第9章肉蛋制品檢驗氮脂肪膽固醇淀粉

第九章肉蛋及其制品的檢驗?zāi)壳耙豁揬總數(shù)四十五頁\編于十三點《肉松》、《肉干》、《中式香腸》、《醬鹵肉制品》目前二頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第九章肉蛋及其制品的檢驗熟練掌握分析天平、電熱干燥箱、恒溫水浴鍋、分光光度計、酸度計、干燥器的正確使用方法；掌握肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮、脂肪、酸價、過氧化值、亞硝酸鹽、人工合成色素、蛋白質(zhì)、膽固醇、淀粉、復(fù)合磷酸鹽、氯化鈉、三甲胺氮及組胺的測定原理、方法及操作要點；掌握用平板菌落計數(shù)法測定菌落總數(shù)的方法和檢測技能；掌握以最大概率數(shù)法測定大腸菌群數(shù)的方法與技能。目前三頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點目前四頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第一節(jié)肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定一、半微量定氮法

1)無氨蒸餾水。

2)氧化鎂混懸液(10g／L)：稱取1.0g氧化鎂，加100ｍＬ水，振搖成混懸液。

3)硼酸溶液(20g／L)：作為吸收液用。

4)甲基紅-次甲基藍混合指示劑：次甲基藍指示劑(1g／L)與甲基紅-乙醇指示劑(2g／L)，臨用時將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。

5)0.010mol/L鹽酸標(biāo)準滴定溶液。2.試劑1.原理目前五頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第一節(jié)肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

1)半微量定氮器。

2)微量滴定管：最小分度0.01mL。

3)其他：研缽、250mL三角燒瓶、150mL燒杯、6ｃｍ玻璃漏斗、濾紙等。

(1)樣品處理

將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取約10.0g，置于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于冰箱備用。4.操作方法3.儀器目前六頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第一節(jié)肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定(2)蒸餾滴定

將盛有10mL吸收液及5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，準確吸取5.0mL上述樣品濾液置于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5mL10g／L氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進行蒸餾，蒸餾5min即停止，吸收液用(0.010mol／L)鹽酸標(biāo)準滴定溶液滴定，終點至藍紫色。

二、微量擴散法

1.原理6.精密度5.結(jié)果計算目前七頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第一節(jié)肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

1)飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50mL水，微加熱助溶，使用上清液。

2)水溶性膠：取10ｇ阿拉伯膠，加10mL水，再加5mL甘油和5ｇ無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。

3)吸收液、指示劑、0.010mol/L鹽酸標(biāo)準滴定溶液(同半微量定氮法)。

1)微量擴散皿(附玻片蓋)：直徑8ｃｍ，內(nèi)室直徑3.8ｃｍ，皿高1.8ｃｍ，內(nèi)室皿高1.1～1.2ｃｍ，如圖9-1所示。3.儀器2.試劑目前八頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第一節(jié)肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定2)恒溫培養(yǎng)箱(37℃)。

(1)樣品處理

同半微量定氮法。

(2)具體操作

先將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿內(nèi)室加入1mL吸收液，并加指示劑1滴，在皿外室一側(cè)加上述樣品浸抽液1mL；另一側(cè)加飽和碳酸鉀溶液1mL，立即加蓋，并輕輕轉(zhuǎn)動皿，使兩液混合。鹽酸滴定至綠色變藍紫色。4.操作方法目前九頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第一節(jié)肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定圖9-1微量擴散皿6.說明5.結(jié)果計算目前十頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第一節(jié)肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定1)擴散皿洗滌時先經(jīng)皂液煮洗后再經(jīng)稀酸液中和處理，然后再用蒸餾水沖洗，烘干后才能使用。

2)本法終點容易過量，需注意控制。

3)精密度同半微量定氮法。目前十一頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定一、總脂肪含量的測定

(1)原理

將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時增大了與磷脂等極性脂類的親和性，從而有效地提取出全部脂類。

(2)儀器

1)具塞三角瓶。

2)電熱恒溫水浴鍋：50～100℃。

3)提取裝置(見圖9-2)。1.氯仿-甲醇提取法目前十二頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定4)布氏漏斗：11G-3、過濾板直徑40mm，容量60～100mL。

5)具塞離心管。

6)離心機：3000r／min。

7)組織搗碎機。

(3)試劑

1)氯仿：體積分數(shù)為97％以上。

2)甲醇：體積分數(shù)為96％以上。

3)氯仿-甲醇混合液：按2∶1體積比混合。

4)石油醚。

5)無水硫酸鈉：以120～135℃干燥1～2h。目前十三頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定(4)操作方法

1)提?。簻蚀_稱取均勻樣品5g置于具塞三角瓶內(nèi)(高水分食品可加適量硅藻土使其分散)，加入60mL氯仿-甲醇混合液(對于干燥食品圖9-2提取裝置目前十四頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定2)回收溶劑：提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并且用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器、燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內(nèi)，置65～70℃水浴中回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干涸，然后冷卻。

3)石油醚萃取、定量：用移液管加入25mL石油醚，然后加入15g無水硫酸鈉，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離(3000r／min)5min。

(5)結(jié)果計算2.5——從25mL石油醚中取10mL進行干燥，故乘以系數(shù)2.5。目前十五頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定(6)注意事項

1)提取結(jié)束后先用玻璃過濾器過濾，再用溶劑洗滌燒瓶，每次用5mL洗3次，然后用30mL洗滌殘渣及濾器，洗滌殘渣時可用玻璃棒一邊攪拌試樣殘渣，一邊用溶劑洗滌。

2)回收溶劑也可利用索氏抽提器，提脂瓶需事先恒重后，再把提取液移入提脂瓶。

3)溶劑回收殘留物應(yīng)具有一定流動性，不能完全干涸，否則脂類難以溶解于石油醚而使測定值偏低。

4)在用石油醚萃取時，應(yīng)先加石油醚再加無水硫酸鈉，以免影響脂肪的溶解。目前十六頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定

(1)原理

試樣與稀鹽酸共同煮沸，試樣中蛋白質(zhì)及碳水化合物被水解，細胞壁被破壞，游離出包含的和結(jié)合的脂類部分，過濾得到的物質(zhì)，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑，即得脂肪總量。

(2)試劑

1)抽提劑：正己烷或30～60℃沸程的石油醚。

2)鹽酸：2mol／L溶液。

3)藍色石蕊試紙。

4)玻璃珠。2.酸水解法目前十七頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定(3)儀器及用具

1)試驗室常規(guī)儀器和設(shè)備。

2)絞肉機：孔徑不超過4mm。

3)索氏抽提器。

(4)試樣的制備

取有代表性試樣至少200g，于絞肉機中使其均質(zhì)化(至少絞兩次)并混勻，封閉貯存于一完全盛滿的容器中(防止其腐敗和成分變化)，并盡可能提早分析試樣。

(5)操作方法目前十八頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定1)酸水解：稱取試樣3～5g，精確至0.001g，置于250mL錐形瓶中，加入2mol／L鹽酸溶液50mL，蓋上小表面皿，于石棉網(wǎng)上用火加熱至沸騰，繼續(xù)用小火煮沸1h并不時振搖。

2)抽提脂肪：將烘干的濾紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中，用經(jīng)抽提劑潤濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中。

3)稱量：取下接受瓶，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩1～2mL時，在水浴上蒸干，于(103±2)℃干燥箱內(nèi)干燥30min，置干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量。目前十九頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定4)抽提完全程度驗證：用第二個內(nèi)裝玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提劑繼續(xù)抽提1h，增量不得超過試樣質(zhì)量的0.1%。

(6)結(jié)果計算

(7)允許誤差

由同一分析者同時或相繼進行的兩次測定結(jié)果之差不得超過0.5％。

(8)注意事項

1)放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過回流彎管以上部分樣品中的脂肪不能提盡造成誤差。

2)提取時水浴溫度不可過高，回流速度控制在每5～6min回流一次為宜。目前二十頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定3)在抽提時，冷卻管上端最好連接一個氯化鈣管，這不僅可防止空氣中水分的進入，還可避免抽提劑的揮發(fā)。

4)浸出物在烘箱內(nèi)干燥時間不能過長，因為極不飽和脂肪酸會受熱氧化而增加質(zhì)量。

5)抽提瓶干燥時，瓶口應(yīng)側(cè)倒放置，使揮發(fā)物易與空氣形成對流，干燥較快。

二、游離脂肪含量的測定

1.索氏提取法目前二十一頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定(1)原理

試樣用無水乙醚、石油醚或正己烷等溶劑抽提后，除去溶劑，干燥并稱量抽提物，即為試樣中的游離脂肪。

(2)試劑

1)無水乙醚：沸點34.4℃。

2)石油醚：沸程30～60℃。

3)正己烷：沸點68.7℃。

4)海砂：化學(xué)純，粒度0.65～0.85mm，SiO2的質(zhì)量分數(shù)為99％。

5)無水硫酸鈉。

(3)儀器及用具目前二十二頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定1)試驗室常規(guī)儀器和設(shè)備。

2)絞肉機：孔徑不超過4mm。

3)索氏抽提器。

(4)試樣制備

同本節(jié)總脂肪測定中試樣的制備。

(5)操作方法

1)試樣裝入濾紙筒：稱取2～5g試樣(精確至0.001g)，可取測定水分后的試樣置于小燒杯中，加入適量海砂(或無水硫酸鈉)，用玻璃棒混合均勻，全部移入濾紙筒中。

2)干燥：把濾紙筒移入電熱式干燥箱中，于103℃干燥1h。目前二十三頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定3)抽提：將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已經(jīng)干燥至恒重的接受瓶，加入無水乙醚(石油醚或正己烷)至瓶內(nèi)容積的處，于水浴上加熱，每5～6min回流一次，共抽提6～8h。

4)稱量：取下接受瓶，回收溶劑，待接受瓶中溶劑剩1～2mL時在水浴上蒸干，于100～105℃的烘箱中烘至恒重。

5)第二次抽提：用第二個干燥至恒重的接受瓶，再用新的溶劑抽提1h，以驗證抽提是否完全，增量不超過試樣質(zhì)量0.1％。

(6)結(jié)果計算目前二十四頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定(7)允許誤差

由同一分析者同時或相繼進行的兩次測定結(jié)果之差不得超過0.5％。

(8)注意事項

1)加入無水硫酸鈉的目的是為了將樣品干燥。

2)所用乙醚必須是無水的，含水則可能將樣品中的糖及無機物抽出，造成誤差，被測樣品也應(yīng)先干燥。

３)其他注意事項同氯仿-甲醇提取法。

(1)原理

三氯甲烷浸出物以脂肪計。

(2)試劑

中性三氯甲烷(內(nèi)含無水乙醇)。

(3)儀器2.三氯甲烷冷浸法目前二十五頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定1)脂肪浸抽管：玻璃制品，管長150mm，內(nèi)徑18mm，縮口部填脫脂棉，見圖9-３。圖9-３脂肪浸抽管目前二十六頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定2)脂肪瓶：標(biāo)準磨口，容量為150mL。

(4)操作方法

稱取2.00～2.50g均勻樣品置于100mL燒杯中，加約15g無水硫酸鈉粉末，以玻璃棒攪勻，充分研細，小心移入脂肪浸抽管中，用少許脫脂棉拭凈燒杯及玻璃棒上附著的樣品，將脫脂棉一并移入脂肪浸抽管內(nèi)。

(5)結(jié)果計算

同索氏提取法。

(6)說明

1)在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的3％。

2)本法適用于蛋及蛋制品中脂肪含量的測定。目前二十七頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第三節(jié)肉蛋及其制品中膽固醇的測定

1)膽固醇：其提純方法為稱取約6ｇ膽固醇，加入60mL無水乙醇，在沸水浴中加熱到溶解，置于冰箱中冷卻，待結(jié)晶后傾去上清液。

2)硫酸鐵銨儲備液：溶解4.463ｇ硫酸鐵銨［FeNH4(SO4）2·12H2O］于100mL85％(質(zhì)量分數(shù))磷酸中。

3)硫酸鐵銨顯色劑：取10mL硫酸鐵銨儲備液用濃硫酸稀釋至100mL，將此液放置在硅膠干燥器內(nèi)，備用。

4)膽固醇標(biāo)準溶液：準確稱取重結(jié)晶膽固醇100mg，溶于冰醋酸中，并稀釋至100mL。2.試劑1.測定原理目前二十八頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第三節(jié)肉蛋及其制品中膽固醇的測定５)膽固醇標(biāo)準使用液：取膽固醇標(biāo)準液10mL，用冰醋酸稀釋到100mL。

６)500g/L氫氧化鉀溶液。

７)石油醚：重蒸餾。

８)氯仿：重蒸餾。

９)甲醇：重蒸餾。

１０)50g/L氯化鈉溶液。

１１)純氮氣(純度為99.99%)。

1)721型分光光度計。

2)電熱恒溫水浴。3.試劑目前二十九頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第三節(jié)肉蛋及其制品中膽固醇的測定3)電動振蕩器。

4)具玻塞試管(10mL、25mL)。

5)絞肉機。

(1)樣品的處理和提取

市售的肉類除去皮、筋，將肥瘦肉分開，分別在絞肉機中絞碎，肥肉絞2～3次，瘦肉絞3～4次，按下列步驟進行樣品提取。

(2)樣品分析

吸取2mL樣品氯仿提取液，置于帶塞的25mL比色管內(nèi)，在65℃水浴中用氮氣吹干(吹時用水泵在另一端抽氣)直抽到無氯仿氣味為止(一般需4～5min)。4.操作方法目前三十頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第三節(jié)肉蛋及其制品中膽固醇的測定(3)標(biāo)準曲線的繪制

吸取膽固醇標(biāo)準使用液0.0mL、0.4ｍＬ、0.8ｍＬ、1.0ｍＬ、1.2mL置于25mL帶塞比色管中。

1)氯仿提取液必須吹干，否則易出現(xiàn)混濁。

2)皂化必須完全，否則會出現(xiàn)混濁，一般60～65℃皂化1.5ｈ即可避免。

3)在皂化時加入氯化鈉可防止產(chǎn)生乳狀，并加強石油醚的分離。6.說明5.結(jié)果計算目前三十一頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第四節(jié)肉蛋及其制品中淀粉的測定

１)氫氧化鉀酒精溶液：５０ｇ氫氧化鉀溶于１００ｍL９５％(體積分數(shù))酒精中。

２)２ｍｏｌ／Ｌ氫氧化鉀溶液。

１)表面皿。

２)１００ｍＬ容量瓶。

３)古代坩堝。

４)恒溫水浴鍋。

５)高溫爐。3.儀器2.試劑1.原理目前三十二頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第四節(jié)肉蛋及其制品中淀粉的測定

1)該法適用于蛋白質(zhì)、脂肪含量較高的肉蛋制品，如午餐肉、灌腸等食品中淀粉的測定。

2)測定肉蛋制品中淀粉的含量也可以采用容量法。6.說明5.結(jié)果計算4.操作方法目前三十三頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第五節(jié)肉蛋及其制品中三甲胺氮的測定

1)200g/L三氯醋酸溶液。

2)甲苯：試劑級，用無水硫酸鈉脫水，再用0.5mol/L硫酸振搖，除去干擾物質(zhì)，最后再用無水硫酸鈉脫水使其干燥。

3)苦味酸甲苯溶液

①儲備液：將2ｇ干燥的苦味酸(試劑級)溶于100mL無水甲苯中，即成為20g/L苦味酸甲苯溶液。

②應(yīng)用液：將儲備液稀釋成為0.2g/L苦味酸甲苯溶液，即可應(yīng)用。2.試劑1.原理三甲胺[(CH3)3N]是魚肉類食品由于細菌的作用，在腐敗過程中，將氧化三甲胺[(CH3)3N]還原而產(chǎn)生的，系揮發(fā)性含氮物質(zhì)，將此項物質(zhì)抽提于無水甲苯中，與苦辣酸作用，形成黃色的苦味酸三甲胺鹽，然后與標(biāo)準管同進比色，即可測得檢樣中三甲胺氮含量。目前三十四頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第五節(jié)肉蛋及其制品中三甲胺氮的測定4)1∶1碳酸鉀溶液。

5)10%(體積分數(shù))甲醛溶液：先將甲醛(試劑級，體積分數(shù)為36%～38%)用碳酸鎂振搖處理并過濾，然后稀釋成為體積分數(shù)為１０％的甲醛溶液。

6)無水硫酸鈉。

7)三甲胺氮標(biāo)準溶液：稱取鹽酸三甲基胺(試劑級)約0.5ｇ，稀釋至100mL，取其5mL再稀釋至100mL，取最后稀釋液5mL用微量或半微量凱氏蒸餾法準確測定三甲胺氮的質(zhì)量，并計算出每毫升的含量；然后稀釋使每毫升含有100μｇ目前三十五頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第五節(jié)肉蛋及其制品中三甲胺氮的測定圖9-4Maijel

Gerson反應(yīng)瓶目前三十六頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第五節(jié)肉蛋及其制品中三甲胺氮的測定

1)25mLMaijelGerson反應(yīng)瓶(見圖9-４)。

2)100mL或150mL玻塞三角瓶。

3)100mL量筒。

4)微量或半微量凱氏蒸餾器。

5)分光光度計。

(1)樣品處理

將取得的被檢樣20ｇ(視樣品新鮮程度確定取樣量)剪細研勻，加水70mL移入玻塞三角瓶中，并加200g/L三氯醋酸10mL，振搖，沉淀蛋白質(zhì)后過濾，濾液即可供測定用。4.操作方法3.儀器目前三十七頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第五節(jié)肉蛋及其制品中三甲胺氮的測定(2)測定

取上述濾液5mL(亦可視樣品新鮮程度確定，但必須加水補足至5mL)置于MaijelGerson反應(yīng)瓶中，加10%(體積分數(shù))甲醛溶液1mL、甲苯10mL和1∶１碳酸鉀溶液3mL，立即蓋塞，上下劇烈振搖60次。

5.結(jié)果計算目前三十八頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第六節(jié)肉蛋及其制品的檢驗技能訓(xùn)練實例

(1)儀器

絞肉機、電熱恒溫水浴鍋、索氏抽提器、電熱恒溫干燥箱。

(2)試劑

30～60℃沸程石油醚、2mol／L鹽酸溶液、玻璃珠。

1)數(shù)據(jù)記錄：將試驗數(shù)據(jù)填入下表。3.數(shù)據(jù)記錄及處理2.操作步驟1.儀器及試劑目前三十九頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第六節(jié)肉蛋及其制品的檢驗技能訓(xùn)練實例表格2)按式(９-４)計算肉中總脂肪的含量。

(1)儀器

絞肉機、堿式滴定管、250mL錐形瓶、分析天平。

(2)試劑

0.050mol／L氫氧化鉀標(biāo)準滴定溶液、中性乙醚-乙醇(2∶1)混合溶劑、10g／L酚酞乙醇溶液。

2.操作步驟1.儀器及試劑目前四十頁\總數(shù)四十五頁\編于十三點第六節(jié)肉蛋及其制品的檢驗技能訓(xùn)練實例