食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的發(fā)展

HACCP培訓(xùn)課程之一第一頁(yè)，共五十三頁(yè)。

影響食品質(zhì)量安全的全球性問(wèn)題食品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來(lái)的威脅食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題濫用食品標(biāo)識(shí)注：近年來(lái)，觸目驚心的食源性疾病……瘋牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉變?cè)嘛炆徣亍⒍居?、毒米、黑豆腐、?1甲肝流行、瘦肉精……第二頁(yè)，共五十三頁(yè)。食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的發(fā)展體系/產(chǎn)品認(rèn)證：ISO9000/HACCP/有機(jī)食品/綠色食品/同一地域性食品認(rèn)證（動(dòng)態(tài)）登記、注冊(cè)：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）憑樣：樣品（外觀控制）第三頁(yè)，共五十三頁(yè)。

WhatisHACCP

它是什么H - ?A - ?C - ?C - ?P - ??!第四頁(yè)，共五十三頁(yè)。HACCPis:H -Hard艱難!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混淆!P -Paperwork書(shū)面文章!第五頁(yè)，共五十三頁(yè)。

HACCPstandsfor

全稱為HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)第六頁(yè)，共五十三頁(yè)。什么是HACCP?HACCP=一種對(duì)食品安全性特別關(guān)注的系統(tǒng)的、科學(xué)的過(guò)程控制模式。HACCP是通過(guò)在生產(chǎn)和分銷過(guò)程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)應(yīng)用相應(yīng)的控制方法來(lái)防止食品安全問(wèn)題發(fā)生的一種體系。第七頁(yè)，共五十三頁(yè)。

HACCPAsystemforFood-SafetyControl

它是食品安全的控制體系第八頁(yè)，共五十三頁(yè)。為什么要HACCP？法律、法規(guī)推薦或要求；（目前：6類出口強(qiáng)制HACCP要求；出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求；5類大眾消費(fèi)食品QS標(biāo)志認(rèn)可）顧客要求；消費(fèi)者期望安全的食品；給予制造商:

-自信,

-保證,-品牌保護(hù)。可驗(yàn)證、可審核。為法律訴訟提供證據(jù)或保證。能被保險(xiǎn)公司及公眾團(tuán)體所認(rèn)識(shí)。第九頁(yè)，共五十三頁(yè)。

BenefitsofHACCPtoIndustries

HACCP帶來(lái)的好處Asafetyprogramacceptedworldwide全球認(rèn)同的安全體系Betterunderstandingofyourproductsandprocesses對(duì)您的產(chǎn)品和加工加深了解Savecosts節(jié)省費(fèi)用Consumerconfidence得到消費(fèi)者信心Protectandenhancebrands保障并提升品牌價(jià)值Conformtoregulatoryandmarketrequirements確保產(chǎn)品能夠符合市場(chǎng)及法規(guī)要求ComplementsQASystem對(duì)品管體系加以補(bǔ)充第十頁(yè)，共五十三頁(yè)。WhyHACCP

有何好處?!HACCPApproved第十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。TraditionalInspectionMethodsforFood-SafetyControl傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法Vs比較TheHACCPApproachHACCP的措施第十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。Difference:

區(qū)別在于TraditionalInspection傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法

Reactive,actionafterthingshavehappened.事情發(fā)生了才行動(dòng)-反應(yīng)型

Havesamplingrisk

同時(shí)具有抽樣風(fēng)險(xiǎn)性HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)方法

Preventive,actionbeforethingshappen.事情發(fā)生前預(yù)先行動(dòng)-預(yù)防型第十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。

OriginsofHACCP

起源Pioneeredinthe1960’sfortheUSspaceprogram起源于60年代的美國(guó)太空計(jì)劃Adoptedwidelybymanyfoodprocessorsandgovernmentsafterwards隨后被食品界和政府機(jī)構(gòu)采用第十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。InternationalUse:

國(guó)際上的應(yīng)用Codex聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)EU歐共體Canada加拿大USA美國(guó)Japan日本……第十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。7HACCPPrinciples

weredevelopedin1989

by

NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFood

(NACMCF)1989年，美國(guó)“食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)”制定了HACCP的7大重點(diǎn)第十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP

7大重點(diǎn)ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures進(jìn)行危害分析并確定控制措施Identifycriticalcontrolpoints(CCP)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)EstablishCriticallimits建立關(guān)鍵控制限度MonitoreachCCP對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控第十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP

7大重點(diǎn)continueEstablishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立糾錯(cuò)行動(dòng)以對(duì)付關(guān)鍵控制限度的偏差Establishverificationprocedures建立驗(yàn)證程序Establisharecordkeepingsystem建立文件保存體系第十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。HACCPCLMCARVWHFWHACCPControlModelHACCP循環(huán)控制模式第十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。HowtoestablishHACCP

如何建立?!第二十頁(yè)，共五十三頁(yè)。PrerequisitePrograms

前提方案SanitationControl衛(wèi)生控制GMP良好的生產(chǎn)規(guī)范EffectiveTrainingSystem有效的培訓(xùn)體系PreventiveMaintenancePrograms預(yù)防性的保養(yǎng)方案RecallProgram產(chǎn)品回收方案ProductIdentificationandCodingSystem 產(chǎn)品識(shí)別及代碼體系第二十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。PreliminarySteps預(yù)備步驟

ManagementCommitment管理層的承諾

(設(shè)定管理政策)

第二十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。PreliminarySteps預(yù)備步驟

AppropriateHACCPTraining恰當(dāng)?shù)腍ACCP培訓(xùn)第二十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。PreliminarySteps預(yù)備步驟

EffectiveassemblyofHACCPTeam有效地組合HACCP小組（步驟一）第二十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。PreliminarySteps預(yù)備步驟

DefinethescopeofHACCPsystem確定HACCP體系范圍第二十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。PreliminarySteps預(yù)備步驟

Describeproduct描述產(chǎn)品（步驟二）第二十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。PreliminarySteps預(yù)備步驟

UnderstandingofIntendedUseandCustomerofyourproducts了解產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者(步驟三)第二十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。PreliminarySteps預(yù)備步驟

DevelopandVerifyofProcessFlowDiagram建立及審核加工流程圖(步驟四、步驟五）第二十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。GMPSSOPHACCP

HACCPKeyPrerequisites關(guān)鍵的前提方案第二十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。危害分析重要管制點(diǎn)(HACCP)一部份的定義:危害:一種(微)生物性的,化學(xué)性的,物理性的媒介,或食品具有潛在的因子,而引起有害健康之影響管制:遵照正確的程序並滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的狀態(tài)管制方法:用以預(yù)防或消除食品安全危害,或使其降低至可接受的範(fàn)圍之任何措施與活動(dòng)重要管制點(diǎn):一種管制的步驟,本質(zhì)上可以預(yù)防或消除食品安全危害,或使其降低至可接受的範(fàn)圍第三十頁(yè)，共五十三頁(yè)。DefinitionofaHazard:危害的定義Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption會(huì)使食品消費(fèi)不安全的生物、化學(xué)或物理狀況第三十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。SourceofHazards

危害的來(lái)源Speciesrelated與品種有關(guān)Typeofplants植物的品種TypeofAnimals動(dòng)物的品種Typeofrawmaterials原料的種類Processrelated與加工有關(guān)Typeofprocessingmethods加工方法Typeofprocessingfacilities加工設(shè)施第三十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。SourceofHazards

危害的來(lái)源Packagingrelated包裝污染Transportationandstoragerelated運(yùn)輸和儲(chǔ)存污染Salesrelated銷售污染第三十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。CharacteristicofHazards

危害的性質(zhì)BiologicalHazards生物性：Bacteria細(xì)菌Viruses病毒Protozoa(parasites)原生動(dòng)物(寄生蟲(chóng))第三十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。CharacteristicofHazards

危害的性質(zhì)continueChemicalHazards化學(xué)性:Natural-Naturaltoxinsetc.

天然-天然毒素等Intentionallyadded-Foodadditives

有意添加的-食品添加劑Unintentionallyadded-Foodcontaminants

無(wú)意添加的-食品污染物第三十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。CharacteristicofHazards

危害的性質(zhì)continuePhysicalHazards物理性:Metal金屬Glass玻璃Stone石頭第三十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP

7大重點(diǎn)ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures進(jìn)行危害分析并確定控制措施（步驟六）A.表列與所有各步驟相關(guān)之潛在危害第三十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP

7大重點(diǎn)ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures進(jìn)行危害分析并確定控制措施（步驟六）B.實(shí)施危害分析第三十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP

7大重點(diǎn)ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures進(jìn)行危害分析并確定控制措施（步驟六）C.考量任何管制(預(yù)防)方法以控制所識(shí)別的危害第三十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。危害分析表

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？生物性:化學(xué)性:物理性:第四十頁(yè)，共五十三頁(yè)。

機(jī)率高4567可能3456低2345很低1234

非常有限中等嚴(yán)重非常嚴(yán)重

紅色區(qū)為嚴(yán)重(大于4)，應(yīng)列入考量小于4者則不用列入考量危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估第四十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP

7大重點(diǎn)Identifycriticalcontrolpoints(CCP)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（步驟七）第四十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。CCP判斷樹(shù)1CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否第四十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP

7大重點(diǎn)EstablishCriticallimits建立關(guān)鍵控制限度（步驟八）第四十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP

7大重點(diǎn)MonitoreachCCP對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控（步驟九）第四十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)continueEstablishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立糾錯(cuò)行動(dòng)以對(duì)付關(guān)鍵控制限度的偏差（步驟十）第四十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)continueEstablishverificationprocedures建立驗(yàn)證程序（步驟十一）第四十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。

7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)continueEstablisharecordkeepingsystem建立文件記錄保存體系（步驟十二）第四十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表第四十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。HACCPItisnotzerorisksystem并非無(wú)風(fēng)險(xiǎn)Itiseffectedbyvariouson