青海省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)考題(包含答案)

青海省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)考題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.)對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.對(duì)于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長(zhǎng)時(shí)間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.大包酥的開(kāi)酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.無(wú)論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開(kāi)烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

22.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

23.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯(cuò)誤

24.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

25.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

26.不帶汁的蜜餞是通過(guò)()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

27.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

28.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對(duì)稱

29.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

30.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

31.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

32.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

33.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

34.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

35.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核

36.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

37.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

38.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。

A.正確B.錯(cuò)誤

39.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素

40.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

41.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

42.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

43.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

44.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

45.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動(dòng)要平衡

46.面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

47.制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

48.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

49.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

50.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

51.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

52.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

53.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

54.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

55.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

56.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

57.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

58.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

59.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動(dòng)力作用

60.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)D.剔骨機(jī)

61.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

62.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

63.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

64.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

65.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱

66.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強(qiáng)C.延伸性D.粘性適中

67.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

68.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過(guò)多

69.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

70.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進(jìn)生育D.促進(jìn)凝血

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.B

18.A

19.B

20.A

21.B

22.D

23.A

24.C

25.A

26.A

27.D

28.A

29