化工與健康第二講 營養(yǎng)化學

化工與健康第二講營養(yǎng)化學第1頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一營養(yǎng)化學營養(yǎng)成分是人體的物質基礎，同樣也是人體抗御疾病的能力基礎。人體的免疫器官和免疫細胞也依賴于營養(yǎng)物質，了解營養(yǎng)與健康的科學內涵，可以幫助我們保持健康，遠離疾病。第2頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一健康四大要素：1、適當的運動；2、均衡的飲食；3、愉快的心情；4、充足的睡眠。第3頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一運動是所有專家們公認最有效的減肥方法，尤其是慢跑，效果佳又容易，第二是騎單車，第三是打手球，而這些都是連續(xù)性有氧運動(指利用氧氣燃燒體內脂肪的運動)，經常運動可以長葆健康。第4頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一過去農業(yè)時代，吃的不好，但不會有營養(yǎng)不均衡問題，而且食物粗糙，沒有環(huán)保后遺癥。

可是到了現代，精致食物、減肥心理、信佛吃素、外食增加、煮食過久、調味過重、工作忙碌，現代人的飲食習慣漸漸改變。現代飲食習慣緩慢改變第5頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一去除蔬菜農藥殘留要去除農藥殘留，有幾種方法：使用鹽水清洗

許多阿公阿媽會教后輩子孫將蔬菜浸泡在鹽水中，因為鹽水滲透壓之關系，有極好之殺菌效果，但現在之環(huán)境與過去大不相同，蔬菜不再有細菌，反而是一大堆農藥殘留需要去除，因此鹽水浸泡法沒有實際效果。第6頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一使用洗潔精清洗

這種洗法會洗去許多水溶性與油溶性農藥殘留，但需使用大量清水沖洗，否則會造成雙重污染，有害人體，但是此方法為目前最有效之洗蔬菜方法。

第7頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一

使用大量清水洗潔使用大量清水洗潔無法洗去油溶性農藥殘留，因此效果不佳。這種洗法會洗去許多油狀農藥殘留，但由于造成洗碗槽下水道阻塞，下水道環(huán)境非常營養(yǎng)，很容易會滋生蟑螂與細菌。

使用黃豆粉等洗潔第8頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一播放農藥殘留危害的視頻第9頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一目前小家庭方式盛行，一般夫妻皆為雙薪家庭，沒有時間煮飯，外食增加。由于收入普遍提高，現代人要求美食，口味下的很重，麻辣火鍋、東山鴨頭、宵夜鹵味等吃法盛行，食物煮食過久，造成營養(yǎng)流失。過去沒得吃的年代已經過去，現代人的問題是吃的太好，需要想辦法減肥，因此許多減肥中心盛行，但許多人花大把鈔票，效果卻極為有限。

外食第10頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一六大營養(yǎng)元素糖類、脂肪、蛋白質、礦物質、水、維生素所謂的營養(yǎng)均衡﹐是指各種營養(yǎng)素都要攝取充足而不過量﹐為了使身體能夠充分獲得各種營養(yǎng)素﹐必須均衡攝食各類食物﹐不可偏食。依照食物的營養(yǎng)特性﹐營養(yǎng)專家將食物分成六大類:第11頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一人體熱量來源糖類60%,脂肪25%,蛋白質15%。第12頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一糖類與健康面包饅頭是我們早餐常吃的，但只吃這些容易餓。一般學生早餐食物為面包饅頭，容易飽，但還沒到11點肚子就餓，因為全部為糖類營養(yǎng)物。

因此早餐需配合富含蛋白質的雞蛋牛奶豆?jié){等食物，使體內有充分的蛋白質，就會使身體猶如電池般的不斷提供能源，到12點亦不會有饑餓的感覺，上課較不會打瞌睡第13頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一糖類最容易消化被人體吸收，血糖升高太快，下降也快，容易造成疲勞。

有些美式巧克力零食號稱能量棒，原因即是甜食富含糖類，一吃進人體后，可以馬上轉化為能量，立刻得到需要之補充能量，有時晚上熬夜大量消耗能量時，可以準備一些，隨時補充能源。播放士力架廣告視頻第14頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一

平時飲食，習慣糖類攝取過多，容易導致糖尿病、肥胖、心臟病及高血壓。第15頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一糖類吸收快疲倦特征易造成攝取過量由于糖尿病、肥胖、心臟病、高血壓造成第16頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一脂肪與健康平常多吃肉會不會長胖，肉吃多了對身體好不好？第17頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一動物油大部分為飽和碳氫化合物，與人體脂肪細胞相近，較易被人體吸收，因此容易造成吃油長油，容易產生肥胖現象。植物油大部分為不飽和雙鍵化合物，較不易被人體吸收。由于動物油大部分為飽和碳氫化合物，遇到高溫油炸時，容易斷裂鍵結，產生自由基，有油炸香味，因此炒菜不用放肉絲香味十足，但自由基易造成人體細胞病變，因此吃多了對健康不好。第18頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一脂肪的主要功用：提供熱量、保溫、保護內臟、幫助脂溶性維生素的吸收。多吃脂肪，不容易胖。因為容易有飽的感覺，不會想再吃。第19頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一蛋白質與健康蛋白質種類：

蛋白質共有22種，其中14種人體可自制，有8種須靠外面食物補充。因此日常之食物中必須包含許多蛋白質食物。人體如果缺乏蛋白質，可以從外表看出來!第20頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一

指甲頭發(fā)易斷裂分叉，細胞組織異常即是缺乏蛋白質之現象。一般留長發(fā)女同學，由于營養(yǎng)不足頭發(fā)分叉，必須立即補充蛋白質食物。車禍受傷住院開刀的人，由于需要長細胞，必須大量補充蛋白質，因此常需食用高蛋白奶品。

蛋白質缺乏癥狀第21頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一孕婦出現水腫現象也是缺乏蛋白質，這是因為血液中之血蛋白為控制血液膨脹壓之重要因素，缺乏蛋白質會造成血液與水質間之滲透壓異?，F象。懷孕婦女缺乏蛋白質，組織廢物不能清除，容易造成積水水腫現象，因此一般孕婦出現水腫現象，最簡單的方法為立即補充大量高蛋白食物，即可解除水腫現象。蛋白質缺乏癥狀第22頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一蛋白質指甲斷裂攝取不足頭發(fā)分岔細胞組織異常孕婦水腫第23頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一礦物質與健康人體缺乏鈣質典型癥狀為偏頭痛、腳足痙攣、精神緊張、脾氣暴躁。一般女生皆有每月一次的生理現象，在此周期期間大量流失血中鈣質，如果不適時補充，會有典型的每個月一次之脾氣暴躁現象?，F代小孩常吃麥當勞，喝可樂，由于酸性物質過多，容易溶解鈣質，造成尖牙利齒，大量流失鈣質，出現脾氣暴躁之現象。

鈣的重要性第24頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一食物的酸堿性所謂酸性食物或堿性食物，并不是指味道酸或咸的食物，而是指食物經過消化吸收和代謝后產生的陽離子或陰離子占優(yōu)勢的食物。也就是說，某種食物如經代謝后產生的鉀、鈉、鈣、鎂等陽離子占優(yōu)勢的則屬堿性食物；而代謝后產生磷、氯、硫等陰離子占優(yōu)勢的食物屬酸性食物。檸檬、柑桔、楊桃等味道雖酸，但它經代謝后，有機酸變成了水和二氧化碳，后者經肺呼出體外，剩下的陽離子占優(yōu)勢，仍屬堿性食物；同理，肉、魚、蛋類和米面雖無酸味，但代謝后產生的陰離子較多，仍屬于酸性食物。因此，不能從食物的味道來區(qū)分酸性或堿性食物。第25頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一簡單的酸堿性食物表

強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜。弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。第26頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一健康低鈉鹽食鹽(氯化鈉)為離子化合物，身體每天約排出三克的量。須由食物補充，需要其來調節(jié)體液與血液的量。

一般健康的人無須重視鹽量的攝取，因為腎臟會自然調節(jié)鹽與體液的量。

但醫(yī)生發(fā)現對一些高血壓患者，降低鈉離子的攝取，可以降低其血壓。氯化鉀亦有咸味，可以用來取代一般食鹽。

第27頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一健康低鈉鹽中的離子含量：鈉離子19.18%，鉀離子24.62%，鈣離子0.34%，氯離子51.49%。

低鈉鹽主要是提供高血壓患者使用。沒病的正常人食用低鈉鹽過多會造成體內鉀離子含量過高，易造成其它離子的流失，導致其它之礦物質缺乏癥狀。健康低鈉鹽第28頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一鐵為合成血紅素必需物質，女性造血必須補充之重要營素。女性缺鐵容易頭昏，疲勞貧血。炒豬肝富含鐵質為補血良方，但因現在豬食用太多抗生素，因此豬肝中有許多抗生素殘留，食用時必須小心。鐵的重要性第29頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一礦物質鈣鈉鎂磷鐵偏頭疼腳足神經精神痙攣緊張暴躁攝取不足低鈉鹽高血壓病人一般人用途適合不適合放松肌肉攝取適量抽筋預防攝取適量骨頭生成攝取過量鈣質流失攝取適量造血攝取不足頭昏、疲勞、貧血第30頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一生活中常見各種水，讓我們來認識一下吧!逆滲透水

使用滲透薄膜利用高壓迫使水分子通過，由于壓力關系，只有干凈之10%純水通過，90%污水必須排掉，速度很慢，必須預先儲存，而且沒有任何礦物質，容易造成缺鈣家族。缺鈣家族為典型之家中裝置逆滲透凈水器者。第31頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一采用高溫汽化凝結方式收集干凈水源，對于水質污染較嚴重之水源，有機毒物沸點較低，無法藉此方法分離，因此較少人使用此方法。蒸餾水第32頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一采用活性碳吸附方式吸附有毒化學物質，但常因吸附面積有限，造成過濾效果不佳現象。

過濾水第33頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一天然高山泉水，目前環(huán)境污染無處不在，高山水質不見得好，而且生菌太多，不適合生飲。礦泉水第34頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一利用通電分解原理，分解水分子可以得到酸性與堿性水，但仍無法分離有毒有機化學物質。電解水第35頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一什么礦物質都沒有的實驗室專用水，會造成營養(yǎng)失調現象。

純水目前市面上常有一些推銷員使用可讀指數的水質檢驗器號稱指數為零為干凈水，一般自來水指數大約為12。事實上指數為零表示無離子通過。蒸餾水與逆滲透水皆無離子因此指數為零。水質測量器第36頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一凈水器哪一種最好？目前科技逐年進步中。家庭用吸附與殺菌（活性碳與紫外燈）綜合最為適合，但由于吸附面積有限，需經常更換濾心。

第37頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素的秘密

普通人吃了維生素B1真的能身強體壯、精力無窮嗎？市面上那些紅牛之類的飲料之前有聽人說過都是因為加入?；撬?，才會喝下去精神百倍，請問?；撬崾鞘裁礀|西呢？

第38頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素的秘密維他命B只是催化劑，其實起作用的還是營養(yǎng)成分，所以如果沒有食物的補充，只吃維生素是沒有用的。而?；撬釋儆诎被岬囊环N，?；撬岽罅看嬖谟谝暰W膜及腦部，有充足的?；撬峥稍鲞M視力、腦力的發(fā)育。而嬰兒無法合成足夠的?；撬?，需從外界攝取，故?；撬岜徽J為是嬰兒營養(yǎng)學上所必須的氨基酸，對嬰兒來說相當重要。第39頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素人體一共需要13種維生素，其中包括4種脂溶性維生素（維生素A，D，E，K）和9種水溶性維生素（8種維生素B，維生素C）。第40頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素A維生素A又名視黃醇，是一種環(huán)狀不飽和一元醇。其前身是存在于多種植物中的胡蘿卜素。維生素A是視網膜內感光色素的組成部分。是保護眼晴和增進視力不可缺少的營養(yǎng)素

。缺乏：干眼癥、夜盲癥第41頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素B1硫胺素，又名抗神經炎維生素，抗腳氣病維生素，是α-酮酸脫氫酶系中的輔酶成分。有保護神經系統(tǒng)的作用，還可以促進腸胃蠕動，提高食欲。缺乏：糖類代謝紊亂，神經、心肌功能異常，消化不良，腳氣病第42頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素B12又叫鈷胺素，參與核酸和蛋白質的生物合成，促進紅細胞的發(fā)育和成熟。缺乏：惡性貧血第43頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素C維生素C又名抗壞血酸，是一種多羥化合物，極易被氧化，微量金屬離子能促使維生素C氧化失效。缺乏：動物出現壞血病，軟骨、骨、牙齒、肌肉及其他組織的細胞間質減少，則骨骼、牙易折斷或脫落，創(chuàng)口潰瘍不易愈合。第44頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素D維生素D也稱抗佝僂病維生素，屬類固醇化合物。維生素D的兩種主要形式是D2（麥角錢上化醇）和D3（膽鈣化醇）缺乏：佝僂癥、軟骨癥；成年動物發(fā)生骨質疏松癥；蛋殼變脆易破。第45頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素E維生素E又名生育酚，抗不育維生素，是一組具有生物活性的化學結構相似的酚類化合物。天然存在的維生素E有8種，為一重要的抗氧化劑。缺乏：不孕，流產；雛雞腦軟化，肝機能障礙第46頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素K維生素K是甲萘醌的衍生物，又名凝血維生素。是動物體內形成凝血酶原所必需的種維生素。自然界存在的維生素K有兩類：葉綠醌，稱為維生素K1，甲基萘醌類，稱為維生素K2，人工合成的有維生素K3、K4。缺乏：內出血，外傷凝血延長。流血不止。第47頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素缺乏癥狀維生素A干眼癥、夜盲癥維生素B1糖類代謝紊亂，神經、心肌功能異常，消化不良，腳氣病維生素B12惡性貧血維生素C壞血病，骨骼、牙易折斷或脫落維生素D佝僂癥、軟骨癥；蛋殼變脆易破。維生素E不孕，流產；雛雞腦軟化，肝機能障礙維生素K內出血，外傷凝血延長。流血不止。第48頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一在臺灣，一名女孩突然無緣無故的七孔流血暴斃。經過初步驗尸，斷定為因砒霜中毒而死亡。那砒霜從何而來？一名醫(yī)學院教授被邀趕來協(xié)助破案。教授仔細地察看了死者胃中取物，不到半個小時，暴斃之謎便揭曉。蝦等軟殼類食物含有大量濃度較高的五氧化砷，但對人體無害，在服用「維生素C」之后，由于化學還原反應，五氧化砷轉變?yōu)橛卸镜娜趸?，就是人們俗稱的砒霜。砒霜中毒而死者，常是七竅出血。維生素的秘密——維他命C具有強烈還原作用，忌食蝦類第49頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一服用維生素C忌食豬肝？

原來維生素C還是一種烯醇結構的物質，易被氧化破壞，如果遇到金屬離子(如銅,鐵等)，其氧化就更加迅速，特別是銅離子，即使其量甚微，也可以大大加快維生素C的氧化速度，豬肝是含微量元素銅最豐富的食物(每100克豬肝約含2.5毫克銅)，所以如果維生素C與豬肝同服，豬肝中的銅離子，鐵離子等微量元素會使維生素C氧化成為去氫抗敗血酸，失去原來的藥理作用。

第50頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一為什么酒會含有維生素B？

應該是啤酒，由于啤酒中富含酵母，會生成維他命B，因此喝太多啤酒會造成精力過剩。第51頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一大部分維他命B12都存在動物性的食物里，尤其以在雞蛋中最多，那么素食者要如何攝取呢？在哪些食物中有豐富的維他命B12？

富含B12的食物：全麥、糙米、海藻，或以這些材料制造的食物。含B12的中草藥：當歸、明日葉、康復力。第52頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一維生素既然這么好用，可以多多食用嗎？

其實不管什么東西，攝取過量都有壞處。像維他命A過量會因貯存于肝臟而導致中毒，所以每日攝取量不能太多。

第53頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一如何除去魚膽的苦味

人們喜歡吃魚，是因為魚的味道鮮美?？墒?，如果剖魚時不小心弄破了魚膽，膽汁沾在魚肉上，就會使魚肉帶有苦味，影響人們的食欲。膽汁中產生苦味的主要成分是膽汁酸，因為它難溶于水，所以滲入魚肉中的膽汁，用水是很難完全洗除的。而純堿能與膽汁酸發(fā)生反應，生成物是膽汁酸鈉，它可溶于水。所以弄破了魚膽，只要在沾了膽汁的魚肉上抹些純堿粉，稍等片刻再用水沖洗干凈，苦味便可消除。如果膽汁污染面積較大，可把魚放到稀堿液中浸泡片刻，然后再沖洗干凈，苦味可完全消除。

第54頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一為何燒肉骨湯中途不宜加冷水

肉骨湯所以營養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是蛋白質和脂肪溶解在湯里的結果。燉肉骨湯時，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質、脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨燉中途加水，會使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質、脂肪迅速凝固收縮成團不再解聚。肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白質脂肪也就不能大量溶出。這時，湯中的蛋白質脂肪也就相應減少，從而影響湯味的鮮美第55頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一豆腐最好不要和菠菜一起煮菠菜營養(yǎng)豐富，有“蔬菜之王”之稱，但是菠菜里含有很多草酸，每100克菠菜中約含300毫克草酸。豆腐里含有較多的鈣質，兩者若同時進入人體，可在人體內發(fā)生化學變化，生成不溶性的草酸鈣。人體內的結石正是草酸鈣、碳酸鈣等難溶性的鈣鹽沉積而成的，所以最好不要把菠菜和豆腐一起煮著吃。另外，單獨吃菠菜也不宜一次吃得過多，因為菠菜里的草酸能夠跟人體內的鈣、鐵質結合，從而使人體缺乏鈣、鐵，影響健康。

第56頁，共61頁，2023年，2月20日，星期一汽水中的化學夏季，人們總愛喝汽水，打開瓶蓋便看到氣泡沸騰，喝進肚中不久便有氣體涌出，頓有清涼之感，這是什么氣體呢？這就是二氧化碳氣體。人們在制汽水時常用小蘇打（碳酸氫鈉）和檸檬酸配制，當把小蘇打與檸檬酸混