第六章肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫節(jié)

肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫第六章第一頁，共一百一十九頁。一、肉類的概述在肉品工業(yè)上所指的肉，稱為胴體或肉尸(Carcass)，是指動(dòng)物體在放血致死后，去掉毛或剝皮，再除去頭、四肢下部（蹄爪）和內(nèi)臟所剩下的部分。頭、蹄、內(nèi)臟稱為副產(chǎn)品。肉由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織四大部分組成的（肉品學(xué)角度）。第一節(jié)肉類產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫第二頁，共一百一十九頁。(一)肉的組成各組織占肉尸重的百分比（成年）肌肉組織50－60%

脂肪組織2－40%

結(jié)締組織9－11%

骨組織15－20%隨動(dòng)物種類、品種、性別、年齡、肥度、用途不同而異。第三頁，共一百一十九頁。

肌肉組織

是肉中最重要組成部分，不僅所占比例大而且也是最有食用價(jià)值的部分。1.肌肉組織的組成所有動(dòng)物的骨骼肌其形態(tài)結(jié)構(gòu)都基本相同：

50-150根數(shù)十根肌束組成較大的肌束肌纖維-----------肌纖維束----------一塊完整的肌肉（最基本單位）一塊腰肌有20000根肌纖維肌纖維膜肌束膜（肌內(nèi)膜）肌外膜為彈性薄膜CT組織薄膜CT組織厚膜（鞘膜）第四頁，共一百一十九頁。肌肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)由肌纖維和CT組織組成，無論各種動(dòng)物及不同部位均基本相同。肉的品質(zhì)好壞（肌肉組織）在于：肌纖維的粗細(xì)肌肉中CT組織含量肌纖維越細(xì)、肉質(zhì)越鮮嫩，CT組織越少、肉的品質(zhì)越好。影響肌纖維粗細(xì)的因素有：動(dòng)物的種類、品種、年令、性別、營養(yǎng)狀況等有關(guān)第五頁，共一百一十九頁。結(jié)締組織

CT組織在肉尸中分布很廣，是構(gòu)成肌肉內(nèi)外膜、肌腱、筋膜、韌帶的主要成分。其在體內(nèi)主要起支持和連接作用，使肉維持一定的形態(tài)，并富有彈性。從食品角度來講，CT組織主要是由無充分價(jià)值又不易被利用的硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)組成，故營養(yǎng)價(jià)值低。第六頁，共一百一十九頁。脂肪組織

存在于畜體各部分，較多地分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)。脂肪組織系由大量的脂肪細(xì)胞和疏松結(jié)締組織組成脂肪組織使肉呈現(xiàn)柔軟和香味，尤其是肌間脂肪。各種動(dòng)物特有的氣味，多數(shù)是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。第七頁，共一百一十九頁。骨組織包括硬骨和軟骨畜禽體內(nèi)骨與凈肉的重量比決定肉的食用價(jià)值骨骼除鈣鹽外（僅存在于硬骨中），本身無食用價(jià)值。但管狀骨的骨髓腔中充滿了骨髓－含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。第八頁，共一百一十九頁。(二)肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)組成包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量碳水化合物等。完全除脂肪的精肉，各種動(dòng)物的化學(xué)組成大體相近。除水以外的固體物質(zhì)中，蛋白質(zhì)約占4/5，其余包括礦物質(zhì)、脂類、含氮與不含氮的有機(jī)物和無機(jī)物。

第九頁，共一百一十九頁。

蛋白質(zhì)

大部分存在于肌肉組織中，根據(jù)存在部位不同，可區(qū)分為：肌原纖維蛋白質(zhì)，肌漿蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)。第十頁，共一百一十九頁。肌原纖維蛋白質(zhì)包括肌凝蛋白（肌球蛋白）肌纖蛋白（肌動(dòng)蛋白）與肉的某些品質(zhì)特性（如嫩度）密切相關(guān)。并含有人體必需的AA成分(全價(jià)蛋白質(zhì))。

第十一頁，共一百一十九頁。肌漿蛋白質(zhì)：肌溶蛋白------含人體所必需的全部AA成分(全價(jià)蛋白質(zhì))。肌紅蛋白------是肌肉紅色的主要來源。第十二頁，共一百一十九頁?；|(zhì)蛋白質(zhì)：膠原蛋白-------含大量甘AA（占總AA殘基的1/3）等非必需AA.

彈性蛋白-------營養(yǎng)上必需的AA含量很少，屬不完全蛋白質(zhì)。肉中蛋白質(zhì)含量并不能完全反映肉的營養(yǎng)價(jià)值。第十三頁，共一百一十九頁。脂肪

肉類脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、膽固醇、游離脂肪酸和脂溶性色素組成。脂肪在體內(nèi)存在的形式有兩種：儲(chǔ)存脂肪（蓄積脂肪）和組織脂肪（肌間脂肪）肌間脂肪使肉柔軟而有香味。第十四頁，共一百一十九頁。糖糖在肉中含量很少，不到1%。以游離或結(jié)合的形式廣泛存在于動(dòng)物組織或組織液中。糖元（動(dòng)物淀粉），主要貯藏在肝臟和肌肉中。它們在體內(nèi)含量雖少，但在肉和肉制品的貯藏和加工中具有很重要的意義。動(dòng)物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改善肉的品質(zhì)和有利于肉的貯藏和加工。第十五頁，共一百一十九頁。礦物質(zhì)肉類中的礦物質(zhì)含量約為1%。各種動(dòng)物肉類及同一動(dòng)物不同部位肉的礦物質(zhì)含量無重大差異。肉中含有主要的常量元素Ca,P,K,Na,Fe,Mg,S,Cl等。還含有微量元素，有Mn,Cu,Co,Zn等。第十六頁，共一百一十九頁。浸出物（含氮浸出物和無氮浸出物）

煮肉時(shí)能溶出的成分即是所謂浸出物。包括很多種有機(jī)物和無機(jī)物。有機(jī)物以含氮浸出物為主，無氮浸出物（糖類和酸類）含量比較少。第十七頁，共一百一十九頁。主要的含氮浸出物為：1.核苷酸類物質(zhì)－主要是ATP，次外還有ADP,AMP,IMP（次黃嘌呤核苷酸）。IMP是肉中重要的呈味成分。2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（為高能量物質(zhì)）。3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肽、鵝肌肽。4.游離AA,核苷等－也是呈味物質(zhì)。肉中含氮浸出物越多，味道越濃，刺激食欲，促進(jìn)胃液分必作用越強(qiáng)。第十八頁，共一百一十九頁。維生素肌肉與臟器組織是大多數(shù)B族維生素的良好來源，肝臟又是VA和VC的極好來源。第十九頁，共一百一十九頁。(三)肉的食用意義1.肉類包括人體所需的各種營養(yǎng)素，人體不能合成而必需從食物中攝取的AA含量豐富，利用率高。2.肉品食物中無機(jī)鹽的生物有效性優(yōu)于植物性食品。肉不是鈣的良好來源，但骨組織中有較多的鈣、磷等，血液和肝中則含有較多的鐵。3.肉品中含有一定量的維生素，尤其是B族維生素。內(nèi)臟實(shí)質(zhì)中含有維生素A和D4.肉中脂肪消化率高，即可提高適口性又為能量物質(zhì)，但過多的脂肪影響肉的品味，甚至食用者的消化。第二十頁，共一百一十九頁。

當(dāng)屠畜被屠宰后，其組織已不能夠維持其正常的生理現(xiàn)象（主要由于血液及氧的供給斷絕）組織在宰后的保藏過程中發(fā)生一系列的理化性質(zhì)的變化，宰后變化：僵直——成熟——自溶——腐敗。二、宰后肉的變化第二十一頁，共一百一十九頁。(一)肉的僵直1、概念畜禽屠宰后，胴體（肉尸）變硬的過程，稱為肉的僵直（尸僵）。2、肉僵直的機(jī)理屠宰后的牲畜，隨著血液和氧氣的供應(yīng)停止，正常代謝中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用占優(yōu)勢，糖原分解酶首先作用于體內(nèi)的碳水化合物，這種無氧條件下進(jìn)行的糖原分解，可用下列化學(xué)式表示：（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3第二十二頁，共一百一十九頁。

由于糖原分解產(chǎn)生乳酸，致使PH↓。當(dāng)乳酸生成到一定量時(shí)，糖原分解酶類的活性即逐漸消失，而另一類自體分解酶→無機(jī)磷酸化酶的活性增加，開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的PH值繼續(xù)下降至5.4。

一般肉類在PH為5.4-6.7時(shí)逐漸失去原有的彈性及較好的保水性而變僵直。第二十三頁，共一百一十九頁。

肌肉僵直的根本原因是肌纖維的硬化和收縮動(dòng)物放血后，ATP的合成和其他能源供應(yīng)也停止。肌肉在無能源的情況下，逐漸形成永久性無收縮和延伸性能，出現(xiàn)不可逆的肌纖維收縮變短。宰后PH從中性弱堿性逐漸下降到6.7-6.8時(shí)開始出現(xiàn)尸僵，PH繼續(xù)下降，尸僵作用更完美，最終肌肉中PH下降達(dá)到屠宰后肉的酸性極限PH值。第二十四頁，共一百一十九頁。肌肉中主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)：肌原纖維中：蛋白質(zhì)等電點(diǎn)肌凝蛋白5.4

肌纖蛋白5.5肌漿中：肌溶蛋白6.2-6.4

肌紅蛋白6.7-6.8第二十五頁，共一百一十九頁。3、酸性極限PH值（肉的）

指肉中糖原消耗完畢，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的鈍化作用，也不能再被分解，PH值不能再下降，這時(shí)的PH即為肉的酸性極限值。一般哺乳動(dòng)物肌肉的酸性極限PH是5.4-5.5左右，這正好是肌肉中最重要的蛋白質(zhì)——肌凝蛋白的等電點(diǎn)。第二十六頁，共一百一十九頁。

在肉的僵直過程中，PH下降的速率受牲畜遺傳特性、肉體溫度以及各種肉類相互混雜放置等影響。肌肉僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時(shí)間的長短與動(dòng)物種類、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)和屠宰方法有關(guān)。第二十七頁，共一百一十九頁。(二)肉的成熟1、概念繼尸僵之后，肉重新變?nèi)彳浂挥袕椥?，切面富有水分，且有愉快的香味和滋味，易于煮爛和咀嚼，食用性質(zhì)改善，這一過程稱為肉的成熟。僵直時(shí)，肌肉纖維粗硬，有不愉快氣味，煮沸時(shí)肉湯混濁；此時(shí)如烹調(diào)食用，味道差。第二十八頁，共一百一十九頁。2、肉的成熟過程

由于肌肉在僵直過程中，糖原分解產(chǎn)生的乳酸與ATP等分解時(shí)釋放的磷酸，共同形成了肉的酸性介質(zhì)，致使肉變成酸性反應(yīng)（酸性介質(zhì)使肌間粗硬CT膨脹軟化，蛋白質(zhì)水解），在達(dá)到最大僵直以后，在適當(dāng)?shù)臏囟认陆?jīng)過一定時(shí)間，僵直的肉又逐漸軟化，并使肉的風(fēng)味有顯著的變化。第二十九頁，共一百一十九頁。3、肉成熟過程中各種生化變化

⑴放血后（1-4℃）經(jīng)1-120小時(shí)，糖原的數(shù)量減少，乳酸和葡萄糖的含量則因糖原分解而增加；PH大約維持在同一水平（5.6-6.0），無機(jī)磷酸鹽也增加。⑵肉內(nèi)含氮浸出物增加，在1-4℃溫度時(shí)到第十天才開始。⑶肉由中性變酸性，顯著地影響了肉蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)。第三十頁，共一百一十九頁。⑷肉汁的析出在酸性介質(zhì)的影響下，鈣從蛋白質(zhì)內(nèi)脫出，使部分肌凝蛋白凝結(jié)，肌漿的液體部分即分離出來，肉的橫斷面會(huì)自行流出肉汁。⑸結(jié)締組織軟化：肉的酸性介質(zhì)增大細(xì)胞組織和肌肉間結(jié)締組織的滲透性，促使CT組織的膨脹與軟化。⑹風(fēng)味的變化在放血后第三天，受酶的影響，肉內(nèi)出現(xiàn)揮發(fā)性而易于溶解的酶類及醛類，肉產(chǎn)生一種特有的芳香氣味。第三十一頁，共一百一十九頁。4、成熟肉的特征及其營養(yǎng)衛(wèi)生意義⑴成熟肉的特征：

A.胴體或大塊肉表面形成一層“干燥薄膜”，有羊皮紙樣感覺，這層膜具有保護(hù)作用，既可防止其下層的肉質(zhì)干燥，又可防止微生物的侵入。

B.肉的橫斷面有肉汁流出，故切面有些濕潤。

C.有特異的芳香而微酸的氣味。

D.具有一定彈性，并不完全馳軟。

E.呈酸性反應(yīng)。第三十二頁，共一百一十九頁。⑵意義：

成熟肉不但增加了食品價(jià)值和營養(yǎng)，并且由于積聚有多量乳酸，可抑制或殺死某些病毒，所以可以應(yīng)用肉的產(chǎn)酸成熟處理，使肉內(nèi)的病毒消滅，使肉成為無害。第三十三頁，共一百一十九頁。5、影響肉成熟的因素：⑴動(dòng)物屠宰前的狀況：直接影響肉中糖原的含量與成熟過程有著密切的關(guān)系。動(dòng)物宰前處于饑餓、劇烈掙扎或疲勞狀態(tài)，肉中糖原含量降低，酵解乳酸含量較低，肉尸中極限PH較高，肉的品質(zhì)較次，色暗淡，組織干燥且緊密，易受微生物作用而酸敗。動(dòng)物宰前減少糖原消耗，可使尸僵和成熟作用維持較長時(shí)間，有利于肉保鮮和改善肉品質(zhì)。第三十四頁，共一百一十九頁。⑵環(huán)境溫度：

環(huán)境溫度影響屠宰后PH值下降速度，直接影響到肉的成熟速度。溫度越高，PH下降速度愈快，肉成熟越快。提高溫度的辦法促使肉的成熟是危險(xiǎn)的。不適宜的溫度，可促使微生物的繁殖。在工業(yè)生產(chǎn)上，通常把胴體放在2-4℃的冷藏庫內(nèi)，保持2-3晝夜，使其適當(dāng)成熟。第三十五頁，共一百一十九頁。(三)肉的自溶和酸性發(fā)酵1.自溶性變黑肉在成熟過程中，糖酵解酶類及無機(jī)磷酸化酶活化。在不合理的條件下，肉組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白分解，放出硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)。未經(jīng)充分冷卻而堆疊的胴體或肉塊，尤其是肥大豬的胴體，其肥膘層易帶污綠色，硫化氫或硫醇和血紅蛋白結(jié)合，形成硫血紅蛋白之故。特征是：肌肉暗淡，無光澤，呈褐紅色，灰紅色或灰綠色，具有強(qiáng)酸氣味，H2S反應(yīng)陽性，氨反應(yīng)陰性。第三十六頁，共一百一十九頁。2、酸性酵解：

由于乳酸桿菌和球菌類引起的肉的酸性酵解，以形成酸性酵解產(chǎn)物為主，很少見到在腐敗過程所形成的產(chǎn)物。酸性酵解肉的特征是肌肉呈淡灰白色，組織軟化，有不愉快氣味，并呈酸性反應(yīng)，印片中發(fā)現(xiàn)球菌和桿菌。這一過程與肉的自溶相類似第三十七頁，共一百一十九頁。(四)肉的腐敗1.肉的腐敗過程

肉在M作用下，產(chǎn)生人體不需要的物質(zhì)，稱為肉的腐敗。肉在成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗M生長、繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)，M繁殖導(dǎo)致肉更復(fù)雜的分解。在微生物蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下，蛋白質(zhì)不僅被分解成氨基酸，而且由氨基酸的脫氨作用，脫羧作用，分解成更低的產(chǎn)物。第三十八頁，共一百一十九頁。A．胺類精AA脫羧腐?。◥撼簦┵嘇A脫羧尸胺組AA脫羧組胺酪AA脫羧酪胺色AA脫羧色胺對人體有毒（引起血管擴(kuò)張）（強(qiáng)烈的血管收縮劑，能使血壓升高）第三十九頁，共一百一十九頁。

B.酚類苯酚有毒（對人體）脫氨、氧化及脫羧等

酪AA

脫羧酪胺還原作用甲苯酚、苯酚脫氫第四十頁，共一百一十九頁。C.吲哚、甲基吲哚色AA脫羧色胺,再被分解甲基吲哚和吲哚（不僅對人體有毒，而且?guī)в袗撼羰羌S便臭味的主要來源）第四十一頁，共一百一十九頁。D.硫醇、甲烷、硫化氫、氨、CO2等半胱AA脫氨或脫羧硫醇、H2S、甲烷

AA脫去氨基氨這些物質(zhì)，本來是體內(nèi)消化過程中，一小部分未被消化的蛋白質(zhì)或未被吸收的蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物在大腸下部受細(xì)菌作用過程中產(chǎn)生的，是待排泄的廢物。在腐敗過程中，細(xì)菌對蛋白質(zhì)分解作用，這些物質(zhì)是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物。第四十二頁，共一百一十九頁。2.肉污染的方式

肉類腐敗的原因，雖然不是單一的，但主要還是微生物。只有被微生物污染，并且有微生物的發(fā)育繁殖的條件，腐敗過程才能發(fā)展。按必要的無菌條件下，所屠宰的健康牲畜的肉，一般其血液和肌肉中沒有M，而正常健康的胴體，還有短暫的殺菌和抑菌作用，那么，鮮肉中M是如何污染的？第四十三頁，共一百一十九頁。⑴宰前污染A、動(dòng)物宰前就已經(jīng)患病，即病原微生物宰生前已經(jīng)蔓延于肌肉和內(nèi)臟B、牲畜抵抗力十分低下，腸道寄生菌侵入。C、由于過度疲勞使肉的成熟過程進(jìn)行得很差，肉中PH值沒有達(dá)到足以抑制細(xì)菌生長的程度，所以腐敗過程進(jìn)行得很快。第四十四頁，共一百一十九頁。⑵宰后污染A.屠宰時(shí)侵入，放血刀如有M污染，則M可進(jìn)入血液，經(jīng)由大靜脈而侵入胴體深處。B.加工時(shí)，泡湯池，一般要浸泡5-7M（60-68℃），如水不及時(shí)更換易污染。C.不合理的屠宰方法：宰豬時(shí)，采用通條以人嘴吹氣的方法，致使豬胴體的皮下組織受嚴(yán)重污染。D.屠宰場地、空氣、設(shè)備及人的手腳污染，有以人是帶菌者，但本質(zhì)無癥狀，所以要對屠宰場工人進(jìn)行體檢。E.在運(yùn)輸、保藏、銷售過程中被污染。第四十五頁，共一百一十九頁。3、肉的腐敗分解曲線

呈S型，即從開始到A點(diǎn)分解很慢，到達(dá)A點(diǎn)后分解非?？欤洚a(chǎn)物生成量幾乎呈直線上升，到達(dá)B點(diǎn)，分解產(chǎn)物幾乎不增加，分解似乎達(dá)到了平衡狀態(tài)。分解產(chǎn)物到直線上升的A點(diǎn)時(shí)，其揮發(fā)性鹽基氮總量大致為20-40mg/100g，與人們感官覺察到的初期腐敗狀況相符合。影響肉腐敗速度的因素是肉的含水量，PH值、溫度以及細(xì)菌污染程度，殺菌應(yīng)在A-B階段以前。第四十六頁，共一百一十九頁。4、腐敗肉的表征

發(fā)出臭氣，肉的顏色暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚至黑色；表面滑膩；肉質(zhì)柔軟或變脆弱。肉在任何腐敗階段，對人都是有危險(xiǎn)的，無論是參與腐敗的某些細(xì)菌以及毒素，還是腐敗形成的有毒崩解產(chǎn)物，都能影響消費(fèi)者健康，這樣的肉，不能食用。

第四十七頁，共一百一十九頁。

自溶與腐敗自溶過程只將蛋白質(zhì)分解成可溶性氮及氨基酸為止，即分解至某種程度，達(dá)到平衡狀態(tài)就不再分解。自溶是承接或伴隨成熟過程發(fā)展的，兩者之間很難劃出界限，同樣自溶和腐敗之間也無絕對界限。當(dāng)肉因自溶作用已發(fā)展到只有強(qiáng)烈的異味并嚴(yán)重發(fā)黑時(shí)，必須經(jīng)過高溫處理或技術(shù)加工后方可食用。如輕度變色、變味，則可將肉切成小塊，只置于通風(fēng)處，驅(qū)散其不良?xì)馕?，割掉變色的部分后才可食用。第四十八頁，共一百一十九頁。三、肉新鮮度檢查

肉的腐敗變質(zhì)是一個(gè)漸進(jìn)性的過程，變化又非常復(fù)雜，同時(shí)還受各種因素的影響。所以必須采取綜合的方法。

（一）感官檢驗(yàn)（二）實(shí)驗(yàn)室檢查

1.理化檢驗(yàn)

2.微生物學(xué)檢查第四十九頁，共一百一十九頁。(一)感官檢查

肉在腐敗變質(zhì)時(shí)，由于組織成分的分解，首先使肉的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，如強(qiáng)烈的臭味，異常的色調(diào)，黏液的形成，組織結(jié)構(gòu)的崩解或其他異味，借助于人的嗅覺、視覺、味覺、觸覺來鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量，在理論上是有根據(jù)的，而且簡便易行，具有一定的實(shí)用意義。第五十頁，共一百一十九頁。

一般通過感官檢查，可將肉分成新鮮、次新鮮和變質(zhì)三級。在檢驗(yàn)時(shí)總是根據(jù)氣味來判斷，但由于畜肉易吸收外來氣味，所以必要時(shí)取內(nèi)層肉切成小塊，放入有冷水的燒瓶中，瓶口蓋住煮沸，根據(jù)氣味，肉湯顏色及其表面浮游脂肪狀態(tài)來判別。也可以把干凈的刀，迅速刺入肉內(nèi)，然后拔出嗅其氣味。第五十一頁，共一百一十九頁。感官檢驗(yàn)色澤與黏度。組織狀態(tài)與彈性。氣味。骨髓狀態(tài)：骨髓充滿，具有彈性，黃色，斷面有光澤，不脫離骨管。筋腱狀態(tài)：富有彈性，堅(jiān)韌，關(guān)節(jié)面光滑有光澤，囊內(nèi)滑液透明。煮沸后的肉湯：肉湯透明，芳香，浮有大的油滴，滋味正常。第五十二頁，共一百一十九頁。（二）實(shí)驗(yàn)室檢查

肉新鮮度的感官檢查雖然簡便，也相當(dāng)靈敏準(zhǔn)確，但也有一定的局限性，沒有判斷的明確的標(biāo)準(zhǔn)，且常有主觀性。由于肉的成熟和自溶，自溶與腐敗之間無嚴(yán)格界限，而且有時(shí)肉質(zhì)不新鮮或腐敗了，但經(jīng)低溫冷凍，其異味可以部分或全部掩蓋，這時(shí)要確定肉的可食程度，除了感官檢查外，還必須做實(shí)驗(yàn)檢查，它主要包括理化檢驗(yàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。第五十三頁，共一百一十九頁。1.肌肉的顏色

肌肉呈現(xiàn)不同程度的紅色，這是由于肌漿中含有Mb及殘留在毛細(xì)血管中的Hb，紅色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所決定。影響肌肉色質(zhì)的因素有：動(dòng)物的種類、品種、年令、性別、肌肉類型、飼料中鐵的含量多少而定。第五十四頁，共一百一十九頁。肌肉的顏色正常顏色：肌肉呈現(xiàn)不同程度的紅色，這是由于肌漿中含有肌紅蛋白及殘留在毛細(xì)血管中的紅細(xì)胞的血紅蛋白，紅色程度不同是由兩者的含量多少所決定。影響因素：動(dòng)物的種類、品種、年令、性別、肌肉類型、飼料中鐵的含量多少而定。第五十五頁，共一百一十九頁。鮮肉的顏色豬肉鮮紅，牛肉深紅，馬肉顏色更深；老齡和役用動(dòng)物肉顏色較深，幼齡和勞役少的動(dòng)物肉色淡。剛屠宰的動(dòng)物呈深紅，放置后呈鮮紅，再長呈深紅甚至為褐色。

第五十六頁，共一百一十九頁。凍肉的顏色

凍結(jié)肉幾乎不改變顏色，切面呈淡紅色，這是受到肌纖維間和肌纖維內(nèi)的冰粒破壞的緣故。第五十七頁，共一百一十九頁。肉的氣味氣味較為復(fù)雜，主要和含有的揮發(fā)性脂肪酸有關(guān)。豬和牛肉無特殊氣味，羊肉有膻味，因含有4-甲基辛酸、壬酸、癸酸；狗肉和魚肉有腥味和含有的三甲胺和低級脂肪酸有關(guān)。第五十八頁，共一百一十九頁。2.肉類檢驗(yàn)方法及部位皮膚：放血程度，疾病污染，機(jī)械損傷。肌肉：色澤，區(qū)別死、老、注水、中毒。淋巴結(jié)：是否摘除、病變。腎臟：肉尸唯一的內(nèi)臟，形狀，色，味，硬度、彈性、切面色澤、透明度；有無病灶、充血等現(xiàn)象。胸膜和腹膜：光亮程度；有無結(jié)節(jié)、腐敗、粘連、水解等變化。骨骼：髓管的充盈程度，有無關(guān)節(jié)腫大等。第五十九頁，共一百一十九頁。肉類檢驗(yàn)方法及部位肝臟：剖檢，視檢。心臟：剖檢，大小、色澤、血凝狀態(tài)、心室肌肉寄生蟲檢查（囊蟲）。肺臟：視檢，觸摸：充血、水腫、化膿、結(jié)核、肺炭疽。禽類：皮膚多淡黃帶紅色稍有光澤，肉色、內(nèi)臟、頭、冠、髯及各天然孔。第六十頁，共一百一十九頁。3.理化檢驗(yàn)指標(biāo)pH值測定：新鮮肉在5.8-6.4；次新鮮6.5-6.6；變質(zhì)肉>6.7.硫化氫試驗(yàn)：腐敗程度。揮發(fā)性脂肪酸測定。蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物為基礎(chǔ)，進(jìn)行定性和定量分析第六十一頁，共一百一十九頁。A.總揮發(fā)性氨基氮的測定

蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都具有揮發(fā)性。因此測定肉品質(zhì)中的總揮發(fā)性氨基氮，將有助于確定肉品的質(zhì)量。

在評價(jià)各種檢驗(yàn)方法時(shí)，認(rèn)為揮發(fā)性鹽基氮在肉的變質(zhì)過程中，能有規(guī)律地反映肉品質(zhì)鮮度變化。新鮮肉、次新鮮肉、變質(zhì)肉之間差異非常顯著，并與感官變化一致，是評定肉的質(zhì)量鮮度變化的客觀指標(biāo)。第六十二頁，共一百一十九頁。常用的測定方法有半微量蒸餾法及微量擴(kuò)散法。一級鮮度小于等于15mg/100g二級鮮度小于等于25mg/100g第六十三頁，共一百一十九頁。B.硫化氫試驗(yàn)

肉在腐敗時(shí)，有時(shí)伴隨著酸臭性發(fā)酵產(chǎn)生硫化氫，后者作用于醋酸鉛變黑，特別在堿性溶液中即產(chǎn)生黑色的硫化鉛，表示肉已開始腐??；不變色，表示肉新鮮。第六十四頁，共一百一十九頁。C、氨的檢驗(yàn)

新鮮肉不含氨，肉越不新鮮，氨含量越高。

定量檢查用納氏試劑法，新鮮氨含量應(yīng)在16mg/100g以下，當(dāng)其含量在16-20mg或更高但未超出30mg/100g時(shí)，可以認(rèn)為屬于腐敗初期，應(yīng)立即食用；含量在31-45mg/100g時(shí)，應(yīng)處理可疑部分，有條件食用并立即消費(fèi)；46mg/100g以上，則不作食用。第六十五頁，共一百一十九頁。D、 PH值測定我國多采用玻璃電極測量肌肉浸液的方法，比較麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。目前有試用銻電極直接接觸組織測定其電位，然后計(jì)算出PH。其標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉PH5.8-6.4

次鮮肉PH6.5-6.6

變質(zhì)肉PH6.7以上PH值測定，新鮮肉和次新鮮肉的差別很難反應(yīng)，而且采樣部位不同，差異十分顯著，所以只能作參考。第六十六頁，共一百一十九頁。

醋酸沉淀法：適用于牛肉及羊肉，將純肌肉組織剪成細(xì)碎小粒，用蒸餾水或去離子水做成1：10浸入液。注2ml肉浸出液于小試管內(nèi)，滴加2滴1%醋酸水溶液，腐敗肉出現(xiàn)渾濁。再在水浴中加溫75-80℃，高度腐敗肉汁中出現(xiàn)絮片樣的沉淀。硫酸銅沉淀法：于2ml上述肉汁內(nèi)加入5滴10%硫酸銅水溶液，經(jīng)1-2分鐘后觀察及判定。新鮮肉無變化，變質(zhì)肉出現(xiàn)渾濁及沉淀。以上各項(xiàng)肉新鮮度理化檢驗(yàn)指標(biāo)中，主要以測定總揮發(fā)性鹽基氮為標(biāo)準(zhǔn)，其余各項(xiàng)可作參考。E、蛋白沉淀反應(yīng)第六十七頁，共一百一十九頁。4.微生物學(xué)檢查細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)：以每100ml(克)檢樣肉的大腸菌群最近似數(shù)來表示。致病菌：沙門氏菌，葡萄球菌等檢查。第六十八頁，共一百一十九頁。（1）細(xì)菌總數(shù)測定：指在1g或1ml食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，其所得細(xì)菌菌落的總數(shù)主要用作判定食品被污染程度的指標(biāo)，也可以觀察細(xì)菌在食品上生長繁殖的動(dòng)態(tài)。第六十九頁，共一百一十九頁。（2）大腸菌群最近似數(shù)的測定：所謂大腸菌群是指一群在37℃24H培養(yǎng)中發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧與兼性厭氧的G-無芽孢桿菌，該菌群主要來自人畜的糞便，因此可借以作為食品與飲水糞便污染指標(biāo)，來評價(jià)食品及水的衛(wèi)生質(zhì)量。食品內(nèi)大腸菌群數(shù)以每100ml(克)檢樣肉的大腸菌群最近似數(shù)來表示。第七十頁，共一百一十九頁。（3）各種致病菌的檢驗(yàn)：如霉菌、炭疽桿菌、沙門氏菌等根據(jù)需要按有關(guān)規(guī)定的方法進(jìn)行鑒定第七十一頁，共一百一十九頁。肉品腐敗時(shí)細(xì)菌活動(dòng)具有規(guī)律性，如下：肉腐敗初期，出現(xiàn)各種需氧球菌，此后為大腸桿菌，普通變形桿菌和化膿桿菌，然后是兼性厭氧菌：如產(chǎn)氣莢膜桿菌和芽孢桿菌等取代了上述細(xì)菌，最后全為厭氧菌。因此根據(jù)以上細(xì)菌的更替變化，可以確定肉的腐敗程度。第七十二頁，共一百一十九頁。

在胴體或淋巴結(jié)中，如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒桿菌和腸炎沙門氏菌，那么全部胴體和內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷毀；僅在內(nèi)臟發(fā)現(xiàn)此細(xì)菌時(shí)，廢棄全部內(nèi)臟，胴體切塊后，進(jìn)行高溫處理。胴體或淋巴結(jié)中發(fā)現(xiàn)沙門氏菌屬的其他細(xì)菌，內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀，胴體高溫處理。第七十三頁，共一百一十九頁。細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉1萬/g以下次鮮肉1-100萬/g變質(zhì)肉100萬以上第七十四頁，共一百一十九頁。變質(zhì)肉合格分割肉肝肺心第七十五頁，共一百一十九頁。老豬肉死豬肉注水肉第七十六頁，共一百一十九頁。四、肉的冷凍加工和冷藏肉的檢驗(yàn)其主要食品衛(wèi)生學(xué)意義是防止食品腐敗變質(zhì)。食品保藏的基本原理：

通過改變食品的溫度、水分含量、滲透壓及采用其他抑菌殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其生長繁殖的能力。第七十七頁，共一百一十九頁。（一） 冷凍加工原理

低溫可以降低食品中M的增殖速度或使M停止增殖，控制食品中酶的活力，降低食品中化學(xué)反映速度，延緩食品中成分間的變化。

肉的腐敗繼肉的自溶后細(xì)菌在肉品上生長繁殖的結(jié)果，而細(xì)菌的生長繁殖最基本的條件是水、溫度和養(yǎng)分，而冷凍加工是從這三方面控制M的生長條件第七十八頁，共一百一十九頁。水分：肉在冷凍后，肉內(nèi)水分就結(jié)成冰晶，細(xì)菌的生活過程受到抑制，也有部分細(xì)菌因其本身的水分結(jié)凍，從而破壞了菌體內(nèi)部結(jié)構(gòu)而不再恢復(fù)其活力。溫度：一般生存在動(dòng)物機(jī)體的細(xì)菌最適溫度為37℃左右，冷凍后下降到-18℃~-20℃抑制了細(xì)菌的繁殖速度。養(yǎng)分：屠宰后即行冷藏，延緩了肉的成熟和自溶過程，M得不到發(fā)育所需的養(yǎng)分。第七十九頁，共一百一十九頁。

絕大部分腐敗菌和致病菌是嗜中溫菌，其生長的最適溫度為20-40℃,在10℃以下生長繁殖大大減弱，低于0℃，M雖能生存，但已不能分解P、F。對碳水化合物的發(fā)酵能也很弱1.低溫對食品中微生物的影響第八十頁，共一百一十九頁。A型、B型肉毒梭菌能增殖的最低溫度為10℃沙門氏菌和葡萄球菌能增殖的最低溫度為6.7℃E型肉毒梭菌（對人有致病力）能增殖的最低溫度為3.3℃糞便污染指示菌能增殖的最低溫度為-2-10℃第八十一頁，共一百一十九頁。

但也有一些嗜冷M（5℃以下能繁殖的M）能在-7-10℃繁殖，如細(xì)球菌，黃色菌和假單胞菌等。霉菌也常常在冷藏的肉和蛋的表面生長。所以在冷凍加工中要加強(qiáng)管理衛(wèi)生和正確地運(yùn)用冷凍方法，掌握M在低溫下的生長規(guī)律，使其在肉類加工中發(fā)揮積極作用。第八十二頁，共一百一十九頁。2.低溫對食品中酶的活力及化學(xué)反應(yīng)的影響

溫度每下降10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。低溫不能破壞酶的活力，活力明顯下降。

在低溫下貯藏的肉品，主要變化是脂肪的酸敗和水解（因?yàn)榻庵冈?20℃以下才能基本停止活動(dòng)），

冷卻溫度為-23℃脂肪幾乎不酸敗。含脂肪多的食品在低溫下能貯藏的期限，實(shí)際上取決于脂肪的酸敗情況。

長期保存肉類的溫度應(yīng)為-20℃（-18-23℃），而含有不飽和脂肪酸豐富，以-25℃-30℃為宜。第八十三頁，共一百一十九頁。（二）凍結(jié)肉的檢驗(yàn)方法：1.先用肉眼觀察肉的外表，凡曾經(jīng)冷凍而融解的肉，表面濕潤、肉質(zhì)松軟、脆弱，且組織松軟。

2.再找出大血管解剖之，可見血管壁濕潤，并染色櫻桃紅色。

3.榨出血液或肉汁滴于載玻片上，置顯微鏡下觀察。新鮮未經(jīng)冷凍的豬肉，其肉汁中的紅血球完整，曾經(jīng)冷凍過的肉，其肉汁內(nèi)紅細(xì)胞崩解，并完全脫色，血紅蛋白滲出，有棱形的血紅蛋白結(jié)晶浮游于淡綠色的血清中。第八十四頁，共一百一十九頁。（三）凍肉的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)1.生產(chǎn)性冷庫鮮肉的接收與檢驗(yàn)

(1)鮮肉入庫前，衛(wèi)檢人員要事先檢查冷卻間、結(jié)凍間的溫度、濕度，查看庫內(nèi)工具的衛(wèi)生情況。

(2)入庫的鮮肉必須蓋有清晰的檢驗(yàn)印章。

(3)凡是因有傳染病可疑而被扣留的胴體，要單獨(dú)存放在可以加鎖的隔離冷庫內(nèi)。

(4)對于獸醫(yī)判作冷凍無害處理、放血不良的胴體應(yīng)單獨(dú)放在一處。

(5)加工不良和需要修整的胴體，要退回加工車間返工。

(6)肉在冷卻間和結(jié)凍間要吊掛，肉與肉之間要保持一定距離。第八十五頁，共一百一十九頁。2.凍肉調(diào)出和接收時(shí)的檢驗(yàn)從生產(chǎn)性冷庫調(diào)出凍肉時(shí)，獸醫(yī)衛(wèi)生人員檢查凍肉的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，檢查車輛的清潔衛(wèi)生情況，待裝好車輛關(guān)好車門后加鉛封，開具檢驗(yàn)證明書放行。周轉(zhuǎn)性冷庫的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員在凍肉到達(dá)時(shí)，要檢查鉛封和獸醫(yī)檢驗(yàn)證明書。檢驗(yàn)冷卻肉時(shí)，要注意有無干燥硬皮、污垢、發(fā)霉和開始腐敗征象；檢驗(yàn)冰凍肉時(shí)，則要確定其冰凍溫度。肉溫低于-8℃為冷凍良好；發(fā)音低啞鈍濁，肉溫高于-8℃為冷凍不良。第八十六頁，共一百一十九頁。發(fā)現(xiàn)下列情況者，不能接收入庫而必須重新處理：（1）冷卻肉沒有干燥的硬皮，溫度超過+4℃者（2）肉內(nèi)溫高于-8℃、（3）有臟污、發(fā)霉等則應(yīng)送往清洗出現(xiàn)上述情況產(chǎn)品重新處理和冷凍（4）具有開始腐敗的跡象，不再予以保藏。第八十七頁，共一百一十九頁。3.凍肉在冷藏期間的檢驗(yàn)(1)嚴(yán)格掌握庫房的溫度、濕度庫房只允許在小的短時(shí)間內(nèi)的波動(dòng)，在正常情況下（不進(jìn)不出）溫度波動(dòng)不超過1℃（即冷藏庫溫度控制-18℃±0.5℃），在大批凍藏肉進(jìn)出過程中，一晝夜升溫不超過4℃。(2)認(rèn)真掌握貯藏安全期限對冷藏食品要認(rèn)真掌握其貯藏安全期限，執(zhí)行先進(jìn)先出制度，并經(jīng)常進(jìn)行定期或不定期的質(zhì)量檢查，防止凍肉干枯，氯化或腐敗變質(zhì)。各種產(chǎn)品的安全期參照有關(guān)資料(3)靠近庫門的凍肉易氧化變質(zhì)，要經(jīng)常更換。第八十八頁，共一百一十九頁。4.冷凍肉品中出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象及處理(1)發(fā)粘多見于冷卻肉。吊掛時(shí)肉尸相互接觸，通風(fēng)不良，導(dǎo)致咽囊球菌，細(xì)球菌，無色桿菌等在接觸處繁殖，在肉表面形成粘液樣物質(zhì)，同時(shí)發(fā)出陳腐氣味。處理：發(fā)現(xiàn)較早，無腐敗現(xiàn)象，在洗凈風(fēng)吹后，發(fā)粘現(xiàn)象有可能消失，或修割后供食用。(2)異味是指除腐敗以外的污染氣味，如魚腥味、臟器味、氨味、汽油味等。處理：如異味較輕，修割后作煮沸試驗(yàn)，試驗(yàn)中無異常氣味者可供作熟肉制品原料。第八十九頁，共一百一十九頁。(3)脂肪氧化凡畜禽生前體況不佳，加工衛(wèi)生不良，凍肉有放過或日光照射影響，脂肪變?yōu)榈S色，有酸敗味者成為脂肪氧化。處理：如氧化僅限于表層，可將表層削去熬工業(yè)用油，深層經(jīng)煮沸試驗(yàn)無酸敗味者，可供加工食用。第九十頁，共一百一十九頁。(4)發(fā)霉冷庫相對濕度大（低溫冷庫為95-98%），否則干耗十分嚴(yán)重，低溫有些霉菌尚能繁殖，霉菌感染主要形式：

A.肉面上出現(xiàn)白色、圓形，φ2-6mm的菌落，時(shí)間長后融合成一塊塊白斑，由肉色分枝胞霉引起，此種霉菌不往深處蔓延，易于肉的表面擦掉而不流痕跡，可供食用。

B.肉面上出現(xiàn)圓形黑色菌落φ6-13mm，有蠟葉芽枝霉所引起，一般不易抹去，有時(shí)侵入深部，對肉的質(zhì)量影響大。黑點(diǎn)不多，可修去黑點(diǎn)部分后供食用。第九十一頁，共一百一十九頁。5.深層腐敗常見于股骨附近的肌肉，大多數(shù)由厭氣芽孢菌引起，一般認(rèn)為這些細(xì)菌由腸道入侵或放血時(shí)污染轉(zhuǎn)移至骨骼附近。這種腐敗發(fā)生在深部，檢驗(yàn)時(shí)不易發(fā)現(xiàn)。宰后迅速冷卻，可以減少這種損失。6.干枯凍肉存放過久，特別是每次反復(fù)融凍，肉中水分喪失。干枯嚴(yán)重者味同嚼蠟，形如木渣，營養(yǎng)價(jià)值低，不能供食用。第九十二頁，共一百一十九頁。7.發(fā)光在冷庫中常見肉上有磷光（黑暗中）由發(fā)光桿菌引起，肉上有發(fā)光現(xiàn)象時(shí)，一般無腐敗菌生長，而腐敗菌生長，磷光消失。發(fā)光的肉經(jīng)衛(wèi)生消除后可供食用。8變色肉的色澤變化，除部分是由于生化作用外，常由某些細(xì)菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的結(jié)果。變色的肉如無腐敗現(xiàn)象，可進(jìn)行衛(wèi)生清除和修割后加工使用。第九十三頁，共一百一十九頁。五、熟肉制品衛(wèi)生檢驗(yàn)

熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)，以感官檢查為主，定期或必要時(shí)采樣做理化學(xué)撿驗(yàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。（一)感官檢驗(yàn)主要檢查其外表和切面的色澤、組織狀態(tài)、氣味等，以判定有無變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)黏以及污物沾染等。夏秋季節(jié)，應(yīng)特別注意有無蒼蠅停留的痕跡及蠅蛆，這對整雞、整鴨更為重要，因?yàn)樯n蠅常產(chǎn)卵于雞、鴨的肛門、口、耳、眼等部位，孵化后的幼蛆很快鉆入體腔。第九十四頁，共一百一十九頁。(二)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

應(yīng)定期進(jìn)行細(xì)菌學(xué)和理化學(xué)方面的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的項(xiàng)目主要包括細(xì)菌菌落總數(shù)的測定、大腸菌群最可能數(shù)(MPN)的測定和致病菌的檢驗(yàn)，理化檢驗(yàn)則主要檢測亞硝酸鹽的殘留量和水分含量。第九十五頁，共一百一十九頁。(三)各類熟肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.燒烤類肉品是指經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肉、禽肉類加入調(diào)味料，經(jīng)電或木炭等烘烤而成的熟肉制品。(1)感官指標(biāo)(2)細(xì)菌指標(biāo)2.其他熟肉制品(1)感官指標(biāo)要求具有符合本產(chǎn)品特征的外觀、性狀和組織結(jié)構(gòu)，無異味、異臭、腐敗及酸敗味。(2)細(xì)菌指標(biāo)(3)理化指標(biāo)第九十六頁，共一百一十九頁。

肉類的腌制是以食鹽為主要配料并添加硝石（常用硝酸鈉）及調(diào)味料制成的有獨(dú)特色、香、味、型的肉制品。常見的有：（1）火腿：因加工方法、產(chǎn)地、調(diào)味不同，分為金華火腿，如皋火腿，宣威火腿，國外稱ham（2）腌肉：國內(nèi)有咸肉，臘肉，熏肉等名稱，國外稱bacan（3）香腸和灌腸：由于配料，產(chǎn)地等不同，名目更多，如廣東，武漢，四川，北京等（sausage）六、腌臘制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第九十七頁，共一百一十九頁。（一）腌臘制品的加工衛(wèi)生1.腌制防腐的原理腌制主要是利用食鹽的防腐作用，使肉類和細(xì)菌體脫水，抑制有害M的繁殖。此外，高濃度氯離子的毒性，限制各種酶的活性，達(dá)到防腐的目的。

第九十八頁，共一百一十九頁。2.在腌制中決定滲透壓的主要因素(1)

鹽分的濃度鹽分越高，滲透壓越大，則鹽分滲入越快，對肉的防腐作用也越大，鹽分過高影響風(fēng)味。食鹽達(dá)到12%以上，腌臘制品制品就不堪食用。(2)腌制時(shí)的溫度腌制時(shí)溫度越高，分子運(yùn)動(dòng)加速，擴(kuò)散作用增強(qiáng)，食鹽的滲透加快，但是溫度適宜時(shí)，M活動(dòng)加快，不待食鹽溶解所產(chǎn)生的滲透壓抑制生長時(shí)，肉已自溶和腐敗，不易腌好制品。一般腌制溫度以3-4oC為宜。第九十九頁，共一百一十九頁。（二）腌臘制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

1.感官檢查對于腌臘制品進(jìn)行感官檢查，分為看、扦、斬三步檢驗(yàn)法?？矗簭谋砻婧颓忻嬗^察其色澤和硬度，以鑒別其質(zhì)量好壞。扦：探測腌肉深部的氣味。斬：是在看和扦的基礎(chǔ)上，對內(nèi)部質(zhì)量發(fā)生疑問時(shí)采用的輔助方法。必要時(shí)還可以試煮，品評熟腌肉的氣味和滋味。第一百頁，共一百一十九頁。2.實(shí)驗(yàn)室檢查(1)樣品采?。喊础度馀c肉制品的采樣》（ISO3100/1-1975）有關(guān)內(nèi)容采集。(2)亞硝酸鹽含量的測定幾種主要腌臘制品理化指標(biāo)中，亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉汁）不超過20ppm。其測定方法通常用Griess氏試劑比色法第一百零一頁，共一百一十九頁。(3)食鹽含量的測定腌臘制品中含有一定量的鹽份，但過量的鹽則影響制品的風(fēng)味，因此評定產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)須作鹽份測定。其采用銀滴定法。第一百零二頁，共一百一十九頁。3.檢驗(yàn)結(jié)果的衛(wèi)生評定(1)用來腌制的原料肉必須經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，變質(zhì)或高溫?zé)o害處理肉不得作原料。(2)腌肉中有腐敗M，特別是變形桿菌屬，同時(shí)有感官變化時(shí)，作工業(yè)用。如發(fā)現(xiàn)腐敗M，而感官檢查完全正常時(shí)，可在指定期限內(nèi)出售。(3)腌制品中亞硝酸鹽含量，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍者應(yīng)作工業(yè)用。第一百零三頁，共一百一十九頁。(4)在香腸、香肚的肉餡中有蠅蛆，霉跡或鼠害者作工業(yè)用。(5)在香腸、香肚中發(fā)現(xiàn)下列情況，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)衛(wèi)生處理或復(fù)制（清洗、熏制或煮熟等），必要時(shí)根據(jù)肉餡的品質(zhì)，在限期內(nèi)作有限出售：

A.腸衣外表污穢，有霉跡或粘糊

B.腸衣破裂或肉餡開裂，肉質(zhì)不堅(jiān)實(shí)者

C.切面有灰白斑點(diǎn)或肥膘已部分發(fā)黃而尚未超過15%時(shí)第一百零四頁，共一百一十九頁。七、肉罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

凡是因密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐藏食品,有以下優(yōu)點(diǎn)：長期保存容易運(yùn)輸，便于攜帶食用方便并能較好的保持其營養(yǎng)價(jià)值第一百零五頁，共一百一十九頁。(一)肉罐頭的加工衛(wèi)生

空罐的清洗消毒裝罐預(yù)封排氣密封滅菌冷卻保溫37℃7天檢驗(yàn)

成品第一百零六頁，共一百一十九頁。1.罐頭的滅菌與冷卻(1)滅菌的目的：殺滅罐內(nèi)存在的絕大部分細(xì)菌，罐內(nèi)形成一定的真空度及酸堿度抑制殘留細(xì)菌和芽孢的繁殖，使罐頭制品長期保存不致變質(zhì)腐敗。(2)滅菌方法：①高溫滅菌法（120℃）：肉類、魚類、某些蔬菜等所謂低酸或非酸性罐頭食品用此法。②低溫（70-80℃）間隙多次滅菌：對具有相當(dāng)酸度的水果罐頭用此法。第一百零七頁，共一百一十九頁。（3）冷卻：罐頭滅菌后（120℃）必須立即進(jìn)行冷卻，且冷卻速度越快越好，因?yàn)楣揞^滅菌后仍保持高溫，迅速冷卻以避免食品過爛和維生素的損失及制品的色香味的變化。方法采用噴冷（冷水澆淋）或浸冷。玻璃罐應(yīng)逐步冷卻80℃60℃40℃以防破裂。第一百零八頁，共一百一十九頁。2.

保溫與檢驗(yàn)

為了檢驗(yàn)滅菌的效果，冷卻后的罐頭擦干，移入調(diào)溫室，在37℃±2保溫5-7晝夜，并逐個(gè)進(jìn)行敲擊和觀察，將膨聽、漏汁及有鼓音的剔除。鼓