論是寒帶還是熱帶都可以釀出誘人的葡萄酒。涼爽地區(qū)呈現(xiàn)出較多的蘋果、梨、青檸檬的香氣。溫暖地區(qū)則表現(xiàn)為熱帶水果的香氣，如香蕉、菠蘿等。經過橡木桶的霞多麗則會帶有香草、椰子和烘烤的香氣。?長相思(SauvignonBlanc)即白蘇維翁長相思是一種芳香型的白葡萄酒，釀出的葡萄酒會顯現(xiàn)出清爽的綠色水果和植物的香氣。(例如：黑醋栗芽孢、蘆筍、青草、入口清爽高酸)為保持清爽的果香，大多數(shù)長相思是不經橡木桶的。它可以為甜酒增加酸度，例如波爾多蘇玳地區(qū)產的貴腐甜酒中就有長相思的調配。適用于夏天搭配新鮮的海鮮。?雷司令(Riesling)又譯為瑞絲琳雷司令是一種尊貴的葡萄品種，適合于涼爽地帶，帶有綠色水果、檸檬以及小白花的香氣。很容易感染貴腐霉，所以適合釀造奢華的甜酒。高酸度的特征使其具有超強的陳年能力，熟成的雷司令會有蜂蜜和烤面包的香氣，有些老的酒中會有汽油的味道。2、紅葡萄品種?赤霞珠(CabernetSauvignon)赤霞珠是全世界最知名的紅葡萄品種，喜歡溫暖和炎熱的氣候。它的香氣以黑色水果為主，如黑莓、黑醋栗等。赤霞珠在橡木桶中熟成，柔化單寧的同時還添加了煙熏、香草、橡木的香氣，具有極佳的陳年能力，頂級的酒可以陳放上百年。?美樂(Merlot)美樂也是世界著名的紅葡萄品種之一，具有李子和草莓的香氣。在橡木桶中熟成獲得更多的巧克力味、香草風味。新世界國家偏愛美樂釀制的葡萄酒。?黑皮諾(PinotNoir)黑皮諾一種嬌貴的紅葡萄品種，需要獨特的環(huán)境，特有的土壤。法國的勃艮第產區(qū)，年輕的黑皮諾帶有覆盆子、櫻桃等紅色水果味道。成熟后帶有動物、泥土的復雜香氣。世界上最貴的紅葡萄酒就是100%黑皮諾釀成的。?西拉/西拉子(Syrah/Shiraz)在法國叫西拉，在澳洲叫西拉子。西拉子帶有濃郁的黑色水果、甜胡椒香氣。非常適合用橡木桶熟成，法國北隆河地區(qū)和澳洲最為有名，是澳大利亞最具代表性的品種。五、葡萄酒的產區(qū)1、舊世界與新世界舊世界：指擁有悠久歷史的葡萄酒產區(qū)，承載著悠久的傳統(tǒng)文化和習俗。簡單來說就是歐洲版圖內的產區(qū)。以地中海周邊國家為主，尤以法國、意大利、西班牙、德國為典型代表。新世界：以市場消費者為向導，生產更符合大眾口味的的葡萄酒，富有創(chuàng)新和冒險精神。新世界包括美國、加拿大、阿根廷、智力、澳大利亞、新西蘭、南非等新興的產酒國。2、法國葡萄酒的分級法國葡萄酒總共可以分為四級：普通餐酒(VindeTable)、地區(qū)餐酒(Vindepays)、優(yōu)良地區(qū)餐酒(VD.Q.S)、法定產區(qū)葡萄酒(AOC).普通餐酒(VindeTable)：可以用整個法國的葡萄混合釀造，對品種和產量沒有限制，是法國大眾餐桌上最常見的葡萄酒。地區(qū)餐酒(Vindepays)：品質高于普通餐酒，葡萄來自范圍較小的產區(qū)，這個級別的酒通常物美價廉。優(yōu)良地區(qū)餐酒(VD?Q?S)：等級位于地區(qū)餐酒和法定產區(qū)葡萄酒之間。被作為法定產區(qū)葡萄酒AOC的候選級別。這個級別的酒較少見，在法國不到1%。法定產區(qū)葡萄酒(APPELLATIOND'ORIGINECONTROLEE簡稱AOC)：最高等級的法國葡萄酒，其葡萄品種、最低含糖量、最高產量、栽培方式、修剪及釀造方法等都受到嚴格的監(jiān)控。只有通過官方分析和化驗的法定產區(qū)葡萄酒才可以獲得AOC證書。在法國一般來說，產區(qū)越小葡萄酒的品質越高。3、解讀酒標葡萄酒的標簽可以說就是葡萄酒的身份證，上面標示著出產國、酒精度、容積、年份、出品酒莊、產地等信息。?法國酒標法國法律規(guī)定葡萄酒標簽必須標注葡萄酒的所屬等級和葡萄酒品質的真實資料。否則將收到嚴厲的懲罰。這樣做，一方面控制生產的質量、另一方面讓消費者能分辨葡萄酒的類別、來源地和年份、甚至葡萄酒的特性。酒標的詳細內容如下：1）所屬等級：普通餐酒、地區(qū)餐酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、法定產區(qū)葡萄酒。2）葡萄酒品質的真實資料：產地國：法國（France）容量：液體容量，以公升（1）、厘升（cl）、毫升（ml）表示。酒精含量：以容量百分比表示。（％vo1）.年份：年份表示的是葡萄當年采摘的年份，而不是出廠的年份。我們通常所說的好年份，并不是指產量特別高，而是指當年的氣候條件特別好，是葡萄達到完美均衡的熟成。4、產區(qū)介紹?法國產區(qū)（十大產區(qū)）香檳地區(qū)CHAMPAGNE:只有香檳產區(qū)產的的起泡酒葡萄酒才能稱為“香檳酒”，其他地區(qū)出產的此類葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。香檳區(qū)是法國境內最靠北部的葡萄產區(qū)。寒冷的氣候及較短的生長季節(jié)使得葡萄的成熟略顯緩慢，但其香味和口感卻精致復雜，其他國家或產區(qū)很難比擬。盧瓦爾河谷LOIREVALLEY波爾多BORDEAUX:提到法國酒，大家都會想到波爾多，這里是世界最大的優(yōu)質葡萄酒產區(qū)。波爾多位于法國西南部，有得天獨厚的氣候和地理條件，西臨大西洋，氣候溫暖濕潤，適合葡萄緩慢成熟，有利于釀制風味復雜的葡萄酒。這里主要的葡萄品種是赤霞珠和美樂，葡萄酒強勁有力。知名的九大酒莊：拉菲堡、拉圖堡、瑪歌堡、木桐堡、奧比良（紅顏容）、白馬堡、伊甘堡、歐頌堡、柏翠堡.西南產區(qū)SOUTH-WEST朗格多克-魯西雍LANGUEDOG-RUOSSILLON隆和谷RHONEVALLEY:隆和谷地區(qū)，氣候涼爽，葡萄園多分布在陡峭的河岸山坡上，陽光充足干燥，土壤里包含著大大小小的鵝卵石，該地區(qū)北部出產的西拉葡萄釀制的葡萄酒極佳。普羅旺斯PROVENCE阿爾薩斯ALSACE:法國最美麗的葡萄酒鄉(xiāng)，位于萊茵河的西岸。主要釀造單一品種的白葡萄酒，最知名的是雷司令和瓊瑤漿該地區(qū)的葡萄酒以清新細致的花香和3oceansnMA-"iifarir澳大利亞三洋酒業(yè)果香而聞名。被公認為世界上最佳的白葡萄酒產區(qū)之一。汝拉-薩瓦JURA-SAVOIE勃艮第BURGUNDY:勃艮第產區(qū)位于法國東北部，葡萄種植歷史最悠久。該區(qū)除生產赤霞珠，其次是以單一的葡萄品種黑皮諾為主，是全球最好的黑皮諾產區(qū)。勃艮第產量不及波爾多的五分之一，但全世界最昂貴的葡萄酒（8萬余元/瓶羅曼尼-康帝ROMANEE-CONTI）（黑皮諾與赤霞珠的混合）就來自于此。?中國產區(qū)中國地域廣闊，適合種植葡萄的產區(qū)很多，河北、山東、陜西、寧夏、新疆都有分布。其中沙城產區(qū)、昌黎產區(qū)、蓬萊產區(qū)和賀蘭山東麓為中國的優(yōu)質認證產區(qū)。?澳大利亞澳大利亞葡萄酒果香四溢、口感甜美、品質穩(wěn)定、價格適中在全球各地迅速得到廣泛的認可，在性價比方面極具優(yōu)勢。澳洲最具代表性的葡萄酒品種是西拉子（Shiraz），熱烈溫暖的環(huán)境下，西拉子表現(xiàn)出熱情多汁的黑色水果風味，馥郁飽滿、略帶甜味的口感深受現(xiàn)代人的喜愛。除此，澳洲還種植霞多麗、雷司令和赤霞珠等。?美國美國葡萄酒生產最集中最著名的地區(qū)是加州。金粉黛（Zinfandel）葡萄酒是美國最重要的葡萄酒品種，可以用來生產中甜、帶有水果香氣的桃紅葡萄酒，最能體現(xiàn)其優(yōu)勢的還是干紅葡萄酒。?智利智利葡萄酒行業(yè)從19世紀起發(fā)展，知名的品種有赤霞珠、美樂、霞多麗、長相思和當?shù)氐拿餍强啵–armenere）等六、侍酒與儲存1、侍酒的溫度最理想的溫度范圍是：香檳酒、起泡酒及甜白葡萄酒在6-8°C干白和桃紅葡萄酒在10-12C濃郁的紅葡萄酒在16-18C2、醒酒的方法簡單的來說，就是將瓶中的葡萄酒倒入醒酒器中。常見的需要換瓶的情況有兩種：第一種是去除老酒中的沉淀物；第二種增大葡萄酒和空氣的接觸面積，加速香