營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第1頁廣義上指:

生物體從外界環(huán)境中取得其本身所需各種物質(zhì)過程，而狹義上主要指人體經(jīng)過攝入食物以滿足本身需要整個(gè)生物學(xué)過程，包含食物進(jìn)入人體后消化、吸收、轉(zhuǎn)化、利用和排泄等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概念--營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第2頁指食物中含有為人體所需要各種物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素可分為七大類，即蛋白質(zhì)、脂類（包含中性脂肪和類脂）、碳水化合物（包含葡萄糖等單糖、蔗糖等雙糖和淀粉等多糖）、無機(jī)鹽（包含常量元素和微量元素）、維生素、水和膳食纖維營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概念--營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第3頁3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其它食物成份對(duì)健康影響科學(xué)自然科學(xué)范圍、預(yù)防醫(yī)學(xué)組成營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第4頁4.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第5頁膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)年下載地址：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)/asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第6頁

一．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)

營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement）

指能保持人體健康，到達(dá)應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)所需要能量和各種營(yíng)養(yǎng)素必要量。

膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)

在滿足機(jī)體正常生理需要量基礎(chǔ)上，考慮到人個(gè)體差異、食物消化率、烹調(diào)損失和各種食物原因與營(yíng)養(yǎng)素之間相互影響以及飲食習(xí)慣和食物生產(chǎn)供給情況而確定膳食中營(yíng)養(yǎng)素最適宜數(shù)量。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第7頁

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）1.平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR)EAR是某一特定性別、年紀(jì)及生理情況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量平均值。

攝入量到達(dá)EAR水平時(shí)能夠滿足群體中半數(shù)個(gè)體需要。

對(duì)于人群，EAR能夠用于評(píng)定群體中攝入不足發(fā)生率。對(duì)于個(gè)體，能夠檢驗(yàn)其攝入不足可能性。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第8頁2.推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI)

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用RDA，是指能夠滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。長(zhǎng)期攝入RNI水平，能夠維持組織中有適當(dāng)貯備。RNI是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)，假如某個(gè)體平均攝入量到達(dá)或超出了RNI，能夠認(rèn)為該個(gè)體沒有攝入不足危險(xiǎn)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第9頁

個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低于其RNI時(shí)并不一定表明該個(gè)體未到達(dá)適宜營(yíng)養(yǎng)情況。攝入量經(jīng)常低于RNI可能提醒需要深入用生化試驗(yàn)或臨床檢驗(yàn)來評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)情況。

EAR和RNI關(guān)系：假如個(gè)人攝入量呈正態(tài)分布，一個(gè)人群RNI=EAR+2SD?；騌NI=1.2EAR（設(shè)CV=10%）但能量RNI=EAR

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第10頁

AI和RNI關(guān)系：都能滿足目標(biāo)人群中幾乎全部個(gè)體需要。但AI準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI（研究資料不足），可能高于RNI。3.適宜攝入量（adequateintake，AI）

AI是經(jīng)過觀察或試驗(yàn)取得健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。AI主要用作個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，當(dāng)健康個(gè)體攝入量到達(dá)AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏危險(xiǎn)性很小。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第11頁

4.可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel，UL)

UL指平均每日能夠攝入某營(yíng)養(yǎng)素最高數(shù)量。這個(gè)量對(duì)普通人群中幾乎全部個(gè)體都不至于損害健康。

UL主要用途是檢驗(yàn)個(gè)體攝入量過高可能性，防止發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超出UL時(shí)，發(fā)生毒副作用危險(xiǎn)性增加。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第12頁假如某營(yíng)養(yǎng)素毒副作用與攝入總量相關(guān)，則該營(yíng)養(yǎng)素UL是依據(jù)食物、飲水及膳食補(bǔ)充劑提供總量而定。如毒副作用僅與強(qiáng)化食物和膳食補(bǔ)充劑相關(guān)，則UL依據(jù)這些起源來制訂。（葉酸）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第13頁營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過多危險(xiǎn)性圖解攝入水平EARRNIUL00.51.000.51.0缺乏毒副作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第14頁二、營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第15頁營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史

1、中國(guó)古代關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)敘述，總是提倡陰陽五行學(xué)說?！痘实蹆?nèi)經(jīng)》中“”五谷為養(yǎng)，五果為助，五禽為益，五菜為充“-食物不一樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值平衡膳食B，事物歸經(jīng)，主治敘述，食物可分為溫、涼、寒、熱”四性及酸、幸、苦、咸、甘“五味”營(yíng)養(yǎng)學(xué)與治療醫(yī)學(xué)區(qū)分：君子不治已病治未病，不治已亂治未亂，未病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而挖井，臨戰(zhàn)做槍，斗而鑄椎可，不亦晚乎？營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第16頁2、西方營(yíng)養(yǎng)發(fā)展西方古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)，相對(duì)中國(guó)古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡陰陽五行學(xué)說，西方古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)則有地、水、火、風(fēng)四要素學(xué)說。西方近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展三階段：第一階段：18世紀(jì)中葉，化學(xué)，物理學(xué)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)打下了試驗(yàn)技術(shù)科學(xué)理論基礎(chǔ)。如：氫氣、氮?dú)?、二氧化碳物質(zhì)守恒元素周期表。第二階段：19世紀(jì)到20世紀(jì)初；在前一階段基礎(chǔ)上，充實(shí)了大量營(yíng)養(yǎng)學(xué)試驗(yàn)室研究資料，如：氮平衡學(xué)說，熱能代謝體表面積當(dāng)則，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素生熱系數(shù)。第三階段：二戰(zhàn)后營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)入了立足于試驗(yàn)技術(shù)科學(xué)鼎盛時(shí)期，研究方法從宏觀轉(zhuǎn)向微觀，更微觀方面發(fā)展，分子生物學(xué)產(chǎn)生與發(fā)展使大家對(duì)營(yíng)養(yǎng)素認(rèn)識(shí)進(jìn)入分子水平，亞細(xì)胞水平。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第17頁（2）當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)階段：

A、20世紀(jì)初開始建立當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，1913年開始人群營(yíng)養(yǎng)情況調(diào)查，抗戰(zhàn)時(shí)有過營(yíng)養(yǎng)學(xué)試驗(yàn)匯報(bào)，食物成份分析士兵與居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，營(yíng)養(yǎng)缺乏病研究。

B、國(guó)后，營(yíng)養(yǎng)科研機(jī)構(gòu)曾開展過：糧食適宜碾磨度研究，標(biāo)準(zhǔn)米、面研究，由“九二米”，“八一粉（面粉）”變?yōu)椤熬盼迕住?，“八五粉”，使?fàn)I養(yǎng)素流失降低，“九五米”（1950年），100㎏去殼糙米加工成95㎏大米．“八五粉”，100㎏去殼小麥加工成8５㎏面粉．軍糧抗氧化研究，各地食物營(yíng)養(yǎng)成份分析及食物成份表整理與修訂，食物中營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成份功效研究，營(yíng)養(yǎng)與慢性病關(guān)系研究?！?958、1982、1992、年進(jìn)行了全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查◎1963年提出了新中國(guó)第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量提議,年完成＂中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量＂．即“Ｃhinese,DRIS”控制?！?997年，修訂了《中國(guó)居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》，以通信形式擔(dān)出了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第18頁食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程

階段一：從18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉燃素學(xué)說，奠定了營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)階段二：從19世紀(jì)中葉到20世紀(jì)30-40年代識(shí)到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機(jī)物是人體必需養(yǎng)分。階段三：從20世紀(jì)40年代至今——食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)形成與發(fā)展階段營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第19頁第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第20頁一、能量通用國(guó)際單位能量通用國(guó)際單位是焦耳（Joule，簡(jiǎn)稱J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ），而營(yíng)養(yǎng)學(xué)上傳統(tǒng)使用能量單位是卡（calorie）和千卡（kcal）。一升純水從15℃升溫至16℃所吸收熱量、或從16℃降溫至15℃釋放熱量即等于1千卡。

kcal與kJ和MJ換算關(guān)系以下：1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ;1MJ=239kcal營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第21頁人體能量需求和消耗主要用于以下三個(gè)方面：（1）維持基礎(chǔ)代謝所需能量；（2）食物特殊耗能作用，通常也稱之為食物特殊動(dòng)力作用；（3）各種體力腦力勞動(dòng)和活動(dòng)所需能量。人體能量需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第22頁1．基礎(chǔ)代謝及其影響原因人體在適宜氣溫環(huán)境（18~20℃）中，在空腹、清醒、靜臥狀態(tài)下維持各種正常生命活動(dòng)所需能量，稱之為基礎(chǔ)代謝。此個(gè)別能量消耗主要由年紀(jì)、性別、體質(zhì)、體重和體表面積等原因決定。故對(duì)于某一個(gè)體而言，基礎(chǔ)代謝是相對(duì)恒定。

人體能量需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第23頁單位時(shí)間（普通為每小時(shí)）內(nèi)每平方米體表面積所消耗基礎(chǔ)代謝能量稱之為基礎(chǔ)代謝率（BasalMetabolismRate，BMR；亦稱RestingmetabolismRate，RMR）。成人BMR,男性1kcal/(kg.h);女性0.95kcal/(kg.h)。體表面積p63人體能量需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第24頁

影響基礎(chǔ)代謝主要原因有：(1)年紀(jì)：嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育很快，故其基礎(chǔ)代謝率最高；伴隨年紀(jì)增加，基礎(chǔ)代謝率不停下降，12歲以前下降較快，而12歲以后下降變慢。普通成人比兒童BMR約低10~12%，老年人又比中青年低10~15%。人體能量需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第25頁(2)身材大小及肥瘦程度：基礎(chǔ)代謝隨體表面積增大而增加，即與身體大小成正比；另首先，基礎(chǔ)代謝還取決于瘦體質(zhì)多少，瘦體質(zhì)較多者其基礎(chǔ)代謝率亦較高。人體能量需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第26頁（3）性別：女性基礎(chǔ)代謝率比男性略低5~10%（即成年女性每千克體重每小時(shí)約需0.9~0.95kcal）(4)氣候：生活于熱帶居民，其基礎(chǔ)代謝率通常較生活于溫帶、寒帶居民約低10%。人體能量需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第27頁2．食物特殊動(dòng)力作用及其影響原因食物特殊動(dòng)力作用（specificdynamicaction，SDA）亦稱食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF），是指因?yàn)閿z取食物而引發(fā)機(jī)體能量消耗增加現(xiàn)象。人體能量需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第28頁3．活動(dòng)熱能消耗及其影響原因此個(gè)別能量是人體能量消耗主要個(gè)別之一，亦是造成不一樣個(gè)體和群體能量需要差異較大主要原因?；顒?dòng)時(shí)能量消耗不但決定于體力活動(dòng)性質(zhì)和強(qiáng)度，而且決定于體重及動(dòng)作熟練程度。尤其是動(dòng)作熟練程度對(duì)能量消耗影響很大，動(dòng)作不熟練則消耗能量較多，熟練則消耗能量較少。人體能量需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第29頁

常見活動(dòng)時(shí)能量消耗（男子，65kg體重）

活動(dòng)kJ/minkcal/min睡眠或休息4.521.1步行(4.9km/h)15.481.4試驗(yàn)室工作9.622.3烹調(diào)8.792.1中等清潔工作17.994.3割草(用鐮刀)18.834.5中等活動(dòng)(劃船、跳舞、游泳等)20.9231.385.07.5營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第30頁

常見活動(dòng)時(shí)能量消耗（女子，55kg體重）

活動(dòng)kJ/minkcal/min辦公室工作6.691.6烹調(diào)7.111.7輕清潔工作10.462.5中等清潔工作14.643.5打谷15.9023.013.85.5輕微活動(dòng)8.3716.742.04.0中等活動(dòng)(劃船、跳舞、游泳等)16.7425.104.06.0營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第31頁比如體重66kg成年男子，每日睡眠和休息8小時(shí)，試驗(yàn)室工作8小時(shí)，步行（上、下班）1.5小時(shí)，其余6.5小時(shí)為娛樂、家務(wù)及其它輕度活動(dòng)等，其24小時(shí)能量需要量為：8h睡眠和休息：4.52*480=2169.6KJ(518.5Kcal)8h試驗(yàn)室工作：9.62*480=4617.61.5h步行：15.48*90=1393.26.5h輕微活動(dòng)：10.46*390=4079.4故24h消耗能量總計(jì)為2930Kcal營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第32頁食物熱能含量1．三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱系數(shù)和呼吸商

碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)外完全燃燒，生成二氧化碳和水，同時(shí)放出熱量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第33頁實(shí)際上食物中每克碳水化合物進(jìn)入體內(nèi)氧化后可產(chǎn)熱4kcal，每克脂肪產(chǎn)熱9kcal，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱則為4kcal。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)熱值即稱之為三大營(yíng)養(yǎng)素生熱系數(shù)。食物熱能含量

食物卡價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第34頁產(chǎn)熱系數(shù)：

蛋白質(zhì)每1克含4千卡

脂肪……….9……

碳水化合物……….4…….

酒精……….7…….

果膠……….2…….營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第35頁2．膳食熱能起源凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三類營(yíng)養(yǎng)素食物均可提供人體所需熱能。如富含淀粉谷、薯類，富含蛋白質(zhì)和脂肪肉、魚、禽、蛋、奶等，均可作為人體所需熱能良好起源。食物熱能含量營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第36頁從合理營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度而言，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素最正確供熱比應(yīng)為：碳水化合物供熱占總熱量55～65%，脂肪供熱占總熱量20～30%，蛋白質(zhì)供熱占總熱量10～15%。食物熱能含量營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第37頁能量供給：

人體熱能需要因其年紀(jì)、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、健康情況、以及外界環(huán)境原因（如季節(jié)、氣溫、氣壓、地理位置等）不一樣而有較大差異。能量RDA或DIRs

（考慮年紀(jì)、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度等原因），還應(yīng)考慮三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素合理攝入比。食物熱能含量營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第38頁二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)元素組成和氨基酸組成蛋白質(zhì)含碳50-55%，氫6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量為16%。組整天然蛋白質(zhì)氨基酸主要是20種營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第39頁蛋白質(zhì)氨基酸組成與分類必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：是指機(jī)體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，而必須從食物獲取氨基酸。當(dāng)前已必定有九種，即賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）和組氨酸（His）。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要較少。鞋亮一梳，本色即（蛋）來

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第40頁非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：是指機(jī)體能夠利用體內(nèi)已經(jīng)有物質(zhì)自行合成氨基酸，不一定必須從食物獲取，但其功效依然是非常主要。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天門冬氨酸（Asp）和天門冬酰胺（Asn）等。蛋白質(zhì)氨基酸組成與分類營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第41頁條件必需氨基酸：在一些特殊條件下可變成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)分別可轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼幔–ys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和?；撬幔═aurine）在一些特殊條件下也是必需。蛋白質(zhì)氨基酸組成與分類營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第42頁

蛋白質(zhì)分類與分布

（簡(jiǎn)單蛋白）分類

特性

存在

舉例

清蛋白溶于水、稀鹽、稀酸或稀堿溶液，

普遍存在于動(dòng)植物體

血清清蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、球蛋白

等電點(diǎn)時(shí)不溶于水，溶于稀鹽溶液，

普遍存在于動(dòng)植物體

血清球蛋白、-乳球蛋白、甲狀腺球蛋白

組蛋白

堿性蛋白，溶于水及稀酸，動(dòng)物體

肝組蛋白、胸腺組蛋白

硬蛋白

不溶于水、鹽溶液、稀酸

毛發(fā)、結(jié)締組織

膠原蛋白、彈性蛋白、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第43頁蛋白質(zhì)分類與分布

（結(jié)合蛋白）返回分類

特性

存在

舉例

磷蛋白

含有磷酸動(dòng)植物細(xì)胞及體液

酪蛋白、卵黃高磷蛋白

脂蛋白

含有脂類物質(zhì)

動(dòng)植物細(xì)胞-脂蛋白、-脂蛋白

糖蛋白含有糖類物質(zhì)

動(dòng)植物細(xì)胞卵清蛋白、Ig

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第44頁構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織

組成體內(nèi)主要化合物：酶、激素、抗體、補(bǔ)體、血紅蛋白供給能量：人體天天所需能量大約10%～15%由蛋白質(zhì)提供。

蛋白質(zhì)生理功效營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第45頁(5)甘氨酸：參加合成嘌呤，GSH，肌酸，神經(jīng)遞質(zhì)，卟啉，膽酸。(6)組氨酸：組胺前體；一碳單位供體。(7)絲氨酸：磷脂成份，合成鞘脂，乙醇胺和膽堿前體。(8)賴氨酸：形成膠原中交聯(lián)蛋白；合成膽堿前體。(9)丙氨酸：生成葡萄糖前體；從外周組織將氮送至肝載體。個(gè)別氨基酸特殊生理功效營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第46頁(10)天冬氨酸：尿素合成前體；合成嘧啶前體。(11)谷氨酸：血漿和骨骼肌中最多氨基酸；氨基酸相互轉(zhuǎn)化中介；合成脯氨酸、鳥氨酸、精氨酸、多胺、-氨基丁酸（GABA）前體；NH3起源。(12)天冬酰胺：體內(nèi)氨基庫。個(gè)別氨基酸特殊生理功效營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第47頁(13)谷氨酰胺：非氨基酸反應(yīng)氨基供體；氮載體（比谷氨酸更易穿過膜）；NH3起源；可作為主要供熱源。(14)精氨酸與瓜氨酸：與尿素合成親密相關(guān)。(15)肌酸酐：由精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸合成。與磷酸合成磷酸肌酸，是細(xì)胞內(nèi)高能磷酸鍵主要起源。

個(gè)別氨基酸特殊生理功效營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第48頁食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，決定于以下三個(gè)原因：①食物中蛋白質(zhì)含量；②食物中蛋白質(zhì)消化率；②食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量及其相互比值。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第49頁

食物中蛋白質(zhì)含量：食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定多采取凱氏定氮法。因?yàn)槎鄶?shù)蛋白質(zhì)平均含氮量為16%，故將測(cè)得含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得計(jì)算出食物蛋白質(zhì)含量（粗蛋白含量）。

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第50頁常見食物中蛋白質(zhì)含量范圍：大米7～10%，小麥粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，綠豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，豬肉（肥）1～3%，豬肉（瘦）18～22%，豬肝15～22%，雞肉17～22%，鴨肉13～18%，魚、蝦15～22%，蝦仁35～50%，雞蛋11～14%，鮮牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，蘿卜0.7～1.5%，馬鈴薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、蘋果、葡萄0.1～0.8%，棗0.8～2.0%。

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第51頁2.食物蛋白質(zhì)消化率：食物蛋白質(zhì)消化率反應(yīng)蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)經(jīng)消化酶作用而分解和吸收程度，可經(jīng)過動(dòng)物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)求得真蛋白質(zhì)消化率（%）＝食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮

×100%

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第52頁3.蛋白質(zhì)利用率：反應(yīng)食物蛋白質(zhì)利用率指標(biāo)有許多，常見者有以下三個(gè)：(1)生物學(xué)價(jià)值(BV)：即貯留蛋白質(zhì)占吸收蛋白質(zhì)百分比，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留程度。生物學(xué)價(jià)值愈大，說明其利用率愈高。氮貯留量

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值＝

×100

氮吸收量

氮吸收量＝食物氮-(糞氮-糞代謝氮)

；氮貯留量＝氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第53頁(2)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)百分比，表示攝取蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留程度，可表達(dá)出各種蛋白質(zhì)不一樣消化率。

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)＝生物學(xué)價(jià)值×消化率

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第54頁(3)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動(dòng)物體重增加克數(shù)?？煞磻?yīng)蛋白質(zhì)對(duì)于機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育需要滿足程度。

動(dòng)物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝

攝入蛋白質(zhì)(g)

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第55頁P(yáng)ER測(cè)定是以含10%待測(cè)蛋白質(zhì)飼料喂飼剛斷乳雄性大鼠4周，經(jīng)過每日稱量給食量和剩食量從而求得攝入蛋白質(zhì)總量，再與4周動(dòng)物增重比較而算出。同一個(gè)蛋白質(zhì)在不一樣試驗(yàn)條件下測(cè)出PER常有較大差異，為便于比較和評(píng)價(jià)，試驗(yàn)時(shí)常使用標(biāo)化酪蛋白作為對(duì)照組，并將該組PER定為2.5，再把試驗(yàn)組所得PER換算為對(duì)照組PER為2.5時(shí)數(shù)值。即按下式計(jì)算待測(cè)蛋白質(zhì)相對(duì)PER：

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第56頁

試驗(yàn)組PER待測(cè)蛋白質(zhì)相對(duì)PER＝×2.5

對(duì)照組PER營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第57頁

幾個(gè)食物蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量指標(biāo)

食物蛋白質(zhì)含量（%）

質(zhì)量指標(biāo)（%）鮮食品干食品消化率生物學(xué)價(jià)值NPU

全雞蛋

11.848999493

全牛乳

3.527978482

魚

1972988381

牛肉1845997473

大豆

1541907366

花生1627875447

全麥14655938

土豆29896760玉米11905953

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第58頁食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)氨基酸模式（aminoacidpattern）是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互組成百分比。計(jì)算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計(jì)算其它必需氨基酸對(duì)應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第59頁

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越靠近時(shí)，人體對(duì)食物蛋白質(zhì)利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有必需氨基酸模式能滿足人體需要，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。

雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更靠近，在試驗(yàn)中常以它作為參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第60頁食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

氨基酸評(píng)分（amineacidscore，AAS）和經(jīng)消化率修正氨基酸評(píng)分（proteindigestibilitycorrectedamineacidscore，PDCAAS）被測(cè)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸模式與推薦理想模式或參考蛋白模式進(jìn)行比較評(píng)分營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第61頁食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

被測(cè)蛋白質(zhì)中某氨基酸含量（mg）氨基酸評(píng)分=×100

理想或參考蛋白中該氨基酸含（mg）例1克某蛋白賴蘇色23,25,13,/1克參考蛋白58,34,11,=賴0.4×100=40消化率修正氨基酸評(píng)分=氨基酸評(píng)分×真消化率營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第62頁

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一個(gè)或幾個(gè)必需氨基酸相對(duì)含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中其它必需氨基酸被機(jī)體利用程度，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低必需氨基酸稱為限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA）含量最低稱為第一限制氨基酸，余者以這類推。谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類蛋白質(zhì)除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第63頁

各種食物蛋白混合食用,它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提升整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）。比如,將大豆和米同時(shí)食用，大豆蛋白可填補(bǔ)米蛋白中賴氨酸不足，米也可在一定程度上補(bǔ)充大豆蛋白中蛋氨酸不足。只要一天膳食能供給足夠能量和蛋白質(zhì)，而且包含了各種起源蛋白質(zhì)，那么這種膳食就能滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)需要。

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第64頁年新公布了我國(guó)各人群蛋白質(zhì)推薦量DRIs;成人蛋白質(zhì)攝入量約為60~80g/d，10~12%（兒童12~14%）。優(yōu)質(zhì)蛋白0.8g/kg.d;我國(guó)以植物性食物為主,則為1.16g/kg.d。青年75克我國(guó)DRIs提議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物+大豆）最少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量1/3以上，最好達(dá)二分之一。

蛋白質(zhì)供給量營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第65頁蛋白質(zhì)食物起源我國(guó)農(nóng)村居民所需要蛋白質(zhì)主要由糧谷類、豆類提供。適當(dāng)提供動(dòng)物性蛋白（畜、禽、魚肉；蛋、奶是優(yōu)質(zhì)起源），使機(jī)體更有效地利用氨基酸合成體內(nèi)蛋白質(zhì)。當(dāng)前大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效已越來越受到重視微生物蛋白、螺旋藻蛋白質(zhì)（含量可達(dá)60%干重）。還有一些昆蟲蛋白質(zhì)含量也非常豐富，有待開發(fā)和利用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第66頁人體蛋白質(zhì)和能量營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)試驗(yàn)室檢驗(yàn)指標(biāo)可用血清清蛋白（ALB）、血紅蛋白濃度（Hb）氮平衡、免疫功效指標(biāo)尿肌酐/身高指數(shù)（CHI）、尿羥脯氨酸指數(shù)血清運(yùn)鐵蛋白（TFN）、前清蛋白（thyroxinebindingprealbumin）、視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第67頁碳水化合物新分類類型組成是否小腸內(nèi)消化是否血糖應(yīng)答糖游離糖*+/-+/-糖醇+/--短鏈碳水化合物麥芽糊精++抗性短鏈--多糖淀粉+/-+/-非淀粉多糖--(年WHOandFAO)*:單糖和雙糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第68頁短鏈碳水化合物（SCC）：麥芽糊精、低聚果糖、低聚乳糖和多聚糖（2個(gè)以上糖單位）淀粉：快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉（RS）

1、快消化淀粉：面包、熟土豆

2、慢消化淀粉：大米、面條、全谷類

3、RS：生理上不接收淀粉（個(gè)別碾磨谷粒）、抗性淀粉顆粒（生土豆）、老化淀粉（烹調(diào)后食物）非淀粉多糖（NSP）：阿拉伯糖、木糖、甘露糖等植物細(xì)胞壁成份營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第69頁碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧組成一類宏量營(yíng)養(yǎng)素。1．糖糖聚合度為1～2，包含：①單糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；②雙糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等；③糖醇類，如山梨糖醇、甘露醇等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第70頁碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)糖醇（單糖衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇，其腸道吸收過程比葡萄糖滿多，對(duì)血糖影響小，糖尿病人食品中常見。2．低聚糖又稱寡糖類，其聚合度為3～9，如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖（豆類食品中，不被腸道消化酶水解，在結(jié)腸中被腸道細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第71頁碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)3．多糖多糖聚合度

10，包含淀粉多糖：植物淀粉、糖原、化學(xué)工業(yè)上使用各種變性淀粉；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。淀粉：由許多葡萄糖分子組成、能被人體消化吸收植物多糖。在植物根、莖、種子中。糖原：動(dòng)物淀粉，在肝臟和肌肉中儲(chǔ)存，是許多葡萄糖組成有側(cè)鏈分子。能快速分解供能。食物中糖原含量極少。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第72頁關(guān)于淀粉淀粉：多糖類一個(gè)，是植物體中儲(chǔ)備養(yǎng)分，多存在于種子與塊莖中，是無色無臭白色粉末，密度1.499~1.513。有吸濕性。有直鏈淀粉(淀粉顆粒質(zhì))和支鏈淀粉(淀粉皮質(zhì))兩個(gè)別組成。他們?cè)诘矸壑兴及俜直入S植物種類而異。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第73頁支鏈淀粉又稱膠淀粉,分子相對(duì)較大,難溶于水,遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng).在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,普通65%--81%.支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連。只有外圍支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。大米、面粉含支鏈淀粉高，易糊化和消化營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第74頁直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中含量約為10~30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍(lán)色。豆類含直鏈淀粉高，極難糊化和消化營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第75頁淀粉能夠被淀粉酶或酸逐步分解，過程以下：淀粉→紅糊精→無色糊精→麥芽糖→葡萄糖

(遇碘呈紅色)(遇碘不顯色)所以淀粉能夠看作是葡萄糖高聚體。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第76頁碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)膳食纖維：存在于植物性食物中不被人體消化吸收多糖。（葡萄糖以β-1→4糖苷結(jié)合）不可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素、半纖維素可溶性膳食纖維：溶于水，又能夠吸水膨脹并能被腸道中微生物發(fā)酵纖維。包含果膠、樹膠、粘膠、魔芋多糖等營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第77頁碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)

性質(zhì)：溶解度：?jiǎn)翁?、雙糖、低聚糖、糊精都溶于水。淀粉不溶，與水加熱后可吸水膨脹，變成糊狀。纖維素不溶，可溶膳食纖維能吸水膨脹。甜度：蔗糖甜度作100，果糖173，葡萄糖74，山梨醇60，甘露醇50，半乳糖32，麥芽糖32，乳糖16營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第78頁碳水化合物生理功效人體內(nèi)碳水化合物功效：1.儲(chǔ)存和提供能量糖原(肝臟1/3、肌肉）2.組成機(jī)體組分核糖和脫氧核糖是細(xì)胞中核酸成份；糖脂是組成神經(jīng)組織與細(xì)胞膜主要成份；糖蛋白是抗體、酶、激素以及肝素組成個(gè)別營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第79頁3.參加其它營(yíng)養(yǎng)素代謝；

節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足本身對(duì)葡萄糖需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)經(jīng)過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)久下去將因蛋白質(zhì)過分分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，所以攝入足夠碳水化合物能夠節(jié)約這個(gè)別蛋白質(zhì)消耗.這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用?？股饔弥驹隗w內(nèi)正常代謝需碳水化合物參加，碳水化合物攝入不足，脂肪則氧化不完全而產(chǎn)生過量酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量碳水化合物含有抗生酮作用。過量酮體對(duì)人體，尤其是對(duì)大腦有害。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第80頁用血糖指數(shù)（GI）來反應(yīng)這些差異。高GI食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完全，血糖可上升；低GI食物，釋放葡萄糖遲緩、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。這對(duì)糖尿病人膳食選擇提供了基礎(chǔ)。普通果糖和直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高、含可溶性纖維多食物有較低GI，比如水果、豆類、蕎麥、燕麥、大麥；常見米飯、小麥面GI較高。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第81頁

進(jìn)食一個(gè)食物兩小時(shí)內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下面積血糖指數(shù)＝x100

進(jìn)食相等分量葡萄糖兩小時(shí)內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下面積

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第82頁豆類含直鏈淀粉高，極難糊化和消化，血糖生成指數(shù)低；大米、面粉含支鏈淀粉高，易糊化和消化，故血糖生成指數(shù)高。膳食纖維是天然屏障，能夠降低消化率，從而使血糖生成指數(shù)降低。燕麥、豆類等含有大量粘性纖維，都是低血糖生成指數(shù)食物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第83頁常見食物GI值食物種類GI值食物種類GI值食物種類GI值蕎麥面條59.3燉鮮豆腐31.9蘋果\梨36大米飯80.2綠豆掛面33.4葡萄43白面面包105.8黃豆掛面66.6彌猴桃52白面饅頭88.1櫻桃22菠蘿66蜂蜜73乳糖46麥芽糖105扁豆18.5柚子25西瓜72綠豆27.2桃28果糖23凍豆腐22.3香蕉52蔗糖65營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第84頁4.

參加肝臟解毒功效；?

肝糖原充分可增強(qiáng)肝臟對(duì)一些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素解毒作用，糖原不足時(shí)機(jī)體對(duì)酒精、砷等有害物質(zhì)解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參加肝臟解毒。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第85頁碳水化物食物起源與供給量

食物中碳水化物起源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。淀粉：谷薯類、豆類、一些蔬菜根和莖。寡糖：豆類、蜂蜜葡萄糖：葡萄糖成品（以單糖形式存在于天然食物中極少）果糖：水果、蜂蜜、水果糖蔗糖：甘蔗、甜菜乳糖：奶及奶制品膳食纖維：蔬菜、水果、豆類、谷薯類糖醇：蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第86頁含有特殊功效低聚糖功效性食品

低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）

含有特殊保健功效低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第87頁碳水化物食物起源與供給量

碳水化物供給量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量為：碳水化合物應(yīng)占膳食總能量55-65%，精制糖占總能量10%。淀粉類食物應(yīng)以谷類為主，粗細(xì)配搭大約300-500克。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第88頁常見水果、蔬菜中游離糖含量（％鮮重計(jì)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第89頁常見水果、蔬菜中游離糖含量（％鮮重計(jì)）含量極少:1～6%營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第90頁營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第91頁

膳食纖維膳食纖維種類和食物起源：種類主要食物起源不溶性纖維木質(zhì)素全部植物纖維素全部植物半纖維素小麥、黑麥、大米、蔬菜可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠水果（柑橘類）、燕麥制品、豆類營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第92頁膳食纖維

膳食纖維功效

降血糖

可溶性膳食纖維吸水后膨脹為凝膠狀，能增加食物黏滯性，延緩食物中葡萄糖吸收，同時(shí)增加飽腹感，可預(yù)防餐后血糖急劇上升?？扇苄匀苄岳w維吸收水分后，還能在小腸黏膜表面形成一層“隔離層”，從而妨礙了腸道對(duì)葡萄糖吸收。膳食纖維還能夠增加胰島素敏感性。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第93頁膳食纖維降血脂膳食纖維能夠降低腸道對(duì)膽固醇吸收，促進(jìn)膽汁排泄，降低血膽固醇水平，可預(yù)防冠心病和膽石癥發(fā)生。減肥膳食纖維在胃腸內(nèi)輕易產(chǎn)生飽腹感，能幫助減肥者有效地控制食欲，而且膳食纖維可限制個(gè)別糖和脂質(zhì)吸收，使體內(nèi)脂肪消耗增多。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第94頁膳食纖維通便膳食纖維能吸收水膨脹，增大腸內(nèi)容物體積，從而使大便變軟變松，而且還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短腸內(nèi)容物經(jīng)過腸道時(shí)間，所以能起到防治便秘和痔瘡作用。

解毒防癌膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，所以縮短了食物分解產(chǎn)生一些毒素及黃曲霉毒素、亞硝胺、多環(huán)芳烴等致癌物在腸道內(nèi)停留時(shí)間，降低腸道對(duì)毒物吸收，預(yù)防結(jié)腸癌。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第95頁三、脂類脂類（lipids）是指生物體內(nèi)不溶于水而溶于有機(jī)溶劑一大類化合物，來自脂肪酸與醇生成酯或類酯。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要脂類有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇類。食物中脂類95%是三酰甘油，5%是其它脂類。人體內(nèi)貯存脂類中，三酰甘油高達(dá)99%。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第96頁一、脂類分類和生理功效

(一)脂類分類脂類普通按結(jié)構(gòu)分為中性脂肪(脂肪)和類脂兩類。后者種類較多，其中主要有磷脂，鞘磷脂、糖脂、類固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以膽固醇最主要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成三酰甘油（triglyceride，TG）。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第97頁脂類分類和生理功效運(yùn)動(dòng)學(xué)上以毛細(xì)血管含量多少可將人體內(nèi)脂肪分為褐色脂肪和白色脂肪兩類。研究發(fā)覺在人體運(yùn)動(dòng)器官中主要分布是褐色脂肪，在其它部位主要是白色脂肪。

褐色脂肪主要功效是產(chǎn)熱，肥胖者往往其體內(nèi)所含褐色脂肪量少或功效障礙，所以有大個(gè)別過剩能量轉(zhuǎn)化為脂肪，而未消耗掉。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第98頁

脂類分類和生理功效（二）脂類生理功效人體內(nèi)脂類：

1．儲(chǔ)能、供能（脂肪）

2．組成機(jī)體組織皮下脂肪、臟器周圍、脂肪、組成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）

3.維持體溫正常(皮下脂肪含有保溫隔熱作用)4．保護(hù)作用(脂肪組織對(duì)體內(nèi)器官有支撐襯墊作用,可保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力作用)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第99頁脂類分類和生理功效5.內(nèi)分泌作用:近半個(gè)世紀(jì)以來,脂肪組織內(nèi)分泌功效逐步受到重視,脂肪組織分泌因子有腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等對(duì)機(jī)體有主要作用。

6.其它,膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素原料。另外磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮傳導(dǎo)相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第100頁脂類分類和生理功效食物脂類功效:1.增加飽腹感:刺激產(chǎn)生腸抑胃素,使腸蠕動(dòng)減慢。

2.改進(jìn)食物感官性狀:增加食物色、香、味；促進(jìn)食欲；用油脂烹調(diào)加熱后溫度高，縮短食物成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。

3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在）

4．促進(jìn)脂溶性維生素消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。

（維生素

A、D、E）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第101頁脂肪酸和必需脂肪酸飽和脂肪酸：碳鏈不含雙鍵脂肪酸為飽和脂肪酸。多為動(dòng)物性脂肪（如豬、羊、牛油，但一些禽類和魚類脂肪除外），普通認(rèn)為會(huì)造成血漿中LDL濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸多、碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高。動(dòng)物脂肪常溫下多為固態(tài)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第102頁脂肪酸和必需脂肪酸含有不飽和雙鍵脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。依據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)又將其分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；按雙鍵位置又可分為n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω-6）系列不飽和脂肪酸。

CH3-（CH2）n-CH2-COOH營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第103頁脂肪酸和必需脂肪酸單不飽和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能降低血清總膽固醇和LDL，且不降低HDL。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第104頁α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）屬于n-3系列脂肪酸。含有抑制肝臟細(xì)胞TG合成并降低VLDL分泌，降低血漿TG、升高HDL－C、延緩動(dòng)脈粥樣硬化進(jìn)程作用。海產(chǎn)動(dòng)物脂肪如魚油、海豹油等含EPA和DHA高。小麥胚芽油中含α-亞麻酸較高。脂肪酸和必需脂肪酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第105頁

脂肪酸和必需脂肪酸n-6系列亞油酸:可使血清中總膽固醇、LDL水平顯著降低，不過同時(shí)可使HDL水平降低。亞油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列PUFA量應(yīng)適宜。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第106頁脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人體不可缺乏而本身又不能合成，必須由食物供給多不飽和脂肪酸。許多年以來，大家一直認(rèn)為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸?？墒且院笱芯勘砻鳎夯ㄉ南┧崮軌蛴蓙営退嵩跈C(jī)體合成，因而不是完全“必需”。所以，當(dāng)前認(rèn)為亞油酸和-亞麻酸是必需脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)講座第107頁脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸生理功效（1）組織細(xì)胞組成成份：對(duì)線粒體和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)尤其主要。在體內(nèi)參加磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。（